酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作一、乳酸细菌简介广义的乳酸菌是指一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。
乳酸细菌不是一个分类学名称，在分类上乳酸细菌涉及的有关属在二十个属以上，常见的有：属于革兰氏阳性无芽孢杆菌的乳杆菌属（如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌）；属于革兰氏阳性球菌的链球菌属（如嗜热链球菌）、乳球菌属（如乳酸乳球菌）、肠球菌属（如粪肠球菌【粪链球菌】）、明串珠菌属（如肠膜明串珠菌）；属于不规则形的革兰氏阳性专性厌氧的双歧杆菌属（如两歧双歧杆菌）；属于能形成内生孢子的芽孢杆菌属（如凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌）等。
随着对细菌分类研究的不断深入，乳酸细菌的属种变动较大，而且新属、新种也不断涌现。
乳酸细菌分布广泛，在土壤、水体、植物（根际、果蔬表面等）、人和动物（肠道、口腔、呼吸道、生殖道等）、食品（乳品、发酵食品等）、动物饲料、粪便、污泥、临床样品中都有存在。
乳酸细菌与工业、农业、医药等领域关系密切，许多种类对人体和动物的健康有益，但也有相当一部分乳酸菌能使人畜致病。
二、制作酸奶中常用的乳酸菌及其生物学特性乳酸菌在食品工业中被广泛应用，使用的乳酸菌均对人体有益，常用于发酵乳制品、果蔬汁乳酸菌发酵饮料、泡菜和酸菜、微生态制剂（益生菌剂）等生产。
制作酸奶中常用的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、两歧双歧杆菌等。
多数为同型乳酸发酵，少数为异型乳酸发酵（如两歧双歧杆菌）。
1、双歧杆菌(Bifidobacterium)细胞呈Y字形、v字形、弯曲状、勺形等多样形态，典形形态为分叉杆菌，革兰氏染色阳性，亚甲基蓝染色菌体着色不规则，无芽孢和鞭毛，不运动。
化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需要多种双歧因子，能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通过果糖-6-磷酸支路生成摩尔比2：3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸，蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源，不还原硝酸盐，不水解精氨酸，不液化明胶，不产生吲哚，联苯胺反应阴性。
发酵实验报告三、乳酸菌的分离和酸奶的制作
发酵工程学实验报告实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作学院生命科学学院专业应用生物教育班级12应生A班姓名李顺昌学号124120218实验课程乳酸菌的分离和酸奶的制作指导教师许波开课学期2014—2015学年下学期实验三、乳酸菌的分离和酸奶的制作小组合作：是小组成员：李顺昌、李媛媛、方淑萍、周玉坤一、实验目的1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法二、实验设备与材料1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。
配制250mL/组，装于2个三角瓶三、实验原理1、酸奶制作的基本原理（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶2、提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。
3、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
四、实验方法步骤（一）乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述-最新文档
乳酸菌乳饮料的生产工艺简述随着当前食品工艺技术的不断开发，乳酸菌乳饮料，作为一种以酸奶为原料，借助于牛奶中的蛋白质与果汁的芳香色泽以及其他矿物质成分，经过严格的配制、发酵和均质等程序加工，含有一定数量的活性乳酸菌,具有独特的口感风味,对于增强人体健康极为有益，是现代生活中重要的营养型饮用品。
针对乳酸菌乳饮料生产技术进行分析，既促进了乳品消费的多样化选择，更有助于促进乳品加工技术的进一步开发，保障人类饮食健康。
1、乳酸菌乳饮料的特点乳酸菌乳饮料是以酸奶、乳粉、植物蛋白乳等为原料，加入一定量的水分、蔗糖、果汁、香料、稳定剂等辅料，经灭菌、冷却、配制、接种乳酸菌发酵剂进行发酵,调配均质后制成。
酸奶是以鲜乳或乳粉为原料，发酵后再加入其他辅料加工制得的具有丰富营养价值和独特风味的发酵型含乳饮料。
乳酸菌乳饮料通常分为活性和非活性两大类。
活性乳酸菌乳饮料在发酵后不再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡，保质时间较短。
非活性乳酸菌乳饮料在发酵后必须再次杀菌，常温下保存时间较长.乳酸菌乳饮料具有清凉爽口、稀稠适中,营养全面的特点.乳酸菌乳饮料内含有少量对人体有益的乳酸菌等微生物，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多种营养物质.由于乳酸菌的发酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽链和氨基酸,从而使乳液的营养成分更易消化和吸收，适合乳糖不耐症患者的饮用，还能提高钙、磷等在人体中利用率。
2、乳酸菌乳饮料的生产技术工艺2。
1 发酵酸乳制作(1）鲜奶采集:鲜奶是从动物身上直接挤出的未经任何加工的乳液，乳糖含量较高，营养价值很大，可以补充人体需要的蛋白质、脂肪和钙质。
采集原生鲜奶时要针对产乳动物进行检疫，严格消毒产乳乳头，包括对原生鲜牛奶的过滤、冷却等技术预处理.（2)净化脱气：原生鲜奶中含有少量非结合分散性气体，对鲜奶的加工有破坏作用,影响鲜奶分离效率，促使脂肪球聚合，导致发酵乳中乳清析出等，需要将乳液预热至68℃,使用真空脱气罐除去细小分散气泡，去除空气及异味气体。
乳酸菌的分离及酸奶的发酵
乳酸菌分发酵研究， 针对乳酸菌分离与乳制品酸奶发酵过 程，开展专项实验。其实验过程如下。 准备工作 实验准备过程中，实验者需根据 实验结果要求选择合适的实验对象、 试剂与仪器。在此次实验准备中，实 验准备内容如下。 实验对象：分离菌种来源市场采 购某品种酸奶。 实验试剂 ： 革兰氏染液 （结晶紫染液、 卢戈氏碘液、９５％ 乙醇、沙黄）；培养基 选用改良 ＣＨＡＬＭＥＲＳ 培养基（配方）；其他 试剂有大豆蛋白胨 ５ ｇ、牛肉浸膏 ５ ｇ、酵 母浸膏 ５ ｇ、葡萄糖 ２０ ｇ、乳糖 ２０ ｇ、碳 酸钙 １０ ｇ、琼脂 １５ ｇ、蒸馏水 １ ０００ ｍＬ、 １％ 中性红溶液 ５ ｍＬ。 实验仪器：２０ ｍＬ 带玻璃珠三角瓶； 试验用无菌培养皿 ； 菌种恒温培养箱等。 实验实操过程 １ 乳酸菌的分离 实验者在无菌条件下，挑取典型 的乳酸菌单菌，放在新鲜的 ＭＣ 培养基 上划线分离。之后再将培养基置于培 养箱内培养 ４８ ｈ。 ２ 发酵培养基的制备 在菌种分离培养过程中，实验者需 制作发酵培养基。其制作过程如下：首 先在塑料杯中称取 ２ ｇ 蔗糖，加入 ５０ ｍＬ 纯牛奶，充分混和搅拌。再使用双 层套杯和封口膜， 将混合液体杯口密封。 密封完成后，将液体在 ８０ ～ ８５ ℃， 灭菌处理 １０ ～ １５ ｓ，将液体冷却至
乳酸菌特点及食用乳酸菌分类
乳酸菌的概念与特点 乳酸菌是一类能利用可发酵碳水 化合物产生大量乳酸的细菌的通称。 这类细菌在自然界分布极为广泛，具 有丰富的物种多样性。将其应用到食 品加工特别是乳制品加工中，制成发 酵型乳制品（如酸奶），距今已经有 ４ ０００ 多年的历史。在生物学领域，研究 者将葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生 乳酸的细菌统称为乳酸菌。这一菌种 至今已发现 １８ 个属，共有 ２００ 多种。 在营养学研究中研究者发现，当前发 现的绝大部分乳酸菌广泛生存在人体 肠道系统，保障着人体健康。 当前常用的食用乳酸菌种类 在当前的乳制品发酵过程中，乳 酸菌品种的选择标准包括食品安全性、 菌种发酵的稳定性和酸奶制品口味三
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
酸乳的制作和乳酸菌的分离
因此，酸乳不仅是一种具有很 高吸收率和消化率的乳制品， 而且还是一种对某些疾病具有 治疗效果的乳制品。
自制酸乳的原理
市售的酸乳中含有活性的保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌，从中取样后在无菌条件下接种到鲜 乳中，在42℃的条件下培养4小时，依靠上述 两种微生物的协同发酵作用发生一系列生化反 应，冷藏考题
为什么融化后的培养基要冷却至45℃左右才倒平板？ 要使平板菌落计数准确，需要掌握哪几个关键？为什 么？ 试比较平板菌落计数法和显微镜下直接计数法的优缺 点及应用。 当你的平板上长出的菌落不是均匀分散的而是集中在 一起时，你认为问题出在哪里？ 用倒平板法和涂布计数法，其平板上长出的菌落有何 不同？为什么要培养较长时间（48h）后观察结果？
课外阅读材料：酸乳的发酵过程
实验器材
仪器：玻璃杯，铝箔，10ml移液管，高 压蒸汽灭菌锅，恒温水浴锅，恒温培养 箱，冰箱 材料：鲜乳200ml，酸乳、白砂糖各少 许
实验步骤
1.准备工作：
实验前，准备一个洁净的玻璃 杯与一支10ml移液管，玻璃杯 盖上铝箔，移液管加过滤嘴后 装入金属桶中，对其进行灭菌 处理。
实验器材
仪器：试管、温箱、培养皿、涂布棒、 移液管、石棉网、三角架、煤气 灯、记号笔等 材料：乳糖牛肉膏蛋白胨培养基、 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌）
实验步骤
1.熔化培养基
将事先制备于三角瓶中已灭菌的培养基置于电炉上加热 使其熔化，加热时必须不时摇动三角瓶，以免受热不均 而引起瓶底爆裂。待培养基完全熔化后，置一旁冷却至 55－60 ℃。
实验器材
菌种： 市售酸乳样品（含保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌两种活性菌） 培养基： 乳糖牛肉膏蛋白胨培养基 实验仪器：温箱、接种环、培养皿、煤气灯、 显微镜、试管等
酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2
酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。
用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。
分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。
再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。
关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。
酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。
酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。
2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。
2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。
材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。
2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。
将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。
将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。
(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理
制作酸奶的微生物原理如下：
1. 使用乳酸杆菌：酸奶的发酵主要依靠乳酸杆菌，如乳酸杆菌属中的拉氏乳杆菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜热乳杆菌（Streptococcus thermophilus）。
这些乳酸杆菌能够将乳糖转化为乳酸，从而导致酸奶的酸味。
2. 乳糖的发酵：乳糖是牛奶中的主要糖类，乳酸杆菌通过发酵作用将乳糖分解成乳酸。
乳酸的产生会降低酸奶的pH值，从而抑制其他有害细菌的生长。
3. 产生酸奶特有的口感和香味：除了乳酸的产生外，乳酸杆菌还会产生一些其他的化合物，如乙醇、二氧化碳、醚等，这些物质赋予了酸奶特有的口感和香味。
4. 温度控制：制作酸奶需要在一定的温度范围内进行发酵，通常为摄氏43-46度。
在这个温度下，乳酸杆菌能够更好地生长和繁殖，加速乳糖的发酵过程。
综上所述，制作酸奶的微生物原理主要涉及乳酸杆菌的发酵作用，通过将乳糖转化为乳酸，产生酸奶的酸味和口感。
同时，乳酸杆菌还会产生一些其他化合物，为酸奶赋予特有的香味和口感。
乳酸菌的分离及酸奶的制作
乳酸菌的分离及酸奶的制作乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，特别是酸奶中。
乳酸菌通过产酸作用，可以改变食品的酸碱度，增强味道和保存食品的能力。
因此乳酸菌的分离和酸奶的制作具有重要的实际意义。
1.选择合适的发酵食品作为样品，如酸奶或发酵乳。
2.将样品进行稀释，然后分别接种在适宜的培养基上，如牛乳琼脂培养基或MRS培养基。
3.培养基应保持在适宜的温度，通常是37°C，促使细菌的生长。
4.观察培养基上的菌落形态，标记明显异于其他菌落的菌落。
5.使用无菌技术，将单独的菌落分离到新的培养基上。
6.对新培养的乳酸菌菌株进行纯化和鉴定，如形态学观察、生理生化特性检测等。
酸奶的制作主要是通过乳酸菌进行发酵来实现的，以下是一种常见的酸奶制作方法：1.选择新鲜的牛乳作为原料，最好使用全脂牛乳，因为全脂牛乳中的脂肪能够提供乳酸菌生长所需的营养。
2.将牛乳煮沸并冷却至40-45°C，这是乳酸菌生长的最适温度。
3.加入适量的酸奶发酵剂，这可以是商业化的酸奶菌干粉或者是之前分离得到的纯化乳酸菌菌株。
4.用搅拌器均匀地搅拌牛乳，以确保发酵剂充分混合。
5.将搅拌均匀的牛乳倒入适宜的容器中，并加盖保温。
可以使用保温箱或温暖的地方来保持发酵温度。
6.将容器放置在温暖的地方，保持温度在37-43°C之间，使乳酸菌进行发酵。
发酵时间通常为6-8小时，但可以根据个人口味和偏好进行调整。
7.发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，以停止乳酸菌的发酵过程。
8.酸奶制作完成后，可以根据个人口味添加适量的糖、水果、坚果等作为调味品。
通过乳酸菌的分离和酸奶的制作，我们可以获得高质量的酸奶产品，并且能够自己调整酸奶口味和营养成分。
此外，乳酸菌的分离和酸奶制作对于学术研究和食品工业也具有重要意义，可以深入了解乳酸菌的功能和应用，以及改善食品的质量和口感。
乳酸菌的分离及饮料的制备
本研究对市售主要品牌酸奶中乳酸菌进行了分离鉴定，并进一步探讨制备酸奶条件（温度、时间等），以达到最佳的天然酸奶质量效果，为广大消费者选购高品质酸奶提供理论支撑。
2．比较采用乳酸菌混合发酵的酸乳比单菌发酵的酸乳口感和风味哪个更佳？为什么？
乳酸菌混合发酵的酸乳口感和风味更佳。酸奶发酵基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸。乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而是整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味。因此单菌发酵的酸乳口感比较单一，乳酸菌混合发酵的酸乳口感则比较丰富并且风味更佳。
一、实验目的
1.掌握培养基的配制方法和高压蒸汽灭菌锅的使用方法。
2.掌握菌种的分离纯化方法。
3.了解乳酸菌的生长特征。
4.学会制作乳酸菌饮料的方法。
二、实验内容
乳酸菌的分离纯化
1．无菌操作倒平板、十倍稀释、划线分离，恒温培养
2．菌落观察与镜检
3．筛选生产用菌株
优化酸奶制作条件
.菌落形态观察：乳白色 边缘不整齐，稍呈半球状凸起，实心菌落。
个体形态：半透明 细杆状 链状排列，大量时呈发丝状堆积。初步认为乳杆菌。
2）配制脱脂乳试管培养基，分装试管，包扎，灭菌备用。
脱脂乳试管培养基成分：20g脱脂奶粉，285ml灭菌水。
配制好的脱脂乳培养基分装到15支试管中。
（3）选取经初步鉴定的乳酸菌典型菌落，用接种环挑取转至脱脂乳试管中，40℃培养箱中培养8～24h。若牛乳出现凝固，无汽泡，呈酸性，涂片镜检细胞为杆状或链球状（两种形状的菌种分别选入），革兰氏染色显阳性，则可将其连续传代4～6次，最终选择出在3～6h能凝固的牛乳管，作菌种待用（革兰氏染色方法）
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作
酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作滕小艳生命科学学院生物科学专业2006级1班指导老师：宋波摘要：为了解我们日常饮用的酸奶中益生菌的基本情况，本次实验通过酸奶的制作，菌种的活化，传代，分离鉴定和平板划线等方法，对其中的2种菌进行镜检和革兰氏染色以确定其类型，；然后用1种或2种等量混合的方法，发酵制成的产品，比较其发酵性能。
结论：在琼脂培养基上，圆形稍扁平的黄色菌落，及其周围培养基变为黄色者，即为乳酸菌。
乳酸菌根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即为乳酸链球菌和乳酸杆菌族。
嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的酸奶风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵。
凝乳时间也大为缩短。
关键字：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌革兰氏染色混合发酵Yogurt microorganisms and lactobacillus drink productionTengXiaoYanLife science college of biological science class 1 grade 2006 ，instructor: song boAbstract: in order to understand our everyday drinkable probiotic yogurt, the basic condition of this experiment through, yogurt, strains of activation, separation and identification of flat nestin crossed, the method of the two kinds of bacteria for gram's staining and to determine the types. Then use one or two equal mixing method, fermented product, compares the performance of fermentation.Conclusion: in AGAR medium, circular slightly flat yellow, and its surrounding medium colony, to become yellow lactobacillus. According to the cells to aspen, globular or can be divided into two categories, namely, streptococcus and lactobacillus to lactic acid. Acidophilus andKey words：Bulgaria lactobacillus acidophilus streptococcus thermophilus cultured mixed fermentation gram's staining.嗜酸乳杆菌存在于人类和一些动物的小肠内，它在代谢过程中产生能产生乳酸﹑过氧化氢﹑乳酸杀菌素和类细菌素，从而抑制肠道内有害菌的生长，调整胃肠环境，同时嗜酸乳杆菌还有防治结肠癌和降低体内胆固醇的作用。
微生物在制造酸奶饮料中的应用
微生物在制造酸奶饮料中的应用酸奶作为一种健康美味的乳制品受到了广大消费者的喜爱。
在酸奶的制作过程中，微生物发挥着非常重要的作用。
本文将从微生物的作用机制、酸奶中的微生物种类以及微生物在酸奶饮料制造中的应用等方面进行论述。
一、微生物在酸奶制作中的作用机制酸奶制作过程中，微生物主要是通过发酵作用，将乳中的乳糖转化为乳酸。
这个发酵过程让酸奶呈现出酸度和口感上的特点。
具体来说，微生物在酸奶的制作中主要参与以下几个步骤：1. 乳酸菌的作用：在酸奶中，最常见的微生物是乳酸菌，包括乳酸杆菌、嗜热乳酸杆菌等。
这些乳酸菌能够利用乳中的乳糖，通过发酵作用将其转化为乳酸。
同时，乳酸菌还能产生一些有益物质如抗生素、维生素等，对人体有积极的影响。
2. 乳酸的生成：乳酸是通过乳酸菌对乳中的乳糖进行发酵产生的，这个发酵过程会使乳液的酸度增加，从而形成酸奶的特色口感。
3. 构建酸奶的凝胶结构：除了发酵产生的乳酸外，乳酸菌还能够产生某些物质，比如EPS（胞外聚合物）。
这些物质能够增加酸奶的粘稠度，帮助构建酸奶的凝胶状结构。
二、酸奶中的微生物种类在市场上，我们常见的酸奶主要由两种微生物组成，即乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌。
这两种乳酸菌都是常见的、容易培养的微生物。
此外，还可以在一些特殊的酸奶产品中发现其他微生物的存在，比如双歧杆菌、酪酸菌等。
这些微生物的存在不仅丰富了酸奶的种类，同时也增加了酸奶的营养价值。
三、微生物在酸奶饮料制造中的应用除了传统的酸奶制作，微生物还在酸奶饮料制造中起到了重要的作用。
酸奶饮料相较于传统酸奶，更注重口感和口感的多样性。
在酸奶饮料的制作中，微生物的应用主要集中在以下几个方面：1. 菌种的筛选和优化：酸奶饮料中使用的微生物菌种往往需要经过筛选和优化，以保证其发酵能力和产物的品质。
通过对不同菌种的试验和配比，可以获得适合酸奶饮料的微生物菌种组合。
2. 发酵条件的控制：不同的酸奶饮料具有不同的口感和风味，微生物发酵过程的条件控制对于酸奶饮料的口感影响很大。
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作
乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作摘要：本实验通过酸奶的制作以及酸奶中菌落的培养、革兰氏染色检验，熟悉了乳酸菌发酵酸奶的制作流程，含糖量、接种菌量、温度条件等各种因素对其感官评价的影响；掌握了酸奶中菌落的分离技术。
关键词：酸奶制作，乳酸菌分离，感官评价前言酸奶始源于保加利亚，有着悠久的历史。
现代酸奶是一种以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品，对人类健康有着很大促进作用。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
乳酸菌并非一种菌，而是指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称，目前至少可分为18个属，共有200多种。
发酵性酸奶主要含菌类为嗜热链球菌、保加利亚杆菌、双歧杆菌，一般将凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称乳酸菌。
乳酸菌具有改善肠胃道功能、改善免疫力、抗菌及抗衰老等作用，深受各国人民喜爱[1]。
通过本次实验操作及查阅相关文献，我们了解到，含糖量、接种菌量，温度等因素对乳酸菌发酵酸奶风味有着密切影响；乳酸菌的特性、功能及其广泛应用，如乳酸菌在改良MC培养基中的生长情况较在改良TJA培养基中好；同时也认识到目前市售酸奶的菌活性有待进一步提高；酸奶中富含的菌群的革兰氏染色特性等。
1 材料与方法1．1 实验材料与仪器100ml蒙牛酸奶一盒，雀巢奶粉30g，白砂糖20g，接种针，培养皿，酒精灯，三角瓶（带玻珠），移液枪，玻片，显微镜；1．2 培养基与试剂改良MC培养基粉末，改良TJA培养基粉末，番茄汁，番红花染液，95%乙醇，结晶紫染液，碘液。
1．3 实验方法1.3.1 无菌水和培养基的制备无菌水：用100ml量筒量取95ml蒸馏水（稀释水）装入150ml的三角瓶中，同样方法制作2瓶。
一瓶置少许玻璃珠于内，防止暴沸；另一瓶分装7支试管，每管9ml，两瓶分别塞上瓶塞用牛皮纸包扎好，高压灭菌备用。
酸奶的制作和乳酸菌的分离
酸奶的制作和乳酸菌的分离一、目的1、学习自制酸奶的方法2、熟悉从酸奶中分离和纯化乳酸菌的一般方法二、原理酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。
其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量的乳酸和部分乙醛，由此链球菌还产生了双乙酰这类风味的物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
三、材料和器皿1、菌种：德氏乳杆菌保加利亚亚种、唾液链球菌嗜热亚菌（可从品牌酸奶商品中自行分离）2、培养基：（1）马铃薯牛奶琼脂培养基（2）MRS琼脂培养基：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，K2HPO4 2g，柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温80 1ml，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，蒸馏水1000ml，pH6.2～6.4,121℃下灭菌20min。
（3）乳酸菌糖发酵液体培养基：蛋白胨5g，牛肉膏5g，酵母膏5g，，葡萄糖,10g，吐温80 0.5ml，蒸馏水1000ml，1.6%溴甲酚紫溶液1.4ml，pH6.8～7.0，分装试管后，在112℃下灭菌30min。
3、材料：优质全脂牛奶或奶粉（内含脂肪28%，蛋白石27%，乳糖37%，矿物质6%，水分2%），蔗糖：市售优质酸奶（1瓶）4、器皿：无菌奶瓶、三角瓶或血浆瓶（250ml），无菌移液管，培养皿，厌氧罐，恒温水浴锅，恒温箱，冰箱四、方法和步骤1、酸奶的制作（1）配奶：在牛奶中添加6%~10%蔗糖后搅匀。
（2）消毒：将酸奶原料置于85~90℃下消毒15min（3）冷却：将消毒后的牛奶冷却至45℃左右（4）接种：按5%~10%（V/V）比例将市售优质酸奶作菌种接入冷却牛奶中，充分搅匀（5）装瓶：将上述牛奶按无菌操作灌入无菌三角瓶中，每瓶灌装量约为250g（使液面距瓶口1.5cm）（6）保温：将接种后的牛奶置于40~42℃的恒温箱中保温3~4h（具体时间视凝乳速度而定）（7）后熟：已形成凝胶状态的酸奶在4℃左右的低温下保持12~24h，以使其后熟（后发酵）（8）品味：评定酸乳质量有理化指标和微生物学指标两类。
应用微生物学实验
应用微生物学实验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一、酸奶生产菌的分离纯化及应用一、实验目的和内容了解乳酸菌的生长特性，学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法。
内容包括：1. 从新鲜酸乳中进行乳酸菌的分离纯化；2. 乳酸菌饮料制作；3. 自制乳酸饮料质量的品尝。
二、原理酸奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品，具备鲜奶的全部营养成分，含有人体必需的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、乳糖酶和活性乳酸菌等。
在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口，别具一番风味。
乳酸菌具有把奶类中的乳糖转化成乳酸的功能，称为乳酸发酵。
在形成乳酸的同时也产生其他一些酸类物质，从而导致了pH 值的下降，当达到乳类蛋白质的等电点时（如牛奶蛋白质的等电点约在pH4.5 左右），引起蛋白质的沉淀，使原来流动性较大的乳类，因凝固作用而变成类似果冻的胶状物，称之为“凝乳”。
不管是何种酸奶，其共同的特点都是含有乳酸菌。
这些乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，因此酸奶对人体有较多的好处：一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
和普通牛奶相比，酸奶的最大特点是含有大量活着的微生物，是具有生命力“活”着的特殊食品。
酸奶中的微生物根据它们功能分为2大类：1．发酵用乳酸菌：是指那些起源于奶制品长期用于酸奶制造的乳酸菌。
2．生物活性用乳酸菌：是近年从人体分离、驯化而成具有特定生物活性的乳酸菌，基本都是后述的益生菌。
乳酸菌的分离及酸奶制备
乳酸菌的分离及酸奶制备作者：尹琼，刘楚，吴丹，涂毅来源：《科技视界》 2015年第25期尹琼刘楚吴丹涂毅（武汉东湖学院生命科学与化学学院，湖北武汉 430212）【摘要】从市售酸奶中分离并鉴定了保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌（Streptococus thermophilus）。
将分离出的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以2:1的比例加入牛奶中42℃进行发酵，用考马斯亮蓝G250法测定发酵前后蛋白质含量，结果表明：蛋白质含量呈增加趋势，但仍然小于发酵前蛋白质含量，单菌发酵的蛋白质含量高于双菌的蛋白质含量。
【关键词】发酵；蛋白质含量测定；保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌0 引言酸奶一般是指杀菌乳在有益菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）的作用下进行发酵所得到的乳制品。
发酵完成之后，乳制品中大量存在有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后冷却灌装的一种牛奶制品。
最常用的酸奶发酵菌种是保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热乳酸链球菌（Streptococus thermophilus）这两类乳酸菌。
牛奶中含有很多乳糖和蛋白质，酸奶在发酵的过程中会将乳糖分解，产生乳酸导致溶液的pH值逐渐下降，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
本研究将从市售酸奶产品中分离到保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌，研究凝固型酸奶的制作方法，用不同菌种发酵鲜奶，测定产品中蛋白质含量，研究酸奶发酵的规律。
材料与方法：1 仪器与试剂化学试剂：柠檬酸二胺，磷酸氢二钾，MgSO4·7H2O ，MnSO4·4H2O，氯化钠，乙酸钠，均为分析纯。
生物试剂：牛血清白蛋白，胰蛋白胨，酵母提取物，溴甲酚紫，草酸铵结晶紫染液，卢戈氏碘液，番红染液，七叶苷，阿拉伯糖，麦芽糖，棉子糖，纤维二糖，精氨酸。
材料：光明畅优酸奶(产品标准号 GB 19302，生产许可证号QS 4201 0501 0223)，蒙牛纯牛奶（GB 19302）。
发酵型酸奶加工酸奶与乳酸菌饮料的制作
发酵型酸奶加工酸奶与乳酸菌饮料的制作酸乳是发酵乳。
所谓发酵乳就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活且具有活性。
因此，酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
酸乳在营养功能上有许多特点。
长期食用酸乳制品，由于乳酸菌在肠内繁殖而产生乳酸，能抑制其他有害细菌的繁殖，使肠内细菌不产生毒素，增进身体健康。
其次在发酵过程中产生乳酸的同时也产生酒精发酵，因此能增强消化腺的机能，促进食欲，增加肠的蠕动和机体的物质代谢。
再次，乳酸菌还能产生抗生素，有抑制各种炎症的效果。
此外，乳酸菌还能形成B族维生素和分解乳糖，有利于乳糖酶缺乏的成年人饮用。
酸奶是以牛乳等为原料,其制作原理是通过乳酸菌发酵产酸，使牛乳中酪蛋白凝固，同时，形成酸奶独特的香味(与乙醛生成有关)。
酸奶的类型有如下几种；1．凝固型在添加生产发酵刑后即装入版或认他容器内。
移入发酵室内保温发酵而成。
下可再细分为如几个品种。
1)全脂与脱脂不含砂糖的酸奶、2)全脂与脱脂加砂糖的酸奶。
3)全脂与脱脂加砂糖、加天然果酱成果汁的酸奶。
4)高脂加砂糖的酸奶2．搅拌型住添加生严发酵剂发酵凝固后。
再经搅拌使其成糊状装入瓶或其他容器而成。
父可分为以下几个品种：(1)果味型加入一些草莓、桔子酱或其它天然果外汁。
(2)香科型加入一丛香草(香兰素)粉或可可粉与巧克力等。
实验器材：1．酸奶发酵微生物一般选用保加利业乳杆菌Lactobacillus bulgaricus)和嗜热性链球菌(Streptococcus thermophilus).也有使用双歧乳杆菌的。
尽管目前认为双歧乳杆菌保健作用更好，但由于不易培养与其特有异昧。
尚未全面推广使用。
2．培养基全脂牛奶或半脱脂牛奶或全脱脂牛奶。
3.试管(18cm×180cm)；三角瓶(500mL);干高温灭菌器.三、操作步骤1)工艺流程原料乳＋净化－标准化(根据产品捞要加稀奶油、脱脂乳、浓缩乳、蔗糖、稳定剂等)＋预热（60-700C）＋均质（160－180Kg/cm2）＋加热（850C、10－15min）－生产发酵剂-降温接种(43-450C)(可根据产品需要加果汁或果酱)＋＋母发酵剂装瓶封口－空罐第二次清洗消毒_ ＋－原始保藏菌株扎线装箱空罐第一次清洗消毒十入库发酵(42-430C 3-6h)十抽样(半产品)检验十出库冷却十抽样（成品）检验十出库销售(二)发酵菌株培养1．将全脂牛乳、半脱脂牛乳或脱脂牛乳(要求新鲜，不含抗生素．产乳牛不换乳房炎)分装试管．装量：试管(18cm×180cm)，10mL／管；三角瓶(500mL)，300mL／瓶。
牛奶中细菌的分离实验报告
牛奶中细菌的分离实验报告乳酸菌的分离和酸奶的制作实验目的：1.掌握分离纯化微生物的基本方法2.掌握酸奶制作的基本原理3.学会酸奶的制作方法。
实验设备与材料，1、仪器设备：三角瓶、平皿、试管、移液管、玻璃涂布棒、灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等。
2、材料：市售酸奶、奶粉、白糖、棉花、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
3、培养基：乳酸菌分离用乳酸菌分离用培养基：牛肉膏：0.5％；酵母膏：0.5％；蛋白胨：1％；葡萄糖：1％；乳糖：0.5％；NaCl：0.5％；琼脂：2.5％；pH6.8。
配制250mL/组，装于2个三角瓶。
实验原理，酸奶制作的基本原理：（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖（半乳糖和葡萄糖）→乳酸发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶提供适宜的生长条件、采用一定的微生物分离纯化方法，就能够从酸奶中分离出乳酸菌。
酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
实验方法步骤：乳酸菌的分离纯化——稀释涂布平板法1、倒平板（约6块/100ml）2、制备酸奶稀释液：（1）将0.5mL酸奶吸入4.5mL无菌水（自备）中，摇动5min；（2）用无菌吸管吸出0.5mL酸奶悬液，加入盛有4.5mL无菌水的试管中，充分混匀，制备得到10-2稀释液；（3）再从中吸出0.5mL加入盛有4.5mL无菌水的大试管中，混匀后得到10-3稀释液；（4）以此类推，分别制备得到10-4、10-5、10-6酸奶稀释液。
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酸奶中优势微生物的分离及乳酸菌饮料的制作滕小艳生命科学学院生物科学专业2006级1班指导老师：宋波摘要：为了解我们日常饮用的酸奶中益生菌的基本情况，本次实验通过酸奶的制作，菌种的活化，传代，分离鉴定和平板划线等方法，对其中的2种菌进行镜检和革兰氏染色以确定其类型，；然后用1种或2种等量混合的方法，发酵制成的产品，比较其发酵性能。
结论：在琼脂培养基上，圆形稍扁平的黄色菌落，及其周围培养基变为黄色者，即为乳酸菌。
乳酸菌根据细胞为球状或杆状，可分为两大类，即为乳酸链球菌和乳酸杆菌族。
嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的酸奶风味明显优于嗜酸乳杆菌单独发酵。
凝乳时间也大为缩短。
关键字：保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜热链球菌革兰氏染色混合发酵Yogurt microorganisms and lactobacillus drink productionTengXiaoYanLife science college of biological science class 1 grade 2006 ，instructor: song boAbstract: in order to understand our everyday drinkable probiotic yogurt, the basic condition of this experiment through, yogurt, strains of activation, separation and identification of flat nestin crossed, the method of the two kinds of bacteria for gram's staining and to determine the types. Then use one or two equal mixing method, fermented product, compares the performance of fermentation.Conclusion: in AGAR medium, circular slightly flat yellow, and its surrounding medium colony, to become yellow lactobacillus. According to the cells to aspen, globular or can be divided into two categories, namely, streptococcus and lactobacillus to lactic acid. Acidophilus andKey words：Bulgaria lactobacillus acidophilus streptococcus thermophilus cultured mixed fermentation gram's staining.嗜酸乳杆菌存在于人类和一些动物的小肠内，它在代谢过程中产生能产生乳酸﹑过氧化氢﹑乳酸杀菌素和类细菌素，从而抑制肠道内有害菌的生长，调整胃肠环境，同时嗜酸乳杆菌还有防治结肠癌和降低体内胆固醇的作用。
由于嗜酸乳杆菌优良的保健功能及耐酸和耐胆汁的特点，因而被称为第三代乳酸发酵剂，发展前景十分广阔，但嗜酸乳杆菌的生产特性差，凝乳时间长，风味口感不好，本研究利用球菌和杆菌之间相互促进的共生作用，将嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌混合培养，以求得最佳的生产效果，从实验结果可以看出：两种菌混合的产酸能力要高于单独培养。
影响凝乳时间各个因素的主次顺序为：其中接种量对对凝乳时间的影响要远远大于其它三个因素。
影响产品感官评定指标各个因素的主次顺序为：其中加糖量对感官评定指标的影响最大，其次为接种量和培养温度，菌种配比的影响最小。
综合考虑各因素对凝乳时间和感官评定的影响后得出和混合发酵生产酸奶的最佳工艺参数：接种量，加糖量，培养温度。
1．材料和方法1.1材料1.1.1培养基BCG牛乳培养基：A溶液—脱脂乳粉100g，水500ml,加入溴甲酚绿（BCG）乙醇溶液1ml,80℃灭菌20min,B溶液—酵母膏10g，水500ml,琼脂20g,PH6.8,121℃湿热灭菌20min,以无菌操作趁热将A﹑B溶液混合后倒平板。
细菌培养基—1.成分：牛肉膏0.5g,蛋白胨1.0g,NACL0.5g,蒸馏水100ml,PH7.2~7.5。
2.制法：加热溶解，调PH值，分装于三角瓶中121℃,20min高压灭菌。
脱脂乳试管—直接选用脱脂乳液或脱脂乳粉与5%蔗糖水为1：10的比例配制，装量以试管的1|3为宜，115℃灭菌15min。
1.1.2原料，脱脂乳粉，全脂灭菌的纯牛奶1L，蔗糖。
1.1.3仪器及用具：恒温水浴锅，酸度计，高压蒸汽灭菌锅，超净工作台，培养箱，酸乳瓶（200~300ml），灭菌的平板培养皿，300ml三角瓶，试管，移液管。
1.2方法1.2.1制备平板培养基配BCG溶液，0.8gBCG加入50ml 20%乙醇中，其中20%乙醇由25ml 95%的酒精+75ml 蒸馏水制成，然后配A溶液﹑B溶液，分开灭菌，各500ml,在无菌操作台上趁热将A溶液﹑B溶液混合均匀后，倒平板30个。
1.2.2制备稀释液（无菌操作）将混合菌种在无菌操作台上倒入1L的全脂灭菌的纯牛奶中，盖好盖子，在37℃恒温培养箱中培养6~8h,再取出，用手摇动，感觉是否变稠状。
然后用灭菌的移液管取0.5ml放入4.5ml无菌水的试管中，依次稀释到10-5，取10-4﹑10-5两个稀释度的稀释液各0.1~0.2ml，分别接入BCG牛乳培养基琼脂平板上各5个平板，用无菌涂布器依次涂布;或者直接用接种环蘸取原液平板划线分离，置40℃培养48h,将接种好的培养皿倒置，即平皿盖朝下放置。
用于进一步纯化分离或直接转接斜面，1.2.2 平板划线分离微生物1.2.2.1 倒平板按无菌操作要求，在酒精灯火焰旁边操作，取融化并冷却至不烫手的培养基，倒入无菌培养皿中，倒量以铺满皿底为限，平放桌上待其充分凝固，备用。
1.2.2.2 划线分离使用接种环，分别从10-4﹑10-5两个稀释度所倒的平板培养基中挑取不同的单菌落，在相应培养基平板中划线分离，划线的方法多样，依次编号为A1-A5，然后将接种好的培养基倒置，于40℃中恒温培养48h。
[1]1.2.3微生物的复筛培养3天后再按照平板划线的方法从A1-A5培养基中挑取单菌落接种到相应的平板培养基，依次编号为B1-B5，然后将接种好的培养基倒置，于40℃中恒温培养48h。
1.2.4微生物的镜检及鉴定1.2.4.1 观察菌落的基本形态从各培养基中选取不同的单菌落，观察其形状及颜色，并记录。
1.2.4.2 观察该菌株的活菌（常用压滴法）首先将洁净无油腻的载片放于自己右边前方，在中央放一小滴无菌水。
将酒精灯放于自己的正前方，点燃。
然后用无菌操作方法挑取少量菌体，与载片上的水滴充分混匀,把接种环上残留的菌体杀灭后，放回试管架。
接着用镊子取一洁净的载玻片，使其一边先接触菌液，然后将整个盖玻片慢慢放下，注意不要产生气泡。
如菌液过多，可用吸水纸吸去一部分。
先用低倍镜然后转用高倍镜观察，观察时光线要适当调暗些。
[2]1.2.4.3菌种的鉴定选取乳酸菌典型菌落转至脱脂乳试管中，40℃培养8~24h，若牛乳出现凝固，无气泡，呈酸性，涂片镜检细胞杆状或链球状（两种形状的菌种均分别选入），革兰氏染色呈阳性，则可将其连续传代4~6次，最终选择出在3~6h能凝乳的牛乳管，作菌种待用。
1.2.5 .乳酸菌的饮料的制作1.2.5.1将脱脂乳和水以1：7~10（W/V）的比例，同时加入5%~6%蔗糖，充分混合，于80~85℃灭菌10~15min，然后冷却至35~40℃，作为制作饮料的培养基质。
将纯种嗜热链球菌﹑嗜酸乳杆菌及两种菌的等量混合菌液作为发酵剂[3]，均以2%~5%的接种量分别接入以上培养基基质中即为饮料发酵液，亦可以市售鲜酸乳为发酵剂。
接种后摇匀，分装到已灭菌的酸乳瓶中，每一种菌的饮料发酵液重复分装3~5瓶，随后将瓶盖拧紧密封。
1.2.5.2把接种后的酸乳瓶置于40~42℃恒温培养箱中培养3~4h。
培养时注意观察，在出现凝乳后停止培养。
然后转入4~5℃的低温下冷藏24h以上。
经此后熟阶段，达到酸乳酸度适中(PH4.0~4.5)，凝块均匀致密，无乳清析出，无气泡，获得较好的口感和特有风味。
1.2.5.3以品尝为标准评定酸乳质量采用乳酸球菌和乳酸杆菌等量混合发酵的酸乳与单菌株酸乳发酵的酸乳相比较，前者的香味和口感更佳。
品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌。
比较项目见表—2。
1.2.6微生物的生理生化性质的测定1.2.6.1革兰氏染色首先制片、涂菌，用无菌操作方法分别从试管中沾取菌种一环，用接种环在洁净无脂的载玻片上做一薄而均匀，直径约1cm的菌膜，涂菌后接种环火焰灭菌。
干燥于空气中自然干燥.亦可把玻片置于火焰上部略加温加速干燥（温度不宜过高）。
固定目的是杀死细菌并使细菌粘附在玻片上,便于颜料着色，常用加热法，即将细菌涂片膜向上，通过火焰三次，以热而不烫为宜,防止菌体烧焦、变形，此制片可用于染色。
初染于制片上滴加结晶紫染液染，1分钟后，用水洗去剩余染料。
媒染滴加卢戈氏碘液，1分钟后水洗。
脱色滴加95％乙醇脱色，摇动玻片至紫色不再为乙醇脱退为止（根据涂片之厚薄需时30秒至1分钟），水洗。
复染滴加石炭酸复红液复染1分钟，水洗。
用滤纸吸干，油镜镜检。
最后观察并记录结果1.2.7发酵性能的测定[4]将分离得到的4株菌以5%的比例接种于无菌脱脂乳培养基中，37℃恒温培养箱中发酵8h，冷却并在冰箱中冷藏（4℃）10h后定各指标。
滴定酸度的测定：取待测酸乳样品，用浓度为10g|L的氢氧化钠溶液测定滴定酸度；PH值的测定：取待测酸乳样品，用ZD-2型自动电位测定仪测定PH值；黏度的测定：取酸乳样品中用NDJ-8S型数显黏度计测定黏度；保水率的测定：在离心管中各放入质量W为10g的酸乳，于3000r|min离心10min。
2.结果与分析2.1酸奶中微生物的的稀释分离恒温箱培养后1-5号培养基上面都有菌落长成，根据菌落形态初步判断有乳酸菌。
2.2平板划线分离微生物划线分离后恒温培养结果：各培养基上均有单菌落生成。
2.3微生物的复筛各培养基上长出的菌落形态颜色较为均一，可以作为下一步实验的对象，其他培养基上的菌落差异较大。
2.4微生物的镜检及鉴定（1）保加利亚杆菌细胞形态长杆状，两端钝圆。
固体培养基生长的菌落呈棉花状。
易于其他乳酸菌区别。
能利用葡萄糖﹑果糖﹑乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸（又酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖[3]。