营养师技能第3章营养咨询和教育
第三章 营养咨询和教育 技能习题3.2
第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
2021第三章 营养咨询和教育真题模拟及答案(1)
2021第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(1)1、我国的营养素补充剂包括（）（多选题）A. 蛋白质B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪E. 碳水化合物试题答案：B,C2、孕期妊娠糖尿病会导致（）（多选题）A. 高血压B. 心脏病C. 婴儿体重过大引发分娩危险D. 婴儿体重过大引发窒息E. 糖尿病试题答案：A,C,D,E3、金属杂质进入液氧泵内，引起爆炸事故发生的原因有（）。
（多选题）A. 摩擦发生火花和静电B. 堵塞泵内流道C. 损坏密封D. 摩擦生热试题答案：A,D4、王姐怀孕9个月了，她一直担心以后孩子出生后喂养不好会影响其生长发育，周围的亲戚朋友给予她的一些喂养建议也不一致生完孩子以后王姐的膳食应该注意的事项中不包括（）。
（单选题）A. 食用富含蛋白质的食物B. 食用能量含量低的食物C. 食用能量含量高的食物D. 富含维生素和矿物质的食物试题答案：B5、下列属于动态声像健康传播材料的有（）（多选题）A. 招贴画B. 录像C. 光盘D. 声像E. 网络试题答案：B,C,D6、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含（）（多选题）A. 食物名单B. 食物摄入量C. 调查地点D. 食物的食用频率E. 烹调方法试题答案：A,D7、管线吹除是靠气流的（）去除固态杂物和游离水。
（单选题）A. 流动性B. 冲击夹带D. 连续性试题答案：B8、分馏塔在（）情况下需加温处理。
（多选题）A. 周期末B. 主换堵塞C. 塔效率下降D. 下游生产不正常试题答案：A,B,C9、根据其提供的信息，回答问题：上表是对某社区的婴幼儿近1个月膳食情况的食物频率调查表调查时要求被调查对象只能选择一个摄入频次（）的选项填写，无须在调查时填满所有的选项。
（单选题）A. 最低B. 最高C. 平均值D. 以上都不对试题答案：B10、对四级离心式压缩机讲，如果三级的冷却效果不好，就会使进入四级的气温升高，影响其性能曲线，那么可能会发生喘振在（）级。
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
三级营养师技能练习(第03章)
第三章营养咨询和教育一、案例选择题【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。
A、28.9B、29.2C、27.8D、30.12、该男子的标准体重为（A）kg。
A、63B、67C、70D、753、该男子属于（B）。
A、超重B、肥胖C、正常D、正常偏胖4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。
A、每天步行5000步B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼C、没关系，只要少吃一些就行了D、多喝白开水5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。
A、少吃油腻的食物B、多吃蔬菜和水果C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄D、多吃粗杂粮【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。
A、脚气病B、癞皮病C、克山病D、蛋白质热能营养不良2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。
A、湿型脚气病B、浮肿型C、消瘦型D、婴儿脚气病3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。
A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D、先天性营养不良二、案例分析题【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格三级第三章营养咨询和教育习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共51题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)较高强度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(2)影响人体健康最重要的因素是（）。
(3)最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。
(4)发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。
(5)下列关于膳食纤维的叙述，错误的是（）。
(6)蔬菜先洗后切，能够减少（）的损失。
(7)下列细菌，具有嗜盐性的是（）。
(8)补钙的首选食物是（）。
(9)一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。
(10)一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为（）kcal。
(11)鉴别鱼肉类食品蛋白质腐败变质的主要理化指标是（）。
(12)下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。
(13)不参加劳动的老年人，每日的能量需要量约为（）kcal。
(14)对于儿童，首选的饮品是（）。
(15)食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。
(16)以植物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(17)食品热处理最常用的温度是（）℃。
(18)蛋类一般每天不超过（）个为好。
(19)酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。
(20)菌落总数是（）的指标。
(21)赤霉病变中毒多发生于（）。
(22)静态状态相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。
(23)平衡膳食宝塔的塔尖是（）。
(24)食品中检出（）可反应食品被粪便污染的程度。
(25)在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。
(26)副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是（）。
(27)下列环境因素与食品腐败变质无关的是（）。
(28)以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。
(29)人平均每天对水的需求量约为（）ml。
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
三级公共营养师第三章案例分析
3．该男子属于( )。
A．超重 B．肥胖 C．正常D．正常偏胖
4．作为营养师，你会在生活方式方面建议( )。
A．每天步行5000步
B．每天步行10000步以上达到较高的身体活动水平 的锻炼
C．没关系，只要少吃一些就行了
D．多喝白开水
5．作为营养师，你会在膳食指导上建议高先生( )。
A．少吃油腻的食物 B．多吃蔬菜
C．多吃水果
D．完全不吃畜禽肉蛋等荤菜
周二
周三
红枣粥、椒盐酥 红薯、玉米糁粥、 饼、鸡蛋、咸菜 馒头、香肠、豆腐
乳
米饭、香菇炖鸡、 水饺、拌黄瓜 炒芹菜
牛奶、面包
牛奶、饼干
燕麦粥、馒头、 米饭、番茄炒鸡蛋、 海米木耳炒青椒 豆腐干炒蒜苗
2
某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘油 三脂正常，血胆固醇正常，目前从事轻体力劳动， 她一天食谱如下： 早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力 午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、米饭 晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。 ❖ 1.计算该女性的BMI值并评价其营养状况。 ❖ 2.在不考虑定量情况下，指出其食谱不合理之处 ❖ 3.作为一名公共营养师，请为其制定膳食改善原 则。
案例分析
1
下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。他请教公共营 养师是否合理。请你根据老年人的生理特点、营养需要与膳食
安排，分析该食谱需要修改的地方，并说明原因。
餐次
周一
早餐 黑米粥、发糕、咸鸭 蛋
午餐 米饭、炖豆腐、素炒 圆白菜、苹果
加餐 牛奶、面包、
晚餐 鸡蛋挂面、葱油饼、 胡萝卜炒肉丝、炒青 菜
3
某男性，65岁，身高170cm，体重90kg，血压 正常，血甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事 轻体力劳动。下面是她一天的食谱。
第三章营养咨询和教育选用
第三章：营养咨询和教育选用营养咨询和教育是促进营养健康的重要手段，尤其在营养相关疾病的预防和治疗方面起着至关重要的作用。
但是，如何选择适合自己的营养咨询和教育机构却成为了许多人面临的难题。
本章将介绍如何选择营养咨询和教育机构，帮助大家最大化地利用这些资源来改善自己的营养健康。
选择合适的营养咨询机构如今，市场上有许多营养咨询机构，大多数都提供了优质的服务。
然而，为了选出最合适的营养咨询机构，可以从以下几个方面进行考虑：1.专业资质首先，我们应该考虑机构和咨询师所持有的专业资质。
选取从事营养咨询的机构和咨询师时，应当优先考虑持有相关资质证书、掌握营养相关知识和技能的专业人员。
这些资质通常包括注册营养师和持有相关认证的健康教练等。
2.工作经验其次，我们应该关注从业者的工作经验和实际操作能力。
一般而言，工作经验越长、知识背景丰富的咨询师能够为您提供更加专业的建议。
此外，通过向其他用户了解从业者的实际操作能力和服务质量也是非常重要的选择标准。
3.自己的需求最后，我们应该考虑自己的需求和预算。
在选择营养咨询机构时，我们应当充分考虑自己的预算和需要咨询的问题类型。
如有需要，可以考虑不同的收费和会员服务方案来做出合理的决策。
选择合适的营养教育机构营养教育机构同样是我们关注的重点，尤其是对于那些需要更多深入了解营养知识的人群。
对于如何选择合适的营养教育机构，我们可以从以下几个方面进行考虑：1.教育内容首先，我们应该了解教育机构所提供的教育内容。
这可以通过事先向机构咨询或在其网站上查看学科目录来了解。
本身您应该优先考虑教育内容覆盖的深浅程度和与自己实际需求的匹配性。
2.教育质量其次，我们应该关注教育机构的教育质量。
教育质量包括课程的质量、教学教材的质量、教学场所的设施、教学方案的合理性等。
同样的，想了解更多有关教学组织和质量保障的方面，阅读学生评价、媒体报道或其他网站上关于这些机构的评价和讨论很有参考价值。
3.合理的教育价格最后，我们应该考虑教育价格。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
公共营养师培训三级技能第3章 营养咨询和教育
练习题2
• 某幼儿园厨师给10个4岁的儿童做中午饭，为了 避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水中 两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加 入了三匙（约150克）的油，用大火将油锅烧得 冒烟、着火，先向锅里加入2勺盐（约10克）， 然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿 颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜 美，还加了小半勺的味精。 1. 请指出这种烹调方式中的错误； 2. 并就如何正确地烹调绿叶蔬菜给予相应的营养 建议。
参考答案：调动早餐食欲的建议
1. 起床不要太迟，洗漱后喝200～300ml的温开水， 有利于消化液的分泌，改善口干的感觉。 2. 晨起后最好做一些身体的舒展运动，使整个机 体、特别是消化系统的机能活跃起来。 3. 前一天的晚饭不要吃的太晚，不要过于油腻。 4. 用心安排早餐，经常改变早餐内容，使早餐清 谈适口、营养美味，以增强食欲。
• 1. 2. 3.
答案2： 青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失； 少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生； 将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内 冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生； 4. 尽量采用旺火急炒的方法，以减少营养素的损失； 5. 炒菜时避免用碱，减少味精的使用； 6. 减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免 营养素过早溶出而增加损失；
第3章
营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询
单元1 食品选购指导
1. 食物分类（五大类）及其营养特点 2. 饮料的分类及其营养特点 3. 食品选购应该注意的卫生问题 （各类食品的卫生问题） • 示例：饮料的选购指导
单元2 烹饪营养的指导
1. 常用烹调方法对营养素的影响 2. 减少烹调中营养素损失的措施
公共营养师第三章
添加标题
食品容器和包装材料污染：书本189——190页。
添加标题
家庭食品污染和腐败变质及预防。
添加标题
知识重点：
添加标题
农药和有机毒物污染和来源：书本190——191页。
添加标题
食品腐败变质的原因和影响因素：书本191——192页。
添加标题
能力重点：
添加标题
食物原料购买安全的指导。
添加标题
个别劝导——厨房食品安全要点：
提前预习“中国居民膳食营养素参考摄入量”内容。
联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。
工作程序：
开场白。
说明身份，向大家问好。
讲解《中国居民膳食指南》的意义。
按中国居民膳食指南的八个方面的内容进行分析阐述。
介绍相关技巧。 介绍蔬菜在烹调过程中，可采用急火旺炒，或采用勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和矿物质。并告之在炒菜时不可为了菜肴的碧绿好看而加碱。 示范和建议。 可以生吃蔬菜的制作方法，可最大限度的保存维生素C和B族维生素； 可用炒或煮蔬菜的制作方法，但需连汤一起食用； 四季豆的烹调方法，可用炖或长时间加热的方法，以防止其中皂素和豆素引起的食物中毒。 询问理解程度。 结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给予评价。
烹饪营养的指导：
1
知识重点：
2
常用烹调方法对营养素的影响：
3
煮、蒸：碳水化合物和蛋白质部分水解及水溶性维生素、矿物质溶于水；
4
炖、卤：水溶性维生素、矿物质溶于水及部分维生素被破坏；
5
煎、炸：蛋白质高温变性、油脂热聚合并生成丙烯醛；
6
烧烤、熏：维生素大量破坏、脂肪和蛋白质受损并产生致癌物。
公共营养师技能第三章：营养咨询和教育ppt课件
茶叶中的营养成分
蛋白质（游离氨基酸）、脂质、碳水化合物、 多种维生素和矿物质
茶叶中的非营养成分
色素（构成茶叶外形、色泽、汤色及叶底色泽 的成分）、咖啡碱（有兴奋作用）、茶叶碱（利 尿作用）、芳香物质等
茶叶的合理利用
容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人、 营养不良的人、缺铁性贫血患者尤其不宜；茶叶 苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。
显的阵发性绞痛，腹泻为水样便、黏 液便、黏血便或洗肉水样（血水）便，
3、萄葡球菌肠毒素食物中毒：污染物： 奶及奶制品，其它如剩饭、凉粉、米酒 等
症状：急性胃肠炎症状，但恶心、呕吐 常很明显、频繁且严重。体温一般不升 高。
常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则 中毒 类型1）河豚鱼中毒(卵巢和肝脏)
2、成人以每日摄入30g膳食纤维为宜
3、估测膳食纤维水平
按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜 500g/日，水果200g/日，豆50g/日，谷类300g/ 日，才有可能满足膳食纤维的需要量。（158）
（三）健康生活方式测评
合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒 1、健康定义：身体健康、心理健康和良好的社会 适应能力 2、健康的生活方式 合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒；（161） 生活节奏有规律、充足的睡眠、纠正不良的行为，远 离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知 识，随时纠正不良的生活方式等。
营养知识 操作技能 服务能力
（一 ） 营养与食品安全咨询
食品选购指导
选择安全、营养价值高、可口的 健康食品
• 1、食物分类和各类食物的营养特点
• 在营养指导上可以将各类食物分为五大 类，同类食物提供的营养素基本一致，具有 相同的营养特点。第一类：谷、薯类主要提 供碳水化合物、B族维生素、蛋白质和膳食 纤维；第二类：蔬菜、水果和菌藻类主要提 供膳食纤维、维生素C和矿物质、胡萝卜素 。第三类：畜禽肉、水产类主要提供优质蛋 白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。胆固 醇含量除水产类外较高。第四类：奶、蛋类 主要提供钙、优质蛋白、维生素B、D。第五 类：油脂主要提供脂肪、维生素E，其中动 物性脂肪含饱和脂肪酸较多。（139）
三级营养师技能
第一章膳食调查和评价第一部分食物摄入量调查--知识重点一、24 h回顾法的原理与优缺点：P3－4二、24 h回顾法调查表的设计：P5三、个人人日数换算公式：P5四、24 h回顾和膳食史法的原理和特点：P13五、记帐法的原理和优缺点：P20六、称重记账法的特点：P24七、称重记账法调查表的设计：P24八、称重记账法的计算方法：P25--技能重点一、24 h膳食回顾调查法的工作程序及注意事项：P8—12二、个人人日数换算：P11三、24 h回顾法与膳食史法结合的膳食调查的工作程序及注意事项：P15—18四、记账法调查的工作程序及注意事项：P21—24五、称重记账法膳食调查的工作程序及注意事项：P30—34第二部分膳食调查结果的计算与评价--知识重点一、中国居民平衡膳食宝塔膳食结构分析：P36二、膳食结构评价的依据和方法：P36三、膳食能量摄入量计算：P41四、膳食营养素分析步骤、评价依据与方法：P45五、膳食调查报告的主体内容：P58--技能重点一、膳食结构分析和评价：P36—39二、膳食能量计算与评价：P43—44三、膳食营养素计算与评价：P46—48四、膳食调查结果计算与分析：P50—53五、人群膳食调查报告的撰写：P59—63例题一——案例分析题P65某县疾病预防控制中心共有营养工作者7人，刚刚在A村完成了一项营养教育项目。
为了解A、B村人群近期膳食变化和主要营养素摄入情况，选择了A村(实验村)和B村(对照村)观察人群进行膳食调查，并计划在2周内完成，每个村镇大约1 000户。
基于人力、物力的考虑，他们计划在每个村镇随机抽取一半家庭进行膳食调查。
1.本案例最合适选择哪种膳食调查方法进行调查。
P324小时回顾法2.该膳食调查方法的优点有哪些？P4所用时间短、调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的食物摄入情况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
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技能汇总第一章膳食调查和评价1、我国在1959年、1982年、1992年和2002年分别开展过四次大型的膳食调查.2、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。
3、24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法.4、24h回顾调查法一般要求在15—40min完成,对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。
5、在实际工作中,一般选用与膳食史结合的方法,或者采用3天连续调查方法。
6、24h一般是指从最后一餐吃东西开始向前推24h。
7、个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数＊中餐餐次比+晚餐餐次总数＊晚餐餐次比。
(P5 托儿所例子要懂得理解）8、一个人日：一个人吃24h内所有的餐次9、回顾调查法存在的误差,主要有以下三方面：（1）、膳食摄入量的漏报或低估（2)、对食物大小或多少进行估计(3）、调查对象的主观因素10、记账法是最早、最常用的膳食调查方法。
11、记账法适合6于家庭调查,也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12、记账法一般不能调查调味品的摄入量.13、称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
14、在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法.15、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量16、标准人的概念及计算方法：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
17、称重记账法的工作准备:（1）、调查表（2）、食物成分表(3）、食物秤和称量用具(4）、计算器或计算软件(5）、人员培训与确定调查家庭18、P33若规定餐次比是早餐占20％，午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员仅记录到早餐、午餐，其当日人日数为1*20%+1*40％=0。
6人日。
调查期间总人日数为每天家庭总人日数之和。
19、称重记账法一般每年进行4次，至少应在春冬季和夏季各进行一次。
20、不能将鲜奶于奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后相加。
2022第三章 营养咨询和教育真题模拟及答案(2)
2022第三章营养咨询和教育真题模拟及答案(2)1、一位“朋友”以“参加朋友聚会”为由将你带至他的家中，然后提出玩点“小刺激”，引诱你使用某种物品，你应该选择最佳的拒绝方式是（）（单选题）A. 夺门而出B. 直接说不C. 提出新建议D. 寻找借口离开试题答案：D2、常用的案例教学法包括（）。
（多选题）A. 课堂讨论模式B. 媒体教学模式C. 模拟法庭模式D. 头脑风暴模式E. 观摩审判模式试题答案：A,B,C,E3、不属于大麻类毒品的是（）（单选题）A. 大麻烟B. 大麻油C. 可卡因D. 吗啡试题答案：D4、下表是（）调查表。
（单选题）A. 称重法B. 回顾法C. 定量食物频率法D. 定性食物频率法试题答案：D5、下列不属于教学方法基本要素的是（）。
（多选题）A. 教师B. 学员C. 知识D. 教室E. 培训费试题答案：D,E6、进行个体膳食评价时，用于检查日常摄入量不足的概率指标是（）；用于个体膳食评价时，日常摄入量超过（）水平，则可能面临健康风险。
（多选题）A. 平均需要量（EAR）B. 可耐受最高摄入量（UL）C. 推荐摄入量（RNI）D. 适宜摄入量（AI）试题答案：A,B7、设计食物频率法调查表时，应该注意的事项有（）（多选题）A. 选择询问的食物时，过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感，最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性B. 应该选择经常食用，即食用频率高的食物作为调查的食物，对一些很少食用的则不选作调查内容C. 如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，则需要根据食物成分表选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表由D. 食物频率法对过去食用的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，一般不适合应用于食物摄入量的调查E. 设计调查表应充分考虑被调查人群的文化习俗等背景试题答案：A,B,C,D,E8、演讲的非语言技巧中目光的运用有（）（多选题）A. 近视法B. 前视法C. 虚视法D. 点视法E. 环视法试题答案：B,C,D,E9、下列人员中，不属于吸毒检测对象的是（）（单选题）A. 涉嫌吸毒人员B. 社区戒毒期间人员C. 已经康复的吸毒人员试题答案：C10、减轻早孕反应的方法是（）（单选题）A. 服用含有碳酸氢钠的小苏打B. 睡觉时把头垫低些C. 选择碳水化合物食物D. 选择酸、辣食物试题答案：C11、无论定性还是定量食物频率法的调查表都应包含两方面的内容：一是食物名单，二是食物的（）（单选题）A. 食用量B. 份额大小C. 食用频率D. 种类试题答案：C12、若要调查某地区摄入食物与缺锌的关系，在设计食物频率法调查表时，应选择的食物有（）（多选题）A. 鸡蛋B. 贝壳类海产品C. 猪肉D. 牛肉E. 猪肝试题答案：A,B,C,D,E13、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看（）。
三级公共营养师 第3章 营养咨询和教育
(2) 科普文章的基础 要编写营养科普文，要有营养学和相关学科的知识和
丰富的实践经验，还要努力学习文学基础知识，要学会创作， 善于创作，把深奥的理论变成通俗易懂的科学道理告诉群众。
对于成人，白开水是最容易得到的饮品， 而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便， 又经济实惠。当有大量运动的时候，也可 选择脉动类或运指导
1、常用烹调方法对营养素的影响
烹调方 法
对营养素的影响
减少营养素 损失的措施
备注
蒸、煮
①对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用；②使水 溶性维生素(B族维生素、 维生素C)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中
生活方式是指人们长期受到一定社会文化、经济、 风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生 活制度和生活意识。 可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、 文化圈内所表现出的行为方式。
1996年世界卫生组织宣布：健康的生活方式就 是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平 衡，戒烟限酒。
此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有 规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲 究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修 正生活方式等。
2．不健康生活方式和行为
不健康生活方式种类很多，主要有： ——膳食结构不合理，不良的饮食习惯 ——缺乏运动或运动不足 ——吸烟 ——过量饮酒，酗酒 ——心理失衡 ——生活无规律，睡眠不足 ——有病不求医，乱吃补药，滥用保健品
学习单元6 体力活动水平测评
1．身体活动的定义和分类 身体活动是指由骨骼肌收缩产生的身体活动，即能导致能 量消耗的任何身体活动，是基础代谢水平上身体能量消耗 增加的活动。身体活动包括职业中的身体活动、外出交通 的身体活动、休闲时间从事的体育活动和家务劳动。
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第三章、营养咨询和教育
一、单选题
1、60g鸡蛋含蛋白质13.3g，其蛋白质所提供的能量为（）
A、42.3
B、53.2
C、52.3
D、43.2
2、从事轻、中、重体力活动的成年女子劳动者分别需能量（）
A、1800kcal2000kcal2400kcal
B、1800kcal2400kcal2700kcal
C、1700kcal2400kcal2600kcal
D、2100kcal2300kcal2700kcal
3、从事轻体力活动的劳动者，需谷类（）
A、200g
B、300g
C、500g
D、600g
4、某人每日需摄入2400kcal，蛋白质占15%，则其每日需摄入（）g蛋白质
A、91g
B、90g
C、92g
D、97g
5、老刘每日摄取350g碳水化合物，按碳水化合物提供热量占全天热能的65%，则共摄取的总热量为（）kcd
A、2154
B、2253
C、2099
D、2110
6、50g碳水化合物产能（）
A、200kcal
B、836.8kj
C、215kcal
D、878.6kj
E、858.6kj
7、人类对营养的需要，首先是对( )的需要。
A、能量
B、碳水化合物
C、脂肪
D、蛋白质
8、在膳食配餐编制工作中，用( )作为膳食营养适宜的目标。
A、膳食营养素参考摄入量
B、食物需要量
C、膳食营养素需要量
D、能量需要量
9、一般来说，蛋白质以每日在推荐摄入量的( )为合格。
A、80%
B、90%
C、95%
D、100%
10、一般来说，蛋白质周平均量以不超过每日在推荐摄入量的( )最为理想。
A、0%
B、±5%
C、±10%
D、±20%
11、除蛋白质外的其他营养素以每日在推荐摄入量的( )为合格。
A、80%
B、90%
C、95%
D、100%
12、膳食纤维是一种特殊的碳水化合物，每天摄入量以( )为宜。
A、10g
B、15g
C、30g
D、40g
13、动物蛋白要占优质蛋白的( )以上。
A、1/4
B、1/3
C、1/2
D、2/3
14、我国目前的膳食结构仍以植物性食物为主，建议每人每周最好能摄取( )左右的动物内脏。
A、10g
B、20g
C、30
D、50g
15、油脂的摄入应以优质( )为主。
A、谷类
B、奶油
C、牛油
D、植物油
16、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占( )以上。
A、20%
B、30%
C、40%
D、50%
17、严格控制( )的摄入量，避免摄入过多的饱和脂肪酸、甘油三酯和胆固醇。
A、植物油
B、鸡蛋
C、牛奶
D、动物脂肪
18、我国目前维生素A的来源主要是( )。
A、肝脏
B、全牛奶
C、鸡蛋
D、深色的蔬菜水果
19、工作时间有75%时间坐或站立，25%时间从事特殊职业活动的劳动为( )。
A、轻体力劳动
B、中等体力劳动
C、次重体力劳动
D、重体力劳动
20、工作时间有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动的劳动为( )。
A、轻体力劳动
B、中等体力劳动
C、次重体力劳动
D、重体力劳动
21、售货员的工作为( )。
A、轻体力劳动
B、中等体力劳动
C、次重体力劳动
D、重体力劳动
22、学生日常活动为( )。
A、轻体力劳动
B、中等体力劳动
C、次重体力劳动
D、重体力劳动
23、体育运动为( )。
A、轻体力劳动
B、中等体力劳动
C、次重体力劳动
D、重体力劳动
24、一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的( )即为合格。
A、80%以上
B、90%以上
C、95%以上
D、100%以上
二、判断题
25.我国居民劳动强度分为三级。
（）
26.车床操作为重体力劳动。
（）
27.舞蹈为中体力劳动。
（）
28.工作时间有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动的劳动为轻体力劳动。
（）
29.一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的80%以上即为合格。
（）
30.确定成人每日膳食营养目标的计算法是根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体维持健康的基本要求。
（）
31.成人的能量供给允许在10%以内浮动。
（）
32.配餐中，膳食能量保持两个平衡：能量营养素之间的比例平衡；能量摄入与消耗的平衡（）。