泡菜制作流程图
人教版高中生物选修一1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》ppt配套课件
3.用流程图表示亚硝酸盐的测定步骤。 提示:配制检测溶液
制备标准显色液
制备样品处理液
比色
迁移与应用 3 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( )。 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.样品液显色后,通过与已知浓度的标准液比色,可大致估算出样 品液中亚硝酸盐的含量 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理是:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐先 与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,然后与 N 1 萘基乙二胺盐酸盐结合 形成玫瑰红色化合物,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变 化。
A.温度控制 B.溶氧量控制 C.pH 控制 D.酶浓度控制 答案:D
1.泡菜制作的关键 泡菜制作的三个关键是:容器、盐水和调料。要制作色、香、味俱 佳,营养卫生的泡菜,应掌握原料的性质,注意选择容器,制备盐水、搭配 调料等技术。 2.泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用,发酵产物乳酸不断积累, 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为 三个阶段:
1.3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 测试 2020-2021学年高二生物人教版选修一
课题三制作泡菜并测定亚硝酸盐含量测试题第I卷（选择题）一、单选题（20小题，每题3分，共60分）1．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是（）A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1）混匀装瓶B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成灰绿色染料D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量会逐渐增加，可进行亚硝酸盐含量的测定2．制作泡菜时要防止杂菌污染，下列操作合理的是（）A．罐口要严格密封B．腌制时温度过高，食盐量不足C．腌制的时间过短D．盐水不经煮沸，直接入坛3．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，主要利用的微生物菌种分别是（）∶毛霉∶醋酸菌∶ 酵母菌∶乳酸菌A．∶∶∶∶B．∶∶∶∶C．∶∶∶∶D．∶∶∶∶4．酸豆角以其色泽金黄、咸酸适宜、鲜香嫩脆的特有品质深受人们的喜爱。
下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是（）A．酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏B．食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还会影响其中亚硝酸盐的含量C．酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境D．在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持嫩脆的口感5．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A．无氧、有氧、无氧、有氧B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧D．兼氧、无氧、有氧、无氧6．在泡菜腌制过程中坛、蔬菜等均未进行严格灭菌，而在发酵过程中一般不会出现其他杂菌大量繁殖，其原因是（）A．发酵的原料中缺乏杂菌生长需要的各种营养物质B．发酵过程的温度不适合杂菌的生长C．乳酸菌产生较多乳酸，许多杂菌被杀死D．在自然界中乳酸菌占优势7．下列关于制作泡菜的叙述，错误的是（）A．对洗净切好的新鲜蔬菜要进行加热消毒处理B．泡菜在腌制过程中会产生一定量的亚硝酸盐C．用水密封泡菜坛的目的是隔绝空气中的氧气D．传统泡菜制作是利用天然乳酸菌来进行发酵的8．关于亚硝酸盐含量测定的实验，下列说法正确的是（）A．提取剂能使泡菜汁透明澄清B．测定亚硝酸盐方法是比色法C．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量是基本不变的D．亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化后，再与N-1-萘基-乙二胺盐酸盐结合成红色染料9．日常生活中，长时间存放的剩菜一般不可食用，原因是剩菜（）A．营养全部损失B．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝胺C．影响口感D．在硝酸盐还原细菌作用下产生了大量亚硝酸盐10．关于“发酵食品加工的基本方法”的叙述中，错误的是（）A．泡菜制作中，乳酸发酵在产生乳酸的同时还有亚硝酸盐产生B．果酒制作过程中，若发酵条件控制不当果酒可能会变成果醋C．腐乳的制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母菌、曲霉和毛霉，起主要作用的是毛霉D．果醋制作过程中，应连续充入无菌空气以利于醋酸发酵11．泡菜是我国传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危险。
四川泡菜生产规范
ICS 备案号：67.040 四川省地方标准DB51四川泡菜生产规范2010-02-10发布 2010-03-01实施目次前言 (Ⅰ)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 主要原辅料 (2)4 厂区环境 (2)5 车间 (2)6 卫生设施 (3)7 设施及工具 (4)8人员卫生 (4)9 废弃物处理 (5)10 工艺流程 (5)11 标志、标签 (8)12 运输、贮存 (8)前言本标准由四川省食品工业协会、四川省农业厅、四川省科技厅提出并归口本标准由四川省食品工业协会负责解释本标准由四川省质量技术监督局批准本标准起草单位：本标准主要起草人：四川泡菜生产规范1范围本规范规定了四川泡菜生产主要原辅料、厂区环境、车间、卫生设施、设施及工具、人员卫生、废弃物处理、工艺流程、标志、标签、运输、贮存的要求。
本规范适用于以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经食盐或食盐水泡渍发酵，调味或不调味等加工而制成的四川泡菜的生产加工过程。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2721 食盐卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 8978 污水综合排放标准GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB 14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T 15691 香辛料通用技术条件国认注函[2005]218 出口泡菜生产企业注册卫生规范3主要原辅料3.1 主要原料新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。
泡菜加工流程图
泡菜加工流程示意图←←←←检验检斤、打理-检验蒜酱成品辣椒酱成品白菜入厂检验盐放水、冷冲清水浸泡倒池二次腌制检验一次盆装腌制取菜分切盐水浸菜入库储存抹酱、打卷包装、检斤出池、沥干入库、冷藏、出厂蒜酱原料检验准备检斤、投料、绞制混合、搅拌辣椒原料检验准备辣椒泡制打捞、检斤、铰制白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆:(1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
泡菜工业设计
设计总说明本设计是根据深圳大学下达的“设计任务书”进行的，题目是年产2000吨泡菜工厂设计，产品是泡菜。
设计原则：1、贯切党和政府大力发展我国农产品深加工的政策，适应改革开放，发展生产，活跃市场，为国家积累资金，提高人民的物质生活水平。
充分利用原料，降低生产成本，提高产品质量，增强市场竞争力。
2、本设计的指导思想是：科学性，准确性，可靠性，可行性；力求生产的自动化、连续化。
采用成熟可靠的工艺流程、工艺条件，并结合实际改善工艺，尽量选用国内甚至国际先进的设备，但力求做到不浪费、节省成本，并为今后的发展调整留有余地。
本设计主要包括生产工艺流程的设计、主生产车间平面的布置、管路布置、全厂平面设计、物料衡算、设备选型、公共设施和公用系统设计及技术经济分析。
并用计算机CAD绘制工艺流程图、车间平面图和全厂总平面图，编写设计说明书一份。
本设计在工艺设计、全厂布置、辅助设施等设计中尽量做到规范化、现代化和连续化，对产品的安全设计严格符合国家标准。
主要特点：1、工产工艺先进，能有效的利用资源，整个车间布局整齐紧凑，尽量按流水线布局，结构清晰，人流物流严格分开，符合卫生要求。
2、采用清洁法生产，污水排放达到标准。
3、满足经济可行性、工业化生产的要求。
关键词：泡菜；工艺流程；车间设计目录第1章绪论 (3)1.1泡菜的基本情况 (3)1.2泡菜的国内外发展情况 (3)第2章设计的任务及要求 (3)2.1课题的来源及选题依据 (3)2.2设计内容 (3)2.3设计特点 (3)2.4设计范围 (4)第3章厂址选择及全厂平面设计 (4)3.1厂址选择 (4)3.2总平面设计 (5)3.2.1总平面设计的基本原则 (5)3.2.2总平面设计的主要内容 (6)第4章工艺设计 (7)4.1工艺优势............................................... 错误!未定义书签。
4.2工艺流程图 (7)第5章物料衡算 (8)第6章设备选型 (11)6.1主要设备的计算及选型 (11)6.2设备选型表............................................. 错误!未定义书签。
泡菜的腌制方法及过程
泡菜的腌制方法及过程1、所有青菜洗净,放在筐里晾干。
然后切成条或者块,继续晾半天。
2泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
四川泡菜的好吃做法四川泡菜做法一1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜做法二1、原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜。
2、锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。
3、煮沸后,冷却待用。
4、豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。
5、其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。
6、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。
7、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。
8、高度数的白酒一瓶备用。
9、加入白酒50克。
10、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。
生物学泡菜的制作过程
生物学泡菜的制作过程
生物学泡菜的制作过程：
准备材料：
选择新鲜的蔬菜，如萝卜、大蒜、姜等，以及适量的冰糖、醋和酱油。
还需要准备少量的水和袋装盐。
清洗蔬菜：先将蔬菜清洗干净，并切成片或适当大小的其他形状。
腌制过程：
将清洗干净的蔬菜放入保鲜盒中，并加入少量盐。
将准备好的调料（醋和酱油）倒入大锅中煮沸，然后将煮沸后的内容物倒入保鲜盒中。
将冰糖、姜、蒜放入保鲜盒中，并将保鲜盒中的水分倒出。
盖上保鲜盒的盖子，腌制一个晚上。
发酵过程：
腌制完成后，将保鲜盒放在适当的温度和湿度下进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会在无氧条件下将蔬菜中的糖分分解成乳酸，产生酸味。
发酵的时间会根据蔬菜的种类和个人口味偏好有所不同，一般需要几天到几周。
调味和成品：
发酵完成后，可以根据个人喜好添加其他调味品。
最后，将调味的泡菜装入密封的容器中，并存放在冰箱中保存。
泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究
乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究佚名【摘要】以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2018(038)012【总页数】6页(P1-6)【关键词】泡菜;乳酸菌;人工接种;发酵工艺【正文语种】中文【中图分类】TQ920.6泡菜历史悠久，是利用乳酸菌发酵蔬菜制成的[1]，保留了蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等营养成分[2,3]。
泡菜制作中使用的香辛料，如生姜中的姜酮、姜醇、姜酚等，具有抗胃溃疡、抗肿瘤、强心以及保肝利胆的作用[4]。
泡菜中还含有微生物发酵过程中进行自身代谢调节产生的有益中间代谢产物，如有机酸、B族维生素、氨基酸、乙酰胆碱等[5]。
研究发现，泡菜在一定程度上能预防心血管疾病，主要是因为乳酸菌能分解胆盐为解聚态，解聚态胆盐和乳酸菌一起沉淀，使胆固醇含量降低[6]。
王娇等[7]对乳酸菌生理功能的研究结果表明乳酸菌具有诱导因子作用，能激活机体的免疫细胞，特别是巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，而这些细胞具有杀肿瘤作用。
泡菜发酵分为自然发酵和人工发酵。
自然发酵是利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，发酵结果不可控。
人工发酵是指把微生物接种于蔬菜上进行发酵，需要有专业的人员完成，我国在这一方面技术还不成熟。
泡菜主要是由乳酸菌发酵产生乳酸制成的，常用的乳酸菌有肠膜明串珠菌及植物乳杆菌、短乳杆菌等，前者常用于发酵前期[8]。
这些乳酸菌都是异养厌氧型，通常以乳酸为唯一或主要代谢产物，所以它们对酸性环境十分耐受。
泡菜发酵 ppt课件
泡制时能自行沉没于水中的原料，如根菜，苤蓝，芋头，藠头等。
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发酵
我国的泡菜制品的发酵，已由传统工艺形成固定的微生物系和优 良的发酵生态体系。一方面，在发酵过程中，通过培养有益微生物以 抑制其他有害微生物的破坏作用，使其不能造成泡菜的腐败和对人体 的危害；另一方面，有益微生物的生命 代 谢 活动过程中产生的代谢产 物，改善了泡菜的风味，提高营养价值。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果、海鲜及肉类为配料的发酵食品。它不 但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是韩国餐桌上不可缺少的主要开胃菜。韩国泡 菜在世界上的知名度很高，它的风味也别具一格。韩国泡菜在韩国也是家家户户必备 的佐餐食品，与四川一样，韩国泡菜也是传统的乳酸发酵调味食品，通常家户人家也 自制为主。不过韩国泡菜在韩国受欢迎的程度很高，家庭主妇们都以自家的泡菜味道 好引以为荣，甚至国宴上也少不了泡菜。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天 气、手艺的不同，制作出泡菜的味道和香味及其营养也各不相同。
2 . 新盐水 新盐水是指新配制的盐水，盐水浓度为25%，可加入20%~30%老盐水，并根据所 泡原料种类适当添加佐料和香料。
3 . 老盐水 老盐水是指使用一年以上的泡菜盐水，有的甚至长达几十年或世代相传。由于 使用次数多，色，香，味俱佳，可作为泡菜时的接种盐水。由于制作，管理因素的影 响，老盐水的质量有优劣之分。优质盐水色泽橙黄，清晰，不浑浊，咸酸适度，未生 花长膜，色，香，味俱佳。用于接种的盐水应该是优质老盐水。
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泡制中期
泡制中期，乳酸菌大量繁殖，乳酸含量猛增达到酸化阶段。中期生 长繁殖的主要微生物是乳酸菌和酵母，以同型乳酸发酵为主。随着乳 酸生成量的缓慢增加，坛内的pH值渐渐降低，大肠菌群不能繁殖乃至 死亡。乳酸菌取代大肠菌群而获得优势，将糖分完全变换成乳酸，不 产生气体，此阶段中的气体生成量减少，而乳酸生成量迅速增大，达 到0.4%~0.8%，导致耐酸性较弱的菌种不能繁殖乃至死亡。因此，发 酵中期的最终状态是达成菌群和腐败细菌受到强烈的抑制，而乳酸菌 和酵母旺盛繁殖。这一时期为泡菜的完熟期，一 般 需要5~9天，菜体 味酸，清香。
泡菜的生产工艺流程图及工艺要点
泡菜的生产工艺流程图及工艺要点英文回答：Kimchi Production Process Flowchart and Key Process Points.1. Raw Material Preparation:Select fresh and high-quality vegetables (cabbage, radishes, scallions, garlic, ginger).Wash and drain the vegetables thoroughly.Cut the cabbage into bite-sized pieces and sprinklewith salt to draw out excess moisture.2. Seasoning Paste Preparation:Blend together a paste of garlic, ginger, Korean chili powder (gochugaru), sugar, fish sauce, and other seasonings.3. Seasoning:Rub the seasoning paste evenly over the prepared vegetables.Ensure that all vegetables are thoroughly coated.4. Fermentation:Pack the seasoned vegetables into airtight containers.Ferment at a controlled temperature (usually 10-15°C) for several days to several weeks.The fermentation process develops lactic acid bacteria (LAB), which give kimchi its characteristic sour flavor.5. Storage:Store kimchi in a cool environment (refrigerator or fermentation cellar) to slow down fermentation and preserveits quality.Kimchi can be stored for several months under optimal conditions.6. Quality Control:Monitor temperature and acidity levels during fermentation to ensure optimal conditions for LAB growth.Perform sensory evaluations to assess flavor, texture, and appearance.Implement hygiene and sanitation measures to prevent contamination.中文回答：泡菜的生产工艺流程图及工艺要点。
泡菜车间技工工艺流程
泡菜车间加工工艺流程泡菜加工工艺流程图：原料入库检验f原料清洗f原料挑选，切分f整形，计量，装袋，灌液f真空f清洗，震动f检验，装箱f打包入库一、原料入库检验1、芥菜原料入库检验标准①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味无异味）。
菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15厘米）。
②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为4.5-6.5 之间。
③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。
）。
95 斤净菜内含5斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。
（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于0.5斤。
）④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。
装车120袋以下车辆抽检3-5袋，120袋以上车辆抽检5-8袋。
（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。
2、原料检验流程二、原料清洗操作标准1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。
3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。
对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。
洗菜机组的边缘隔板内，应每隔3 0分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜；5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换；6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设备进行巡检。
及时掌握机组运转状况及原料清洗效果，对洗菜池内成堆原料及时进行拨散；7、原料清洗过程中，在输送带下端进行原料投放时。
泡菜的腌制方法和注意事项
泡菜的腌制方法和注意事项1. 选择泡菜所需材料：• 白菜：新鲜，大头的白菜更适合腌制泡菜，最好选择带有蓝色斑点或伤痕的品种。
• 搅拌机或切碎器：用于把白菜切成适合的大小，这样有利于腌制和食用。
• 盐：大颗粒或岩石盐，用于防腐和调节口味。
• 糖：腌制泡菜时，可适量添加一些糖，可以增加口感。
• 大葱、蒜、姜、辣椒粉等辅料：根据个人口味和时间可以添加其他辅料。
2. 泡菜腌制方法：• 将白菜洗净，把头部及底部的破叶修剪干净，控制好水分，使其适合腌制。
• 计算出适量的盐和糖，撒在切碎好的白菜上，用手揉搓使盐和糖充分渗透到白菜中。
• 添加辅料：红辣椒粉、大葱、蒜和姜，调整口味，然后将腌制好的白菜装入容器中。
• 压实：刻意把泡菜压实，把显现的汁液完全覆盖白菜，然后在盖上盖子等待醒肉。
• 等待发酵：放置在阴凉且通风良好的地方，每天化开盖子透气，直到泡菜开始产生气泡和气味变醒肉即可食用。
3. 泡菜腌制的注意事项：• 洗手并保持清洁：在腌制泡菜之前，必须彻底清洗手和使用腌瓶等物品。
如果没有彻底清洗，会有细菌引起污染，导致腌制失败或变质。
• 保持优良储存方式：腌制好的泡菜需要储存在修复冷静，通风干燥的地方，以避免受潮或有虫降生。
建议在使用之前先进行气味、色泽、味道等全方面检查。
• 根据口味调整盐度：每个人感受不同，盐度也会不同。
调味可以根据个人口感，去调整泡菜中的盐度浓度，在掌握泡菜腌制方法和基础口味的前提下，可以自己尝试添加其他调料创新泡菜。
总的来说，在多次制作泡菜之后，总结越多的注意事项，就会越容易制作出更为口感和汁水丰富的泡菜。
希望大家可以在家中还可以逐步掌握泡菜的制作技巧，以健康的泡菜开始实践，做出更好的味道。
泡菜腌制工艺(pickles process)
泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。
莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。
2、整理原料。
莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。
分类放置，备用。
3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。
配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。
例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。
有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。
2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。
其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。
干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl 2称量后分别放置。
3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl 2，使其充分溶解，备用。
入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。
冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。
最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL 左右的料酒。
盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。
腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH 值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH 值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。
夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。
实际生产中可用pH 计测汤汁的pH 值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。
泡菜的生产工艺流程图及工艺要点
泡菜的生产工艺流程图及工艺要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料采购。
选择新鲜、无病虫害的白菜、萝卜、葱、姜等原料。
高二生物(新人教版选修1)学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。
2、尝试制作泡菜。
3、简述比色法原理。
4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。
5、讨论食品安全的问题。
学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。
学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
第1课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。
发酵时间长短受室内温度的影响。
5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)、温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。
该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
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泡菜多种做法与注意事项材料可根据口味、爱好增减。
可添加不同的食材、酱料调制出适合自己的泡菜。
多种制作方法，酸、辣、咸口味都有，你的开胃之选。
1、自制泡菜（制作简单，酸爽，水分较多，口味适中）
食材：豇豆2500g、娃娃菜200g、青椒250g、红椒150g、粗盐120g
1)豇豆买回来后用个大竹盘装着放在有照射的地方，晒一下。
2)把娃娃菜和青红椒也晒一下，去去水份。
3)烧一壶开水，把泡菜瓶子用开水烫洗一遍。
4)然后把粗盐放入，要想泡菜咸一点就多放点盐，要想泡菜酸一点，就少放点盐。
5)跟着倒入开水，把粗盐溶化并让水自然放凉。
6)把晒软了的豇豆扎成一个个的小把，整齐地摆放进泡菜瓶子里。
7)最后用两根竹筷子在瓶口架个十字，防止里面的蔬菜上浮，然后就把盐水倒入瓶，直至完全没过所有的蔬菜。
8)放置变色就可以吃了，大概一个星期左右吧！
2、泡菜（较辣，辣度可自行调整，材料较多，制作较麻烦）
食材：心里美萝卜150g、莴笋150g、樱桃萝卜100g、胡萝卜80g、红辣椒40g、芹菜100g、生15g、八角1个、盐1小勺、花椒1小勺、桂皮2g、香叶1片
做法：1)泡菜坛清洗干净，晾干水分。
2)把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中，倒入开水，自然晾凉。
3)樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
4)心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
5)樱桃萝卜大一点的对半切开，生切片，芹菜切段。
6)莴笋和胡萝卜去皮切成条，心里美也切成条。
7)把切好的蔬菜放入泡菜坛中并压实。
8)倒入晾凉的调料水没过蔬菜，盖好泡菜坛的盖子，水槽加满水，夏天3-4天、春秋季节大约5-6天，冬天8-10天即可食用。
3、简易的国泡菜（个人制作偏甜，酸辣度适中，制作简单，式口味）
食材：圆白菜500g、黄瓜300g、大蒜250g、国辣酱、适量盐、适量白糖、适量白酒、适量适量
做法：1)圆白菜洗干净，用手掰成小块，黄瓜洗净，切成稍厚一点的片，将小块的圆白菜
和切成片的黄瓜放入大盆中，洒入食盐，拌匀，进行腌制。
2)将圆白菜和黄瓜中的水份杀出来之后，过凉水清洗干净，控水备用。
3)大蒜和生，用料理机打成泥。
4)加入到蔬菜中，再加适量的盐白糖和白酒和两大勺国辣酱搅拌均匀
5)装入保鲜盒中，盖好盖子，放冰箱冷藏一天。
4、快手小泡菜（制作简单，开胃，酸甜辣适中）
食材：卷心菜200g、盐1汤匙、花椒生白糖1汤匙、白酒2汤匙、适量、青椒50g、红尖椒10g
做法：1)锅里倒入清水，放入一把花椒烧开。
2)青椒、红尖椒洗净去籽后切片。
3)卷心菜洗净，切成大块。
4)花椒水晾凉后，调入2汤匙精盐，放入生。
5)倒入一汤匙白糖。
6)倒入适量的白酒，约两汤匙。
7)再次把花椒水烧开，关火晾凉。
8)煮锅里倒入清水，水开后关火，把卷心菜和青红椒片焯水，捞出晾凉。
9)把晾凉的卷心菜和青红椒码入干净的容器里，倒入晾凉的花椒水。
10)盖盖密封后，放置两天即可取出食用。
11)腌渍好的泡菜，浇上一点辣椒油吃起来味道酸辣开胃。
5、蔬果泡菜（酸甜可口，水分较多，搭配较多，口味适中）
食材：白萝卜1000g、黄瓜1000g、子250g、盐适量、冰糖适量、纯净水适量
做法：1)准备好材料,洗净备用。
2)黄瓜切段后切条备用。
3)子也切成片。
4)萝卜切成小段备用。
5)将切好混合后放入干净的容器，按一层菜一层盐和冰糖的摆放方法，盐的数量比平时做菜多一些即可。
6)将菜全部放入后在顶部放上一层冰糖7)将纯净水倒入，浸泡到顶部，盖上盖子静置一周天即可食用。
6、式梨泡菜（酸甜辣，味道独特，口味较重）
食材：黄心白菜800g、梨200g、辣椒面25g、虾皮15g、韭菜苔40g、大蒜30g、生20g、盐25g、白糖30g
做法：1)大白菜洗净，用刀纵向劈成4瓣。
2)用20克盐把白菜全部叶片抹匀。
3)在白菜上压重物腌渍3-4小时。
4)中间翻动1-2次，腌好的白菜用水洗一遍挤去多余的水分。
5)梨去皮去核切成粒，大蒜生分别切末，韭菜苔切小段。
6)先把梨粒、虾皮、辣椒面、大蒜、生末拌匀。
7)再放入韭菜苔、5克盐、糖拌匀腌制5分钟。
8)把腌好的配料，逐层抹到白菜上，再把白菜卷起来。
9)把白菜卷放入密封盒或者密封袋中，常温下静置2-3天，即可食用。
注意事项：泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿或塑料器皿，方便观察。
专用的玻璃器皿制泡菜要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让这封坛水变干，否则就起不到密封泡菜坛的作用。
泡菜水最忌讳的是生水和油。
所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。
一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。
随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩，辣椒见多。
蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。
而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。