西式面点师高级理论知识复习资料
高级西式面点师试题库及答案
高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。
A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。
A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。
A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。
A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。
A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。
A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。
A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。
A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。
A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。
A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。
西式面点师高级理论知识复习资料
西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( C)来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( A D)中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( B )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( C )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( B )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A．微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( B )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( B )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛ A ｝。
高级西式面点师复习题与答案
高级西式面点师复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。
A、硬度B、湿度C、时间D、质量正确答案：C2、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、维生素B、矿物质C、营养物质D、蛋白质正确答案：C3、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。
A、黄色B、白色C、黑色D、红色正确答案：B4、在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。
A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、黑森林蛋糕D、清蛋糕正确答案：C5、冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：B6、蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D7、()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意规格B、满意质量C、市场占有D、满意数量正确答案：C8、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、相同B、不变C、有差异D、无差异正确答案：C9、姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D10、切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有弹性B、锋利C、有柔性D、有韧性正确答案：B11、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制正确答案：B12、同类色对比是指的()差异在15℃左右的较弱对比。
A、色相B、冷暖C、明暗D、色彩正确答案：A13、()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。
A、膨松剂B、食品原料C、食品着色剂D、食品添加剂正确答案：D14、具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台正确答案：C15、净料单位成本是()的比值。
A、毛料单价与出材率B、净料重量与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率正确答案：A16、()是产品定价程序之一。
西式面点师证(高级)理论考试题库附答案
西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。
A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。
A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。
A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。
A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
高级西式面点师考试题+参考答案
高级西式面点师考试题+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、小于B、等于C、大于D、不等于正确答案：C2、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、法令B、法律C、行政命令D、文件正确答案：B3、水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、无规则C、任意D、有规律正确答案：D4、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。
A、纸B、带手布C、油脂D、水正确答案：C5、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。
A、细腻光滑B、紧密光滑C、膨松D、紧密细腻正确答案：B6、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A、社会生活B、职业关系C、社会关系D、职业守则正确答案：B7、()是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻正确答案：A8、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。
A、鸡蛋B、黄油C、白糖D、奶油正确答案：B9、下列中科学的喝水方法是()。
A、饥渴时多饮水B、每天只饮用纯净水C、边吃饭边饮用大量的水D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10、烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。
A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、柜式烤箱D、固定式烤箱正确答案：C11、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。
A、泡夫类制品B、清酥类制品C、咸酥类制品D、甜酥类制品正确答案：B12、“addsalt”的意思是()。
A、发粉B、琼脂C、加盐D、加糖正确答案：C13、同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
2024年西式面点师(高级)证考试题库及答案
2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。
（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。
（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。
（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。
(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。
(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。
(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
高级西式面点师题库及参考答案
高级西式面点师题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。
A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B2.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A、确定定价目标B、判断市场需求C、量本利综合分析法D、预测菜点成本正确答案：D3.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。
A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正确答案：B4.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、蛋糕案台B、面包案台C、大理石案台D、点心案台正确答案：C5.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品保鲜剂D、食品膨松剂正确答案：A6.餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。
A、时令性B、规格性C、数量性D、广泛性正确答案：A7.“almondtart”是指()。
A、杏仁塔B、杏排C、苹果塔D、柠檬塔正确答案：A8.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变小B、膨胀C、松软D、体积变大正确答案：A9.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类B、调味品C、鱼、禽、肉、蛋D、鱼、虾类正确答案：C10.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。
A、慢速B、中速C、急速D、快速正确答案：B11.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。
A、有差异B、相同C、不变D、无差异正确答案：A12.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖B、奶油C、牛奶D、黄油正确答案：C13.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、蛋黄B、黄油C、打起黄油D、淀粉正确答案：A14.竞争可以大大促进()的快速发展。
BA、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B15.酸奶的英文意思是()。
A、cheeseB、yorgurtC、acidmilkD、dairy正确答案：B16.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
2023年西式面点师(高级)证考试题库大全及答案
2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。
A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。
A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。
A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。
A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。
A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。
A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。
A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。
A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。
A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。
A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。
A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。
A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。
A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。
A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
高级西式面点师题库+答案
高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。
A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。
A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。
A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。
A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。
A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。
A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。
A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。
A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。
高级西式面点师复习题及参考答案
高级西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。
A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D2.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、内质有气孔B、外形有蜂窝C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B5.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、振动D、多次打开冰箱门正确答案：B6.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、清蛋糕B、风味蛋糕C、苏夫力D、牛奶饼干正确答案：B7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。
A、少许黄油B、热水C、开水D、少许清水正确答案：D10.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、4 种B、2 种C、3 种D、1 种正确答案：C11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A12.同属蛋糕类,( )的烘烤温度高些。
A、奶油蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、不含油脂蛋糕正确答案：D13.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。
高级西式面点师题库(含答案)
高级西式面点师题库（含答案）一、单选题（共16题，每题1分，共16分）1、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、膨胀B、体积变大C、体积变小D、松软正确答案：C2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、添加剂残留量B、物理稳定性C、美观D、化学稳定性正确答案：D3、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D4、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D5、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料标准尺度B、一般尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：A6、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。
A、体积变大B、膨胀C、松软D、体积变小正确答案：D7、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。
A、法式松质面包B、欧式松质面包C、俄式松质面包D、美式松质面包正确答案：D8、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
A、搅拌B、调制C、搓圆D、发酵正确答案：D9、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、工艺技术B、生产技术C、质量D、生产方法正确答案：D10、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。
A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法正确答案：D11、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C12、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、一般尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：B13、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。
A、供水及排水B、开关C、餐具放置D、安装移动正确答案：A14、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。
西式面点师高级理论复习资料
西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表4．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉5．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉6．不属于放射性污染源的是( )。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物7．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8．不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石9．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要10．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15B、0.2C、0.25D、0.311．下列不能用食品容器盛放的是( )A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品12．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原13．一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12B、20C、22D、4014．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质15．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A、100B、300C、500D、90016．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
西式面点师(高级)考试题库含答案
西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
（D ）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。
（C ）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。
（C ）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。
（B ）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。
（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。
（C ）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。
（C ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
西式面点师高级理论复习资料
西式面点师高级理论复习资料一、单项选择题．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
、社会舆论、传统习惯、内心信念、共同约定．由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
、独立性、社会性、实践性、创造性．下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
、一视同仁、公正廉洁、救死扶伤、为人师表．货真价实是( )的重要组成部分。
、社会公德、职业道德、公平交易、注重信誉．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
、饭前便后不洗手、生食淡水鱼虾、吃了尚未杀死幼虫的肉制品、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉．不属于放射性污染源的是( )。
、核爆炸、核设施、核意外事故、放射性保管食物．由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
、感染型、毒素型、过敏型、自发型．不会引起砷中毒的砷化物是( )。
、三氧化二砷、氧化砷、砒霜、信石．以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
、改变食品的感官性状、提高营养价值、控制微生物的繁殖、满足食品加工工艺需要．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )。
、、、、．下列不能用食品容器盛放的是( )、半成品、即将换洗的衣物、食品原料、即将入口的食品．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
、食物纤维、淀粉、蔗糖、糖原．一般混合食物每生热千焦耳约可产生( )毫升的水。
、、、、．膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。
、蛋白质、糖原、维生素、矿物质．一般成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。
、、、、．在面点熟制过程中，炸和( )使维生素损失严重。
、烧、烤、蒸、煮．采用( )的方法，有利于保护族维生素。
、反复洗涤、反复加热、鲜酵母发酵、高温烘烤．在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素的稳定。
、水、鸡蛋、盐、醋．对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
、生馅、冷馅、熟馅、咸馅．餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
西式面点师高级理论复习资料
西式面点师高级理论复习资料A、烧B、烤C、蒸D、煮西式面点师高级理论复习资料 17(采用( )的方法，有利于保护B族维生素。
A、反复洗涤B、反复加热C、鲜酵母发酵D、高温烘烤一、单项选择题 18(在面点熟制过程中，若适当加点( )，有利于维生素B1的稳定。
1(道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、水 B、鸡蛋 C、盐 D、醋A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定 19(对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。
2(由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性 20(餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
3(下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表 21(本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
4(货真价实是( )的重要组成部分。
A、领用 B、采购 C、预定 D、销售A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉 22(出材率是表示原材料( )程度的指标。
5(引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、采购 B、消耗C、需求 D、利用A、饭前便后不洗手 23(同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
B、生食淡水鱼虾 A、相同 B、不变C、一定减少D、不一定相同C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 24(净料单位成本是毛料总值与( )的比值。
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 6(不属于放射性污染源的是( )。
25(毛利额与成本的比率是( )。
A、核爆炸B、核设施 A、出材率 B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率C、核意外事故D、放射性保管食物 26(餐饮产品价格必须适应市场( )。
2023年西式面点师(高级)参考题库附含答案
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】用低牌号汽油代替高牌号汽油，应适当（）点火提前角，以免发生爆燃。
A、推迟B、提前C、加大D、减小2.【单选题】油脂酸败的原因有()。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用3.【单选题】调制()的结力片要泡软炮透。
A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊4.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。
A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合5.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。
6.【单选题】制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。
A、出水B、结块C、破裂D、收缩7.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。
A、煮温B、煮热8.【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。
A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多9.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿10.【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。
11.【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。
A、白糖B、盐C、鸡蛋D、黄油12.【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。
A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法13.【判断题】作业交底的内容包括作业范围、施工依据、作业程序、技术标准和要领、质量目标以及其他与安全、进度、成本、环境等目标管理有关的要求和注意事项。
14.【单选题】不适宜强化的食品种类有()。
A、谷类食品B、日常食用调味品C、禽类D、饮料15.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。
A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交16.【判断题】全部使用国有资金（含国家融资资金）投资或全部使用私企资金（含私企融资资金）的工程建设项目应执行工程量清单计价方式确定和计算工程造价。
高级西式面点师复习题(含答案)
高级西式面点师复习题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、重要条件C、关键条件D、一般条件正确答案：A2.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料( )。
A、相同B、不变C、无差异D、有差异正确答案：D3.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利正确答案：D4.企业管理者对产品生产中( )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、各项B、燃料C、原料D、人工正确答案：A5.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、干燥环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A6.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、灭火器B、自动监测系统C、水龙带D、消防枪正确答案：B7.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。
A、宜小B、宜薄C、宜大D、宜厚正确答案：A8.( )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、风味蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：C9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A10.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、矿物质D、水正确答案：C11.定价系数与( )有关。
A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：C12.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有( )的松化层次感。
A、表面性B、外部组织C、整体性D、内部组织正确答案：C13.( )是以善恶为评价标准。
A、道德B、是否违法C、文明D、是否犯罪正确答案：A14.( )是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A、燃烧B、自燃C、闪燃D、爆炸正确答案：B15.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。
2023年西式面点师(高级)参考题库附有答案
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。
A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油2.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。
A、项目经理部的安全管理职责B、企业监督管理部的安全监督职责C、企业各有关职能部门的安全生产职责D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责3.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。
A、擀B、叠C、擀叠D、搅4.【多选题】导致炉管爆破的原因主要有____。
A、水质不良，管子结垢，阻力增大B、管道腐蚀、冲刷使管壁减薄C、锅水中悬浮物或含盐量过多D、管材或焊接缺陷E、水循环不良，传热效果差，导致局部管子超温5.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料6.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。
A、没有火花C、低温干燥D、低温潮湿7.【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
A、同种B、两种C、三种D、四种8.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。
9.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。
（）10.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉11.【单选题】油脂酸败的原因有()。
A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用12.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色13.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
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西式面点师高级理论知识复习资料一、单项选择1. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量7. 货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.211. 脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克B、1克C、10克D、100克14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡17. 下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。
A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30%B、35%C、40%D、50%29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本31. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费第1 页共16页32. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理B、质量C、技术D、成本34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。
A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33%B、300%C、375%D、400%36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条B、4条C、3条D、2条39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、1种B、2种C、4种D、3种40. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法44. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40%B、60%C、80%D、150%46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量B、满意规格C、满意质量D、心理价格49. 综合毛利率又称( )。
A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、平均毛利率50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。
A、电压B、电网C、电流D、电弧51. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性52. ( )是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结54. 社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系56. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德58. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃62. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油66. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
第2 页共16页A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12B、20C、22D、4069. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素70. 谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质71. 下列选项中不属于杂豆的是( )。
A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用74. 醋不具备的作用是( )。
A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30%B、35%C、40%D、50%78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。
A、切配损失B、氧化损失C、切配方法不当D、加热损失80. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本81. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料D、利润82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。