餐饮中式宴会服务程序 - 制度大全

餐饮中式宴会服务程序-制度大全

餐饮中式宴会服务程序之相关制度和职责，中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴,采用中国服务的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格化三方面,是一种重要的交际形式,...

中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴,采用中国服务的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格化三方面,是一种重要的交际形式,讲究规格和气氛,接待隆重。1、开宴前的服务程序1.1宴会的承接。首先由宴会部主管或营销部工作人员受理宴会预定,宴请活动的最后确认要由餐饮部经理批准执行,一经确定,则首先签订宴请合同,然后通知宴会部做好前厅的筹备工作。(1)受理宴会预订。受理宴会预订时,需要掌握客人与宴会有关的情况包括以下几个内容:1)八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2)三了解:了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。(2)签定宴会合同。即填写宴会预订单、收宴会预订金或抵押支票,最后由双方签字生效。(3)通知宴会部做准备工作。将客人预订宴会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门或人员。1.2 宴会联络与准备(1)正式举办宴会前厨房部、宴会厅、酒水部、采购部、工程部、保安部等各有关部门密切配合、通力合作,共同做好宴会前的准备工作。首先召开全体工作人员会议,传达信息,要求每位服务人员都要做到“八知”、“三了解”。(2)明确分工。规模较大的宴会,要确定总指挥人员,在准备阶段,要向服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面,要根据宴会要求,对迎宾、值台、传菜、酒水、及贵宾室(VIPROOM)等岗位,都有明确分工,每位服务人员都要有具体任务,将责任落实到个人,做好人力物力的充分准备,要求所有服务人员从思想重视工作严谨,服务热情、主动、细致、礼貌、周全、气氛热烈,保证宴会善始善终。(3)服务员按餐厅要求着装,按时到岗。(4)按餐厅要求进行卫生打扫,要求摆位规范器皿齐全,四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。1.3 宴会前必须的组织准备工作在开餐前一定时间内开始进行宴会前的组织准备工作,各大酒店对这段时间的长短有不同规定,另外还要依据宴会的规模档次,以及宴会厅布置的繁琐程度来确定,一般场景布置在开餐前4小时开始布置,台型布置在开餐前2小时开始布置,筹备工作从开餐前8小时即开始准备。(1)场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行场景布置,一般在宴会厅周围摆放盆景花草,或在主台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰,用以增加宴会的隆重、盛大与热烈欢迎的气氛。如是喜宴场景布置在靠近在主桌前方或厅内醒目位置悬挂“喜”或“寿”字,以渲染气氛。(2)台型布置。管理人员要根据宴会前掌握的情况,按宴会厅的面积和形状及宴会要求,设计好餐桌排列图,研究具体措施和注意事项,设计时要按宴会台型布置的原则,即“中心第一,先左后右,高近低远”的原则来设计。在布置过程中做到餐桌摆放整齐、横竖成行、斜对成线,既要突出主台又要排列整齐,间隔适当,既要方便就餐,又要便于服务员席间操作。通常宴会每桌占地面积标准为10—12平方米,桌与桌之间距离为两米以上,重大宴会的主通道要适当的宽敞一些,同时铺上红地毯,突出主行道。(3)熟悉菜单。服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色,以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备,同时,应了解每道菜的服务程序,保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单,应做到:能准确说出每道菜的名称,能准确描述每道菜的风味特色,能准确讲出每道菜的配菜和配食佐料,能准确知道每道菜肴的制作方法,以便服务每道菜肴。(4)物品的准备。根

据菜单的服务要求,准备好各种金器、银器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、备好菜肴应跟配的佐料开水、茶叶,备好鲜花、酒水、香烟、水果以及服务中所用物品(毛巾、分餐用具、笔、开瓶器、赃物夹等)。准备物品时要注意,重点宴会要多准备一些菜单,做到人手一份,要求封面精美、字体规范,可留作纪念。(5)铺设餐台。餐具和餐巾的位置,将正、副主人的座位拉开对正,然后把其他座位按均等的距离拉好摆好。(6)安排席位。凡正式宴请,每个客人座位前都放席卡,通常叫做“名卡”。卡片上写有参加者的姓名,便于对号入座。座次的安排一般依身份而定。(7)摆设冷盘。大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘,然后斟预备酒。所谓预备酒,一般斟白酒,以示庄重;另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、饮料等也不适和预先斟倒,斟倒预备酒的意义就在于宾主落座后,致辞,然后干杯,这杯酒如果不预先斟好,宾客来后在斟,会显得手忙脚乱。摆设冷盘时,前面我们也讲过要根据菜点的品种和数量,注意菜点色调的分布,荤素的搭配,菜型的反正,刀口的逆顺,菜盘间的距离等,使摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必须的进餐工具,而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受,为宴会增添隆重有欢快的气氛。准备工作全部就绪后,宴会管理人员要作一次全面的检查,从台面服务、传菜人员等分派是否合理,到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等,都要一一进行仔细的检查,做到有备无患,保证宴会按时保质举行。1.4 宴会的迎宾工作(1)热情迎宾。根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候客人,值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时,要热情迎接、微笑问好,侍宾客脱去衣帽后挂好,表情自然大方,将宾客引入休息厅就座休息,回答宾客问题和引领宾客时注意使用敬语,做到态度和蔼,语言亲切。(2)接挂衣帽。如宴会规模较小,可不设专门的衣帽间,只在宴会厅房门前放衣帽架,安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大,则需设衣帽间凭牌存取衣帽。接挂衣物时应握衣领,切勿倒提,以放衣袋内的物品倒出。贵重的衣物要用衣架,以防衣服走样。重要宾客的衣物,要挂于显眼出凭记忆进行准确的服务,贵重物品请宾客自己保管。

(1)端茶递巾。宾客进入休息厅后,服务员应招呼入座并根据接待要求,递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟,应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主,女士优先的原则。二.宴会中的就餐服务2.1入席服务值台服务员在开宴前5分钟斟好果酒,站在各自服务的席台旁等候宾客入席。(注:目前,许多非正式的中餐宴会受西餐宴会的影响,在开宴前祝酒时饮用的第一杯酒也改为低度果酒,果酒颜色艳丽,为宴会增添欢快气氛,同时果酒酒度较低,也符合饮酒规律,但果酒不能斟倒太早,尤其是香槟,应待宾客临近入席时斟酒。高档正式宴会第一杯酒还应是中国酒。)当宾客来到席前,要面带笑容,引请入座。在照顾宾客入座时,用双手和右脚尖将椅子稍稍撤后,然后徐徐向前轻推,让宾客坐稳坐好。照顾宾客入席应按先女宾后男宾、先主宾后一般宾客的顺序进行。对年老行动不便的宾客或年幼的宾客要优先照顾。待宾客坐定后,即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。菜单放在主人面前,为宾客服务第一道毛巾,接着问茶并主动介绍供应的品种,打开口布轻轻铺在客人腿上,撤下筷套,迅速上茶,根据客人的要求斟倒酒水或饮料。2.2斟酒服务(1)为宾客斟倒酒水时,要先征求宾客的意见,根据宾客的要求斟到各自喜欢的酒水饮料,如宾客提出不要,应将宾客前的空杯撤走。(2)斟酒时,服务员应站在来宾的身后右侧,右脚向前,身体微倾,右手持瓶底部,酒瓶的商标面向来宾,瓶口离杯口1—2厘米,斟至8分满即可。(3)在只有一名服务员斟酒时,应从主宾开始,再主人,然后顺时针方向进行。(如有女宾,按女士优先的原则)在有两个服务员为同一桌来宾斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始斟酒,然后按顺时针方向进行。(4)在宾主互相祝酒讲话前,服务员应斟好所有来