餐饮服务与管理说课PPT课件
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《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
餐饮管理与服务(PPT 78张)
B. 餐巾折花的选择和摆放
1. 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身 份、爱好、宗教信仰、风俗习惯，冷盘的花色造型，季 节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型； 2. 一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主 桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用 十种不同的花型，其它桌可用统一的花型（但要突出 “主花”）； 3. 宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型， 使宴会的主位更加突出； 4. 小型宴会的餐巾折花（杯花），要运用七种不同的手 法，折叠出三种造型（动物类、植物类、实物造型类）、 十种花；如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要 有所区分； 5. 摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度， 要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂；摆 盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒； 6. 摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏；不同 花形应高低大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。
五、餐饮产品的产销特点及发 展趋势
（一）当代人对饮食的要求 1、对食品质量的要求越来越高 2、对环境和气氛设计要求高 3、对服务质量的要求越来越高
（二）餐饮生产特点
1、餐饮生产是按需个别生产（质量好坏以 适口为准） 2、生产过程时间短，生产量具有不确定性 3、产品品种规格多，批量小 4、产品原料品种多，宜变质 5、生产过程业务环节多，管理难度大
A. 折花的要求及注意事项
1. 选择好餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根 据餐的具体情况选定餐巾；既能点缀台面，方便来宾观 赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员 值台操作。 2. 在折花操作前，要洗净双手（不准留长指甲）；操作 中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾； 3. 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备 好辅助工具（筷子）； 4. 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当；角度要 算准，折摺要均匀，力争一次折成；折花要正确使用， 叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏七种方法； 5. 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。
餐饮服务与管理培训ppt课件(42张)
良好的餐饮服务是餐厅品牌形象的重要组 成部分，能够提升餐厅的知名度和美誉度 。
增加营业收入
促进员工发展
优质的餐饮服务能够吸引更多的消费者， 从而增加餐厅的营业收入和利润。
通过提供培训和发展机会，优质的餐饮服务 能够提升员工的服务技能和职业素养，促进 员工的个人发展。
餐饮服务的发展趋势
绿色Байду номын сангаас保
随着消费者对健康、环保意识 的提高，绿色、环保的餐饮服 务将成为未来发展的重要趋势
餐饮管理的目标与任务
目标
实现餐饮业务的长期盈利和可持 续发展，提升客户满意度和品牌 形象。
任务
制定并执行餐饮业务计划，优化 资源配置，提高运营效率和质量 ，培养专业团队，创新产品和服 务。
餐饮管理的原则与方法
原则
客户至上，质量第一，服务优质，管 理科学，团队协作，创新发展。
方法
制定标准化流程和管理制度，实行目 标管理和绩效考核，强化市场调研和 营销策略，推行信息化管理，加强员 工培训和激励机制。
、个性化的餐饮服务，满足不 同消费者的需求。
特点一
04 服务质量要求高，消费者对餐
饮服务的质量要求越来越高。
特点二
05 市场竞争激烈，餐饮市场竞争
日益激烈，需要不断创新以保 持竞争优势。
特点三
06 消费者需求多样化，消费者需
求呈现多样化趋势，需要提供 个性化的餐饮服务。
餐饮服务发展的挑战与机遇
挑战一
促销策略
广告宣传、公关活动、会员营 销、跨界合作
餐饮品牌建设与推广
品牌定位与形象塑造
品牌理念、视觉识别系统、口碑传播
品牌传播策略
广告投放、社交媒体运营、KOL合作
餐饮服务与管理说课PPT课件.pptx
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第八章 采购与库存管理
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第九章 厨房生产与管理管理
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第十章 餐饮销售管理
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综合实训 美食节策划
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合计
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实训项目
学时
实训地点
托盘技能训练 2
校内实训室
餐巾折花训练 2
校内实训室
摆台技能训练 2
校内实训室
中餐服务训练 2
校内实训室
宴会预订训练 2
教室
宴会服务训练 4
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重要的作用。
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（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目标，密切 联系我国餐饮市场变化的新趋势，从本课程的特 性出发，理论联系实际，采用多种教学方法，注 重在教学过程中培养学生的能力和素质，强调充 分调动学生的主动性、积极性和创造性。
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识，掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位，培养适应现代酒店餐饮 管理一线发展需求的技术应用型高级技能人才。
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1、能力目标
（1）专业技能目标：掌握托盘、餐巾折花、中餐 摆台、西餐摆台、中餐服务、西餐服务六大餐饮 操作技能和服务能力。
3、在熟悉餐饮管理理论的 基础上，熟练掌握餐饮服 务过程中各环节的各项操
餐饮服务与管理 PPT
•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
• 教学目标： • 1、了解餐饮部的组织结构； • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • （一）大型饭店餐饮部的组织结构 • （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅 能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务 的需求，还可以为饭店创造较好的经济效 益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要 的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个 需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； • 2、销售量受进餐时间的限制； • 3、商业利润高，资金周转快； • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务？ 餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它 包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、 咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务 和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采 购、存藏、财务等处的后台服务，两者的 工作相辅相成。
2024版餐饮服务与管理课件精品PPT
•餐饮服务概述•餐厅基本设施与布局•菜单设计与制作技巧•顾客接待与沟通技巧目•食品安全与卫生管理规范•员工培训与团队建设策略录01餐饮服务概述餐饮服务定义与特点定义无形性一次性差异性现状绿色环保智能化品牌化餐饮市场现状及趋势提升顾客满意度增加企业收入塑造企业形象030201餐饮服务重要性02餐厅基本设施与布局餐厅类型及功能区域划分提供中式菜肴，包括包间、大厅等区域，满足团体或家庭聚餐需求。
提供西式餐点，环境优雅，适合商务宴请或情侣约会。
提供多样化菜品选择，客人可自由取餐，适合大型聚会或团队活动。
提供快速、便捷的餐饮服务，适合忙碌的都市人群。
中餐厅西餐厅自助餐厅快餐店设施配置原则与技巧01020304实用性原则舒适性原则安全性原则经济性原则布局优化策略流程优化空间利用环境营造灵活性考虑03菜单设计与制作技巧菜单种类及特点分析根据餐饮类型和风格分类中式菜单、西式菜单、日式菜单等，各具特色，反映不同餐饮文化。
根据菜品呈现方式分类图片菜单、文字菜单、图文结合菜单等，直观展示菜品信息，方便顾客点餐。
根据消费场景分类套餐菜单、单点菜单、节日菜单等，满足顾客多样化需求。
确保菜品搭配满足人体对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养素的需求。
营养均衡原则口味搭配原则色彩搭配原则食材搭配禁忌运用五味调和理论，合理搭配酸、甜、苦、辣、咸等口味，营造出丰富的层次感。
注重菜品的色彩搭配，使菜品呈现出美观的视觉效果，提高顾客食欲。
了解食材之间的搭配禁忌，避免食物相克导致营养损失或身体不适。
菜品搭配原则与方法选用高质量图片和文字确保菜单图片清晰、美观，文字简洁明了，易于阅读。
突出特色菜品在菜单设计中突出餐厅的特色菜品，吸引顾客关注和点餐。
注重排版和布局合理安排菜品在菜单中的位置和顺序，使顾客能够轻松找到所需菜品。
及时更新和调整根据季节、市场变化和顾客需求及时更新和调整菜单，保持其时效性和吸引力。
制作技巧与注意事项04顾客接待与沟通技巧顾客需求分析及应对方法应对方法分析顾客需求根据顾客需求，提供个性化的菜品推荐、调整菜品口味、提供替代菜品等。
《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)
02
跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
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餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
1
2
确定目标消费群体，如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点，如口味偏好、消费能力 等。
2024/1/29
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况，寻找市场空白点。
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段，提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
2024/1/29
国际化发展
中国餐饮文化博大精深，具有走向国际市场的巨大潜力。未来，中国餐饮企业将继续拓展 海外市场，推动中餐文化的全球化传播。同时，也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段，促进中国餐饮业的持续创新和发展。
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绩效管理
制定合理的绩效考核制度，激 励员工积极工作，实现企业目
标。
11
餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划，合理分配资金 资源，确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本，提高企业盈利能力。
2024/1/29
财务分析
定期对企业财务状况进行分析，发现 问题并提出改进措施，为决策提供支 持。
利用线上平台，拓展 销售渠道。
开展线下推广活动， 提高品牌曝光度。
2024/1/29
加强与第三方合作， 实现资源共享。
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餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动，如满减、折扣等。
运用会员制度，增强顾客忠诚度。
加强口碑营销，提升品牌美誉度。
跨界融合、多元化发展成为创新 方向。
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餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
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确定目标消费群体，如年轻人、家庭、商务人士 等。
3
分析目标市场需求特点，如口味偏好、消费能力 等。
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况，寻找市场空白点。
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段，提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
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国际化发展
中国餐饮文化博大精深，具有走向国际市场的巨大潜力。未来，中国餐饮企业将继续拓展 海外市场，推动中餐文化的全球化传播。同时，也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和 技术手段，促进中国餐饮业的持续创新和发展。
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绩效管理
制定合理的绩效考核制度，激 励员工积极工作，实现企业目
标。
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餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划，合理分配资金 资源，确保企业各项经营活动顺利进 行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方 式降低成本，提高企业盈利能力。
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财务分析
定期对企业财务状况进行分析，发现 问题并提出改进措施，为决策提供支 持。
利用线上平台，拓展 销售渠道。
开展线下推广活动， 提高品牌曝光度。
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加强与第三方合作， 实现资源共享。
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餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动，如满减、折扣等。
运用会员制度，增强顾客忠诚度。
加强口碑营销，提升品牌美誉度。
《餐饮服务与管理》课件
《餐饮服务与管理》ppt课件•餐饮服务概述•餐饮服务流程•餐饮服务技能与培训目录•餐饮服务质量管理•餐饮营销策略•餐饮业发展趋势与挑战01餐饮服务概述餐饮服务的定义与特点详细描述餐饮服务是指通过提供食品、饮品和餐具等，满足人们饮食需求的一系列活动。
其特点包括多样性、即时性、直接性和情感性。
多样性是指餐饮服务提供的食物和饮品种类繁多，可以满足不同口味和饮食习惯的需求；即时性是指餐饮服务需要快速响应客人的需求，提供及时的服务；直接性是指餐饮服务需要与客人进行面对面的交流和接触，提供个性化的服务；情感性是指餐饮服务需要关注客人的情感需求，营造温馨、舒适的用餐环境。
餐饮服务的重要性详细描述餐饮服务在现代社会中具有重要意义。
首先，餐饮服务是满足人们基本生活需求的重要行业之一，为人们提供必要的能量和营养。
其次，餐饮服务的质量直接影响到人们的健康和生命安全，因此需要严格遵守卫生标准和食品安全法规。
此外，餐饮服务也是国家经济发展的重要支柱之一，为经济增长和就业创造了巨大的贡献。
最后，餐饮服务还具有文化传承和社交功能，能够传承地方特色文化、促进人际交往和交流。
餐饮服务的历史与发展详细描述：餐饮服务的历史可以追溯到古代，随着人类文明的发展而不断演变。
在古代，餐饮服务主要是在家庭和私人场合提供，随着城市化和商业化的进程，餐饮服务逐渐发展成为一种行业。
在工业革命时期，餐饮服务开始更加注重规模化和标准化，出现了许多连锁餐厅和快餐店。
随着科技的发展，数字化和智能化技术逐渐应用于餐饮服务领域，出现了智能点餐、无人餐厅等新业态。
未来，随着消费者需求的变化和科技的进步，餐饮服务将继续不断创新和发展。
02餐饮服务流程总结词预订管理接待服务顾客信息收集预订与接待01020304预订与接待是餐饮服务流程的起点，为顾客提供舒适、专业的服务体验。
接受顾客预订，合理安排座位和用餐时间，确保顾客需求得到满足。
热情迎接顾客，引导顾客入座，提供茶水、毛巾等基本服务。
餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)
2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提 供支持。
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智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
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基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学 管理，注重实效；团队协作，共同发 展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度； 采用现代化的管理手段和技术；注重 员工培训和激励机制；建立良好的客 户关系和品牌形象。
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餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮 生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
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03
餐饮服务流程与规范
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餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程 ，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践， 如市场定位、菜品创新等。
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餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。
餐饮服务与管理ppt课件
酒会、宴会礼节
（1）服务态度要热情、周到、细致，一视同仁，敏捷机灵； （2）要熟悉各种食物、酒类的特点； （3）宴会前服务员要进行自我卫生检查，不要吃葱、蒜之类的食品； （4）宾客落座后即可斟酒、饮料，主宾优先； （5）上、撤菜要从副主任的左面进行，也可以从陪客旁边； （6）凡是上菜点都应将最具观赏面朝主人位； （7）当主人、主宾祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，精神饱满站
?
尊重需求
?
社交需求
?
安全需求
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生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
? 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重， 因地、因饭店情况而异。
? 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、 饭店的位置、内部的设计、档次等主、客 观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接 影响饭店的声誉
? 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说 过：“饭店从根本上说，只销售一样东西， 那就是服务。”
餐饮服务工作中的礼貌用语
? 礼貌用语“十一字”：您 您好 请 谢 谢 对不起 再见。
? 常用的礼貌用语词：请，您，谢谢， 对不起，请原谅，没关系，不要紧， 别客气，您早，您好，再见。
? 服务中的五禁语：蔑视语 烦躁语 否 定语 顶撞语 污言秽语
三、仪表仪容、个人卫生
? 仪表仪容的概念
1、仪表主要是指一个人的精神面貌的外观体 现，主要包括人的容貌、服饰、个人卫生 等，着重在精神面貌和着装方面。
餐饮服务特点
1、无形性
它不同于水果、蔬菜等有形产品，仅从 色泽、大小、形状等就能判断其质量的 好坏。餐饮服务只能通过就餐客人购买、 消费、享受服务之后所得到的亲身感受 来评价其好坏。
餐饮服务特点
? 2、一次性 ? 餐饮服务只能一次使用，当场享受，这就
2024版《餐饮服务与管理》ppt课件
餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权 限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信 息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和 反馈，不断改进服务质量。
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《餐饮服务与管理》ppt课件
目 录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验， 顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的 影响，每次餐饮服务都可能存 在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和 意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答 客人的问题，避免使用 过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和 情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和 个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持 续提升餐饮服务质量。
餐饮服务与管理课件
白玉无瑕、鸾凤同巢、诗礼银杏、锅塌凤脯、怀抱鲤 、一品豆腐、御笔猴头、白松鸡、神仙鸭子、八仙过 海 谭家菜的代表菜 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、口蘑蒸鸡、葵花鸭 子、扒大乌参、银耳素烩 随园菜的代表菜 八宝豆腐、栗子烧鸡、雪梨鸡片、鳆鱼炖鸭、醉虾 红楼菜的代表菜 老蚌怀珠、清蒸鲥鱼、雪底芹菜、糟鹅掌
代表菜 麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼 、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗 烧菜心、冰糖湘莲等。
第二节 中国菜点知识
徽菜
渊源 由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜 总称，以皖南菜为代表。
特点 以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸，重 油、色和火工。
代表菜 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬 烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐 等。
第二节 中国菜点知识
川菜——长江上游 “天府之国”
特点
调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方 之长，融为己有。 口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧， 干煸最具特色。
“七滋八味”
“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。
组成
成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜 以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。
特点 制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜 ，常用红糟，味重酸甜。
代表菜 佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开 二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等 。
第二节 中国菜点知识
湘菜
渊源 由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成 。
特点 制作精细；用料广泛、讲究原料的入味，重 油、辣；擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。
第一节 中餐厅简介
（二）中餐厅的装饰与布置
1. 中餐厅的色调、采光和灯饰 2. 家具及其陈设 3. 中餐厅装饰品的布置艺术
代表菜 麻辣仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、清蒸甲鱼 、红烧寒菌、东安子鸡、油辣冬笋尖、板栗 烧菜心、冰糖湘莲等。
第二节 中国菜点知识
徽菜
渊源 由皖南、沿江、沿准三种地方风味组成的菜 总称，以皖南菜为代表。
特点 以烹制山珍野味著称；擅长烧、炖、蒸，重 油、色和火工。
代表菜 火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌制桂鱼、雪冬 烧山鸡、符离集烧鸡、无为熏鸭、蜂窝豆腐 等。
第二节 中国菜点知识
川菜——长江上游 “天府之国”
特点
调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方 之长，融为己有。 口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧， 干煸最具特色。
“七滋八味”
“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。 “八味”：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、 姜汁、家常。
组成
成都菜、重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜 以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。
特点 制作细巧、讲究刀工、色味美观、调味清鲜 ，常用红糟，味重酸甜。
代表菜 佛跳墙、闽生果、烧生糟鸭、七星丸、梅开 二度、干炸三肝花卷、雪花鸡、菊花鱼球等 。
第二节 中国菜点知识
湘菜
渊源 由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成 。
特点 制作精细；用料广泛、讲究原料的入味，重 油、辣；擅长熏、蒸、腌、腊、泡等方法。
第一节 中餐厅简介
（二）中餐厅的装饰与布置
1. 中餐厅的色调、采光和灯饰 2. 家具及其陈设 3. 中餐厅装饰品的布置艺术
餐饮服务与管理ppt课件
餐饮企业设施设备管理
设施配置
根据餐厅规模和经营需要，合理配置 前厅和后厨的设施设备，如桌椅、餐 具、烹饪设备等。
设备维护
安全管理
加强设备操作规范培训，提高员工安 全意识，确保设施设备使用安全。
建立设备档案，定期进行维护和保养， 确保设备正常运转，延长使用寿命。
餐饮企业原材料采购与库存管理
采购原则
费者需求的不断变化和升级， 提供更加灵活、多样化的服
餐饮业将呈现出以下发展趋 务方式，满足消费者的个性
势
化需求。
随着人工智能、大数据等技 环保意识的普及使得消费者 术的不断发展，餐饮业也将 对餐饮业的环保要求也越来 逐步实现智能化。餐厅可以 越高。餐厅需要注重环保理 通过智能化技术提高服务效 念的应用和推广，提供更加 率和质量，提升消费者体验。 环保、健康的餐饮服务。
餐饮服务的重要性与挑战
促进经济发展
餐饮业是一个庞大的产业链，对于促 进经济发展具有重要作用。它不仅直 接创造了大量的就业机会和税收收入， 还带动了相关产业的发展。
提升城市形象
餐饮业的发展水平往往代表着一个城市 的形象和文明程度。优质的餐饮服务可 以提升城市的吸引力和美誉度，促进城 市旅游业的发展。
顾客满意度调查
开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和建议。
员工培训加强员工培训，Fra bibliotek高服务意识和 技能水平。
激励机制
建立合理的激励机制，鼓励员工 提供优质的服务。
CHAPTER 04
餐饮市场营销策略
餐饮市场定位与目标客户分析
市场定位
根据餐饮企业的特色和优势，确定在目标市场中的位置，塑造独特的品牌形象。
教育服务人员遵守行业规范，做到诚实守信、尊重顾客、文明礼 貌。
餐饮服务与管理PPT课件课件
THANKS
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
服务仪容
穿着整洁、大方，符合餐厅形 象要求。
服务效率
快速响应顾客需求，提高服务 效率，减少顾客等待时间。
餐饮服务质量控制
建立服务质量标准
制定餐厅服务质量标准，明确各项服务指标 和要求。
监督检查
定期对餐厅服务质量进行监督检查，发现问 题及时整改。
定期培训
对餐厅员工进行定期培训，提高员工服务意 识和技能水平。
供应链整合
与供应商建立长期合作关系，实现集中采购 和物流配送，降低采购成本。
数据分析
运用数据分析工具，对成本进行深入挖掘和 分析，发现潜在的成本节约点。
06
餐饮服务质量提升与创新
餐饮服务质量现状分析
服务质量参差不齐
不同餐饮企业间服务质量差异明 显，部分企业存在服务不规范、
态度不友好等问题。
客户需求多样化
菜品设计
合理搭配食材，降低高成本原料的 使用，提高菜品毛利率。
03
02
库存管理
建立合理的库存制度，减少原材料 浪费和过期损失。
销售策略
通过促销活动、套餐搭配等方式提 高销售额，降低单位成本。
04
餐饮成本优化途径
技术创新
引入先进的烹饪设备和技术，提高生产效率， 降低人力成本。
管理优化
完善管理制度，提高员工工作效率，减少浪 费和损耗。
酒水服务
根据顾客需求提供酒水服务， 介绍酒水品种和特色。
结账服务
准确计算顾客消费金额，提供 多种支付方式，开具发票。
送客服务
感谢顾客光临，欢迎顾客再次 光临。
餐饮服务规范制定
服务语言
使用标准普通话，表达清晰、 准确、流畅。
服务技能
熟练掌握餐厅服务技能，如托 盘、斟酒、分菜等。
餐饮服务与管理课件
分类
四大菜系：川、粤、鲁、苏菜
八大菜系：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、徽
十二风味：川、粤、鲁、苏、浙、闽、湘、
徽、京、沪、鄂、秦
餐饮服务与管理课件
第二节 中国菜点知识
n 川菜——长江上游 “天府之国”
n 特点
调味多样；取材广泛；选料严谨；刀工精细；取各方 之长，融为己有。 口味麻辣，尤次小煎小炒，干烧， 干煸最具特色。
餐饮服务与管理课件
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2021/1/3
餐饮服ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ与管理课件
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第三章 中餐服务
•1 •了解中餐厅环境气氛的营造。 •2 •掌握中餐菜点的特点、分类、主要菜点
•及典故等知识。
•3 •掌握中餐厅早餐、午晚餐的服务程序及技巧。 •4 •掌握点菜技巧。 •5 •熟悉团队用餐的服务程序及服务技巧。
餐饮服务与管理课件
第一节 中餐厅简介
n （一）音乐佐餐
n 背景音乐 适合中餐厅氛围的中国民乐
n 民族乐器演奏 多采用现场表演的形式 古筝、二胡、琵琶、笛子、箫、江南丝竹、 广东音乐、古典音乐等
n 歌舞表演 现场表演民歌、民族舞蹈、杂技、魔术等， 以汉府、唐宫为特定的艺术背景
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餐饮服务与管理课件
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餐饮服务与管理课件
n 面点制作工序
第二节 中国菜点知识
•下粉
•掺水
•和面
•揉面
•醒面
•搓条
•成熟
•各种方式 •成型
•上馅
•制皮
•下剂
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餐饮服务与管理课件
第二节 中国菜点知识
n （二）中式点心的流派 n 京式点心
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.
6
三、课程设计的理念与思路
（一）理念与思路
在“以职业能力分析为基础，以工 作过程为导向”的课程设计理念指导 下，提出“以工作过程为能力主线， 以职业能力为课程核心，以职业标准 为课程内容，以教学模块为课程结构” 的课程设计思路。
.
7
（二）授课方式
本课程采取理论 学习与实训操作相结 合的授课方式。在学 习餐饮管理理论的基 础上，通过实训要求 学生掌握托盘、餐巾 折花、中餐摆台、西 餐摆台、中餐服务、 西餐服务六大服务技 能。通过案例分析和 项目设计使学生具备 处理客人投诉的各种 实际问题的应变能力， 具备对餐饮活动的组 织协调能力。
.
3
1、能力目标
（1）专业技能目标： （2）综合技能目标：具
掌握托盘、餐巾折花、 有在餐饮企事业单位
中餐摆台、西餐摆台、 从事服务和管理的职
中餐服务、西餐服务
业能力，并能获取与
六大餐饮操作技能和
岗位相关的职业资格
服务能力。
证书。
（3）专业核心能力目标： （4）职业资格证书目标：
餐饮管理与服务的技
中国餐饮业职业经理
.
16
（4）操作示范法：在讲授餐饮服务基本技能章节时 必须要运用操作示范法，让学生了解每项技能的 操作标准和规范细节，增强学生实践动手能力的 规范化。
（5）情境教学法：在讲授餐饮服务程序内容时，由 于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服 务程序，可采用该方法。通过角色模拟，反复训 练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务 程序。
满分
100
.
19
七、课程特色
1、实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式，增强学生 的综合职业能力。 在教学组织上采用以生产任务或以实际项目为驱动的教学 模式，以“任务单”的形式组织教学，将教学模块分成若 干个任务，让学生以小组合作学习的形式来完成工作任务， 培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职 业能力。
.
12
（二）教学手段与方法
1、指导思想：立足于高职高专的培养目 标，密切联系我国餐饮市场变化的新 趋势，从本课程的特性出发，理论联 系实际，采用多种教学方法，注重在 教学过程中培养学生的能力和素质， 强调充分调动学生的主动性、积极性 和创造性。
.
13
教学内容
饭店餐饮概述 餐饮服务基本技能
2、教学方法
.
17
教学方法效果
这些启发式、参与式、互动式和案例 分析、操作示范、情景模拟等教学方法使 得学生置于酒店餐饮服务与管理的真实环 境之中，为学生提供了思考分析问题、解 决问题的空间，激发了学习兴趣，收到了 良好的教学效果。
.
18
六、课程考核
期末考试 （闭卷）
70
平时考勤与 学习态度
10
实训项目考核 20
熟练掌握餐饮服务各 环节的各项操作技能
熟悉酒店餐饮部组织 机构和基本职能
熟悉酒店餐饮部运行与 管理的基本程序和方法
.
5
二、课程定位
本课程是酒店管理专业开设的一门专业主干 必修课。餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理 的重要组成部分。
本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经 营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出 重点，学以致用的原则，即注重阐述餐饮服务与 管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很 强的可操作性。
.
8
四、课程内容
章节
教学内容
第一章 饭店餐饮概述
第二章 第三章 第四章 第五章
餐饮服务基本技能 菜肴与酒水知识 中餐厅服务 宴会服务
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第六章 西餐及酒吧服务
第七章 菜单设计
第八章 采购与库存管理
第九章 厨房生产与管理管理 第十章 餐饮销售管理 综合实训 美食节策划
合计
合计
2 14 4 6 12 8 4 2 2 4 6 . 64
10
五、教学方法与手段
（一）课程资源
1、教材：高等教育出版 社出版的《餐饮服务 与管理》（高职高专 旅游服务类规划教材）
李贤政主编
.
11
2、设备：理论教学采用多媒体教室，实训教 学在校内中餐实训室和客房实训室以及校 外实训基地宏利大酒店完成。
3、精品课程：餐饮服务与管理这一课程是 众多高职学校酒店管理专业的精品课程， 这门课对于学生技能的掌握也起着非常重 要的作用。
能。
人资格证书（中级）。
.
4
2、知识目标
1、掌握餐饮服务与管理基础 理论和基础知识
2、熟悉酒店餐饮部组织机构 和基本职能及其在岗工作 职责和工作程序，熟悉酒 店餐饮部运行与管理的基 本程序和方法。
3、在熟悉餐饮管理理论的基 础上，熟练掌握餐饮服务 过程中各环节的各项操作 技能。
掌握餐饮服务与 管理基础知识
讲授
2 8 4 2 6 4 2 2 2 2
34
实践
6
4 6 4 2
2 6 30 9
实训项目 托盘技能训练 餐巾折花训练 摆台技能训练 中餐服务训练 宴会预订训练 宴会服务训练 西餐服务训练 酒吧服务训练 菜单设计 美食节策划
学时 2 2 2 2 2 4 2 2 2 6
.
实训地点 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 教室 校内实训室 校内实训室 校内实训室 校内 校内
项目教学、分组 设计
分组计算习题
分组计算习题
分组讨论
项目教学、分组 . 设计
实施效果
培养学生职业素养
培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 培养学生基本职业 技能 拓展学生职业能力
培养学生职业能力
培养学生职业能力
培养学生职业能力
拓展学生职业能力
14
3、教学方法
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15
（1）启发式教学：在讲授餐饮经营发展趋势 时，可采用该方法，启发学生思维未来餐 饮的发展趋势。
（2）参与式教学法：改变传统的单纯依赖教 师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。 该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮 意外事故时可运用。
（3）案例教学法：在讲解过程中结合案例， 加深学生对基本理论的理解和认识，同时 也能起到相互启发的效果。
教学方法 实施过程
讲授、纪录片
集体讨论
示范、实训
分组实训
菜肴与酒水知识 中餐厅服务
讲授、案例 示范、实训
分组讨论 分组设计
宴会服务
示范、实训、案例
分组实训
西餐及酒吧服务 示范、实训、纪录片 分组实训
菜单设计
采购与库存管理 厨房与生产管理 餐饮销售管理 美食节策划
启发、实训
讲授、案例 讲授、案例 讲授、案例 启发、实训
餐饮服务与管理
长垣烹饪职业技术学院 旅游管理系 张咪
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1
目录
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2
一、课程目标设计
（一）总体技能目标 一个适应：适应四星级以上酒店需求 两个掌握：掌握现代餐饮管理的基本知识， 掌握现代餐饮的服务技能 以就业为导向，以服务饭店行业为宗 旨，以餐饮活动为中心，以能力为本位， 培养适应现代酒店餐饮管理一线发展需求 的技术应用型高级技能人才。