软饮料试卷思考题答案

饮料工艺学思考题

第一节概论

1、掌握饮料分类的类别和相应的种类。

饮料分类（饮料通则10789-2007）

（一）碳酸饮料（汽水）类

1 果汁型: CO2含量≥1.5体积倍数, 果汁含量≥2.5% 质量分数

2 果味型: CO2含量≥1.5体积倍数,

3 可乐型: CO2含量≥1.5体积倍数,

4 其他型: CO2含量≥1.5体积倍数

（二）果汁和蔬菜汁类

1 果汁（浆）和蔬菜汁（浆）: 符合原果蔬汁（浆）指标

2 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）: 浓缩倍数≥2

3 果汁饮料和蔬菜汁饮料: 果汁（浆）含量≥10%;蔬菜（浆）含量≥5%

4 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆: 稀释后含量符合果蔬汁饮料要求

5 复合果蔬汁（浆）及饮料: 调兑后含量符合果蔬汁饮料要求

6 果肉饮料: 果浆含量≥20%

7 发酵型果蔬汁饮料: 符合相关要求

8 水果饮料: 果汁含量为5%-10%

9 其他果蔬汁饮料: 按照相关标准执行

（三）蛋白饮料类

1 含乳饮料

(1)配制型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1%

(2)发酵型含乳饮料: 乳蛋白质含量≥1% ; 活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104

(3)乳酸菌饮料: 乳蛋白质含量≥0.7% ;活菌型的乳酸菌(CFU/mL)≥1×104

2植物蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.5%,

包括:椰子乳(汁);杏仁乳(露);豆乳类饮料;其他植物蛋白饮料

3 复合蛋白饮料: 蛋白质含量≥0.7%

（四）包装饮用水类

定义：密封于容器中可直接饮用的水。要求：技术指标要求按照相关标准执行。

1 饮用天然矿泉水: 采用从地下深处自然涌出或钻井采集的，无污染的地下矿水；含有一定量的矿

物盐、微量元素或CO2；其水温、流量、化学成分相对稳定；经加工制成的制品。

2 饮用天然泉水: 采用从地下自然涌出或钻井采集的，无污染的地下泉水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

3 其他天然饮用水: 采用从水井、湖泊、冰川等采集的，无污染的水；未经公共供水系统；经加工制成的制品。

4 饮用纯净水: 采用适当的加工方法，去除水中的矿物质等制成的制品。

5 饮用矿物质水: 采用适当加工方法，有目的的加入一定量的矿物质而制成的制品。

6 其他包装饮用水: 采用适当的加工方法，不经过调色处理而制成的制品。

如添加食用香精（香料）的调味水。

（五）茶饮料类

定义：以茶叶的水提取液或其浓缩汁、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

1 茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥300

2 茶浓缩液: 按照相关标准执行

3 调味茶饮料:

（1）果汁茶饮料和果味茶饮料:

果汁茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，果汁含量≥5%；

果味茶饮料: 按照相关标准执行

（2）奶茶饮料和奶味茶饮料:

奶茶饮料：茶多酚含量(mg/kg)≥200，乳蛋白含量≥0.5%,

奶味茶饮料: 按照相关标准执行

（3）碳酸茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥100， CO2含量≥1.5体积倍数

（4）其他调味茶饮料: 茶多酚含量(mg/kg)≥150

4复(混)合茶饮料:

茶多酚含量(mg/kg)≥150,采用茶叶与其他植（谷）物为原料加工而成的饮料。

（六）咖啡饮料类

定义：以咖啡的水提取液或其浓缩汁、咖啡粉等为原料，经加工制成的饮料。

1 浓咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≥400

2 咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg) 200～400

3 低咖啡因咖啡饮料: 咖啡因含量(mg/kg)≤50

（七）植物饮料类

定义：以植物或植物抽提物（果蔬、茶、咖啡除外）为原料，经加工或发酵制成的饮料。

包括： 1 食用菌饮料 2 藻类饮料 3 可可饮料 4 谷物饮料 5 其他植物饮料

（八）风味饮料类

定义：以食用香精（料）、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等作为调整风味主要手段，经加工制成的饮料。

1 果味饮料：果汁含量达不到水果饮料基本技术要求

2 乳味饮料：乳蛋白含量达不到乳饮料基本技术要求

3 茶味饮料：茶多酚含量达不到咖啡饮料基本技术要求

4 咖啡味饮料

5 其他风味饮料

（九）特殊用途饮料类

定义：通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

1 运动饮料

2 营养素饮料

3 其他特殊用途饮料

（十）固体饮料类

定义：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。

要求：稀释冲调后，达到相应种类的指标和要求。

（十一）其他饮料类

定义：以上分类中未能包含的饮料。

2、叙述我国饮料工业的现状和发展方向。

我国饮料工业现状：1、市场潜力大，产量不断提高2、品种丰富，包装齐全3、质量提高4、饮料企业规模化5、大力引进外资和技术6、存在问题:（1）规模较小（2）效益较差（3）价格较高（4）人才短缺（5）民族品牌受冲击

发展方向1、优质饮料主剂集中、分散灌装 2、积极发展果蔬汁

3、大力发展植物蛋白饮料

4、开发矿泉水资源

5、加快科技进步

第二节饮料用水的来源及处理方法

1、饮料用水消毒的方法有哪些？分别说明其杀菌原理。

(1) 氯消毒基本原理：Cl2+H2O→HOCl+H++Cl- HOCl →H+OCl-

表20℃时，不同pH值对次氯酸解离度的影响

②加氯方法：过滤前添加、过滤后添加、加氯量