食用油品质检测方法综述

食用油品质检测方法综述

摘要：本文重点分析了食用油品质的质检方法和技术，通过相应的食用油品质检测方法，可以更好地分析植物油中是否含地沟油，利用油脂的脂肪酸指纹谱图，可以有效提升检测的质量以及检测效率。

关键词：食用油；品质检测；方法；分析

1食用油品质检测概述

为了确保食用油品质检测的有效性，保持其良好的检测状况，则需要对相关内容有所了解，具体包括以下两点。（1）注重对检测技术的合理选择及使用，落实好针对性强的检测工作，可使食用油品质检测效果更加显著，实现其利用价值最大化。（2）在食用油品质检测工作过程中，应重视良好工作理念的渗透及运用，并对影响检测效果的因素加以思考，从而为食用油品质检测水平的不断提升打好基础。

2脂肪酸的检测

2.1建立专门的脂肪酸指纹库

通常来说，主要的食用油是植物油脂，分别是粟米油、菜籽油和橄榄油等一系列植物油，因为油的原料和加工技术等不一样，植物油脂具有不同的脂肪酸，借助气相色谱和质谱技术可以更好地判定油脂的定量，从而有效建立脂肪酸指纹库。油脂的特定脂肪酸，比如肉豆蔻酸或者十七烷酸的含量与地沟油不一致，所含脂肪酸不饱和度数比地沟油的脂肪酸不饱和度更高，通过建立脂肪酸数据库可以提高检测的针对性和检测速度。

2.2脂肪酸分析的结合

有些学者依照不同植物油脂的脂肪酸和含量不同进行检测，从中选择不同的参数进行对比，也就是成分分析、神经网络分析和脂肪酸酸含量分析等。但脂肪酸参数法可以更好地分析植物油脂，使用判断方程来分析相应植物油脂也有一定

效果，人工神经网络分析法比较精确。有些人则使用平均矢量和直接选择方法来

建立关于花生油、葵花籽油以及菜籽油的植物油谱，以更好地开展相关的研究和

对比工作。根据植物油的不同来判断纯油脂，还可以使用直观对比的方法，将顺

式油酸和硬脂酸甲酯参数制作成二维图纸，确定油脂是否真实。

2.3毛细管电泳的方法

毛细管电泳法需要对毛细管进行分割，根据高压直流电场的液相分离原理进

行检测，这种方法比较方便和有效，可以实现有效地分离。但是利用毛细管电泳

的方法仅仅适用于C1～C7的脂肪酸；而CZA可以成功分离C8～C20的脂肪酸。

除此之外，可以在短短20min之内检验出不同的脂肪酸成分。并且根据不同油内

的脂肪酸含量进行实验。该方法可以节省相当多的检测时间，它的重复性比较低；通过对缓冲液结构进行优化可以更好地改善基线的稳定性。

2.4色谱法

在选用食用油品质检测技术并对其进展进行研究的过程中，为了实现对胆固

醇的有效检测，判断植物油中是否含有动物油脂，则需要对色谱法的科学应用进

行深入思考。在此期间，需要做到以下两点。（1）重视高效液相色谱法的引入

及使用，积极开展食用油品质检测工作，对其中的胆固醇含量状况进行深入分析，了解与之相关的吸收峰，从而为掺杂劣质食用油的处理工作高效开展提供参考依据，保障食用油的品质。（2）基于色谱法的食用油胆固醇含量的分析与研究，

也需要提高对气象色谱技术的关注度，完成脂肪酸组成成分的测定工作。但是，

色谱法在应用中灵敏度不高，在食用油品质检测应用中也存在局限性[6]。

2.5电导率法

基于电导率法的食用油品质检测需要做到以下两点。（1）检测人员在实践

中应充分考虑食用油油脂的自身特性，即其为非导电物质。因此，在加强食用油

品质检测的过程中，可通过对其油脂的提取及利用，积极开展与之相关的水相电

导率检测工作，获取相应的检测成果，从而实现对劣质食用油的高效处理。（2）在对深度精炼劣质食用油方面进行鉴别分析时，电导率法并不适用，主要在于精

炼工艺应用过程会使其发生波动。因此，需要在理解电导率法功能特性及利用价

值的基础上，落实好食用油品质检测工作，避免对其检测精度、利用价值等产生较大影响。

3仪器质检方法

3.1近红外光谱法（NIR）

有人利用地沟油和常规油的光谱不同展开近红外光谱研究，通过光谱峰状态分析有无地沟油。也有人通过傅里叶转为FTIR检查橄榄油有无掺假，高效无损地定量检验。此外，通过NIR与FTIR对地沟油进行检测，同时融合聚类、簇类独立软件技术判断与人工神经网络参数，根据数据信息构建识别模型。其中，FTIR-SIMCA方法效果显著。

3.2薄层色谱质检方法

薄层色谱质检方法能够高效分离氨基酸、生物碱、脂肪酸等物质。通过薄层研究方法进行潲水油卫生标准检验，得出：通过脱酸、脱色、脱臭后的样品内黄曲霉素B1与苯并（a）芘的含量远高于规定食用油指标5%与10%。但是，这种方法在反应度与精准效果上较差，不适合应用于混有劣质油的检验。可以结合地沟油内的游离脂肪酸让喷有溴甲酚绿指示剂的硅胶板变色，如塑料板制成的小型薄层色谱试纸条。质检过程中，在指示剂上滴入低质量食用油，一段时间后就会计算出酸价标准，较快检测。这种质检方法适合应用在现场地沟油检测中，有待进一步推广。选择0.5000g食用油，掺入0.5mL氯仿混合，在距硅胶G薄层板下端3cm位置掺入10、20μL待测油样与1μL矿物油。随后，把点好样的薄层板放进装有20mL级展开剂的层析缸内，展开到10cm处拿出。等待溶剂挥发后，将薄板在130℃高温下加热10min，拿出后选择显色剂2g，加入10mL浓磷酸放在电炉上溶解。放置一段时间后使用无水乙醇稀释大约10min。碘值用于油品特点标准，伴随着油的类型差异有明显改变。同时，两种碘值不同的油品融合，碘值变化符合IVX+例外，IV2(1-X)=IVI+2的关系时，就为化学方法判断植物油掺入成分创造了条件。一部分碘值和其余油相有明显差别的油内掺入其他油品，检测碘值能够分析掺杂情况。经过肉眼与理化标准分析掺入油品种后，能够快速得出掺入油

的含量，无需进行脂肪酸结构研究。在实际生产中，当得出两种油碘值，控制油

品的掺入量更为简便。

3.3胆固醇质检方法

胆固醇在动物油脂内，通常植物油内无胆固醇。所以，利用胆固醇含量检测

判断植物油内是否掺入动物油脂或地沟油。现阶段，常见的检测方法有薄层层析、气相色谱、液相色谱等，可判断植物油内胆固醇含量。其中，液相色谱方法适合

应用在生物产品质检中，酶法适合应用于血浆、血清中胆固醇含量的检测。气相

色谱方法-质谱法主要应用于研究分析中，是一种公认的分析方法。

3.4低磁场核磁共振鉴定法

由于合格与劣质食用油在弛豫时间图谱数据方面存在差异，因此检测人员应

考虑低磁场核磁共振鉴定法的科学使用，以不同品质食用油的核磁共振信号为依据，获取理想的检测结果。在此期间，需要积极开展信号采集工作，并在计算机

三维空间中对不同品质食用油的弛豫时间、扩散系数相关性图谱等加以分析，确

定好相应的分析结果，进而利用核磁共振数据，完成数据库的构建工作，给予未

知油类样品品质鉴定工作更多支持。

4结论

综上所述，通过对不同检测技术进展方面的分析，有利于提高食用油品质检

测工作效率及质量，高效完成相应的工作计划，满足人们在健康方面的实际需求。因此，未来在提升食用油品质检测水平、优化检测方式的过程中，应加强对相关

技术的重视程度，切实落实检测工作计划，促使食用油品质检测朝更加合理、科

学的方向发展。长此以往，可使我国食用油品质检测技术达到更高的水平。

参考文献

[1]李娟,梁漱玉.近红外快速无损检测食用油品质的研究进展[J].食品与机械,2016,32(11):225-228.

[2]王晓玲.食用油的品质评价及其快速检测方法的研究[D].辽宁师范大

学,2015.