亚硝酸盐超标原因分析

大港晨光饭店、金日渔港亚硝酸盐超标原因呢分析
亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。

此外，亚硝酸盐（150~200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。

亚硝酸盐的抗微生物作用为它使用于可能生成长肉毒梭状芽孢杆菌的腌肉中提供了正当的理由。

亚硝酸盐含量只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。

肉制品中，亚硝酸盐含量不得超过30mg/kg，这是因为亚硝酸盐的中毒剂量是200mg以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50mg。

亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，膳食中绝大部分亚硝酸盐随尿排出，不会对人体造成危害。

过量亚硝酸盐进入人体，会氧化血液中的血红蛋白为高铁血红蛋白，后者无携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇青紫最为普遍。

口服亚硝酸盐10min至3h后，可出现头晕、恶心、呕吐等症状。

严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡
亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。

亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。

而GB规定最高含量为30mg/kg。

人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。

亚硝酸盐残留量超标的原因主要是腌制肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。

抽样过程中发现一般卤肉制品经营户从业人员只知道亚硝酸盐是一种发色剂，有防腐和增香作用，但对过量摄入可导致人体急性中毒以及致癌却一无所知；同时，亚硝酸盐的流通、使用和保管情况也相当混乱，从业人员缺乏相关卫生知识，这一状况在客观上存在着极大的事故隐患，对广大消费者的健康构成了严重威胁。

因此，建议卫生监督部门应对照《食品添加剂管理办法》、《肉与肉制品卫生管理办法》采取措施，加强卤肉制品行业中亚硝酸盐使用的监督和管理，严格控制亚硝酸盐超标的卤肉制品进入销售市场。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。

亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。

实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。

预防腌制肉制品中亚硝酸盐残留量超标应进行综合管理：一是对加工人员、消费者宣传教育，使他们了解过量亚硝酸盐所造成的危害，并使他们掌握亚硝酸盐的正确使用方法、使用范围和安全使用量；二是经营单位必须配备天平等计量设备；三是卫生监督部门要定期或不定期地对市场中的熟肉制品加大监督监测频率，对不合格的单位必须严加惩处；四是要结合亚硝酸盐食物中毒的案例，对卤肉制品经营户进行卫生知识培训，大力宣传亚硝酸盐的
相关卫生知识，以改变我区卤肉制品市场使用亚硝酸盐混乱的局面，以确保整个市场中的腌制肉制品能符合卫生标准，保障人民的身体健康不受到亚硝酸盐的危害。

地区腌制肉制品中亚硝酸盐的含量，发现亚硝酸盐作为食品添加剂的现象十分普遍，并且部分样品含量超标，甚至超标几十倍，说明了淮安市部分地区腌制肉卤制品店中肉不符合《食品卫生国家标准》，需引起有关部门重视，并采取积极措施来控制或不定期检测来规范市场秩序，加强市场食品卫生质量监督，为消费者食品安全打开一条绿色通道。

两家饭店加工制作的牛肉是从大港农贸市场某批发部采购的半成品。

不了解亚硝酸盐的毒理知识，盲目添加。

因为亚硝酸盐添加量很小，对于那些加工量较小的肉制品加工单位来说，使用量不易准确计量。

一般都是随心估量投放。

有人以为加的量越多效果越好，其实，按国家标准使用就已经能起到很好的发色作用了，多加只能是增加毒性而别无它益。

在亚硝酸的使用中发生过有许多触目惊心的案例，我们应该引以为戒，但我相信它所在食品中起到的作用也是不可磨灭的。

希望所有的食品行内从业人员能都正确认识、规范使用、正确引导消费者，使得亚硝酸发挥其最大作用，让消费者放心。

共同为规范食品行业付出努力，尽我们该尽的责任!
镇江市餐饮安全监督所新区分所房其忠
2012年3月19日。