凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么
酸奶思考题和答案
** 食品加工
课后思考题
• 凝固型酸乳和搅拌型酸乳及乳酸菌饮料的 本质区别？
凝固型酸奶和搅拌型酸奶的本质区别
• 本质不同：凝固型的酸奶和搅拌型的酸奶的 本质区别是加的凝固剂不同。 • 状态不同：搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍 “稀”一点，但由于添加了果料、果酱等配 料，使得搅拌型酸奶的风味更好，营养更全 面。 • 工艺不同：搅拌型是原料奶经初期处理后加 发酵剂发酵，发酵达到终点后破乳搅拌灌装 而成，然后冷藏。 凝固性一般是添加完发酵 剂后先灌装再发酵，发酵好了直接冷藏。
凝固型和搅拌型酸奶与酸乳饮料的区别
• 本质不同：酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌 发酵而成的，本质上属于牛奶的范畴，而酸 奶饮料，也就是乳酸饮料只是饮料的一种， 而不再是牛奶。 • 营养成分不同：二者的营养成分含量差别很 大，酸奶饮料的营养只有酸奶的1／3。 • 乳酸菌含量不同：一般的酸奶饮料却只含有 乳乳酸菌，但 含量却非常少。
酸奶适合什么样的人喝 这8类人最适合喝酸奶!喝酸奶后最应该做的事是......
酸奶适合什么样的人喝这8类人最适合喝酸奶！喝酸奶后最应该做的事是......有些人是特别爱喝酸奶的，连盖子上的那层密封纸上的都不放过，都要舔得干干净净才过瘾，但酸奶要怎么选、怎么喝才重要，不是么？一、别把饮料当酸奶！鉴定有一招酸奶分类搞清楚，选择困难症不再犯。
脂肪高低全脂酸奶（脂肪含量3.1%以上）、低脂酸奶（脂肪含量1.0%～2.0%）、脱脂酸奶（脂肪含量0.5%以下）。
提醒一句，胖人、高脂血症者以及患有脂肪肝、慢性胆囊炎的病人，喝后两种。
风味不同原味型（不添加任何芳香剂）、果味型（添加了果酱、果肉，有水果的芳香）、风味型（如芦荟酸奶、怪味酸奶、花生酸奶等）。
加工工艺凝固型、搅拌型和低黏度型，市场上以搅拌型酸奶为主。
乳酸菌饮料将发酵后的酸奶加水稀释，添加芳香剂、调味剂及增稠剂。
加了很多水营养上肯定降低了不少，最主要的它是饮料！乳酸饮料以鲜奶或奶粉为原料，加入水，滴入乳酸，迅速搅拌，添加果汁、香精、增稠剂和防腐剂。
乳酸饮料不含益生菌，不具有乳酸菌的种种好处。
鉴定一招看标签上的蛋白质含量，酸奶的蛋白质含量最少不能低于2.3%，乳酸菌饮料和乳酸饮料的蛋白质含量只有1%左右。
二、哪些人适合喝酸奶1、乳糖不耐受者乳糖不耐受者，喝牛奶会拉肚子，可以选择喝酸奶，因为其中的乳糖大部分被分解成乳酸。
2、经常吸烟者酸奶中所富含的维生素A对呼吸道黏膜具有保护作用。
3、过敏体质者酸奶中的益生菌可附着在肠黏膜的表面，增强肠道的屏障功能，防止过敏原侵入体内，减少过敏的可能性。
4、习惯性便秘者酸奶可使肠道环境偏向于酸性，促进肠蠕动，对大便不通畅者很有帮助。
5、肝病病人酸奶中的益生菌能够抑制肠道中的腐败菌，减少氨气和胺类的产生；肠蠕动增强也能缩短有害物质和肠壁接触的时间，从而减轻肝脏的负担，有防止肝昏迷的作用。
6、心血管疾病病人益生菌能阻止肠道中胆固醇的重吸收，降低血清胆固醇浓度，对心血管病病人有利。
7、骨质疏松症病人酸奶中钙、锌等的溶解度和吸收率明显改善，骨质疏松症的人，在进行药物治疗和体育锻炼时，应喝点酸奶。
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
关于凝固性酸奶的探究实验报告
关于凝固性酸奶的探究实验报告一、凝固性酸奶的概述：凝固性酸奶是酸奶大家族中的一种，主要是因为制作出来的酸奶看起来像凝固了一样，所以叫凝固性酸奶，凝固性酸奶的味道不错，又有营养，其中营养来自含有的蛋白质、脂肪和钙，大热天喝上一杯即降温解渴，又补充营养。
只用牛奶作为原料，发酵而成的是纯酸奶；而且凝固性酸奶可以自己加入柠檬汁，苹果汁等，口味丰富，且凝固型酸奶是均脂处理的，口感较细腻，是目前市场上最流行的酸奶。
二、凝固性酸奶的制作：1、准备工作：<1>购买纯牛奶和低温储存带活菌种的纯味酸奶<2>凝固性酸奶需要在30摄氏度下发酵，要在适宜的天气下进行制作。
2、步骤：<1>先纯牛奶煮沸，然后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，纯牛奶太热或着太凉都会影响纯味酸奶发酵的）<2>接着将纯味酸奶均匀的倒入纯牛奶中，然后均匀搅拌。
<3>把装牛奶的容器盖盖严实，放在适宜的温度下（最好是30摄氏度左右，如果温度不够，还可以用后毛巾等将容器包上保温。
<4>大约发酵36小时，将容器打开，可以看到酸奶已经凝固，一块一块的像果冻一样，将容器盖盖上，放入冰箱（为的是停止发酵，否则酸奶就会酸倒牙）<5>将做好的凝固性酸奶盛出一些，加一点糖，是比较好的饮品。
（在做的过程中，还可以加点柠檬汁，苹果汁等，做出来的酸奶就是柠檬味或者苹果味）3、制作心得：<1>首先是原料的质量，原料奶一定要新鲜并保证消毒灭菌，此外原料酸奶的质量直接影响到成品酸奶的好坏<2>然后是鲜奶的浓度，鲜奶中水的含量会对酸奶质量产生一定的影响，鲜奶中牛奶的含量越纯，制成的酸奶味道越好。
<3>其中凝固性酸奶关键是时间和温度的控制，在纯牛奶煮沸后的冷却要把握温度，不能过低，不能偏高，这对后面的发酵至关重要。
<4>发酵过程中，感觉时间差不多就打开看看（别经常开盖），打开后看有没有结成果冻状，已经结成了，就稍微尝一点，看看味道，可以继续控制发酵或者停止发酵。
简述凝固型酸奶的制作原理
简述凝固型酸奶的制作原理摘要：一、酸奶的定义与分类二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用2.凝乳酶的作用3.酸奶的酸度与凝固三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理2.乳酸菌的添加与发酵3.凝乳酶的添加与凝固4.酸奶的成型与包装四、凝固型酸奶的品质评定1.外观品质2.口感品质3.营养成分五、凝固型酸奶的市场前景与消费建议正文：一、酸奶的定义与分类酸奶，又称酸乳，是一种以新鲜牛奶为原料，经过发酵而成的乳制品。
根据产品形态，酸奶可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
其中，凝固型酸奶具有浓郁的口感和丰富的营养成分，越来越受到消费者的喜爱。
二、凝固型酸奶的制作原理1.乳酸菌的发酵作用凝固型酸奶的制作离不开乳酸菌。
乳酸菌是一种厌氧菌，能在无氧条件下将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶呈现出特有的酸味。
乳酸菌的发酵过程中，还会产生一些有益的代谢产物，如维生素、酶等，有助于提高酸奶的营养价值。
2.凝乳酶的作用在凝固型酸奶的制作过程中，凝乳酶起着关键作用。
凝乳酶是一种蛋白质酶，能将牛奶中的蛋白质分解成具有凝胶性的凝乳蛋白。
当凝乳蛋白在酸奶中逐渐增多时，酸奶呈现出凝固状态。
3.酸奶的酸度与凝固酸奶的酸度是影响凝固型酸奶质量的重要因素。
在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸使酸奶的酸度逐渐升高。
当酸度达到一定程度时，凝乳蛋白的溶解度降低，从而形成凝固状态。
酸度适宜时，酸奶的口感鲜美，质地细腻。
三、凝固型酸奶的制作过程1.原料奶的选择与处理制作凝固型酸奶首先要选择新鲜、优质的原料奶。
原料奶经过杀菌、冷却等处理后，可确保酸奶发酵过程中不受有害菌的污染。
2.乳酸菌的添加与发酵将经过选择的乳酸菌添加到处理好的原料奶中，搅拌均匀后进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使酸奶呈现出特有的酸味。
3.凝乳酶的添加与凝固在酸奶发酵过程中，适时添加凝乳酶。
凝乳酶分解牛奶中的蛋白质，形成凝乳蛋白，使酸奶逐渐凝固。
4.酸奶的成型与包装添加凝乳酶后，酸奶会逐渐凝固成块状。
酸奶是不是越稠越好 酸奶是稀的好还是稠的好
酸奶是不是越稠越好酸奶是稀的好还是稠的好
酸奶是我们生活中常见的一种食物，营养价值以及食用价值比较高，那么酸奶是不是越稠越好？酸奶是稀的好还是稠的好？
一、酸奶是不是越稠越好
不是。
很多人在辨别酸奶好不好时，喜欢看酸奶的浓稠进行选择，但其实这样是不对的，因为酸奶的浓稠度和它的营养没有直接关系，只需要是与制作时方法以及材料相关。
一般市场上玻璃瓶装和瓷瓶装的酸奶是凝固型的，纸盒装和袋装的是搅拌型酸奶，不同酸奶营养类型也是不一样的，但好坏参数并不是酸奶浓稠度。
二、酸奶是稀的好还是稠的好
根据实际情况而定。
一般如果是自己在家里做酸奶，酸奶凝冻快又凝固得浓稠牢固，这说明是用安全性高营养价值好的优质牛奶做的；但要是工厂里面的酸奶，由于添加了食品添加，粘稠就不能用来判断酸奶的质量。
其次酸奶主要分为凝固型和搅拌型，其中凝固型就是凝固之后原样出售，通常用于家庭制作，或者小规模制作；而搅拌型酸奶一般是大规模制作。
三、什么样的酸奶才是好的酸奶
要知道酸奶和普通的奶制品不同，它的营养价值以及成分都是具
有区别的，酸奶饮料营养低于酸奶酸奶是由优质的牛奶经过乳酸菌发酵而成的，本质上属于牛奶。
判断酸奶好坏，主要是由酸奶中的乳酸菌、脂肪、蛋白质以及磷脂含量决定的，一般这些物质含量越高的酸奶越好。
四、酸奶喝多了会不会长胖
一般是不会长胖的。
正常情况下适量食用酸奶是不会导致人体发胖的，因为酸奶中的糖分比较少，它的主要成分是蛋白质、益生菌以及多种微量元素，这些物质可以为人体补充能量，但不会导致人体发胖。
不仅不会导致发胖，相反酸奶还可以帮助促进人体胃肠道蠕动，加速人体对于食物的吸收和消化，对人体的健康具有好处。
发酵工艺学-发酵饮料
L(十)一乳酸给人的酸味感觉不强烈，该酸量 多，酸奶的酸味及硬度不够。
奶中D(一)一乳酸的量多，能带来刺激性的酸 味感觉，而且后熟力太强。
⑹发酵：
40~43℃ ，3～6h 发酵终点的判断
a.发酵奶的酸度已达到65~70 。T；
b.发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒 出现。
（二）菌种的特性
1.嗜热链球菌 微需氧 G＋ 40－45℃ 同型乳酸发酵 菌 L(＋)－乳酸 双乙酸
发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖 2.保加利亚乳杆菌 微厌氧 G＋ 40－43℃ 同型乳酸发酵菌
D(－)－乳酸 乙醛 发酵葡萄糖、果糖和乳糖 对蛋白分解力较强
3.嗜酸乳杆菌 微厌氧 G＋ 35－38℃ 同型乳酸发酵菌
第一节 牛乳发酵饮料
酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆
菌奶。
酸奶的保健作用：
（1）营养作用 （2）缓解乳糖不耐症 （3）整肠作用 （4）抑菌作用 （5）改善便秘作用 （6）降低胆固醇 （7）抗癌作用
一、发酵剂
菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 乳酸杆菌是奶制品中的常见菌
（三）防止褐变 1.温度和加热时间的影响 2.糖的种类的影响 3.贮存在冷、暗场所，避免光线照射。
常识：酸奶和酸奶饮料
酸奶蛋白质含量≥2.9％； 调味酸牛奶蛋白质含量≥2.3％； 含乳饮料只含1/3鲜牛奶，配以水、甜味剂、 果味剂。蛋白质含量不到1%。
五、国外酸奶深加工
酸奶消费量最大的国家包括芬兰、法国、 德国、意大利、西班牙和英国。 分析酸奶新产品开发的趋势： 1.营养强化型及功能型酸奶 2.丰富多彩的儿童酸奶。 3.酸奶与多种果料组合。 4.酸奶与多种膨化食品及各种干果的组合。
如何鉴别酸奶好坏及酸奶好坏的鉴别方法
如何鉴别酸奶好坏及酸奶好坏的鉴别方法酸奶富含蛋白质、钙和维生素，是理想的奶制品，我们要怎么鉴别酸奶的好坏呢?想知道的话那就快随店铺一起看看酸奶好坏的鉴别方法吧!酸奶好坏的鉴别方法1、酸奶的浓稠度与营养没有直接关系，与制作方法密切相关。
根据制作方式不同，酸奶分为凝固型和搅拌型。
我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶，这种酸奶口感浓稠。
而平日人们常喝到的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶，相对来说比较稀薄。
2、实际上，口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好。
搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。
有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。
常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。
膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。
与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。
不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。
所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。
在购买酸奶时，要注意一下几点：一要根据需要仔细看营养标签，选择蛋白质含量高的。
二要根据口味需要选择类型。
三要尽量购买大品牌产品。
影响酸奶品质的因素原料奶中掺水，干物质不足。
掺水达15%时，酸奶凝块漂在乳清中。
原料奶凝固的能力降低，酸奶凝块脆弱或呈稀汤状。
以注射过抗生素牛的牛奶生产酸奶会致酸奶不凝，乳液发甜。
车间环境、设备被噬菌体污染，使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会致发酵作用终止，使凝块脆弱、乳液发甜。
菌种选择不当或菌种单一，发酵温度不适合，发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足。
菌种不纯或生产设备管道等被气菌污染，造成酸奶有气泡，口感发辣，如果被酵母菌污染则有锼味。
酸奶过期了还能喝吗酸奶过期了还能喝吗?众所周知，酸奶的制作过程就是发酵的过程，所以很多人就会认为酸奶过期了只不过是发酵的更加严重而已，其实不然。
可以肯定的是，过期的酸奶是不能食用的，这是因为：1、酸奶过期之后，其中的活菌数量及其活性都会降低，甚至会完全死亡，从这个意义上讲，酸奶调节肠道的功能已经基本上消失殆尽了。
凝固型酸奶常见质量问题及控制
凝固型酸奶常见质量问题及控制作者：肖凤娟来源：《魅力中国》2018年第11期摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。
乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。
因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。
然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。
因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。
本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有（1）原料乳质量：原因：①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。
②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。
③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。
控制措施：①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。
②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。
另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。
因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。
（3）菌种：菌种污染是造成发酵缓慢，凝固不完全的原因之一。
菌种被污染可通过发酵活力下降，产酸缓慢来判断。
酸奶凝固过程的主要原理
酸奶凝固过程的主要原理
酸奶凝固的主要原理是通过乳酸菌发酵作用引起的。
乳酸菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的微生物。
当将乳酸菌与牛奶中的乳糖一起培养时，乳酸菌会利用乳糖进行代谢，并产生大量的乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的pH值，使其变得酸性。
低pH环境下，牛奶中的一种蛋白质叫做酪蛋白开始发生凝固。
牛奶中的酪蛋白可以分为两种形式：酪蛋白胶束和溶解态酪蛋白。
在正常的牛奶中，酪蛋白主要以胶束形式存在，胶束能够稳定乳液。
然而，当牛奶的pH值降低到一定程度时，酪蛋白胶束会解聚，并重新排列成三维网络结构，形成凝胶状的酸奶。
乳酸菌产生的乳酸不仅可以降低pH值，还可以增加牛奶中的酪蛋白胶束的负电荷，使其排斥彼此，并加强胶束解聚，促进凝固的过程。
此外，乳酸菌还会产生一些其他的物质，如乙醇和乳酸细菌产生的多糖，这些物质也会对酸奶的凝固起到一定作用。
总体而言，酸奶凝固是通过乳酸菌对牛奶中乳糖的代谢产生乳酸，降低pH值，使酪蛋白胶束解聚并重新排列形成凝胶结构的过程。
空腹能喝乳酸菌饮品吗
空腹能喝乳酸菌饮品吗乳酸菌是深受人们喜爱的一种饮品，不仅酸甜可口，而且可以帮助清理肠胃。
人们需要知道的是乳酸菌和牛奶是存在着区别的，两者不管是从口味还是营养功效方面都存在着差异，但是如果想要充分地发挥乳酸菌助消化的作用，那么空腹的时候喝是没有效果的，所以建议在饭后两小时喝会达到最好的效果，有需要的朋友们需要谨记。
★一、酸奶和乳酸菌饮品的区别首先应该明确，酸奶和乳酸菌饮料是完全不同的两种食物。
酸奶是用乳酸菌接种在牛奶中发酵而成的，属乳制品，蛋白质含量高于2.7%。
乳酸菌饮料是以酸奶为原料，用发酵得到的某种或多种乳酸菌，加入辅料调配后制成，可分为活性和非活性两类。
活性乳酸菌饮料的蛋白质含量虽然只有酸奶的1/3左右，但所含的益生菌耐酸性和生长活性却更强，有很好的肠胃保健功能。
而常温下保存的“稀”的酸乳饮料，大多是“非活性乳酸菌饮料”，只是口味较好，没有什么保健功效。
★二、空腹和乳酸菌饮品★如果只是将活性乳酸菌饮料当水喝，那什么时候都可以。
但如果想发挥其助消化的作用，就不应空腹了。
因为此时，胃中pH值较低，不适宜活性乳酸菌的存活，保健作用会大打折扣。
因此，建议饭后2小时饮用，效果较好。
★三、空腹喝牛奶的危害★空腹喝牛奶不好！由于水在牛奶中占较大比重，空腹喝较多的牛奶，稀释了胃液，不利于食物的消化和吸收。
另外空腹时肠蠕动很快，牛奶在胃肠通过很快，存留时间很短，其营养成分往往来不及吸收，就匆忙进入大肠，徒走过场。
所以，空腹喝牛奶是不符合营养卫生的。
理想的早餐，应是蛋白质、高热量的膳食，数量不少于全天食量的。
所以最好能改在午睡或晚睡前喝牛奶，可除弊兴利，更好地发挥其作用。
如果已经习惯在早餐喝牛奶，也一定要先吃一点其他食物后再喝牛奶，使牛奶在胃肠中停留多一些时间。
如果早餐要喝一瓶牛奶，可先吃米或面食50克，再加一个鸡蛋和少许酱菜、豆腐干，然后再喝牛奶，使牛奶在胃中与其他食物混合，在胃肠中停留时间延长，有利于其营养成分的消化吸收。
酸奶及其酸奶制作知识
酸奶及其酸奶制作知识一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。
凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。
特点：①蛋白质含量较高。
通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。
②不含添加剂。
传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。
市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。
所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。
说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。
2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。
搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。
由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。
3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1. 凝固型求购买链接1北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。
除了甜度有些过了，整体口感味道很好。
仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。
酸奶 乳酸菌饮料 乳酸饮料的区别
酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
乳酸饮料是不含活菌的饮料，加入的乳酸是调味剂但也有益生作用。
乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有着本质上的区别，主要体现于乳酸菌奶饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。
发酵型乳酸菌奶饮料是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想奶饮品；而普通的乳酸饮料则是以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的，工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳糖也未降解，因此只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采用水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。
与会专家告诉笔者，从技术工艺角度而言，发酵奶生产工艺复杂，发酵时间长，必须使用全套高科技的高级发酵设备，将优质乳酸菌接种于牛奶中，所以经生物发酵，产品能确保绿色、天然、无抗。
而勾兑奶不仅工艺非常简单，2—4小时就能够出成品，无发酵工序和相关设备，无明显科技含量，是通过加入水解蛋白、香料、有机酸、防腐剂，稀释到牛奶中调配而成，有害健康；从口感角度比较，发酵奶和调配奶也有明显的差别：发酵奶奶香自然、口感醇厚、天然酸甜、回味无穷。
而勾兑奶口感偏淡、偏稀、酸涩，有香精味。
在营养方面的差异，发酵奶和勾兑奶最大的区别在于：发酵奶经过发酵，含有大量乳酸菌及肽、氨基酸、小分子脂、活性钙、镁、磷、单糖、半乳酸等营养物质，对人体有最大的保健作用。
而勾兑奶由于只是简单的调配工艺，未经发酵，所以不含乳酸菌，没有小分子营养及活性元素，人体吸收率低，营养价值低。
所以说，发酵奶和调配奶存在着天壤之别的差异。
会上，中国国家卫生部卫生监督中心标准处处长张志强对发酵型乳酸菌奶饮料和乳酸饮料进行了严格的标准界定。
酸奶的分类
酸奶的分类酸奶也有不一样的类型，你想知道酸奶是怎么分类的吗?下面由店铺为大家整理的酸奶的分类，希望大家喜欢!酸奶的分类一、凝固型酸奶杀菌之后的牛奶或奶制品接种乳酸菌后，立即填充到容器内，包装以后发酵制成的固体型酸奶。
它是日本市场上主要重要的酸奶之一。
二搅拌型酸奶杀菌及接种后的牛奶或奶制品直接在发酵罐内完成发酵，经搅拌并加入各种果汁果肉制成的液态或半液态型酸奶。
酸奶成品必须在10°以下的条件下保存及运输，以保证酸奶中乳酸菌在保质期内能维持在一定水平。
通过调节牛奶成分、甜味料、果汁种类、乳酸菌的种类、发酵条件、产品容器及包材设计，能产生出各种风味、口感及形态的酸奶，满足人们的各种需要。
益生菌及生物活性酸奶如前所述。
酸奶可以通过各种成分变化形成各种风味不同、各具特色的产品。
其中酸奶中微生物组成的变化，不仅可以改变它的口感及组织结构，还能改变它的营养价值，富裕它全新的生理活性，使其成为对人身体健康具有与传统酸奶不同的新的功能型酸奶，被称之为生物活性酸奶。
这类酸奶的主要特别之处是含有益生菌。
是20世纪80年代随着功能性食品的研究而产生的新一代酸奶产品。
什么人不宜喝酸奶1.胃肠道手术的人胃肠道手术后的病人胃大部分切除手术后短期内不适合饮酸奶，因为病人失去了加工食糜的能力，如果进食富含营养的流质、半流质食物会很快进入小肠，引起空肠膨胀，病人旋即出现呕吐、痉挛、腹泻、头晕和极度虚弱的情况。
2.腹泻的人腹泻的不宜喝，会加重腹泻的。
3.动脉粥样硬化病人动脉粥样硬化病人、胆囊炎和胰腺炎患者最好别喝含糖的全脂酸奶，否则容易加重病情。
4.糖尿病人糖尿病人不宜喝酸奶，酸奶在制作过程中会添加蔗糖作为发酵促进剂，有时还会用各种糖浆调味，所以糖尿病人要特别注意。
饮用酸奶时要注意的问题酸奶不能加热喝：酸奶一经加热，所含的大量活性乳酸菌便会被杀死，不仅丧失了它的营养价值和保健功能，也使酸奶的物理性状发生改变，形成沉淀，特有的口味也消失了。
第五章含乳饮料
2.3 乳饮料的缺陷及防止
1、沉淀 ① 表现：乳性饮料中乳蛋白很不稳定，容易凝集沉淀。严重时乳蛋 白沉淀，上层成为透明液。 ② 原因： ③ 控制措施：措施用于保持蛋白质粒子的稳定性 a. 均质 <a> 微细化蛋白质粒子，提高分散能力 <b> 10-20Mpa压力下的均质 <c> 检查均质效果的方法：镜检 凝集稳定性试验 粒度分散检查 <d> 利用检查结果确定均质条件 b. 添加糖类 <a> 提高蛋白质粒子和分散介质的亲水性，可以防止沉淀。 <b> 若蔗糖添加量少则效果不理想，一般采用50%的蔗糖液与牛乳蛋 白质混合。 c. 使用增稠剂
3.3 酸乳 3、凝固型酸奶
② 工艺流程： 蔗糖 ↓ 原料鲜乳→净化→标准化→配料→浓缩→过滤→预热→均质→杀菌 ↑ ↓ 其他原料乳 冷却 ↓ 工作发酵 → 接种 ↓ 空瓶 → 灌装 ↓ 后发酵 冷却 培养发酵 ③ 制造方法
3.3 酸乳
4、搅拌型酸奶
① 定义： 经过处理的原料乳在接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降 温搅拌破碎，灌装冷却后为成品。 其特点是先发酵，后灌装，其呈糊状，粘度较大，呈半流体状态，故又称 为液体酸奶或软酸奶。 ② 工艺流程 水、稳定剂→加热溶解 工作发酵剂 ↓ ↓ 脱脂乳、奶粉→加热→混合→均质→杀菌→冷却→混合→发酵 →破碎凝乳→灌装容器→冷却→ 产品→冷藏→ ③ 制造方法
2.1 可可乳饮料
2、配方 可可粉：1.0%-2.0% 全脂牛乳：80%-90% 砂糖： 4%-8% 适用色素：0.01% 香精：0.1% 稳定剂：卡拉胺0.15%或0.2% 水：12%-16% 3、工艺要点 ① 原料： ② 调配 ③ 灌装： ④ 二次杀菌与冷却：
乳酸菌饮料和酸奶的区别
乳酸菌饮料和酸奶的区别
乳酸菌饮料和酸奶都是现在很受欢迎的健康饮品，它们的营养价值都受到国内外专家学者的认可。
但是，很多人却不知道它们的区别。
本文就来探究这两种食品的不同之处。
乳酸菌饮料和酸奶的原理不同
乳酸菌饮料是通过添加多种乳酸菌，在牛奶或果汁等食材中发酵而得来的。
而酸奶则是通过将牛奶中所含细菌催化转化而来。
从原理上来说，乳酸菌饮料和酸奶的发酵方式存在区别。
乳酸菌饮料和酸奶的成分不同
乳酸菌饮料和酸奶的营养成分也存在一定的差异。
乳酸菌饮料中除了乳酸菌之外，还可能包括多种酸奶菌。
而酸奶中除了乳酸菌之外，还含有大量的乳酸菌，蛋白质、脂肪等多种营养成分。
这也是为什么酸奶的营养价值比较高的原因。
乳酸菌饮料和酸奶的口感不同
乳酸菌饮料和酸奶的口感不尽相同。
乳酸菌饮料有果汁味的、酸甜味的、营养丰富的等多种口感。
而酸奶的口感则更接近于酸爽的，通常较稠，酸味也更重一些。
乳酸菌饮料和酸奶的食用方法不同
乳酸菌饮料和酸奶的食用方式也有很大不同。
乳酸菌饮料适合在餐前或餐后饮用，可以帮助消化。
而酸奶通常在早餐或者餐间作为饮品或加工成其他甜品吃，比如果酸奶、燕麦粥等。
总之，乳酸菌饮料和酸奶虽然都是健康的食品，但是它们的原理、成分、口感和食用方法等方面还是存在一定的差异。
在购买时应该注意选择适合自己的食品，坚持科学饮食，保持健康生活方式。
凝固型酸奶的营养价值
凝固型酸奶的营养价值关于《凝固型酸奶的营养价值》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
坚信大伙儿针对酸牛奶是十分了解的吧，酸牛奶不仅口感十分的好并且也有非常好的健康养生作用和健康保健的功效，酸牛奶我们一般分成凝固型酸奶和拌和型酸牛奶，凝固型酸奶的营养成分会高些一些，由于凝固型酸奶带有的蛋白高些并且凝固型酸奶没有防腐剂，一起看一下下面有关凝固型酸奶营养成分的详解。
乳酸菌饮料在乳中生长发育繁育, 发醇溶解乳清蛋白造成乳酸菌等柠檬酸, 造成乳的PH值降低, 使奶酪蛋白质在其等电点周边产生凝结,我们把这类乳凝状的酸牛奶称之为凝固型酸奶。
凝固型酸奶具备浓厚的纯天然发醇香味，细致爽滑，材质稠厚、甜酸适合、意犹未尽。
可合理减轻乳糖不耐症。
凝固型酸奶是钙的优良纯天然来源于，每100克凝固型酸奶含钙量120mg上下；另外带有丰富多彩的B族维生素、胆碱等。
因而具备极强的核心竞争力。
凝固型酸奶是在器皿中发醇的酸牛奶，并立即用器皿售卖，便是说白了的先罐装后发醇。
旧式的瓷罐装及其依然在销售市场上商品流通的玻璃瓶子装的酸牛奶基本都归属于凝固型酸奶，凝固型酸奶由于是匀质解决的，因此口味较细致。
凝固型酸奶营养成分比拌和型酸牛奶好，关键反映在两层面：其一，蛋白质含量高些。
高质量的酸牛奶由高品质鲜牛奶做成，并且蛋白质含量大多数在2.3-3克/100克。
为使老酸奶更为粘稠，制作过程中，一般会提升其蛋白质含量，尤其是乳清蛋白。
那样的做法，使老酸奶更非常容易被身体消化吸收；而在其中的人体脂肪、乳清蛋白成分很低。
其二，没有防腐剂。
一般酸牛奶可能会加上各种各样不一样的甜味素、增味剂、乳化剂。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了酸奶的功效和功效，酸牛奶有好几个类型，凝固型酸奶是酸牛奶里边的一种，凝固型酸奶带有比较丰富的营养成分，上文深入分析了凝固型酸奶的营养成分。
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凝固型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述凝固型酸奶的工艺流程和操作要点。
主要区别：酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏
操作要点：1）、原料乳的要求经验配方：全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
2）配料首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。
3）均质均质前预热至55～65℃可提高均质效果。
均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。
4）杀菌及冷却均质后的物料升温至90～95℃，保持10min，然后冷却至41～43℃。
5）接种制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。
也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，接种过程必须实行无菌操作方式。
6) 装瓶经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。
在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。
7)发酵用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～43℃，培养时间2.5～4.0h（2%～3%的接种量）。
如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为30～33℃，时间为10h左右。
达到凝固状态即可终止发酵。
一般发酵终点可依据如下条件来判断：
①滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。
② pH值低于4.6。
③表面有少量水痕。
注意事项：①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出
8 )冷却与后熟达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会有所上升。
酸奶一般冷藏24h再出售，这段时间又称做后熟期。
搅拌型酸奶和乳酸菌饮料主要区别是什么？请描述搅拌型酸奶的工艺流程和操作要点。
（20分）
参考答案和采分点：
酸奶是用多种乳酸菌接种在牛奶中直接发酵而成，其活菌成分如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等，都是对人体有益的益生菌。
属奶制品。
乳酸菌饮料是用发酵得到的某种或多种乳酸菌，与调味剂调配出来的饮料。
工艺流程：原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→发酵→冷却→搅拌→贮藏
1 ）原料配合在搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。
一般为果胶、琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
在一年的一定季节，一般要加入“盐类稳定剂”，目前都用钙离子补充，一般用CaCl2，其加入量为0.02%~0.04%。
2 ）发酵搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。
发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。
同时，发酵缸应远离发
酵间的墙壁，以免过度受热。
3）冷却目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：①温度从40～45℃降至35～38℃。
②温度从35～38℃降至19～20℃。
③乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
④贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃。
4）搅拌破乳
通过机械力破坏凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01～0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。
通常所用的搅拌方法有：①凝胶体层滑法②凝胶体搅拌法搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。
搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。
搅拌时注意事项：①温度搅拌的最适温度0～7℃；② pH值酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行；③干物质合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
5 ）混合、罐装一般发酵罐内用螺旋浆搅拌器搅拌即可混合均匀。
酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。
6 ）冷却、后熟将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。
叙述啤酒发酵工艺流程和操作要点。
工艺流程：麦芽制备→麦芽汁制备→麦芽煮沸与酒花添加→发酵→过滤、分装。
操作要点：1、麦芽制备：使大麦生成各种酶使麦粒中的淀粉和蛋白质适度溶解产生麦芽特有的色香味1）浸麦浸麦度——浸麦后大麦的含水量。
43～48% 2）发芽地板式、开放箱式；6 ～ 11 天。
3）麦芽的干燥萎凋：水分由42～45%下降到10%左右（停止麦芽生长）；焙焦：水分由10%左右降到5%以下（物化结合水；形成特有的色香味）。
2、麦芽汁制备（糖化）粉碎、糖化（利用麦芽自身的酶，原麦汁应比最终麦汁浓度高2-4度）、过滤（糖化后应立即过滤）
3、麦汁煮沸与酒花添加间歇常压煮沸法； 1-2小时。
酒花的添加通常分3次添加
第一次初沸时，1/5第二次煮40分钟时，2/5第三次终了前10分钟，2/5。
酒花的加量淡色啤酒以突出清香和苦味为主 0.18～0.20%；浓色啤酒以突出麦芽香为主，加量少些。
4、发酵菌种、扩大培养、主发酵（下面酵母）麦汁冷至6～8℃，接入0.5～0.65%的酵母、后发酵（贮酒）
5、过滤、分装过滤（常用硅藻土过滤法多孔，表面积大，吸附能力强）；分装（生啤（7天）杀菌（巴氏消毒、超高温瞬时）
叙述谷氨酸发酵工艺流程和操作要点。
答：工艺流程：
淀粉水解糖的制备→谷氨酸发酵→谷氨酸提取→谷氨酸制味精
操作要点：
1.淀粉水解糖的制备必须将淀粉水解成葡萄糖
2.谷氨酸发酵1）、菌种的扩大培养普遍采用二级发酵（一级种子罐）；斜面菌种：
30-32℃； 18-24小时；摇瓶种子以便大量繁殖活力强的菌体；种子罐培养：
接种量: 0.8-1.0%，温度:32℃，时间 :7 - 8小时通风量:50L: 1 :0.5 、250L : 1 : 0.3、500L: 1 : 0.25。
2）、发酵控制（1）培养基碳源：多用淀粉水解糖；在发酵的不同阶段控制不同的C/N；生长因子用量：菌体生长所需的“亚适量”；一般5 g/L。
（2）温度最适
生长温度 30～34℃，谷氨酸产生的最适温度，35～37℃可采用变温控制。
（3）pH 发酵前期控制在7.5 左右，发酵中期7.2，发酵后期7.0，临近放罐时6.5～6.8。
(4)供养在菌体生长期供氧必须满足菌体呼吸的需氧量，谷氨酸生成期应充分供氧（在细胞最大呼吸速率时，谷氨酸产量大）。
3.谷氨酸提取：多采用等电点—锌盐法
4.谷氨酸制味精：谷氨酸中和（湿谷氨酸：纯碱 Na2CO3= 1 ：0.3-0.34 60℃; pH6.9 - 7.0 ; 浓度21-23 波美度）除铁、锌（加Na2S , 生成硫化亚铁、硫化锌沉淀）中和液脱色（湿谷氨酸：活性碳 = 1 ： 0.01; 搅拌30分钟，自然沉淀）浓缩结晶（结晶锅；真空度600mmHg以上；温度65℃以下；当锅内浓度达31.5 波美度时，用真空吸入晶种起晶、育晶、养晶）分离、干燥、筛分、混盐（分离：晶液8000-10000每分钟转数；干燥：温度80 ℃；筛分：采用8、12、20、30四种目孔）
叙述青霉素发酵工艺流程和操作要点
答：艺流程：菌种选取→培养基配制→发酵条件控制→青霉素的分离纯化
操作要点：1）、菌种：产黄青霉2）、培养基：前体：苯乙酸或苯乙酰胺；（一次﹤0.1％）；铁离子有害，控制在﹤30µg/mL
3、发酵条件控制补糖：残糖降至0.6％（PH上升）；补氮：氨氮0.05％，补硫铵、氨水或尿素；PH：6.4—6.6，加糖、加酸、加碱调节；温度：前期，25-26℃；后期，23℃；
通气比：1：0.8；溶氧﹥氧饱和溶解度的30％；消沫剂：玉米油、豆油或化学合成消沫剂。
4、青霉素的分离纯化过滤：板框、真空转鼓；萃取：醋酸丁脂，2-3次；脱色：活性碳，150-200g/10亿单位；结晶：浓缩结晶或直接结晶；洗涤；干燥。