发酵技术导学案
课题: 第七单元第一章第一节《发酵技术》班级姓名
一、学习目标
1、说明乳酸发酵的原理，说出乳酸发酵在生产生活中的应用。
2、说明酒精发酵的原理，说出酒精发酵在生产生活中的应用。
二、学生自学
1、乳酸发酵
(1)概念：乳酸发酵是利用对某些食品原料进行制作食品的一种技术。
(2)应用：制作、酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等食品和饮料。
(3)原理：乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化成，从而使牛奶呈现出酸味。
2、酒精发酵
(1)应用：白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各种酒的生产过程的中心环节都离不了的发酵作用。
(2)原理：酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成，因此，又被称为酒精发酵。
(3)白酒的酿造过程包括制曲、、和蒸馏四个环节。
三、合作探究
1、制作酸奶：
(1)下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是
①.将牛奶加热煮沸后降温到400C左右②放到300C的地方4----6小时
③往牛奶中加人少量④.密封瓶口
(2)为什么要清洗烧杯和玻璃瓶等实验器材，并进行加热煮沸？
(3)为什么要加入一些酸奶？
(4)哪个玻璃瓶中的牛奶变成了酸奶？你从中得到了什么启示？
(5)将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中的原因是什么？
(6)你能说出产生酸味的原理吗？
2、乳酸发酵：
(1)乳酸发酵是怎么回事？
(2)生活中有哪些食品是用乳酸发酵制作的？
3、酒精发酵：
(1)生活中有哪些食品是用酒精发酵制作的？
(2)酒精发酵是怎么回事？
4．白酒的酿造过程（连线）：
①制曲霉菌把淀粉分解成葡萄糖
②蒸馏在厌氧条件下，酵母菌把葡萄糖转变成酒精
③糖化淀粉原料与霉菌混合
④发酵将发酵液中的酒进行分离、浓缩
5．水果放久了会产生酒味,是因为( )
A.乳酸菌发酵的结果
B.酵母菌发酵的结果
6、制作馒头或面包时，要用到，它产生的气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。
四、课堂训练
1.下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（）
①.将牛奶煮沸后降温到400C左右②放到300C的地方4----6小时
③往牛奶中加人少量乳酸菌的酸奶④.密封瓶口
A ①②③④ B③①②④ C①③④② D③②①④
2.酸奶营养丰富，有益于人体健康。制作酸奶用到的微生物是( )。
A.醋酸菌
B.酵母菌
C.乳酸菌
D.霉菌
3.乳酸菌在制作酸奶时所起的作用是( )。
A.把葡萄糖转化为乳酸
B.产生酒精
C.把淀粉分解为葡萄糖
D.产生二氧化碳
4、制作酸奶时将瓶口密封的目的是（）
A.隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B．阻止尘埃
C.造成缺氧的环境，利于乳酸发酵 D．防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸
5、酿制甘甜的葡萄美酒，主要利用( )。
A.甲烷细菌
B.枯草杆菌
C.霉菌
D.酵母菌
6.酵母菌在制作啤酒时所起的作用是( )。
A.把葡萄糖转化为乳酸
B.产生酒精
C.把淀粉分解为葡萄糖
D.产生二氧化碳
7.打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是( )。
A.氧气
B.空气
C.氮气
D.二氧化碳
8．下列食品中，哪一项不是发酵食品（）
A．泡菜 B．酸奶 C．啤酒 D．果汁
9.下列各组食物中都是利用发酵技术制作的是( )。
A.酸奶、泡菜、甜酒
B.面包、腐乳、果脯
C.陈醋、腊肉、奶酪
D.馒头、香肠、茅台酒
10．下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是( )
A.腌制鸭蛋
B.制作水果罐头
C.生产香醋
D. 用苹果制作蜜饯
11．下列产品中,属于我国劳动人民传统发酵产品的一组是( )
A.酿酒、制醋、制酱 B酿酒、制醋、制酸奶
C制醋、制酱、制水果罐头 D制酒精、制柠檬酸、维生素
12.下列现象中不属于发酵的是（）
A葡萄酒暴露空气中变酸 B用牛奶制作酸奶
C用苹果制作蜜饯 D水果放久了产生酒味
13.下列属于现代发酵技术应用的是（）
A.制酱
B.制醋
C.制腐乳
D.制青霉素
14.在酿酒和制作酸奶的过程中利用的微生物是（）
A酵母菌.乳酸菌 B枯草杆菌.酵母菌
C甲烷细菌.乳酸菌 D枯草杆菌.甲烷细菌
15.面包师把酵母放到生面团中用来发面，酵母菌在面团中产生了( )，使面包松软多孔。
A.酒精
B.淀粉
C.蛋白质
D.二氧化碳
16．馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（）A．酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B。酒精在蒸馒头时挥发了
C．馒头中酒精转变成了其他物质 D．发面中的酒精含量很少
17.腐烂的水果会产生酒味,是因为( )
A.乳酸菌发酵的结果
B.酵母菌发酵的结果
C.酒酿发酵的结果
D.霉菌作用的结果
18.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（）
A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖
B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵
C.防止灰尘污染
D.使多种细菌在坛内快速增多
19、乳酸菌在适宜的温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化成，从而使牛奶呈现出酸味。
20、白酒、黄酒、米酒、葡萄酒和啤酒等各种酒的生产过程的中心环节都离不了的发酵作用。它在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成，因此被称为酒精发酵。
五、学后反思
2021年发酵食品的制作 教学设计
发酵食品的制作教学设计 第一节发酵食品的制作 一、教学设计思想 酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。 二、教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
2.尝试制作酸奶。 情感目标 体验制作酸奶的过程 三、重点难点 重点：发酵食品的制作方法。难点：发酵食品的制作过程。 四、教学媒体 视频资料、烧瓶等 五、课时建议 1课时 六、教学过程
教学内容 教师活动 学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作 大家谈组织大家谈论 知识链一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程 想一想 提前两天对学生进行指导： 1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。 2.注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。 向学生出示两个问题：
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。 引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况 在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。
腐乳的制作导学案
专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
中药发酵的概况与关键技术
现代中药发酵技术研究现状 近年来，国际医药市场对传统药物及天然药物的需求量正快 速增长，以传统药及天然药物资源开发创新药物和相关健康产品 已成为当今世界药物研发的新趋势、国际医药学术界的研究热点 和医药企业经济的快速增长点。我国作为中医药的发源地，拥有系 统的中医药理论和极为丰富的天然药物资源，虽然面临着天然药 物市场强劲增长的有利形势，但国际化步伐缓慢，其根本原因在于 中药现代化水平仍较低。中药发酵技术是在继承中药炮制学发酵 法的基础上，吸取微生态学研究成果，结合现代微生物工程而形成 的高科技中药制药新技术，具有广阔的发展空间。 ! 古代中药发酵技术应用历史我国人民远在多年前就学会利用发酵来酿酒，此后又相继利用发酵来生产酱、醋、豆豉和臭豆腐等食品。《本草经疏》曰： “古人用曲，即造酒之曲，其气味甘温，性专消导，行脾胃滞气，散脏 腑风冷。”说明中药临床应用之曲是在酿酒业发展的基础上出现 的，曲与酒相维系。后来人们在酒曲中加入其他药物制成专供药用 的各类曲剂。《本草纲目》云：“古人用麴，多是造酒之麴。后医乃造 神麴，专以供药，力更胜之。”可见古人早已将微生物发酵应用于中 药炮制。即将药材与辅料拌和，一定温度和湿度下通过微生物的发 酵达到提高药效、改变药性、降低毒副作用等目的。直到现在，临床 仍在应用的发酵$制品%中药，如六神曲、淡豆豉、建曲、沉香曲、半 夏曲、红曲、豆黄等，均是利用炮制环境中的野生微生物$多为霉 菌、酵母、细菌等%进行多菌种固体发酵而成。 发酵技术应用历史悠久，也是传统中药加工炮制的重要方法 之一，一般主要是起到中药复合炮制的作用。不同的培养基经同样 的发酵处理后会产生药性的差异，可利用该特性生产不同适应证 的中药。例如，发酵淡豆豉时，以桑叶、青蒿发酵者，药性偏于寒凉， 多用于风热感冒或热病胸中烦闷之症；以麻黄、紫苏发酵者，药性 偏于辛温，多用于风寒感冒头痛之症。在清代，根据辅料中药及治 疗功能的不同，又制出了皂角曲、竹沥曲、麻油曲、牛胆曲、开郁曲、 海粉曲、覆天曲等 !# 种药曲。 " !" # 利用中药培养基发酵药用真菌 菌物界估计逾十万种，可供药用的高等真菌约 &# 余种，利用 潜力巨大。国内 &# 世纪 ’#
发酵技术发展简史
发酵技术发展简史 发酵现象早巳被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用最终生成CO2和水，而发酵最终是获得各种不同的代谢产物。因而，现代对发酵的定义应该是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。近百年来，随着科学技术的进步，发酵技术发生了划时代的变革，已经从利用自然界中原有的微生物进行发酵生产的阶段进入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物的准备等。中游工程主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。下游工程指从发酵液中分离和纯化产品的技术：包括固液分离技术（离心分离，过滤分离，沉淀分离等工艺），细胞破壁技术（超声、高压剪切、渗透压、表面活性剂和溶壁酶等），蛋白质纯化技术（沉淀法、色谱分离法和超滤法等），最后还有产品的包装处理技术（真空干燥和冰冻干事燥等）。 现代意义上的发酵工程是一个由多学科交叉、融合而形成的技术性和应用性较强的开放性的学科。发酵工程经历了“农产手工加工——近代发酵工程——现代发酵工程”三个发展阶段。 一、传统（古老）发酵技术的追溯 早在几千年前，人们就开始从事酿酒、酱、醋、奶酪等的发酵生产，并积累了许多有关发酵的经验，但当时人们只知其然而不知其所以然。据考古发掘证实我国在龙山文化（距今4000~4200年）已有酒器出现。先秦的《周礼天宫》一书中记载有主管王室、官用造酒事的“酒正”、“酒人”等官职说明酿酒已成为专门的职业。3000年前，中国已有用长霉的豆腐治疗皮肤病的记载，我们今天知道，这可能是由于抗生素的缘故。国外酿酒的传说则可推溯到更早，相传埃及和中亚两河流域在公元前40~30世纪就已开始酿酒，烘制面包。发酵业虽然历史悠久，但在科学技术普遍受压抑的时代里长期停留在“实践－实践－实践”的基础上，只能处于低水平的应用阶段，并且人们普遍认为各种发酵产物是自然产生的。二、纯培养技术的建立 到了17世纪，西方近代资本主义制度的建立，生产力得到了前所未有的发展，人们的知识水平得到了大幅度的提高给发酵业的发展带来了契机。自1676年荷兰人列文．虎克用自制的显微镜发现微生物开始，各国科技工作者纷纷对“自然发生说”提出质疑，并将发酵产物与微生物联系在一起。1857年，巴斯德通过著名的曲颈瓶试验，彻底否定了生命的自然发生说。在此基础上，他提出了加热灭菌法，后来被人们称为巴氏消毒法，成功地解决了当时困扰人们的牛奶、酒类变质问题。巴斯德还研究了酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等，并发现这些发酵过程都是由不同的发酵菌引起的，从而奠定了初步的发酵理论。在此期间，巴斯德的三个女儿相继染病死去，不幸的遭遇促使他转而研究疾病的起源，并发现特殊的微生物是发病的病源。由此开始了19世纪寻找病原菌的黄金时期。巴斯德还发明了减毒菌苗，
济南版八年级下册生物《发酵技术》精品学案
发酵技术 【学习目标】 1．知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 2．学会制作酸奶的方法。 3．关注发酵技术在日常生活中和工业生产中的应用。 【学习重点】 知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 【学习难点】 知道发酵的原理，举例说出发酵技术在食品制作中的作用。 【学习过程】 课前预习 1．1857年，法国微生物学家____________提出了著名的发酵理论：“一切发酵过程都是____________作用的结果。”不同种类的微生物可引发不同的发酵过程。酸奶就是利用____________发酵制成的一种乳酸饮品。 2．在____________和____________条件下，乳酸菌能够利用____________生成乳酸。 3．乳酸发酵是利用____________对某些原料进行发酵制作食品的一种技术。____________是世界公认的可直接食用的菌株，可以维持肠道____________，降低____________和____________，并能够赋予食物独特的风味和质地，延长食品的贮存时间。 4．乳酸菌作为发酵剂被广泛应用于___________、__________及____________等方面。 5．尽管各种酒的原料和酿造工艺不同，但其生产过程的核心环节都离不开____________的发酵作用。酵母菌在____________和____________条件下，将糖转化为____________，因此酵母菌的发酵作用又称为____________。 6．白酒的酿造实际上是一个先利用____________进行发酵的酿造过程，这种工艺也是现代微生物发酵工业的基础。各种各样的酒有不同的芳香和味道，主要是应用的____________、____________的种类以及生产工艺的不同的缘故。 7．现代生物技术极大地推动了_______的发展，发酵技术已经拓展到________、_______等各个领域，各种新型发酵产品极大地丰富了人们的生活，并展现出广阔的应用前景。 8．预习后存在的疑惑。
新编生物发酵技术实习报告完整版
编号：TQC/K729 新编生物发酵技术实习报 告完整版 Daily description of the work content, achievements, and shortcomings, and finally put forward reasonable suggestions or new direction of efforts, so that the overall process does not deviate from the direction, continue to move towards the established goal. 【适用信息传递/研究经验/相互监督/自我提升等场景】 编写：________________________ 审核：________________________ 时间：________________________ 部门：________________________
新编生物发酵技术实习报告完整版 下载说明：本报告资料适合用于日常描述工作内容，取得的成绩，以及不足，最后提出合理化的建议或者新的努力方向，使整体流程的进度信息实现快速共享，并使整体过程不偏离方向，继续朝既定的目标前行。可直接应用日常文档制作，也可以根据实际需要对其进行修改。 一、实习目的 毕业实习是大学生大学学习阶段的重 要实践环节，它是与今后的职业生活最直 接联系的，我们学生在生产实习过程中将 完成学习到就业的过渡，因此实习活动是 培养技能型人才，实现培养目标的主要途 径。它不仅是校内教学的延续，而且是校 内教学的总结。可以说，没有生产实习， 就没有完整的教育。作为新世纪的大学 生，在注重理论知识学习的前提下，首先 要提高生产实习管理的质量。生产实习教
中药发酵技术研究进展精品
【关键字】化学、生物、设计、指南、建议、方法、条件、进展、空间、效益、质量、增长、传统、问题、矛盾、系统、机制、有效、大力、深入、继续、现代、合理、优良、公开、健康、持续、合作、保持、发展、建立、提出、发现、研究、突出、关键、热点、成果、根本、基础、需要、素质、环境、工程、途径、资源、能力、需求、方式、作用、规模、结构、水平、形势、速度、增强、检验、分析、借鉴、调控、形成、拓展、丰富、保护、推广、满足、服务 中药发酵技术研究进展 摘要：现代生物技术与中药传统发酵制药技术的有机结合为中药发酵技术的迅速发展提供了广阔的空间，与传统发酵工艺技术相比，现代中药发酵技术有了长足的进步。对现代中药发酵技术进行初步概述、总结，着重介绍当前发酵技术中的热点——药用真菌双向性固体发酵技术，而后对现代中药发酵技术的优势及前景进行探讨，为进一步的探索研究奠定基础。 关键词：中药；发酵；双向性发酵 Research survey on fermentation of Chinese materia medica Abstract: The combination of the modern biotechnology and traditional fermentation technology of Chinese materia medica (CMM) provides a broad space for the rapid development of fermentation technology of CMM. Compared with the traditional fermentation technology, the modern fermentation technology has made considerable progress, this paper attempts to preliminarily summarize the modern medicine fermentation technology for CMM, and emphasizes the hotspot in the current fermentation technology―medicinal fungi bidirectional solid-state fermentation technology, then discusses the advantages and prospect of fermentation technology in order to lay the foundation for the further study. Key words: Chinese materia medica; fermentation; bidirectional fermentation 中医中药作为中华民族的瑰宝，在预防和治疗 疾病方面做出了突出贡献。近年来，随着人们对健 康的日益关注，国际市场对天然药物以及传统药物 的需求正迅速上升 [1-2] 。我国拥有极为丰富的中药资 源，但是中药成分结构复杂，有效成分的量低，且 人工不易合成，而中药的人工培植又面临成本高、 周期长的问题，因而难以达到工业化生产的要求， 无法满足日益增长的市场需求 [3] 。究其根本原因， 在于我国中药现代化技术水平较低，无法满足中药 现代化发展的需要。而随着现代生物技术的日益发 展，其与中药发酵技术的有机结合为解决这一矛盾 提供了广阔的空间
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】 传统发酵技术的应用测试题 一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分） 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（） A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 4.在发酵条件的控制中，不正确的是 A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10~12d左右 D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右 5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 6．下列叙述错误的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
泡菜制作导学案(答案版)
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 课标要求】 1. 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2. 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 、乳酸菌发酵 1. 乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。 （4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2. 制作泡菜原理 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1. 物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品白色水添加剂 2. 分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量 约为4mg/Kg7mg/Kg 以上10mg/Kg 1）反应式：
（）亚硝酸盐的危害 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。 4. 我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 三、测定亚硝酸盐含量的原理——比色法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。
高中生物第二章发酵技术实践第4课时运用发酵技术加工食品同步备课教学案苏教版
第4课时 运用发酵技术加工食品(Ⅰ) [学习导航] 1.结合教材P 37，掌握发酵作用的基本原理和方法。2.结合教材P 39～40，学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 [重难点击] 1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。 一、果酒、果醋制作的原理 1.发酵技术的应用 (1)发酵：是指利用微生物的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 (2)发酵技术：是指利用微生物的发酵作用，大规模生产发酵产品的技术。 (3)应用：发酵技术在生产单细胞蛋白(如酵母菌)、含醇饮料(如果酒、白酒、啤酒)、发酵乳制品(如酸奶、奶酪)、调味品和发酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味剂(如木糖醇、糖精)、食品添加剂(如柠檬酸、赖氨酸)等方面具有广泛的应用。 2.果酒的酿制 (1)原料：各种果汁为原料。 (2)利用技术：通过微生物发酵而制成的含酒精的饮料。 (3)菌种：酿酒酵母菌。 ①类型：真核生物，具有由核膜包被的细胞核。 ②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 ③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。 (4)制作原理 ①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O ――→酶6CO 2 ＋12H 2O ＋能量。 ②在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为： C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量。 3.果醋制作的原理 (1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。 ①类型：单细胞原核生物。 ②繁殖方式：二分裂。 ③代谢类型：异养需氧型。
发酵工程研究进展
发酵工程研究进展 姓名：黄永杰学号：201107002129 班级：生物工程1101班 1.发酵工程技术的发展趋势与方向 发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 1.1发酵工程技术的发展 发酵技术的发展经历了如下几个阶段： (1)自然发酵阶段：这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。 (2)纯培养厌氧发酵技术的建立：这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行厌氧发酵生产酒精等工业产品。 (3)通气搅拌发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。 (4)代谢调控发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。 (5)现代发酵工程技术的建立：这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面： ①原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。 ②计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。 1.2发酵工程的应用领域
专题一 传统发酵技术的应用-知识点总结
专题一传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O-酶→6CO2＋12H2O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6–酶→2C2H5OH＋2CO2 +能量 4.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：2C2H5OH＋4O2→CH3COOH＋6H2O。 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来鉴定。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于二 氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋 时，充气口应连接气泵，输入氧气。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 1.2 腐乳的制作 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。
发酵食品的制作
8.1.1发酵食品的制作 教材分析： 本节主要介绍了与发酵有关的知识。课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。 对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。 教学目标 知识目标 1.举例说出日常生活中的生物技术。 2.说出发酵的原理。 3.说出酸奶的制作步骤。 4.准确说出酸奶制作的注意事项及原理。 5.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。 能力目标 1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。 2.尝试制作牛奶。 情感价值观目标 体验制作酸奶的过程 教学重点难点 重点：发酵食品的制作原理和步骤。 难点：发酵食品的制作过程。 重难点突破 1.在课堂上由挂图和实物演示由鲜奶制作酸奶的过程。 2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。 3.同学们自己体验制作过程及注意事项。 4.即学即练，涉及相应的练习题。 教学准备 白酒、牛奶、酸奶、面包、酱油、醋、小麦模型、三脚架、烧杯、烧瓶、三角架、酒精灯、水槽、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋。 课时准备 一课时
1.3泡菜的制作导学案
班级组号使用：2018.1.10 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 【复习目标】 1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【自主学习】 一、基础知识 活动1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题： 1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将葡萄糖分解为。反应式为： 2. 分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的等均有分布。 3.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。 4．亚硝酸盐为，易溶于，在食品生产中用作。一般不会危害人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g时，会引起中毒；在特定的条件下，如、和的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。 活动2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1.物理性质: 粉末、易溶于。 2.应用:在食品生产中常用作食品 3.分布:自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达 4.对人体的影响:膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入总量达时，会引起死亡 5.我国卫生标准:亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不得超过。 6.代谢:绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，即适宜的和一定的作用，会转变成致癌物质--- 二、实验设计 活动3：实验流程：填写流程图。
【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 活动4：泡菜腌制过程 1.泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象 2.腌制： （1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ， 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。发酵时间受到 影响。 （2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时 间 ，容易造成细菌大量繁殖， 含量增加。 【思考3】泡菜坛的“白膜”是怎样形成的？ 【思考4】导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有食 盐用量不足10％ 和 腌制时间过长 。一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低。 活动5：亚硝酸盐的测定原理 1.在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料。 2.将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较，可以大致 出泡菜中亚硝酸盐的含量 活动6：测定步骤 配制溶液→ →制备样品处理液→ 1.需要配制的溶液有： 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 称取食盐 泡菜盐水 加入_______ 并装坛
专题一传统发酵技术的应用知识点总结大全
高二I部生物阅读卷 2014/5/11 课题1 果酒和果醋的制作 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 一、实验原理 1．酵母菌的细胞呼吸 酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量 酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量 2．酵母菌发酵的最佳环境 酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。 3．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃（反应式） 二、实验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。 3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。 注意:①应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 ②不能反复冲洗,以免洗去葡萄皮上的酵母菌 4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代. 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次（不要完全揭开瓶盖），进行排气。 注意:注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。要留1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽洋气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。 8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。 三、注意事项 1、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾 与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 课题2 腐乳的制作 一、实验原理 1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。 2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。 3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。 二、实验步骤 1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 酶 酶酶
泡菜制作导学案(答案版)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案 【课标要求】 1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。 2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。 一、乳酸菌发酵 1.乳酸菌 （1）类型：原核生物。 （2）种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 （3）分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有。（4）繁殖类型：二分裂（无性生殖）。 （5）代谢类型：（异养）厌氧型。 2.制作泡菜原理 （1）反应式：。 （2）问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？ 这是因为牛奶发酵为酸奶，主要依靠乳酸杆菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸杆菌的生长。 问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。因此，日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜；对于腌制的蔬菜，也不宜多吃。 二、亚硝酸盐 1.物理性质及用途：为粉末、易溶于，常用作食品。 白色水添加剂 2.分布以及含量统计： 分布蔬菜咸菜豆粉 含量约为4mg/Kg7mg/Kg以上10mg/Kg
3.（1）亚硝酸盐的危害 摄入含量(g) 膳食中的少0.3—0.5g 3g 危害性一般不危害健康中毒死亡 （2）人体内的亚硝酸盐是如何转化成亚硝胺的？ 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜PH、温度和微生物作用）才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。 4.我国卫生标准规定的亚硝酸酸含量标准 食品肉制品酱腌菜婴儿奶粉 含量标准（mg/kg）30mg/Kg 20mg/Kg 2mg/Kg 一、泡菜制作的实验流程 二、泡菜制作 问题1：泡菜坛的选择标准是？ 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。 问题2：坛沿注满水目的是什么？ 保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 问题3：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
《发酵技术》教案1
《发酵技术》教案 一、教学目标： 1、学习并尝试利用发酵技术制作食品。 2、培养动手操作能力。 3、了解发酵技术，说出发酵技术在生活中的应用。 4、在实际操作过程中体会所学知识 5、体会劳动的过程。了解中国古代劳动人民对发酵技术的应用。 二、教学重难点： 1、尝试利用发酵技术制作食品 2、举例说出发酵技术在生活中的应用。 3、认识发酵技术是由微生物引起的,说出发酵技术的应用。 4、发酵过程的控制。 三、教学准备： 实验器材，发酵产品。 四、教学过程： 1、教师提问酒酿的制作过程？酱油的制作过程? 醋的制作过程? 酸奶的制作过程?引入发酵技术这一课题。 2、教师解释发酵技术和食品生[来源酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒，甚至还可包括臭豆腐。 3、实验：酿制酒酿 教师总结出发酵的概念：广义的就是人类有目的地利用微生物的代谢活动，将一些可以被微生物利用的原料转化为人们需要的产品的过程；狭义的发酵指的是微生物在没有氧气的情况下，利用分解糖类等有机物进行生长繁殖并且产生酒精、乳酸等小分子有机化合物的过程。 4、实验讨论，举例说明其他各种发酵产品、了解发酵的概念。知道发酵是由微生物引起的。知道常见的发酵食品。尝试利用发酵技术制作食品。 5、了解发酵的条件。 6、分小组讨论发酵食品的价值
发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。首先，经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。其次，发酵食品的蛋白质消化吸收率高。如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。 再次，使钙、铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。同时，微生物发酵产生大量活性因子。这些活性物质或促进钙质的吸收，或提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。 7、教师总结 发酵是由微生物引起的。 发酵的条件：温度、水、气。
高中生物选修1传统发酵技术 知识点总结(经典全面)
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：；无氧条件下，进行无氧呼吸，产 生酒精。反应式为：。 2．控制的发酵条件：。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观察到的现象为。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1)在、的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理:为防止杂菌感染应先（冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。发酵液装瓶后保留的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ：排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是___________ 。使用该装置制酒时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为_________。 当、都充足时，醋酸菌将分解成醋酸； 当缺少时，醋酸菌将变为，再将变为醋酸。 反应式为__________ __________________。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至_____0C 条件下发酵， 适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以为底物的氧化。