第四节-味觉的作用

（3）身体状态的影响 •疾病 黄疸病——对苦味的感觉明显下降甚至丧失。 黄疸病——对苦味的感觉明显下降甚至丧失。 糖尿病——对甜味刺激的敏感性显著下降。 糖尿病——对甜味刺激的敏感性显著下降。 身体长期缺乏抗坏血酸——对柠檬酸的敏感性 身体长期缺乏抗坏血酸——对柠檬酸的敏感性 明显增加。 缺乏维生素A——厌恶甚至拒食苦味的食物，若 缺乏维生素A——厌恶甚至拒食苦味的食物，若 这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射 补充维生素A 补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦 味的喜好性却不再恢复。
四种基本味的识别实验： 四种基本味的识别实验： 制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠 檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三 檬酸）和苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三 个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见 表1-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝 时注意品味技巧： 样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接 触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样 品的中间应用35℃的温水漱口去味。 品的中间应用35℃的温水漱口去味。
3、影响味觉的因素
（1）温度的影响 温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 甜味和酸味的最佳感觉温度在35～50℃， 咸味的最适感觉温度为18～ 咸味的最适感觉温度为18～35℃ ， 苦味则是10℃。 苦味则是10℃。 各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这 种变化在一定温度范围内是有规律的。
味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头 肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺 激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统 传至大脑经分析后产生味觉。
舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的 舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道 的灵敏度有差别。 比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在 比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在 舌后部较灵敏， 舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦 味就是这个因素造成的。 味就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。
• 性别 性别对味觉的影响有两种不同看法。 - 无性别差别 - 性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和 性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和 甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女 性敏感。
4、各种味之间的相互作用
自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基 本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，因此 不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中不 同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。 补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物 补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物 质后阻碍了原呈味物质与加入物质进行味感比较的 现象。 竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而 竞争作用是指在呈味物质中加入另一种物质而 没有对原呈味物质味道产生影响的现象。
表1-5 四种基本味的察觉阈
注：划线为平均阈值
浓 物 度 （ 味 g/100mL ）
蔗 （ ） 糖 甜 0.00 0.05 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.8 1.0
NaCl(咸) 0.00 0.02 0.04 0.06 0.03 0.10 0.13 0.15 0.08 0.20
课外内容： 课外内容：舌传感脑部视觉系统
2、基本味
酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。 许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相 似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然 界千差万别的各种味道。 例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都 可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以影响氯化钠的咸味，但其它 酸都能增加氯化钠的咸味感
氯化钠能使糖甜度增高， 氯化钠能使糖甜度增高，其中 蔗糖增高最小， 蔗糖增高最小，麦芽糖最大 糖能减弱酸味感
乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能 乳酸、苹果酸、 增强蔗糖的甜味， 增强蔗糖的甜味，盐酸和醋酸对蔗 糖的甜味无影响
• 睡眠 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响， 但是能明显提高酸味的阈值。
• 年龄 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没明 感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没明 显变化，而年龄超过60岁人则对咸、酸、苦、甜四 显变化，而年龄超过60岁人则对咸、酸、苦、甜四 种基本味的敏感性会显著降低。 老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳 头上的味蕾数目会减少。 20～30岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，70岁 20～30岁时舌乳头上平均味蕾数为245个，70岁 以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。 以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩88个。
除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感 外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响
谢谢！
四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等 四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味等 也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正 的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、 嗅觉融合在一起产生的综合反应。
四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包 括味感受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信 号的神经纤维也不同。 四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。 四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～ 四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.02～ 0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味 0.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味 反应时间最长。
（2）介质的影响 由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味 感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所 处介质的影响。 介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体 的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制 呈味物质有效成分的释放。 辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘 度而变化。通常，粘度增加，味道辨别能力降低。 度而变化。通常，粘度增加，味道辨别能力降低。 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈 呈味物质浓度与介质影响也有一定关系。在阈 值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。
食品感官评价中 味觉的作用
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味觉
口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉
从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后， 从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后， 将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。 通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉 等几种感觉在嘴内的综合反应。
柠 酸 酸 咖 碱 苦 檬 （ ） 啡 （ ） 0.000 0.005 0.010 0.013 0.015 0.018 0.020 0.025 0.030 0.035 0.00 0.003 0.004 0.005 0.006 0.008 0.010 0.015 0.020 0.30
样品
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
•饥饿 饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感 性与体内生理需求密切相关。 四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。 四种基本味的敏感性在上午11：30达到最高。 进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所 饮用食物的热量值有关。 进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满 足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏 感性降低。 饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜 好性却几乎没有影响。
现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。 通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具 有明显影响。 但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。 除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味 除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味 感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。 感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与 呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用， 而不是所用样品的温度起决定性作用。
1、味觉的生理特点 2、基本味 3、影响味觉的因素 4、各种味之间的相互作用
1、味觉的生理特点
舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。
味蕾是味的受体，含有5 18个成熟味细胞，一些未成熟的味细 味蕾是味的受体，含有5～18个成熟味细胞，一些未成熟的味细 胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6 胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6～8天。味 蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。 蕾有孔的顶端存在许多长约2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。