咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探

中国农史（Agricultural History of China）2006.2

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咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探

张箭

（四川大学历史文化学院，四川成都610064）

【摘要】古代非洲埃塞俄比亚人发现了咖啡，中世纪阿拉伯人栽培了咖啡。中世纪晚期，中国人促进了咖啡

从神饮药饮转变为大众休闲饮料，土耳其人发明了咖啡正宗科学的饮用法，印度人参与了传播咖啡。在地理大发

现时代（15世纪末至17世纪末），欧洲人把咖啡传遍全世界；此后又将咖啡馆文化发展得最繁荣。所以非、亚、欧人

民都为咖啡发展为今日世界的三大饮料之一做出了贡献。晚清咖啡传入我国，民国在华已站稳脚跟。改革开放以

来咖啡饮用开始在中国流行，并在逐步形成自己的咖啡文化。

【关键词】咖啡；种植；食用；传播；咖啡馆文化

【中图分类号】S571.9；K104【文献标识码】A【文章编号】1000-4459（2006）02-0022-08

Probe into Origin，Development，Spread and Beverage Culture of Coffee

ZHANG Jian

（Faculty of History，Sichuan University，Chengdu，610064）

Abstract：The Ethiopian of Africa discovered the coffee in ancient time and the Arabian planted it in middle age.In the late medieval time，the Chinese promoted coffee to turn into a popular pastime beverage from a reli-gious drink and a medical drink，the Turk invented the genuine and scientific drinking way of coffee and the Indi-an took part in spreading coffee.The Europeans spread coffee throughout the world in the time of the great geo-graphical discoveries（from the ends of15th to17th century），and developed the coffeehouse culture to the most thriving too ever since.Therefore the people of Africa，Asia and Europe have made contributions（in）together to that coffee becomes one of the three greatest beverages in today’s world.Coffee spread into China in late Qing dynasty and got a firm foothold during the Republic of China（1912-1949）.Since the reformation and opening，drinking coffee becomes fashionable in China and the coffee culture of the Chinese own is forming gradually.

Keywords：coffee；planting；edible use；spread；coffeehouse culture

咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料，为全世界约1/3的人口所饮用，其消耗量已仅次于茶。饮用咖啡在欧美国家很普遍、流行。在中国和其他东方国家，咖啡的饮用今天也有逐渐流行的趋势。但在中国学术界，还未见过从农业史、风俗史角度研究咖啡的论文和专著；也未见过在哪本农史书、历史地理书、饮食史书中有关于咖啡的一章、一节或一目。

*［收稿日期］2005-10-28

［基金项目］四川省社科规划年度重点项目“15世纪末以来新大陆农作物在世界、中国的传播和意义”

［作者简介］张箭（1955—），男，博士，四川大学历史系教授、博士生导师，南开大学历史系博士后研究人员。

鉴于此，本文探讨咖啡的起源、发展、食用、传播、入华和饮料文化等问题，以便抛砖引玉，开展和促进相关的研究，适应今天的形势。

一、咖啡的起源

咖啡树和咖啡食用的起源地公认在非洲，其具体地区说法不一，但多数人认为在东非的文明古国埃塞俄比亚。关于咖啡起源的时间则莫衷一是。

在咖啡的发现、起源和利用史上，有一个神奇的故事非常流行，我以为也较为符合实情。很久很久以前，埃塞俄比亚西南部咖法（Keffa ）地区的牧羊少年卡尔迪（Kaldi ）一次赶羊经过一片树林时，他的

山羊群啃食路边大型灌木丛上的红果子。

①卡尔迪无意中发现，山羊吃了红果子后异常兴奋，即使是老山羊也像小山羊一样奔跑跳跃。牧羊少年觉得奇怪，便也摘下一些果实品尝。结果自己也变得非

常兴奋、精神，不由得手舞足蹈起来。咖啡（果可食用并能提神）就这样被人发现了。

②人们把这种果子就叫成当地的地名“咖法”（keffa ），以后经过长期地传递和演变就成了今天的“咖啡”（coffee ）。咖啡

被发现后人们最初只是采摘野生的果子食用，③后来才慢慢开始人工栽培。在食用方式上，最初是连

肉带核（即咖啡种子—咖啡豆）一起嚼食，后来进步为把咖啡果泡水或煮水喝。④在用途上，最初主要

用于宗教界的宗教活动和医生治病及病人恢复。埃塞俄比亚—红海一带基督教、犹太教都有，后来还有伊斯兰教。各种宗教的教士、修士、教徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水后，在彻夜进行的宗教法事活动时便很有精神不打瞌睡。病人们嚼了它或喝了它也能恢复一些精神。

咖啡的食用、采摘渐渐跨过非常狭窄的红海传入阿拉伯半岛。《中国大百科全书・农业卷・咖啡

条》和《中国农业百科全书・农作物卷・咖啡条》说公元前6世纪阿拉伯人已开始栽种咀嚼食用咖啡，

但它们没有例证和文献出处，不大可信。而且，从社会发展史角度审视，公元前6世纪阿拉伯半岛上的阿拉伯人（假如当时已有“阿拉伯人”的话）还处于原始社会的野蛮时代。如果那时他们已有了农耕种植，那也只可能种植椰枣、麦子、瓜菜等粮食、蔬菜、多用途作物，而不可能栽培药用类、嗜好类、消闲类作物咖啡。因为当时的生产力水平只允许他们种植那些作物，以保证自己少挨饿，生存下去。新版

《美国百科全书・咖啡条》认为，公元后6世纪阿拉伯人开始栽种食用（咀嚼）咖啡。

⑤有的学者还把栽培利用咖啡的时代地点精确到公元575年在也门开始栽种。

⑥我认为公元后6世纪开始栽培咖啡相对较为可信。由此推断，埃塞俄比亚人发现利用咖啡当在此前好长一段时期，或者在此前两三个世纪，即约公元3世纪。公元9—10世纪的阿拉伯医学家拉吉斯（Rhazes ，865-932）在文献中首次明确提到

了咖啡，即记载下有人将干咖啡果研碎后用水煎服当药喝。

⑦据16世纪的一份阿拉伯文献《咖啡的来历》记载，13世纪中叶有一位穆斯林阿訇奥玛尔

（Sheikh ①

②

③④⑤⑥⑦

cf.W.G.Struning ：Coffee ，Encyclopedia Americana ，Vol.7，P.46。cf.Jon Thorn eds ：The Coffee Companion ，London ，Quintet Publishing Ltd.，1997，P.8.

cf.William G.Struning ：Coffee ，Encyclopedia Americana ，Chicago ，Grolier Incorporated ，1988，Vol.7，P.187.

cf.Ibid.，P.51.

cf.W.G.Clarence -Smith &Steven Topik eds ：the Global Coffee Economy in Africa ，Asia and Latin America ，1500-1989，Cambridge

Univ.Press ，2003，P.50.

cf.RenéCoste ：Coffee Production ，Encyclopedia Britannica ，Macropedia ，15th edition ，1974，Chicago et alibi.，Vol.4，P.818.即咖啡果，比红枣稍大；咖啡株一般叫咖啡树，归类上它可归入大型常绿灌木，也可归入小乔木。咖啡的起源、发展、传播及饮料文化初探