豆类加工

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大豆
大豆栽培在我国已有5000多年历史，古代 人们已经以大豆为原料，制作出豆腐、豆 皮、豆腐脑、豆酱等食品及用大豆榨油。 《本草纲目》中详细介绍了大豆具有“益 气止痛，补治五脏不足”等疗效，进而将 大豆衍生为保健品。
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一、大豆的分类
大豆的种类很多： 按形状分有圆粒豆和扁粒豆； 按颜色分有黄豆、青豆、黑豆等。
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３．大豆膳食纤维
原料：豆渣 首先采用加碱蒸煮脱腥法改善膳食纤维的滋、气味，碱 液浓度为0.85%，蒸煮温度为110℃，时间为15min； 脱腥后的豆渣加入浓度为1.5%的过氧化氢溶液在40℃下 处理1.5h进行脱色处理； 加入强还原剂H2SO3对其进行分解去除豆渣中残存的过氧 化氢； 水冲洗三次； 送入挤压蒸煮机在压力为0.8～1MPa，温度为180℃左右 条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理； 经干燥、冷却、粉碎后即得成品大豆膳食纤维． 外观为乳白色，无豆腥味，膳食纤维含量为60%，大豆蛋白 质含量为18%，可直接作为糖尿病的食品，满足低热量 和高蛋白的要求。
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羽扇豆
四棱豆
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豆类的加工
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食用豆类的的营养特点： 食用豆类的的营养特点：
蛋白质含量高于其它植物蛋白，达到 20%—40%左右； 食用豆类含如葡萄糖和果糖等单糖；也是 蔗糖、半乳苷糖和半乳甘露糖的丰富来源； 同时食用豆类还含有少量的脂肪、非蛋白 氮类化合物和矿质营养元素。
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豆类中毒
扁豆、四季豆中毒是由于扁豆中含有的毒 素──皂素和红细胞凝集素所引起的。皂 素对胃粘膜有较强的刺激作用 ,可引起呕 吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可 以破坏人体细胞 ,降低细胞的携氧功能 ,使 红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经 较长时间的加热才能破坏分解。
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熏制品： 熏制品：熏干、熏素鸡、熏素肠、熏素肚。 熏素鸡生产工艺： 备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→煮卷→切 卷→熏制→成品
配料：白豆腐片，五香粉，酱油，食盐，味精，纯 碱。
感官评价： 外观块形整齐，呈茶色，鲜美可口，有熏香 味。
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炸卤制品： 炸卤制品：素什锦、素鸡、素肚 生产工艺： 生产工艺： 切块→切花→油炸→煮制→成品 。
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传统生产工艺：豆腐坯→煮沸→腌坯→装 坛→后期发酵→成品 特点：豆腐坯不经前期菌种培养，直接进 入后期发酵。 利用细菌纯种酿制工艺：豆腐坯上蒸盐腌 切洗接种烘干装坛后熟成品 特点：味道鲜美，但成型性差。
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２．豆乳奶酪
利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品 生产工艺：大豆浸泡→磨碎→加热杀菌→ 制豆乳→加乳酸菌发酵→生成凝乳→压榨 （含水量70%）→接种真菌加食盐→熟化2-3 周 感官评价：风味良好，无豆腥味，色泽， 外观，质地良好，是一种风味独特的奶酪食 品。
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２、豆粉
产品包括：全脂豆粉、脱脂豆粉、速溶豆浆粉 以速溶豆浆粉为例 生产工艺：大豆制成豆浆→加抑制剂并调pH值 →加热→真空浓缩→喷雾干燥→充氮包装 感官指标：色泽微黄，口味和口感良好，组织 结构状态一般，吸水性30分钟不结块
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3．豆奶
清理 杀菌 罐装 脱皮 均质 浸泡 灭酶 磨浆
浆渣分离
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二、发酵类豆制品
１．腐乳类：酱豆腐、红腐乳、白腐乳、 腐乳类： 臭腐乳、臭豆腐
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Soy cheese
工艺流程： 大豆→清杂→清洗浸泡→磨浆→煮浆→点 卤→压榨→切块→接种→前期发酵→搓毛 →腌制→装坛＋调味汤→封坛→后期发酵 →成品。
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豆腐乳的主要原料：大豆或油炸豆饼制作 的豆腐坯； 腌坯时需要较多食盐，使产品有适当咸味， 并与氨基酸结合，产生鲜味； 制作豆腐乳的辅料有黄酒，土烧酒，红曲， 面曲，混合酒。
其 他 豆 类 食 品
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四、现状及前景展望 现状及前景展望
大豆在我国人民的膳食结构中长期占有很 大的比重。大豆食品的发展已呈现出席卷全球 之势， 把大豆作为主食； 用于日常的烹调制作（酱油）； 其它豆类制品； 豆类食品的研究和开发方面有更广阔的前 景。
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仪 器 设 备
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豆汁 纳豆
37Βιβλιοθήκη 食品中硼砂的危害性38
蓬灰
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上 百年的使用，证明对人体无害。另外，蓬 灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执 行。 市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一 种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面 含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规 定的标准。
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“硼灰”（一种植物碱？）。这样加工出 来的面条虽然筋道，但口感差，失去了本 应有的面香味。 硼灰是什么东西？ 一种草烧制出来的，天然的，加上水，作 用是把面拉均匀。
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？
硼灰即硼砂，分子式是H2BO4,一种工业 原料，可以做药用，主要作用是消毒防腐。 在拉面里加了后，可以增加拉面的口感， 会比较“劲”一些。面会变得有些黄。
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２．大豆多肽
原料：低变性脱脂大豆粕： 原料：低变性脱脂大豆粕： •豆粕经弱碱浸泡、磨浆分离、酸沉、中和调浆 一系列工序得到浓度约10%的分离大豆蛋白溶液； •然后蛋白酶酶解，脱色、脱苦； •经阴阳离子交换树脂除去（酸沉、中和调浆及 水解过程中所加入的酸碱生成的）盐即得到成品 大豆多肽浓缩液（澄清的浅黄色溶液）
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3.大豆饮料 大豆饮料(豆乳) 大豆饮料
技术关键： ⑴大豆脱腥 ⑵提高乳化稳定性
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４.腐竹
黄豆＝＞浸豆＝＞沥水膨胀＝＞磨浆 ＝＞滤浆上锅＝＞煮浆挑膜＝＞烘干 成竹
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黄豆：为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄 的大豆 浸豆： 把去衣的黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，并 除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器不露面为度。浸 水时间，夏天约20分钟。 沥水膨胀：置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，使豆片 膨胀。大约8小时左右， 始可以磨浆。 磨浆：磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。 滤浆上锅： 滤浆后浆豆浆倒入特制平底铁锅内。 煮浆挑膜： 煮浆是腐竹制作的一个技术关键。其操作步 骤是：先旺火攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即停止鼓风， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过5-6分钟， 浆面自然结成一 层薄膜形成一条竹状。 烘干成竹 豆腐筋宜烘干不宜晒，日晒易发霉。60℃烘68小时即干。每100公斤黄豆可加工干腐竹60-65公斤。干 后头尾理齐
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其它豆腐产品： 油炸制品：配料→切丝→水焯→油炸→成品 熏制品：备料→切干→浸泡→卷卷→绑卷→ 煮卷→切卷→熏制→成品 炸卤制品：切块→切花→油炸→煮制→成品
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油炸制品： 油炸制品：豆腐泡、炸豆腐、油豆腐、油 炸豆腐条、炸麦虾。 油炸豆腐生产工艺： 配料→切丝→水焯→油炸→成品 感官指标 金黄色，香气正常，无异味，块形整齐， 内呈蜂窝状，无杂质。
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二、大豆的营养价值
大豆中约含蛋白质40%，含人体中 必需的8种氨基酸（仅蛋氨酸略 少），它可以弥补米麦中氨基酸 的不足。 大豆中含有多种维生素，特别是B 族维生素。大豆油中还含维生素A、 D及维生素E。
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三、大豆制品及其生产工艺
传统产品分为两大类： 非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐 竹、豆芽等） 发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、 豆酱和酱油） 新兴产品
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４．大豆低聚糖
原料：生产浓缩大豆蛋白或分离大豆蛋白 时的上清液即大豆乳清。大豆乳清中以含 大豆低聚糖为主，但还含有少量大豆乳清 蛋白(非酸沉蛋白质)和离子成分如Na+Cl-， 所以生产大豆低聚糖首先要除去乳清中的 蛋白质。 工艺：超滤法除去大豆乳清蛋白
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豆汁（北京）、豆腐脑（北京）、 豆花、开花蚕豆、绿豆糕、豌豆 糕、芸豆卷、纳豆（日本）
硼砂主要成分硼酸钠，明令禁止使用。 硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性 及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。 硼砂摄取后，可与胃酸作用产生硼酸，硼酸不易 被排出具有积存性，连续摄取后，会在体内蓄积， 妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、 抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。 其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、 休克及昏迷等硼酸症症状，而且有致死量，大人 约20公克、小孩约为5公克。
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新兴产品
1. 2. 3. 4. 大豆卵磷脂：毛油水化脱胶时的油脚 大豆多肽:低变性脱脂大豆粕 大豆膳食纤维:豆渣 大豆低聚糖:生产浓缩大豆蛋白或分离大 豆蛋白时的上清液即大豆乳清
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（一）非发酵的豆制品
１．豆腐：南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆 豆腐： 腐、冻豆腐等。 北豆腐生产工艺： 大豆→选料→浸泡→磨制→滤浆→煮浆→点 卤→蹲卤→破卤→上卤→加压成型。 北豆腐的产品标准（感官指标） 白色或淡黄色，具有豆腐特有之香气，味正， 块形完整，软硬适宜，质地细嫩，有弹性， 无杂质。
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分类
两大类： 第一类为高蛋白（35%—40%）、中淀粉（35%— 40%）、高脂肪（15%—20%）豆类，如羽扇豆、 四棱豆等； 第二类为高蛋白（20%—30%）、中淀粉（55%— 70%）、低脂肪（<5%）豆类，包括蚕豆、豌豆、 绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、多花菜豆、小 扁豆、饭豆，其次还有四棱豆、木豆、利马豆、 藕豆、磨嘴豆、黎豆等。 我国主要种植的是第二类品种。
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３．其它发酵产品
包括：
酱油； 豆酱； 发酵豆乳。
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新兴产品
１．大豆卵磷脂： 原料：大豆毛油水化脱胶时的油脚，这种 油脚含油30%，含水化磷脂70%． 原理：利用卵磷脂溶于乙醇而脑磷脂不溶 于乙醇且二者都不溶于丙酮的特性，来分 离精制大豆卵磷脂．
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大豆卵磷脂
油脚＝＞真空浓缩＝＞乙醇浸提＝＞减压 蒸馏（回收乙醇，脑磷脂沉淀）＝＞漂白 ＝＞丙酮提纯＝＞减压蒸馏（回收丙酮） ＝＞真空干燥＝＞大豆卵磷脂
复习题
人类三大食品作物 我国豆类属高脂肪还是低脂肪含量 品种？含量多少？ 豆类中哪种必需氨基酸含量较低？ 素什锦是先油炸还是先煮制？ 腐竹烘干的温度和时间？