发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料应严格区分
软饮料工艺学考试题
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料.2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒.果汁含量≥ 10%质量分数.3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标.软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计.此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用.5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品.8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品.10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定.饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等.12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料.如柠檬汽水,桔子汽水.13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料.14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小.15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数.16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水.17.蔬菜汁饮料vegetable juice drinks是指在蔬菜汁浆或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,蔬菜汁浆含量≥ 5%质量分数.18.浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆是指采用物理方法,从果汁浆中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁浆或蔬菜汁浆应有特征的制品.可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2.19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料.含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料.果浆总含量≥ 20%质量分数..20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.二、填空题10分1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度.2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 .3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂.4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 .6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠.7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精.8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,总硬度低于8.5度,细菌总数每ml水不超过100个,大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个,致病菌不得检出.9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂.此酸为稍带涩味的酸10.１７６８年,英国着名化学家约瑟夫．普利斯特,将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果,开始于汽水的萌芽,到１８２０年, 德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功,继而根据人们的需要,再添加有机酸,香料和糖,才出现了真正的汽水.11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.这类物质归纳起来包括以下三类：１重碳酸盐碱度ＨＣＯ3 - 、2 碳酸盐碱度ＣＯ3 2- 、3 氢氧化物碱度ＯＨ—12. 茶饮料分为茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复混合茶饮料.13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法.14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法,氮气交换法,酶法脱气法和抗氧化剂法. 15碳酸饮料的罐装方法分为一次或称预调式和二次或称现调式.16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水.17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳汁饮料、杏仁乳露饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品.20果汁浓缩常采用真空浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩和冷冻浓缩等.三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理.原理：离子交换树脂在水中是解离的,如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ- .若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+ ,Ｃａ++ ,Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42- ,Ｃｌ-,ＨＣＯ- ,ＨｓｉＯ-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ＋Ｎａ+→ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+ .当原水通过阴树脂层时,水中阴离子被树脂所吸附,树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ-→Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ-进入水中,从而达到水质软化的目的.2简述影响蔗糖甜味的因素.１蔗糖的浓度２糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖３．５％蔗糖３与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高.４介质影响：加酸甜度下降,加入增稠剂甜度升高.3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用.1清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解.这个分解是吸热反应,当ＣＯ2 从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用.Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2２阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命.ＣＯ2 能致死嗜氧微生物,并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长.3突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味.4有舒服的刹口感,有的要求强烈,有的要求柔和.要求柔和的含气量低一些,如橙汁汽水,菠萝汽水,葡萄汽水,苹果汽水,草霉汽水,含气量常在１．５－２．５倍之间.酸度高的要求含气量高一些,如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右,一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水,可乐汽水,麦精汽水等,一般含气量在３．５－４左右,无味汽水要求含气量更高了,如苏打水,盐汽水,矿泉水,含气量常在４－５倍之间.4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用.１缓衡果汁饮料的酸度.２络合水中之金属离子,防止氧化,改善风味.３可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变４防止Ｖｃ分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因.汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体.造成这种现象的原因有１糖的质量差,胶体物质,杂质等含量高.２ＣＯ2 含量不足,空气含量多、带入好气霉菌,３瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物.6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解.由于直接加热会带进较多冷凝水,操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中,不如间接加热易于控制糖的质量.热溶法优点：1由于进行加热可以杀死一部分微生物,2可把凝固胶体分离出来,3溶解速度快,4热溶的糖液浓度较低便于过滤,热溶法缺点：1热溶也易导至产生焦糖的气味,使糖浆口味变坏,颜色加深,因此热溶时温度不宜太高,理想的温度是８０℃,浓度一般为６５°Ｂｘ.2浪费能源和水.注意事项：1糖浆浓度最高65 ° Bx.2加热时会有凝固杂物浮于液面,需清除.7、简述电渗析处理水的原理原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电埸的作用下,根据异性相吸,同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术.8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法预调式的优缺点：优点：１糖浆和水的比例失误小,比例准确.２容器容量改变时不需要改变比例,质量一致.３糖浆和水的温度一致,起泡小,ＣＯ含量高、风味好.缺点：１投资大、生产实际精密度高适合于大工厂.２不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的1、辅助作用：某些原来具有佳香的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气.２、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤,栽培技术和加工条件等的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调合,其香气基本上能达到每批都稳定.加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用.3、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充.4、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体,通过选用适当的香精可以矫正其香味,使人乐于接受.5、赋香作用：某些产品本身没有香味,如硬糖、汽水、饼干等,可以通过选用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型的香味.6、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时,可以采用相应的香精来代10简述反渗透处理水的原理.在一个容器中,用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水,一部分注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧.盐水的液面达到某一高度后产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透,此时压力称为渗透压.如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这种现象称为反渗透.11简述茶乳酪产生的原因及防止办法.一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的.茶多酚包括80%黄烷醇儿茶素,其他为黄烷酮,花黄素,花青素,酚酸.防止浑浊沉淀的办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀,但此法损失茶固形物10%.（2）控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子（3）硅胶处理：可除去儿茶素,用量为0.01—5%W/V,投入茶汤中,温度为0--90℃,时间5—25分钟,然后采用离心分离或过滤分离出硅胶.也可令茶汤流经装硅胶柱.（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸,如柠檬酸,酒石酸,柠檬酸钠等.加入量为红茶10—15%,搅拌30分钟也可避免.（5）在萃取液中加入a果糖或木糖 b乙醇 c丙二醇都可防止浑浊.12简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口,有清凉感和爽快感,酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感,同时有助于其它呈味物质的作用.酸味剂还可以掩盖金属的气味.２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降,溶液呈酸性,可以抑制微生物的繁殖,特别是腐败菌和致病菌,增加饮料之贮存期.３、有防止香料和油脂氧化分解的作用,使饮料的质量得以保证.４、酸味剂大都采用有机酸,有机酸本身就是三羧酸循环的产物,参于体内代谢,具有一定的营养价值和生理活性,还有调节胃酸,帮助消化的作用.13简述汽水含气量不足的原因含气量不足亦即汽水“没劲”.ＣＯ2 含量不足的主要原因是１、ＣＯ 2不纯含有其它气体,影响ＣＯ2 的溶解,２混合时水温过高,气压太低；３混合时有空气混入；４盖不合格；５灌水机边灌气边漏气；６压盖不严或压盖不及时；７汽与水比例不当等造成混合效果不好.14简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因.杂质：杂质包括不明显杂质,明显杂质,和厌恶杂质.1、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘,小白点、小黑点、小绒毛,碎瓶渣等.2、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质.这些杂质必须严格控制.３、厌恶性杂质：包括数量多,体积大和体积大的杂质,如虫鼠蝇蚊等,使人一看就很厌恶的杂质.以上三种杂质出现的原因是多种的,主要是瓶没洗净,盖没洗净,水处理不好,基料过滤不好包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等.以及管道、设备、容器等冲洗不净,以及设备接触物料的易损件破落造成的.15、豆乳生产过程中,苦涩味的产生的原因与防止方法是什么豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质.如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸.防止的方法：在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质,如：①钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质水解②添加葡萄糖内酯,减少染料木黄酮、黄豆甙原产生.③控制浸泡水的温度,并使PH值接近中性.④添加香料物质16题去掉17题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题,产生原因是什么如何解决瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现.发绿主要是矿泉水中藻类植物如绿藻等和一些光合细菌如绿硫细菌引起的,由于这些生物中含有叶绿素,矿泉水在较高的温度的条件下贮藏,这些生物利用光合作用进行生长繁殖,从而使水体呈现绿色,通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生.而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的,只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决.17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么如何解决矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀,沉淀引起的原因很多.矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀,这是正常现象,是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的,返回高温贮藏容易消失.而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水,由于生产或贮藏过程中密封不严,瓶中二氧化碳逸出,PH升高,形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀,可以,通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封,减少二氧化碳逸失,使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在.红、黄和褐色沉淀,主要是铁、锰离子含量高引起的,可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防.18题去掉19题跟15题重复,去掉20题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中,原辅料的调和顺序是什么①将白砂糖液放入调和罐；②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；③蔗糖酯加入到原料乳中均质；④一边搅拌,一边将均质后的乳加入到调和罐内；⑤必要时加入硅酮树脂消泡；⑥加入咖啡抽提液和焦糖；⑦加入香料,充分搅拌混合.四、论试题15分1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法.非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变.一种类1美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物指糖和抗坏血酸的氧化生成物发生的反应.氨基酸以色氨酸,羟脯氨酸,组氨酸,赖氨酸为主.低温贮存可避免.（2）V C和氧生成去氧抗坏血酸,它和 aa反应生成深色物质,终产物是呋喃醛.（3）重金属离子促进褐变.二与褐变有关因素：1、温度：低温储存,温度相差10℃速度相差3-5倍.比如橘子汁4.4℃时一年褐变,32.2℃1-2个月褐变.2、酸度：ph越低,褐变速度越慢.如甘aa和葡萄糖,ph〈3.2时速度最低.3、与空气有关含氧三、褐变引起的变化1CO2含量增高.2VC减少风味变劣.3饮料品质变低.四防止非酶促褐变的办法：1尽量减少果汁加热.2脱氧.3低温贮存4-5℃2、试述碳酸饮料生产中产生混浊,沉淀的原因汽水产生混浊是指汽水呈乳白色,混浊、失光等汽水透明度发生了变化.汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物.引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类,即物理变化引起的,化学变化引起的和微生物变化引起的.如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：1现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装,原辅材料中的微生物,配料、灌装污染的微生物,以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀.２混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀.３水质硬度过高,柠檬酸同Ｃａ ,Ｍｇ等离子反应生成沉淀.４白砂糖质量不好,皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀.５香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀.６焦糖色素等当点控制不好引起沉淀.７配料顺序不当,在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀.3．试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素.一、新品种开发的程序：１对市埸进行调查,收集情报,确定方向进行市埸预测和可行性分析.２提出设计方案和试制规划３进行试制４品评鉴定５确定配方进行标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方,这就是饮料出现千差万别的原因1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计,首先是看自然界中有什么水果,它的味道如何,然后去模仿,选择合适的香型和甜酸比.适度的甜酸比很重要,一般甜度增高,酸度可以相应提高,甜度要是不高,酸度也要下调,酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用.比较常用的甜酸比在１００∶１左右.2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前,根据不同的国家,不同的地区,人们喜欢什么、厌烦什么.也就是要遵重人们的口味和饮用习惯.3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度.比如要制造保健用的盐汽水,首先要了解饮用者每天排汗多少,靠食物能补充多少需要饮料补充多少然后确定配方中食盐的用量,必要时应做出统计学的分析.当设计一种运动员饮料时,你就要了解,运动状态下人们急需补充能量,那么你就应该选择单糖代替双糖,并且搞成等渗溶液.夏季人们喝饮料是为了清凉解渴,那么饮料应该是低糖、高酸的.总之一个出色的饮料配方设计,必须有丰富的生物化学和生理卫生知识,只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料.4、清凉饮料作为一种商品,必须考虑它的经济性和市埸性.三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及CO2容量的关系以模仿天然味道为依据,由于很多产品已经生产了很久,逐渐形成了定型的比例.五计算题30分110分100L67°Bx浓缩葡萄汁,稀释到10°Bx原果汁需加水多少升.保留小数点后两位有效数值67°Bx浓缩葡萄汁比重：100/33+67×0.63=1.33100L67°Bx浓缩葡萄汁含糖：100×1.33×67%=89.11Kg10°Bx原果汁比重：100/90+10×0.63=1.03810°Bx原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg10°Bx原果汁总体积891.1 Kg/1.038=858.48L加水:858.48-100=758.48L220分某饮品公司欲生产10000箱10°Bx可乐汽水,每箱24瓶,每瓶250ml,每瓶果味糖浆50ml,水的比重为1,糖损不计,糖以外其他物料不计. 保留小数点后两位有效数值求：1加糖多少KG2果味糖浆浓度多少 3若果味糖浆中多加了 300L水,那么果味糖浆浓度多少用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少110°Bx比重 100/10×0.63+90=1.038 V总=10000×24×0.25=60000L W总=60000×1.038=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg2V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×0.63=8076.4lW果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4×100%=43.5% 3果味糖浆总体积=12000+300=12300l可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000瓶果味糖浆浓度=6228/14304.4+300×100%=42.6%饮料总体积：246000×0.25=61500l饮料水的体积=61500-6228×0.63=57576l饮料浓度：6228/6228+575760%=9.76%。
卫生部关于对加乳配制饮料管理的意见
卫生部关于对加乳配制饮料管理的意见文章属性•【制定机关】卫生部(已撤销)•【公布日期】1992.11.18•【文号】•【施行日期】1992.11.18•【效力等级】部门规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文卫生部关于对加乳配制饮料管理的意见（１９９２年１１月１８日）随着食品工业的发展，越来越多的乳制品、饮料进入市场，在一定程度上丰富了人民群众的生活，如发酵型乳酸菌饮料，不仅满足了消费者对一般饮料的风味要求，而且也提供了一定数量的易于吸收利用的优质蛋白等营养素。
伴随着发酵型乳酸菌饮料的问世，各种加乳配制的饮料也迅速兴起，但是，这类饮料工艺简单、成本低廉、营养价值较低，外观、口感确与发酵型相似。
许多配制的产品含乳量达不到乳饮料标准，却在产品名称上冠以乳或奶，误导消费者将其作为牛奶、酸奶等营养替代品。
为了贯彻落实食品卫生法正确引导消费，保证消费者身体健康，促进食品工业的健康发展，根据全国卫生标准技术委员会食品卫生标准分委会和全国食品工业标准化技术委员会意见，并同有关部门，对加乳配制饮料的监督管理提出以下具体意见：一、以鲜乳或乳制品为原料、加水、糖或其它辅料配制，成品中非脂质固型物不低于３％蛋白质不低于１％（以鲜乳为原料的，脂肪还不得低于１％）的为配制型乳饮料，各项指标必须符合含乳饮料卫生标准；二、为调整口味加入少量鲜乳或乳制品，其蛋白质低于１％的其它配制饮料，卫生指标必须符合冷饮食品中果味水的要求；产品不得以乳或奶命名；广告、说明书不得有夸大营养作用的虚假内容，如“具有丰富营养”，“能增强机体免疫力”等；三、对今后拟生产加乳配制饮料的，各地应当按照上述意见和有关标准进行审查；四、跨省市销产品时，经销单位应当提供有关的检验报告，当地食品卫生监督机构依法加强监督，但不宜再行审批；五、各省市要于今年底以前对已经上市的本地产品进行一次审核，对以乳或奶命名的要督促企业尽快改进，于１９９３年６月底以前达到上述第一点的要求，或更名符合第二点要求。
乳饮料资料
（7）灭菌温度、时间：112℃/3～5S
（8）冷却：30～40℃
（9）灌装：料液输送时尽量减少泵的剪切力
（10）二次灭菌公式：升温85℃/15min, 灭菌86～92℃/10min，冷却30℃以下
（11）包装
3、工序的关键控制点
Keyword: Homogeneous Disinfect Aseptic packing
一、文献综述
饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。饮料的种类繁多，风味各异，是人们日常生活中最普遍最必需的饮品。
饮料都具有一定的滋味和口感，而且十分强调色、香、味，它们或者保持天然的色、香、味，或者经过加工调配加以改善，以满足人们各方面的需要。饮料不仅能为人们补充水分，而且还有补充营养的作用，有的甚至还有食疗作用。有些饮料含有特殊成分，对人体起着不同的作用，如天然碳酸矿泉水发展起来碳酸饮料，饮用时清凉爽口感，具有消暑解渴作用；茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡碱，饮用时有提神作用；含乳饮料，饮用酸甜可口，营养丰富，是现代追求健康人士的最佳选择，其中最值得关注的乃果汁乳饮料。
加酸
均质 罐装 杀菌 冷却
热罐装 杀菌
冷却
无菌包装
二、 实验材料
（1）设备清洗、消毒
（2）原料乳验收、 辅料质量
（3）配料计算、称重
（4）酸化
（5）灭菌温度控制
（6）二次灭菌 温度、时间
（7）灌装操作
（8）环境卫生
果汁乳饮料的成产工艺流程简介 2010-04-23 14:04:45| 分类： 默认分类 | 标签： |字号大
饮料稳定性判断方法
稳定性判断方法根据产品的贮存条件、贮存时间以及包装形式来判断产品的稳定性需要乳酸饮料稳定性判断方法1. 均质或杀菌后饮料在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。
**2. 均质或杀菌后饮料在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后饮料在2800 RPM/10分钟离心，沉淀率≤1%（调配型）；≤2%（发酵型）4. 活菌或灭菌型乳酸饮料离心无明显析水5. 调配型饮料离心脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散6. 杀菌后常温放置1-3天无明显沉淀、无明显析水7. 活菌型乳酸饮料低温放置1-3、7天无明显沉淀、无明显析水**纯牛奶（还原奶、花生奶、豆奶等）稳定性判断方法1. 均质或杀菌后牛奶在干净烧杯内壁分布呈细腻、均匀、无肉眼可见的较大颗粒的薄膜。
2. 均质或杀菌后牛奶在显微镜下，颗粒细小、均匀3. 均质或杀菌后牛奶在2800 RPM/10分钟离心，蛋白质沉淀率≤0.5%、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散4. 灭菌后常温放置1-3天无明显沉淀与脂肪上浮可可奶（高钙奶、加白色素的奶香饮料）稳定性判断方法1. 均质后或杀菌结束时，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态2. 冷却过程中充分摇匀后，可可粉（钙粉、色素）能长时间悬浮3. 10℃以下存放12小时以上，无明显凝胶4．2800 RPM/10分钟离心，底部可可粉（钙粉、色素）呈松散分布状态、脂肪上浮不明显，所形成的脂肪薄膜层稀薄、分散5. 常温放置1天无明显沉淀，1-7天无明显脂肪上浮凝固型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出搅拌型酸奶稳定性判断方法1. 发酵终点析水率≤0.2%, 表面光滑、无裂纹2. 酸奶整体上下均匀、无局部过酸或发酵不足3. 晃动时酸奶与容器内壁不易分离4. 搅拌过程中酪蛋白颗粒细小、酸奶组织细腻、顺滑5. 10℃以下存放3天、7天、14天、20天无明显乳清析出一般破坏性试验目的：用较短的时间观察产品的长期存放效果1. 50℃恒温保存观察沉淀情况可保存天数=可接受沉淀率的保存天数* 10-15倍2. 37℃恒温保存观察脂肪上浮情况可保存天数=可接受脂肪上浮的天数*7-10倍。
第五章含乳饮料
3.1 浓缩型乳配菌饮料
2、生产工艺
稀奶油→另作处理
调酸、调香
↑
↓
全脂鲜乳→预热→分离→脱脂鲜乳→杀菌→真空浓缩→降温→接种→混合
↑ 菌种→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂
糖、稳定剂→溶解→杀菌→糖浆
均质
杀菌
装瓶 冷却
3.1 浓缩型乳配菌饮料
3、制造方法 ① 原料乳以脱脂的鲜牛乳为好 ② 发酵菌种的制备： ③ 糖浆配制： ④ 调酸与调香 ⑤ 均质、杀菌 ⑥ 食用和保存
PH及酸度 总氮、咖啡因、无脂乳固形物、粗脂肪 微生物指标
2.2 果汁乳饮料
果汁乳饮料是在全乳或脱脂乳中添加果汁、甜味剂、有机 酸和稳定剂等辅料，混合调制而成的含乳饮料。
1、生产工艺流程 牛乳、脱脂乳粉
砂糖或葡萄糖
混合←溶解←稳定剂
↓
冷却
↓
果汁、柠檬酸→加酸
↓
均质→杀菌→冷却→无菌包装
↓
↓
冷却←杀菌←灌装 热灌装
3.2 稀释型乳酸菌饮料
它是用乳培养基培养乳酸菌生产基料，再混入由糖浆、水或 乳、果汁等调制的基液而制作的真接饮用的乳饮料。品种多， 工艺也不尽相同。
1、活性乳酸菌饮料
① 工艺流程 工作发酵剂
↓ 还原脱脂乳或脱脂乳浓缩→加热混合→均质→杀菌→冷却→接种、发酵
↓ 糖、水、稳定剂→混合杀菌→凝乳破碎混合
第二节 配制型含乳饮料
配制型含乳饮料主要品种有：咖啡乳饮料 可可乳饮料 红茶乳饮料 鸡蛋乳饮料 果汁乳饮料
2.1 可可乳饮料
以乳（包括鲜牛乳、全脂乳、脱脂乳、复原乳）、糖和可可为主要原料、 另加香料、稳定剂等制作成的饮料。 关于可可：可可与巧克力的区别： 不脱脂的是巧克力
简述调配型乳饮料和发酵型乳饮料的工艺流程
简述调配型乳饮料和发酵型乳饮料的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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老人消化不好吃乳酸菌好吗
老人消化不好吃乳酸菌好吗文章目录*一、老人消化不好吃乳酸菌好吗*二、乳酸菌的作用*三、为什么老年人易患消化不良老人消化不好吃乳酸菌好吗1、老人消化不好吃乳酸菌好吗婴幼儿和中老年人不宜多饮用乳酸菌饮料。
中老年人消化机能下降,容易出现便秘的情况,可适当饮用一些,但饮料太凉,含有很多糖分,因此中老年人喝一小杯有固有蛋白并含乳酸菌的酸奶,效果要更好。
2、如何选购乳酸菌饮料2.1、严格区分发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料:消费者可从配料表中判别,乳酸菌饮料的配料表中会标明有乳酸杆菌,如配料表中无乳酸杆菌或标明含有乳酸,则不是乳酸菌饮料。
2.2、乳酸菌饮料分活性和非活性两种。
消费者可通过产品标签的说明分辨产品是活性或非活性。
活性乳酸菌饮料未经高温灭菌,一般需在2-8℃条件下冷藏,买活性乳酸菌饮料应注意产品保存条件,看商场的冷藏条件与产品标签标示的保存条件是否相符。
非活性乳酸饮料通常会在标签上说明发酵后经高温灭菌,无需冷藏,常温保存即可。
2.3、注意产品包装及生产日期。
购买乳酸菌饮料时应注意,如发现包装异常:如涨袋或饮料结块,有异味等现象,说明该饮料已变质,不能再食用。
2.4、选择知名品牌。
现在市场上乳酸菌饮料,酸乳饮料太多,即使再理性消费,也很难一一辨别,所以最好的方法就是选购品牌产品。
3、如何预防老人消化不良勤检查:出现消化道异常症状,应及时去医院检查,即使情况正常,也应定期做胃肠镜、B超检查。
修补好牙齿,养成细嚼慢咽的习惯:老年人多有牙齿松动、脱落,会使食物在口腔里咀嚼不完全。
整修好牙齿,从容咀嚼,缓慢吞咽,加强了食物的机械性加工。
避免进食不易消化的食物:油炸、油煎食物,未煮熟的肉类、鱼类、蛋类等,均不易消化。
高脂肪食物会延缓胃排空,应该尽量少吃。
适当增加宣含纤维素丰富的食物:纤维素可促进胃肠道运动,增加肌张力,减少胃肠憩室形成。
各种新鲜绿色蔬菜,以及海带、紫菜含纤维素较多燕麦片除了纤维素含量高之外,还宫含多种微量元素,并有降血脂功能,平时不妨多吃一些。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
《饮料通则》国家标准解读
果汁和蔬菜汁—种类
果汁（浆）和蔬菜汁（浆） ——严格意义上讲是指100%果汁含量的产品 ——允许调糖、调酸、调盐，果汁不得同时调糖和调酸。 Codex和FDA相关标准法规均表述了关于添加少量的糖、 酸、食盐（蔬菜汁）等可以声称为果汁、蔬菜汁。 ——技术要求中强调了：具有原水果果肉的色泽、风味和 可溶性固形物含量，（但为调整风味添加的糖不包括在 内） ——标签中要求添加食糖的果汁，应标明“加糖”字样， 这也与codex标准保持一致
蛋白饮料—种类
含乳饮料、植物蛋白饮料、复合蛋白饮料三类 含乳饮料 ——配制型含乳饮料，乳蛋白含量不小于1％ ——发酵型含乳饮料，乳蛋白含量不小于1% ——乳酸菌饮料，乳蛋白含量不小于0.7% ——发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料细分为未杀菌型和杀菌型两类，突 出活菌类型，使消费者更加明确只有活性菌才能对人体起到有效作 用 ——活菌型产品：发酵型含乳饮料及乳酸菌饮料，根据乳酸菌卫生标 准的要求，活菌型产品出厂数不低于1×106cfu/ml ——相关产品标准：
茶饮料（茶汤） ——强调保持原茶风味，出发点实际为纯茶饮料，市场上产品多数在原茶汁 风味基础上调整甜味，因此定义中明确了“可以添加少量的食糖和（或） 甜味剂” ——要求：茶多酚含量不小于300㎎/Kg， 调味茶饮料 ——果汁和果味茶饮，茶多酚不小于200㎎/Kg（果汁含量5%的界限） ——奶（奶味）茶饮料，茶多酚不小于200㎎/Kg（乳蛋白含量0.5%的界限） ——碳酸茶饮料，茶多酚不小于100㎎/Kg， 1.5倍的CO2含气量 ——其他调味茶饮料，茶多酚不小于150㎎/Kg 复（混）合茶饮料 ——植物和茶提取物相混合的产品，如大麦茶等。茶多酚不小于150㎎/Kg 相关国家标准及行业标准 GB/T21733-2008《茶饮料》 GB19296-2003 茶饮料卫生标准
【经典管理】2010年：乳饮料的黄金时代_3700
2010年：乳饮料的黄金时代2009年9月，可口可乐旗下的美汁源推出“果粒奶优”这个新品，在行业看来，可口可乐这样的国际型公司是不会随便推出产品的，其推出的产品必定是通过市场研究后，发现具有增长潜力的品类。
事实也是如此，在2009年的岁末，果粒奶优这支新品横跨中国南北，特别是一线城市，已经成为“白领”新的热门消费品。
放眼市场，乳饮料产品琳琅满目，从乡村到城市，从一线品牌到籍籍无名的小企业，都在乳饮料市场上征战。
2010年，难道乳饮料的黄金时代到来了吗？中国由于是二元社会结构，从市场的角度来分析的话，可以分为城市市场和农村市场。
这两类市场中各类品牌相互交错，但又各得其所，一线品牌引领市场，二线品牌跟随市场，三线品牌跟风市场，四线品牌骚扰市场。
其中农村市场是低档产品的大本营；城市市场由于消费观念领先，消费水平较高，其产品主要以高档产品、概念新颖的产品为主。
目前的乳饮料从产品的类型上可以分为两类：第一是调配型乳饮料，大部分为区域型小企业在做，产品的营养是谈不上的，其销售的区域也大部分为农村市场；第二是发酵型乳饮料，此类产品大部分为大型企业，比如太子奶，蒙牛酸酸乳等产品，其销售区域以城市市场为主，覆盖农村市场。
从品牌上来看，乳饮料的“老字号”品牌是以娃哈哈、蒙牛、伊利为代表的乳品企业，其生产乳饮料具有很强的便利性，并且有品牌的号召力，经过多年的市场耕耘，其消费基础深厚，年销售规模较大；新品牌（影响力较大的品牌）是以具有饮料营销背景的企业为主，比如可口可乐、汇源等，这些企业通过跨品类的方式进入乳饮料行业，可以充分利用其原有的渠道和品牌影响力，其产品的成长性也较好。
从消费情况来看，整个乳饮料市场呈现出一种不均衡状态，乳饮料的消费从城市到乡村，都分为两层消费群体，一是有健康意识的消费者，他们会消费乳制品，蛋白含量在1.0以上的调味乳；另一部分是有健康意识，但没有判断意识的消费者，希望自己的生活质量能够提升一下，但对于乳品的判断或者说乳品知识，相对匮乏，这就导致消费者没法判断自己消费的产品是好是坏，这也给一些不负责任的企业一些可乘之机，不以产品品质为优先考虑，而以产品包装为优先考虑，这是中国消费市场的悲哀。
饮料工艺学复习题
饮料⼯艺学复习题饮料⼯艺学复习题 SANY标准化⼩组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#饮料⼯艺学复习题绪论1、饮料的定义饮料定义：1. 传统定义：是经过加⼯制作的，供⼈们直接饮⽤或经冲调后饮⽤的⾷品，以提供⼈们⽣活必需的⽔分和营养成分，达到⽣津⽌渴和增进⾝体健康的⽬的。
2. 新国标定义：经过定量包装的，供直接饮⽤或⽤⽔冲调饮⽤的，⼄醇含量不超过质量分数为%的制品，不包括饮⽤药品。
2、《饮料通则》把⽬前市场上售卖的饮料归为哪11类碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋⽩饮料类、包装饮料⽔、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊⽤途饮料（功能饮料）、固体饮料类、其他饮料类第⼀章饮料⽤⽔处理1、天然⽔的分类地表⽔、地下⽔、城市⾃来⽔3、⽔的硬度、碳酸盐硬度、⾮碳酸盐硬度、总硬度、⽔的总碱度⽔的硬度：指⽔中离⼦沉淀肥皂的能⼒。
通常指的是⽔中钙离⼦和镁离⼦盐类的含量。
碳酸盐硬度（暂时硬度）：钙、镁重碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐。
⾮碳酸盐硬度（永久硬度）：钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐。
总硬度：暂时硬度+永久硬度（mg/L⽤CaCO3表⽰）⽔的碱度：指指⽔中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量，以mmol/L 表⽰。
4、⽔的过滤有哪⼏种形式阻⼒截留、重⼒沉降、接触凝聚\过滤、反冲洗\池式过滤法、5、砂滤棒过滤器的基本原理待过滤⽔进⼊容器后，流经砂芯的时候，杂质⽆法通过砂芯，纯净的⽔由砂芯中流出。
6、电渗析软化⽔原理利⽤离⼦在电场下定向迁移现象和离⼦交换膜的选择透过性达到除盐的效果。
阳离⼦交换膜只允许阳离⼦通过，阻挡阴离⼦通过。
阴离⼦交换膜只允许阴离⼦通过，阻挡阳离⼦通过。
在外加直流电场的作⽤下，⽔中离⼦作定向迁移，使⼀部分⽔中的⼤部分离⼦迁移到另⼀部分中，从⽽达到除盐的⽬的。
7、反渗透原理对于浓溶液施加⽐⾃然渗透压⼒更⼤的压⼒，使渗透向相反⽅向进⾏，把原⽔中的⽔分⼦压到半透膜的另⼀边，变成洁净的⽔，从⽽达到除盐的⽬的。
发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料应严格区分
发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料应严格区分
针对目前国内乳品饮料市场乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品混杂现象,有关专家呼吁：应严格区分发酵型乳酸菌饮料和调配酸乳饮料,避免误导消费者.
这是目前社会举行的“乳酸菌与健康国际研讨会”专家学者的共识,据中国轻工联合会副会长潘倍蕾介绍：乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率,在我国乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度快速递增.有巨大的空间和市场机遇.
中国食品科学技术学会名誉理事长顾景范教授指出,乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有本质上的区别：乳酸菌饮料是发酵产品,而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品.发酵型乳酸菌奶饮料利用优质牛奶经过乳酸菌发酵,会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物,具有乳酸菌及发酵产物的生物功能,是有益人体健康的理想奶饮料.而其他的乳酸饮料则以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的.工艺简单,不经过发酵,产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物,乳酸也未降解,因此只属于乳饮料或乳酸饮料,有的产品甚至采有水解蛋白替代牛乳,所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料.
潘倍蕾指出：从整个乳酸菌奶饮料市场发展,从有利全民健康来看,我们要严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料,不能混为一谈,企业不应玩“有菌”和“无菌”文字游戏,误导消费者.媒体更应该加强对乳酸菌奶饮料健康知识的引导作用.。
你需要知道的含乳饮料常识
你需要知道的含乳饮料常识含乳饮料种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料.含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果菜汁或糖类为原料,添加或不添加食品添加剂与辅料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。
其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品,其中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸饮料;发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料,经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。
其中蛋白含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料,蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
含乳饮料一般不含二氧化碳,盛入各种形状的瓶、管内,加热封口成定型包装食品出售。
由于其味道香甜,并有奶香味,儿童特别喜欢,近几年销量大增。
含乳饮料中的乳酸菌饮料具有较多的保健功能,特别是选用双歧杆菌、嗜酸乳杆菌做发酵剂的产品。
它可在肠道内抑制有害菌的生长,调节肠道微生态平衡,增强人体的免疫能力。
并且,使乳蛋白有一定的降解,变得容易被人体吸收,并在乳酸菌代谢过程中会合成一些维生素和降解约30%左右的乳糖,从根本上消除“乳糖不耐症”.含乳饮料有标准:含乳饮料是一种常见的营养型饮料,其配料包括鲜乳或乳制品、水、甜味剂。
蛋白质含量是衡量含乳饮料重要指标。
按国家标准,含乳饮料分为配制型和发酵型两种,配制型由加入酸味剂调制而成,发酵型由嗜热链球菌或乳酸杆菌等发酵制成。
如何挑选优质酸奶
如何挑选酸奶超市冷柜中的牛奶已经越来越少，形形色色的酸奶却开始大量占领市场，深受各年龄人群的喜爱。
喝酸奶有很多好处，但我们在逛超市时总会被满目充盈的货架上的酸奶弄得不知如何下手，市场上的酸奶种类很多，各种口味各种品牌，我们该如何挑选呢？女人喝酸奶的6大好处缓解痘痘美女们，如果你脸上长了讨厌的小痘痘的话，就喝喝酸奶吧。
酸奶所富含的高活性无机矿物质微量元素锌及维生素A、维生素e的某些衍生物等助于体内某些有毒物质的转化和排泄，减少对痤疮的刺激，缓解痤疮症状，并有助于愈合。
上班族午后喝酸奶防辐射对于那些吃完午餐就坐在电脑前不再活动，每时每刻笼罩在电磁辐射中的上班族来说，利用午饭的时间喝一杯酸奶，对健康非常有益。
另外，午后喝酸奶，还可以缓解紧张的心情以及工作压力。
晚上喝酸奶最补钙虽然牛奶中也含有很高的钙，但与它比起来，酸奶中所含的乳酸与钙结合，更能起到促进钙吸收的作用。
一般来说，饭后30分钟到2个小时之间饮用酸奶效果最佳。
但是，中医建议，要想发挥酸奶补钙的最大功效，酸奶要在晚上喝最好。
预防感冒现在天气变凉，流感多发，如果你还没准备好应对流感，那么多喝点酸奶吧，喝酸奶可以帮助抵抗流感病毒。
吃酸奶可以使上呼吸道感染的几率降低12%。
经常喝酸奶的人感冒几率比不经常喝酸奶的人低得多。
预防骨质疏松充足的营养成分在预防和治疗骨质疏松上起到了关键作用，而钙、维生素D等微量元素最为关键。
酸奶所提供的维生素D非常高，并且把钙元素和维生素D结合在一起，对骨骼的好处更明显了。
酸奶和牛奶不同的地方主要是它加了乳酸菌，因此牛奶中的乳糖会被分解成乳酸。
乳酸和钙结合时，最容易被人体吸收，因此酸奶很适合更年期容易罹患骨质疏松症的女性饮用。
此外，它营造了一个肠胃道酸性的环境，也能帮助铁质的吸收。
防乳腺癌每天饮用酸奶还可以有效预防乳腺癌。
酸牛奶中高活性乳酸菌和嗜热链球菌的产物，具有干预人体内肠肝循环的功能。
如何挑选酸奶？专家观点1、含乳饮料不是酸奶对此，资深奶业专家王丁棉就表示，其实现在市面上号称自己是酸奶的乳饮品虽然多，但是真正是酸奶的所占比例不算高，大部分都是含乳酸的乳饮品。
饮料工艺学
饮料：经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5%的制品，不包括饮用药品。
（格瓦斯不属于饮料，啤酒不属于饮料）删除不包括饮用药品就是饮品饮料浓浆：以食品原辅料或食品添加剂为基础，经过加工制成的，按一定比例用水稀释或稀释后加入二氧化碳方可饮用的制品。
柠檬酸：所有酸味中最可口的酸，有特殊的香气，酸味圆润，入口即达到最高酸感，随后酸感立即消失香精和香料：以改善，增加，模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
乳化剂：使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂（表面活性剂）增稠剂：能改善饮料的物理性质和组织状态，有乳化，稳定作用的添加剂水的碱度：水中所含的能与氢离子作用的物质的总量水的硬度：钙镁离子的总含量水的软化：只是降低水中钙镁离子含量的处理水的混凝：在水中添加 混凝剂，使胶体表面电荷被中和，破坏胶体稳定性，使水中细小悬浮物和胶体性物质互相吸附结合成较大颗粒，从水中沉淀出来，从而达到澄清目的。
水的含盐量：阴阳离子的总含量水的消毒：杀灭水中的病原菌以及水中其他有害微生物，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病，并非所有微生物 全部杀灭。
等压灌装：首先对包装容器充气，使之与贮液箱内气压相等，再依靠料液的自重流进包装容器的灌装方法碳酸饮料：在一定条件下充入二氧化碳的制品，不包括由发酵法产生二氧化碳气体的饮料，二氧化碳含量不低于两倍。
起泡现象：物理现象，过饱和气液体系中二氧化碳的逸出。
采用等压冠状时 ，碳酸饮料灌装完毕后，灌装头脱离瓶口的一瞬间，瓶内泡沫并涌出瓶外（节流排气法：含气量要求低的碳酸饮料）饮料的作用：1.补充水分2补充营养3嗜好性4食疗作用饮料的分类：1碳酸饮料2植物饮料3蛋白饮料4风味饮料5咖啡类饮料6包装饮用水7固体饮料8茶饮料9果蔬汁饮料10特殊用途饮料11其他饮料按饮料加工工艺分：1采集型2提取型3配置型4发酵型我国饮料工业存在的主要问题：1设备陈旧落后2技术力量薄弱3卫生条件差4包装技术差5市场混乱6品种杂乱7受国外品牌的冲击8企业管理落后饮料生产的总趋势：1无防腐剂，香精色素2高蛋白质，高膳食纤维3低脂，底胆固醇，低糖4简便化，多样化，保健化，实用化 饮料中常用的天然和合成甜味剂有哪些：天然：蔗糖（粘度，吸湿性,褐变），葡萄糖（增效作用），果糖（甜度高，营养性甜味剂，甜度随温度升高而升高，与蛋白糖和甜叶菊干相配合是有增效作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度下降的缺陷），果葡糖浆（结晶性，渗透压，褐变性，营养性），甜叶菊干（低热，微生物不能利用）合成：糖精，甜蜜素，蛋白糖 酸味的强弱和酸味的味质分别与什么相关：1酸味强弱与氢离子有关，2酸味味质与阴离子构成有关 酸味料的加工特性：1几种酸并用时并没有增强的效果，但可以调节味质2酸味和甜味之间存在着减效作用3甜酸味中加入少量食盐，酸味减弱，甜味增强，食盐中添加少量酸，咸味增强4酸味中有少量苦味物质或涩味物质时，会使酸感增强。
浅析乳酸菌乳饮料的分层
浅析乳酸菌乳饮料的分层:发酵型的酸性含乳饮料在国内通常称为“乳酸菌饮料”或“酸奶饮料”。
发酵型的酸性含乳饮料为：通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬汁或糖类为原料，添加或不添食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。
目前，市场上乳酸菌饮料的产品种类越来越多，它以清凉爽口、稀稠适中，有的配以各种果蔬汁，使营养更全面而倍受消费者的青睐。
当含奶量足够高时的乳酸菌饮料即被称为“乳酸菌乳饮料”，而产品做到酸奶含量70%以上时，在保质期内就很容易出现沉淀分层、口感稀薄、有沙砾感等现象，而失去商业价值。
下面我们来分析一下造成此现象的原因，并提供相应的解决办法。
原因：1、发酵过程控制不好，所产生的酪蛋白颗粒过大或大小不均匀。
2、所用配料的水质量未达标，水质过硬。
3、原辅料的使用不适合，如：稳定剂的选择、添加量及加工工艺等。
4、选择的不合适的发酵剂，如：后酸化过重，使成品乳酸菌乳饮料的酸度难以控制。
5、混合后，未充分均质好，稳定剂未起到相应的效果。
以上几个因素中，2和5比较好控制。
只要每天生产前检测一下软化水的硬度，不要超标准，酸奶与稳定剂混合后要搅拌均匀，均质前注意均质温度（在35℃—43℃间）和均质压力（18—20Mpa间），以保证稳定剂均匀地附着于酪蛋白颗粒表面，起到应有的稳定作用。
下面重点讨论其他三个因素。
一、发酵过程对最终产品的影响由于酪蛋白颗粒的大小是由发酵过程所决定，因此发酵过程控制好坏，直接影响到产品的风味、粘稠度和稳定性。
在牛奶发酵过程中，乳酸菌利用原料中乳糖作为其生长增殖的能量来源，在乳酸菌增殖过程中，其中的各种酶和酸将乳糖转化成乳酸。
乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体越来越不稳定。
当体系内的PH值达到酪蛋白的等电点时（PH4.6-4.7）,酪蛋白胶粒开始聚集沉降,逐渐形成一种蛋白质网络立体结构,其中包含乳清蛋白、脂肪和水溶液部分。
饮料分类表_GBT10789-2015饮料通则
果汁饮料浓浆和 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖 蔬菜饮料浓浆 和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。
复合果蔬汁 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的 （浆） 制品。
按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）和蔬菜汁 （浆）含量
饮用纯净水
以符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，去除水中 的矿物质等制成的制品。
饮用矿物质水
以符合GB 5750《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，有目的地 加入一定量的矿物质而制成的制品。
其他包装饮用水
以符合GB 5751《生活饮用水卫生标准》的水为水源，采用适当的加工方法，不经调色 处理而制成的制品，如添加适量食用香精（料）的调味水等。
茶多酚含量/(mg/Kg)
≥
复（混）合茶饮 以茶叶和植（谷）物的水提液或浓缩液、干燥粉为原料，加工制成的，具有茶与植
料
（谷）物混合风味的液体饮料。
茶多酚含量/(mg/Kg)
≥
以咖啡的水 提取液或其
浓咖啡饮料 以咖啡提取液或速溶咖啡粉为原料制成的液体饮料。
咖啡因含量/(mg/Kg)
≥
咖啡 浓缩液、速
饮料 溶咖啡粉为
的成分和含
特殊 量，或加入
用途 具有特定功 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。
饮料 能成分的适
应某些特殊
人群需要的 饮料。
其他特殊用途饮 料
为适应特殊人群的需要而调制的饮料。
固体饮料类
用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆 粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。
第四章 含乳饮料饮料.
(7)预热 预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在 40～50℃。
(8)脱气 脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。
(9)调香 调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类 乳饮料。
使用酒石酸。添加时可先将有机酸制成2%～3%的酸溶液， 边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。 5．白砂糖
果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可 改善风味，且因为可增加饮料的密度和粘度而有助于防止 或减缓沉淀物的出现。
(二)调配
先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加 入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可 将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防 止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香 精和色素等辅料。
还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。
生产工艺流程
(一)乳酸菌类乳饮料
1．工艺流程
生产用发酵剂←种子←试管菌种
↓
脱脂乳→杀菌→乳酸发酵→均质→发酵乳┐
砂糖→溶解→杀菌→冷却→糖浆┤
├→搅拌调和→均质→
果汁、色素、稳定剂等配料→混合→辅料混合液┤
柠檬酸→溶解→柠檬酸溶液┘
(1)活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它 所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。
(2)活菌进入人体内，被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分可 被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。
(3)乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠 道物质腐败。另外，乳酸与Ca2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，
乳酸饮料分发酵型和调配型饮用要适度
乳酸饮料分发酵型和调配型饮用要适度现在市面上各式各样乳酸饮料不少，逛超市的时候常常可以看到一些乳酸饮料是和奶制品摆在一起卖的，而且不少外包装上都会用明显字体标明“含乳酸菌”，“促消化”的字样。
因为酸甜可口，不少小朋友喜欢喝，孩子们便成了乳酸饮料的忠实粉丝。
可是，不少妈妈经常有这样的疑问：这乳酸饮料到底是一种什么样的饮料？喝了对小孩的健康有好处吗？乳酸饮料卖得火“妈妈，你给我买这个酸奶喝，我们幼儿园小朋友都在喝这个。
”市民李女士5岁的孩子在逛超市的时候，一眼就望见了放在冷藏柜里的娃哈哈乳酸饮料。
原来李女士是想给孩子买酸奶喝的，但因为拗不过孩子，最后还是买了娃哈哈乳酸饮料。
“价格不贵，9元有5瓶，但我想这上面标着的毕竟是饮料啊，小孩不是不能喝饮料吗？”李女士有点纠结，这饮料两字让她觉得小孩是不能喝的，不过上面又有乳酸菌，而这种菌类是促进孩子肠道消化的，貌似又对身体有点好处。
记者看到，市面上乳酸饮料品种很丰富，像娃哈哈、味全、伊利等都出了这种饮料，叫法也很多，有叫乳酸饮料，也有叫乳酸菌饮料，还有的叫优酸乳饮料，而里面配料其实都是差不多的，一些添加剂、白砂糖加水，并没有什么特别的。
“乳酸饮料卖得比较好，家长买给小孩喝的比较多，因为这种饮料据说有益健康，比如促消化什么的，所以小孩喝得比较多。
”市区供销超市的营业员告诉记者，不少市民觉得乳酸饮料和酸奶差不多，味道和营养也可能一样，加上比较甜，更适合小朋友的口味，不少家长在买的时候大多会选择乳酸饮料。
小朋友喝乳酸饮料要适度在奶制品中，除了纯牛奶，超市里卖得最好的当属酸奶和乳酸饮料了。
记者了解到，其实从专业角度来说，乳酸饮料可分为发酵型和调配型两种。
其中，乳酸菌饮料都是牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，属于发酵型乳酸饮料，而除此以外的乳酸饮料则属于调配型产品，是用牛奶、水、白糖、柠檬酸或乳酸配制而成的，不经过发酵，产品中没有乳酸菌及乳酸菌的代谢物。
“大多数乳酸饮料其实就是一种饮料，你看它的配料表就可以看出来，它主要就是糖水，第一位是白砂糖，第二位是水，之后加了很多的添加剂。
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发酵型乳酸饮料和调配
型乳饮料应严格区分 Corporation standardization office #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8
发酵型乳酸饮料和调配型乳饮料应严格区分
针对目前国内乳品饮料市场乳酸饮料、酸乳饮料、酸酸乳以及果乳饮品混杂现象，有关专家呼吁：应严格区分发酵型乳酸菌饮料和调配酸乳饮料，避免误导消费者。
这是目前社会举行的“乳酸菌与健康国际研讨会”专家学者的共识，据中国轻工联合会副会长潘倍蕾介绍：乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率，在我国乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度快速递增。
有巨大的空间和市场机遇。
中国食品科学技术学会名誉理事长顾景范教授指出，乳酸菌奶饮料和普通的乳酸饮料、酸酸乳饮料有本质上的区别：乳酸菌饮料是发酵产品，而乳酸饮料、酸酸乳饮料等属于调配产品。
发酵型乳酸菌奶饮料利用优质牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益人体健康的理想奶饮料。
而其他的乳酸饮料则以水、牛奶、白糖、柠檬酸或乳酸等配制而成的。
工艺简单，不经过发酵，产品中根本没有乳酸菌及乳酸菌的代谢产物，乳酸也未降解，因此
只属于乳饮料或乳酸饮料，有的产品甚至采有水解蛋白替代牛乳，所以这类乳饮品其营养价值及功能远远低于发酵型乳酸菌奶饮料。
潘倍蕾指出：从整个乳酸菌奶饮料市场发展，从有利全民健康来看，我们要严格区分发酵型乳酸菌乳饮料和调配型乳饮料，不能混为一谈，企业不应玩“有菌”和“无菌”文字游戏，误导消费者。
媒体更应该加强对乳酸菌奶饮料健康知识的引导作用。