牛蒡在食品工业中加工利用现状

牛蒡在食品工业中加工利用现状

Processing and utilization situation of greatburdock in food industry 孟秀梅刘昌衡王希敏刘健敏MENG Xiu-mei LIU Chang-heng WANG Xi-min LIU Jian-min

(山东省科学院生物研究所，山东济南250014)

(Biology Reaseach Institute，Shandong Academy of Sciences，Jinan,Shandong

250014，China)

摘要：综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。

关键词：牛蒡；食品工业；加工利用

Abstract:In addition,the processing and utilization situation of Greatburdock in food industry is summarized.

Keyword:Greatburdock；Food industry；Processing and utilization 牛蒡(ArctiumlappaL)，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，菊科二年生草本植物，高1～1.5m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形。牛蒡果实、根、茎叶均供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区广为采用为蔬菜烹调食用[1]。随着人们对牛蒡营养及药用功能的进一步认识，国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用展开了大量的研究工作，牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，本研究对牛蒡加工在食品工业中的利用加以阐述。

1牛蒡的营养及药用价值

新鲜牛蒡根每百克含热量38.0千卡，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，碳水化合

物3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，V

B10.02mg，V

B2

2.29mg，

尼克酸1.l mg，Vc25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等[2]。

牛蒡根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根——————————

作者简介：孟秀梅（1980-），女，山东省科学院生物研究所。

E-mail:sdlcmxm@

收稿日期：2006-05-25

呈纺锤状，肉质而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、解热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可以吃，作为蔬菜产品主要是肉质根，因根皮发黑褐色，俗称黑根[3]。

牛蒡根皮粗糙、暗褐色，内肉色白鲜嫩，富含多分类物质；当去掉根皮、根皮损伤、中间切口等组织破坏情况时，这些多酚类物质在天然的多酚氧化酶作用下氧化、聚合、产生褐变[4]，而色泽在食品品质指标中排在首位,在食品中具有最重要的作用,影响消费者对食品选择的第一品质要素就是颜色，因此必须牛蒡进行护色。

牛蒡是近几年掀起的出口创汇蔬菜之一，主要加工出口日本等国。在日本、台湾、东南亚把牛蒡视为强生保健蔬菜，深受消费者喜爱，需求量逐渐加大[5,6]。在国外牛蒡加工日益朝精深方向发展，其药用价值和食用价值以及牛蒡的加工特性越来越受到人们的重视，牛蒡储存条件对牛蒡的营养成分及功能的影响，牛蒡的需求量日益增加，被广泛用于食品及药品[7,8]。日本新年时节，牛蒡几乎成为全国普遍的蔬菜佳肴，其中“nisime-gobou”和“tataki-gobou”两种牛蒡菜肴尤为盛行。在奈良，牛蒡菜肴还用于节假日馈赠亲朋好友的佳品[9,10]。目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段,市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等,因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。

2牛蒡的开发利用

2.1牛蒡饮料

2.1.1原料牛蒡、果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐的调味料。

2.1.2工艺流程

牛蒡预处理→汁液提取(2～3次)→过滤滤液→灭菌→调配→过滤→均质→装瓶→脱气→压盖→杀菌→冷却→成品↑

(柠檬酸+Vc+食盐等溶解后过滤+果葡糖浆) 2.1.3操作要点

牛蒡预处理：洗净的新鲜牛蒡根在0.2%NaClO溶液中浸入2～3min，然后流水清洗干净切片1.0～2.0mm。

汁液提取、灭菌：牛蒡片加入6倍的饮用水，浸提30～40min，过滤，加入3倍水重复提取，合并2次滤液即得提取液，然后立刻升温到95℃，5min入

消毒容器，流水降温至室温。

调配：根据一定比例将所需柠檬酸、Vc、食盐用无菌水配置成溶液，加入一定量的果葡糖浆使之溶解；加入到过滤得牛蒡汁中，并且补充部分软水，边加边搅拌，得到牛蒡饮料[11]。

2.2牛蒡软罐头

2.2.1原料牛蒡、白糖、黄酒、精盐、姜、味精、酱油和香料。

2.2.2工艺流程

牛蒡清洗→处理→漂烫→配汤→装袋→杀菌→冷却→保温→检验→成品

2.2.3操作要点

牛蒡预处理：首先用清水洗净牛蒡表面得污物，在水中浸泡10～15min，去皮。去皮后立即放入护色液(柠檬酸0.5%+食盐1.5%)，最后切丝，将牛蒡丝放入98℃水中2min，牛蒡与水比1:3，搅动，迅速取出流水冷却。

配汤：将调味料白糖、黄酒、精盐、生姜、味精、酱油加入一定量软水配成溶液，香料则需装入80目滤布袋中，在不锈钢夹层锅中保持微沸30min，然后进行过滤取汁用作调香物质。

装袋：牛蒡入袋，抽真空封口压力0.09MPa。然后采用反压水杀菌，封口与杀菌间隔≤40min，杀菌后，中心温度应及时冷却到45℃，在37℃下保温5d。最后检查包装[12]。

2.3牛蒡丝

2.3.1原料牛蒡、食盐、糖、柠檬酸和调味料。

2.3.2工艺流程

牛蒡去皮(盐渍)→清洗→切丝→护色→(脱盐)→卤制→调味(盐渍)→文火翻炒→袋装→真空包装→杀菌→冷却→成品

2.3.3操作要点

牛蒡切丝、护色：牛蒡经过去皮(盐渍)后，切成一定要求的丝，然后用0.1%的柠檬酸护色。

脱盐、卤制、调味：对前期进行盐渍的牛蒡需进行脱盐，用清水快速脱盐，沥水。用一定质量的食盐、白酒、白砂糖配置成水溶液，160目滤布过滤后加入牛蒡丝卤制30min。然后用冷开水冲洗，以除去部分盐分，沥干水分后加入各种调味料，浸味2d。