高中生物第二章发酵技术实践第5课时运用发酵技术加工食品Ⅱ同步备课课件苏教版选修
高中生物第二章发酵技术实践章末整合提升同步备课教学案苏教版选修
第二章发酵技术实践章末整介提升知识系统构建【必背要语】1. 果酒制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。
2. 腐乳制作的主要菌种是毛霉，毛霉产生的蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3. 加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。
卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。
4. 测定亚硝酸盐的含量用比色法，即在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
5. 在腌制泡菜过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中，亚硝酸盐含量是先增加后减少。
6. 维生素C又称为抗坏血酸，人体不能合成，必须从食物中获取，广泛存在于新鲜蔬菜和水果中，是人体不可缺少的物质。
维生素C能将蓝色的2,6 -二氯靛酚溶液还原为无色。
规律方法整合整合一四种传统发酵技术的比较【例1 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是()A. 四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B. 四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C. 泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D. 腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，充分使毛坯蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
I方法链接】几种发酵技术对氧气的要求(1) 果酒制作过程：酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的厌氧环境。
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时光在飞逝，父母容颜渐渐沧桑，望着父母佝偻的背影，心里一阵阵莫名的心酸。年轻时不努力拼搏，老了就自己受苦，这是现在年轻人经常激励自己的话，为了所谓的以后，我们牺牲了自己最美好的年华，却没有谁知道以后的样子又会是如何，也许这就是所谓的选择。
我们每个人都有很多在选择，学业、事业、爱情……我们都有各种各样的选择，可以说生活中我们时刻面临着选择，选择不一样，结局也会不一样，只是你的选择是否真正发自内心还是出自于生活的无奈，已经无人理会。人生路需要走很久，我们总会遇到各种各样的人，各种各样的事，正如我们工作平台选择不一样，起点也会不一样，领导选择不一样，或许你的结局也会不一样，我们不能选择自己的出生，所以不要怨天尤人，更不要去指责，生活对谁都一样，选择永远在你手中，跟着心走，或许你就能找到一个真正的自己。
1、清洗器具的目的是__防__止__杂__菌__污__染__。 2、将米蒸熟的目的是__高__温__灭__菌___。 3、为什么用凉开水冲淋蒸熟的糯米？ 降低糯米的温度，防止温度过高抑制或杀死酵母菌。
4、为什么在糯米中央挖一个洞？ 增加氧气，促使酵母菌快速繁殖；
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5.制作酸奶时必须要在密闭的环境下进行，因为乳酸 菌是一种 厌氧 细菌。
6.发酵技术与我们日常生活直接相关的有： 化工 产品 医药 产品 食品 和饮料 等。
7.下列不属于发酵技术在生活中应用的是（C） A.酒精生产 B.抗生素生产C.塑料生产 D.酱制品生产 8.制作泡菜的坛子必须密封，主要是为了（B） A.隔绝空气，防止杂菌进入并繁殖 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速增多 9.下列属于现代发酵技术应用的是（D） A.制酱 B.制醋 C.制腐乳 D.制青霉素 10.下列说法正确的是（B） A.人类很早就开始利用发酵技术，并且知道发酵的原理 B.发酵技术目前已经发展到能够人为地改造微生物，生 产人类需要的产品的新阶段 C.水果放久了会有酒味，是乳酸菌发酵的结果 D.发酵技术与人类关系密切，但是其发展的历史还很短
老吴走后每一天孩子起床都是老李叫他们起床，洗脸，吃饭上学，都是老李管的。孩子们放学就在老李家里学习，写作业，吃饭。每到星期天老石钓来鱼做熟以后，就端到老李家让老吴的孩子打牙祭。老赵的孩子学习好，只要有时间就去老吴家帮助他的孩子辅导功课。就这样两个多月很快过去了，老吴两口子回来了，他们看到家里面收拾的整整齐齐的。孩子们也长胖了，也爱学习了。他当面给老李鞠了一躬表示十分的感激，还给老石的孩子带了一些当地的土特产，给老赵的孩子买了几件衣服。 老干部老李当时家里有一部电话机，这个电话机就成了几家人共同使用的了。那个时候打个电话一般不太容易，当时电话机是个除了单位有一部以外，根本很少有个人电话的。老石在休息的时候喜欢出去钓鱼，他这个人喜欢钓鱼，就是不太喜欢吃鱼。钓的鱼一部分留下给自家孩子吃一些，大部分的鱼都分给邻居吃了。老李特别喜欢吃鱼，老石就经常把钓的鱼给他吃。老赵是个食堂的采购员，经常可以买到别人还没有吃到的反季节蔬菜，大家经常让他给代买一点便宜的蔬菜，或者便宜的鸡蛋，或者便宜的肉和其他调味品。 当时一般的人家里都没有电视机，最多有个半导体收音机就是很好的了。大多数人下班吃完饭没有事就是喜欢串串门，一起都聊的是过去的事情，以及现在的工作和家常事。串门是特别普遍的现象。现在这个年代在一起住了好久也不知道邻居是干啥的，或者姓啥叫啥，哪里的人都不知道。就是住在隔壁的也就是看见了打个招呼点个头，各自开门关门就走开了，与那个时候的邻里关系没法相比。老吴是个老师，也是一个戏迷，爱听京剧，也是一个爱下象棋的。老吴一有空就和老李下棋玩，于是他们有了深厚的情谊。他们几家人的孩子相处得也是特别的好，一般放了学就在一起学习玩耍。 在那个时候，人们心里都是充满着英雄主义和共产主义的理想，就是跟着毛主席共产党好好的为人民服务。小孩玩的游戏，多是是刀枪、打仗的游戏，还有电影里看见的剧情。他们拿着玩具枪，还有木头做的宝剑，或者花五角钱可以买一根长杆木头大刀。他们拿着这些玩具就分出两个队伍。你这个队伍藏起来，他们埋伏起来之前还要伪装好，他们一般都是藏在山坡底下或者是草多的地方。有的头上还要带上细树枝编的帽子或者是柳树条编的头箍，他们就趴在草丛里一般很难被另外一群小伙伴发现的。那个队伍就到处找他们，这个游戏叫做抓特务，或者叫做打伏击抓俘虏。他们一有时间，或者一放寒暑假，一群孩子就喜欢玩这个游戏，特别好玩。那一两个月就是孩子们的天下了，非常热闹。除此之外就是滚铁环、碰膝盖游戏。女孩子喜欢跳皮筋、跳格子、跳绳、打沙包、唱歌，也喜欢玩抓
《发酵技术》PPT课件
缺 1.工艺不稳定 点 2.有副产品产生
沼气生产也是发酵过程
在无氧条件下，利用微生物将有机物制成沼气的过程， 叫做沼气发酵。
发
现
酵
象
瓶
收集瓶
瓶
工业化的发酵产品
康安田十梅
抗生素
青霉菌分泌青霉素， 可抑制细菌生长，是 一种有效的抗生素， 抗生素挽救了无数人 的生命。
氨基酸
微生物发酵法生产氨 基酸。
发酵技术
生 物 技 术
现代生物技术
微生物的特性
代谢类型多 代谢速度快 繁殖速度快 个体微小
酸奶制作步骤
米酒的制作步骤
洗
米洗净 冷却
净
浸泡12h，
与酒药充
用 具
弄碎， 蒸煮30
分混合 摊开
分钟
3伤！
发酵食品的优缺点
优 1.容易吸收 点 2.更易储存
甜味剂
阿斯巴甜为糖尿病病 人带来了福音，它由 两种氨基酸组成。
食用有机酸
微生物发酵生产有机 酸。
酶制剂
酶制剂的主要来源是 微生物发酵。
发酵技术是利用微生物特性，通过一定的操作过程生产出各种相应的产品。
代谢类型多 代谢速度多 繁殖速度快 个体微小
消毒 微生物接种 发酵
食品饮料 能源 工业制剂
赢在考场 新课程实践与探究丛书61-62页
2021版高考生物一轮复习选修1第2讲发酵技术实践课件苏教版
果酒制作
果醋制作
有氧条件下，酵母菌通过
发 _有__氧_呼__吸__大量繁殖：C6H12O6＋ 酵 6O2―酶―→__6_C__O_2_＋__6_H_2_O_；无氧
过 条件下，酵母菌通过_无__氧_呼__吸__产
氧气、糖源_充_足__时：C6H12O6
＋2O2―酶―→2CH3COOH＋
2CO2＋2H2O；_缺__少_糖源、
第2讲 发酵技术实践
1.运用发酵加工食品的基本方法 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其 他方面的应用 3.测定食品加工中可能产生的有害物质
1.发酵菌种的结构与功能的关系。（生命观念） 2.比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、 发酵条件等的异同。（科学思维） 3.设计实验探究理想的发酵条件。（科学探究） 4.关注食品安全，倡导健康的生活方式。（社会责任）
考点一
果酒和果醋的制作
1．发酵和发酵技术
(1) 发 酵 的 概 念 ： 人 们 把 利 用 微__生__物__ 的 生 命 活 动 来 制 备 _微_生__物__菌__体__或_其__代_谢__产__物__的过程。
(2)发酵技术
①概念：利用微__生__物__的__发__酵__作用，大规模生产_发_酵__产__品__的技术。 ②应用：广泛应用于生产_单__细_胞__蛋__白__(如酵母菌)、含__醇__饮__料__(如
原因是发酵后__期_密__封_不__严__。
制作果酒和果醋的装置图分析
(1)各个部分的作用
装置图
结构
目的
醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空 充气口
气；制酒时关闭充气口
排气口 用来排出 CO2
长而弯曲 防止空气中微生物的污染
【创新设计】高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品同步名师课件 苏教版选修1
18～25 ℃(酵母菌体内 30～35 ℃(醋酸菌体内
酶的最适温度)
酶的最适温度)
10～12 d
7～8 d
对氧的需求
前期需氧，后期不需 氧(前期通氧，酵母菌 一直需氧(醋酸菌对氧 进行有氧呼吸，使其 气含量特别敏感，当 迅速增殖，缩短发酵 进行深层发酵时，短 时间，后期严格厌 暂缺氧也会引起醋酸 氧，否则会抑制酒精 菌死亡) 发酵)
2．泡菜的制作 (1)泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌，无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸。 反应式： C6H12O6―酶―→2C3H6O3＋能量。 (2)制作泡菜的步骤 ①准备容器并配制泡菜液 a．制作泡菜液的关键：配制调料。 b．调料的分类：佐料和香料。 c．佐料包括：白酒、料酒和干红辣椒等。 d．白酒、料酒的作用：辅助盐分渗透、保持蔬菜嫩脆、 杀菌等作用。
③制作流程 制作泡菜的主要步骤是：准备容器并配制_泡__菜__液__―→_加__工__蔬_ _菜_―→制作泡菜。 [思维激活2] 用于腐乳和泡菜制作的菌种在结构上最主要的区别 是什么？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？ 提示 用于腐乳制作的菌种主要为毛霉，用于泡菜制作的菌种 为乳酸菌，二者在结构上的最主要区别在于前者为真菌(有以 核膜为界限的细胞核)，后者为细菌(没有以核膜为界限的细胞 核，只有拟核)。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格 地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
运用发酵技术制作果酒和果醋
1．发酵 人们把利用_微__生__物__在有氧或无氧条件下的生命活动来制 备微__生__物__菌__体__或__其__代__谢__产__物___的过程统称为发酵。
高中生物 第2章 第1节 运用发酵技术加工食品同步备课
课 陈酿(自然老熟) ―形―成――葡―萄―酒→装瓶
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目
互
标
动
分
探
析
究
1．在果酒的生产中为什么还广泛使用果胶酶和蛋白酶？
【提示】 果胶酶水解果胶，有利于提高果汁产量，蛋白
教 学
酶促进蛋白质的水解，提高酒体清澈度。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
教
当
学 ●教学地位
堂
方
双
案 本节涉及果酒的酿制、毛霉的生物学特征、工业生产腐乳、 基
设 计
达
果汁发酵制作果酒和果醋、制作腐乳、制作泡菜等内容， 标
属于本章的核心内容，是高考中的常考点。
课
前
课
自
时
主
作
导
业
学
菜单
SJ·生物 选修1 生物技术实践
教
课
学
堂
目 标
●教法指导
互 动
分 析
1．涉及酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、毛霉的生物学知识，
Байду номын сангаас
探 究
可用图片展示。
2．涉及果酒、果醋、泡菜、腐乳的制备过程可用动画展
教 学
示流程，再尽可能实际操作来巩固。
当 堂
方
双
案
基
设
达
计
标
课
前
课
自
时
主
作
导
高中生物核心概念高考复习-运用发酵加工食品的基本方法PPT课件
密封腌制
将瓶口通过酒精灯火焰灭菌，用胶条将瓶口密 封，将密封瓶在常温下存放6个月左右
3、制作豆腐乳
豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食 品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代 医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含 有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚 糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的 钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下 保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中 生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血 脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康 十分有利。
主要分布：土壤、水果、蔬菜、谷物等
制作腐乳时毛霉的来源： 传统制作来源于空气中的 毛霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌 种直接接种在豆腐上不产生毒素
生长繁殖快，且抗杂菌力强 生长的温度范围大，不受季节的限制 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系, 使产品气味正常良好 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵
C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵
2、果醋的制作
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里 发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋 图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有 两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐中流出，注于 案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。《滤 醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。民间酿 醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒熟，趁 热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋盖严， 发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待晾凉以 后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳光下 晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一层黑 皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他草叶 起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液体即 为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面。
高中生物第二章发酵技术实践第5课时运用发酵技术加工食品Ⅱ同步备课教学案苏教版选修
第5课时运用发酵技术加工食 品(II)［学习导航］1.结合教材P 38,理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。
2.结合教材P 40T1，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
［重难点击］1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理。
3. 设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
一、腐乳制作的原理和过程H 基础梳理 夯实基础突碱丽同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。
1. 毛霉(1) 毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。
(2) 毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。
(3) 发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。
(4) 毛霉在腐乳制作中的作用2. 工业生产腐乳的过程接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子 ___________培 养 与 晾 花蛋白质二SI 产酶小分子的肽、氨基酸脂肪 毛霉等产生 的脂肪酶＞ 甘油、脂肪酸1培养温度：20 C左右2晾花：培养44〜48 h后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却3晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发压坯与装瓶错误！问题探究理鶴升华更难透析答案毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。
(2) 豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。
2. 腐乳发酵的原理(1) 王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？答案加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。
同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
(2) 在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？答案主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。
高中生物 2.1.2 运用发酵技术加工食品学案(无答案)苏教版选修1(2021年整理)
江苏省南京市高中生物2.1.2 运用发酵技术加工食品学案（无答案）苏教版选修1编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（江苏省南京市高中生物2.1.2 运用发酵技术加工食品学案（无答案）苏教版选修1）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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运用发酵技术加工食品（二）【课标要求】运用发酵食品加工的基本方法【教学目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
(知识目标）2.尝试制作泡菜。
（技能目标）【教学过程】知识点一、运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜一、豆腐乳的制作在日常生活中，人们也常食用豆腐乳。
豆腐乳又名，它是以为原料,经过加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品.豆腐乳是我国独特的传统的发酵食品之一。
民间传统的生产豆腐乳的方法主要是。
豆腐乳的生产多采用等进行发酵。
【补充】:现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝。
毛霉等微生物生产的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为我们爱吃的腐乳。
（一）腐乳的制作原理1、毛霉的地位及生物学特性（1）地位：参与豆腐发酵的主要微生物（2）形态特点：丝状真菌（3）代谢类型：异养需氧型（4)毛霉生长发育大致分为3个阶段:即、、。
2024-2025学年高中生物第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品教案苏教版选修1
2.制作过程：
a.原料准备：选择新鲜、优质的原料。
b.菌种接种：将微生物菌种接种到原料中。
c.发酵：控制发酵条件，进行发酵。
d.成品处理：对发酵好的食品进行加工、包装等。
四、发酵技术在现代食品工业中的应用
1.酱油：利用曲霉、酵母等微生物发酵大豆、麦麸等原料。
（3）将蒸煮好的原料冷却至室温，加入发酵剂，搅拌均匀。
（4）将接种后的原料放在发酵箱中，控制温度和时间进行发酵。（5）发酵完成后，进行过滤 Nhomakorabea消毒、包装。
3.实验注意事项：
（1）在实验过程中，注意观察发酵过程的变化。
（2）记录发酵条件，分析其对酱油品质的影响。
四、课堂小结
本节课我们学习了发酵技术在酱油等食品加工中的应用，并通过制作酱油的实验，了解了发酵条件对食品品质的影响。希望同学们能够将所学知识运用到实际生活中，为我们的生活带来更多美味。
2.导入语：今天我们将继续学习发酵技术在食品加工中的应用，探讨如何运用发酵技术加工其他食品。
二、新课探究
1.发酵技术在其他食品加工中的应用
（1）讲解：除了酸奶，发酵技术还广泛应用于酱油、醋、面包等食品的生产。
（2）提问：请同学们思考，发酵技术在酱油、醋、面包等食品加工中有何作用？
2.发酵条件对食品品质的影响
3.引导学生分组讨论，分析实验现象，总结发酵条件对食品品质的影响，提高学生的观察和分析能力。
4.教师巡回指导，针对学生在实验过程中遇到的问题进行解答，帮助学生掌握解决问题的方法。
5.课后布置相关作业，要求学生撰写实验报告，巩固所学知识，提高学生的总结和表达能力。
教学方法与手段
教学方法：
苏教版高考生物一轮复习选修1第二章发酵技术实践共59张PPT[可修改版ppt]
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酵母菌
醋酸菌
毛霉
真核生物 原核生物 真核生物
异养兼性 厌氧型
异养需 氧型
异养需 氧型
前期需氧， 一直需氧 一直需氧
后期不需氧
乳酸菌 原核生物
异养厌 氧型 无氧
酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生长适 18℃～25℃ 30℃～35℃ 15℃～18℃
宜温度
37℃
主要生 殖方式
环境适宜时 出芽生殖; 环境恶劣时 孢子生殖
需_______
充足氧
_____环境
酸性
7 d～8 d
2.制作流程
挑选葡萄→_冲__洗__→榨汁→酒精发酵→_醋__酸__发酵
↓
↓
_果__酒__
_果__醋__
二、腐乳的制作 1.制作原理 (1)起主要作用的微生物：_毛__霉__。 (2)作用原理：
①蛋白质
_氨__基__酸__+小分子的肽。
②脂肪
二分裂 生殖
孢子生殖
二分裂 生殖
生产 应用
酿酒
酿醋
制作酸奶、 制作腐乳
泡菜
【高考警示】 (1)孢子生殖≠无性生殖：酵母菌的孢子生殖是有性生殖，毛霉 的孢子生殖是无性生殖。 (2)微生物的细胞壁≠植物细胞壁：微生物的细胞壁主要成分是 肽聚糖，植物的细胞壁主要成分是纤维素和果胶。 (3)空气≠无菌空气：酿酒初期和酿醋过程中通入发酵罐中的应 该是无菌空气，否则空气中含有的其他微生物会对发酵过程产 生不良影响。
3.卤汤中的酒含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐块越易腐败。 ( ×)
【分析】酒含量越高，杂菌生长繁殖速度受到抑制，同时会导 致腐乳成熟时间延长。 4.变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。( × ) 【分析】酒变酸说明在发酵过程中形成了醋酸，醋酸菌是好氧 菌，会在发酵液的表面形成一层菌膜。
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归纳总结 腐乳的制作原理
菌种 代谢类型
青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉 异养需氧型
繁殖方式
孢子生殖
主要是毛霉等微生物生长。需要满足微生物生长所需要的适宜 前期发酵
的温度、充足的氧气、一定的湿度 是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。需要抑制其他微生物 后期发酵 的生长，主要是控制高盐、无氧等条件，同时加入酒和香辛料
使自然含盐量平均约为_1_6_%_
问题探究
1.毛霉的特点 (1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？ 答案 毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。 (2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的 “皮”又与毛霉有何关系？ 答案 豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使 腐乳成形。
(4)掌握好发酵温度和时间 毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短 发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的 生长 和 酶的作用，从而影响 发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会 软化不易成形，从而影响 腐乳的口味 。
会落到腐乳坯上。毛
霉生长
15～18 ℃左右
的最适温度：
。
↓
1 cm
装入容器：腐乳坯的放置间隔约通气散热，与容器内壁之间留有空隙，
加盖，
但要与外界相通，以便
，有利于毛霉生长。
定时观察毛霉生长状况：表面出白现色毛绒状菌丝 →翻动腐乳坯→
当菌
淡黄色
灰褐色孢子
停止
发酵丝变成
并形成
时
→_____
料酒 →香食辛盐料水清洗→食盐腌制。
(4)毛霉在腐乳制作中的作用 蛋白质—毛—的霉—蛋等—白—产酶—生→小分子的肽、氨基酸 脂肪—毛的—霉脂—等—肪产—酶生→甘油、脂肪酸
2.工业生产腐乳的过程
接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒 毛霉孢子悬液 ，使每块腐乳坯都沾上
_毛__霉__孢__子__悬_左__右__
答案
2.腐乳发酵的原理 (1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？ 答案 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中 不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？ 答案 主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。 (3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？ 答案 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少 量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。
拓展应用
1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子
有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
解析 答案
2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快 B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖 C.毛霉分布广泛，且生长迅速 D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多 解析 在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝 和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。
第二章 发酵技术实践
第5课时 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)
学习导航 1.结合教材P38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。 2.结合教材P40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 重难点击 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理。 3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
解析 答案
一题多变
(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？ 答案 同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均 为需氧型，酵母为兼性厌氧型。 (2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？ 答案 毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获 取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。
培养与晾花 (2)晾花：培养44～48 h后，取出笼格，使热量和水分 散失， 腐乳坯自然冷却
↓
(3)晾花目的：增强 酶 的作用，并使 霉味 散发
压坯与 装瓶
(1)操作过程：分开菌丝→涂抹成皮衣→ 装瓶→撒盐→_压__坯__ (2)食盐的作用：析出水分 (3)食盐的加入方法：摆满一层后稍稍压平，撒一层食盐，
答案
易错辨析 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
生产方式 比较项目
传统制作
是否灭菌 菌种来源
不需灭菌 空气中的毛霉孢子
现代生产
严格无菌条件 经筛选的优良毛霉菌种
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.腐乳制作的具体操作
制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，
制成腐乳坯，空气毛中霉的孢子
内容索引 一、腐乳制作的原理和过程 二、实验设计和操作提示 当堂检测
一、腐乳制作的原理和过程
基础梳理
同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起 主要作用的是毛霉。 1.毛霉 (1)毛霉是真核生物，生殖方式以 孢子 生殖为主。 (2)毛霉是 单 细胞生物，菌丝和假根是 细胞膜突起 形成的结构。 (3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧 型。
↓
抑制
香味
配制调料：一般主要由水调、节风味 和 防腐等组成。
料酒的作用： 杂菌的生长，也使腐乳具有独特的 。
香辛料的作用：
，也有 的作用。
2.操作提示 (1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能 导致豆腐 腐败变质 ；盐的浓度过高，会影响腐乳的 口味 。 (2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用 越大 ，使腐乳成 熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性 高，加快蛋白质的水解，杂菌 繁殖快，豆腐易 腐败 。 (3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用 沸水消毒；放好 豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过 酒精灯的火焰 ，再将瓶口 密封 。