馒头中国传统食品

馒头的由来和发展

中国人吃馒头的历史至少可追溯到战国时期。《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”萧子显在《齐书》中亦有言朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”即“入酵面中令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。

戗面馒头另一种说法是春秋时期的中国石磨还没有被发明出来。人们食用麦子的主要方式是煮粥蒸麦饭和炒成干粮吃。战国时期也还没有磨仅以杵臼等工具生产不出太多的面来因此吃面食的人不会太多。根据现存的实物资料中国人在西汉初期发明了磨也只有石磨被发明以后在中国的小麦的主产区（大概在以黄河流域为主的中国北方）人们才开始大规模地吃面食--饼。但是汉魏时期的面食“饼”并不是人们今天意义上的“饼”。而是所有的面食都称之为“饼”：炉饼（烧饼）、胡饼（芝麻烧饼）、汤饼（面条）、笼饼（无酵蒸饼）、环饼（油炸面圈）等但都不是发面的。

馒头是将面经发酵后再蒸熟的所以不但松软适口而且易于消化。而发面是十分困难的。要在长期的生活生产时间中不断摸索、不断积累才能掌握酵母菌的生化反应。根据现存的史料馒头的出现不晚于晋。但是名字也不叫馒头而叫“蒸饼”。

汉朝时由于磨已广泛应用蒸制的面食也随之流行于全中国各地当时统称为“饼”。“曼头”一词最早见于西晋束广微《饼赋》云：“三春之初阴阳交际寒气既消温不至热于时享宴则曼头宜设。”郎瑛所撰《七修类稿》说：“馒头本名蛮头。”。《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载何曾日食万钱“性奢豪务在华侈。帷帐车服穷极绮丽厨膳滋味过于王者。每燕见不食太官所设帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱犹曰无下箸处。”。何曾的食品中有“蒸饼”《名义考》记载即今之馒头。《晋书》提到何曾“性奢豪”并举例说明他“蒸饼上不坼作十字不食”意思说就连馒头这种“高级食品”如果不蒸出十字裂纹他都不吃可见其穷奢极侈都到了何等地步。这里所说的裂纹蒸饼大概就相当于人们今天所说的开花馒头吧。馒头同时还被称之为“面起饼”。在《齐书》有记载：西晋永平九年（公299年）皇帝专门下旨规定今后祭祀太庙要用“面起饼”。可见当时馒头不光是一种高级食品而且因该被列为奢侈品了。

《三国演义》第91回：诸葛亮平蛮回至泸水风浪横起兵不能渡回报亮。亮问孟获曰：“泸水源猖神为祸国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之自然浪平静境内丰熟。”亮曰“我今班师安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂塑成假人头眉目

皆具内以牛羊肉代之为言‘馒头’奠泸水
岸上孔明祭之。祭罢云收雾卷波浪平息军获渡焉。

这段故事不见正史只在一些笔记中讲到。如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说：“盖蛮地人头祭神武侯以面为人头以祭谓之蛮头。今讹而为馒头也。”明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头蛮地以人头祭神诸葛之征孟获命以面包肉为人头以祭谓之‘蛮头’今讹而为馒头也。”

自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。晋束晰《饼赋》：“三春之初阴阳交至于时宴享则馒头宜设。”三春之初冬去春来万象更新。俗称冬属阴夏属阳春初是阴阳交泰之际祭以馒头为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的而且个儿很大。

金玉馒头晋以后有一段时间古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子中间有馅的都叫“饼”。《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’又曰‘笼饼’即今馒头。”《集韵》：“馒头饼也。”《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕起面也发酵使面轻高浮起炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼胶即酵也。涪翁说起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”

唐以后馒头的形态变小有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆皆馒头之别称也。”南唐时又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”《梦粱录》中又作“馒〔设换成饣〕”。《集韵》：“〔设换成饣〕音豆与饾同饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”《玉篇》：贮食之义。《玉海》：“唐少府监御馔用九盘装垒名‘九饤食’。今俗燕会粘果列席前曰‘看席饤坐’。古称‘饤坐’谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。’今以文词因袭累积为饾饤。”这就是说“饤”其实从“钉”来“饾饤”是指观觉的看席。韩愈有诗；“或如临食案肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为观赏的看席。但“饾饤”指的是点心之类也就是把馒头列为了点心。

宋时馒头成为大学生的经常食用的点心所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉将军铁枚白莲肤。芳馨正可资椒实粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼流涎才合慰馋奴。”

馒头成为食用点心后就不再是人头形态。因为其中有馅于是就又称作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头

别名。”猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。
如《饮膳正要》中介绍的四种馒头又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细右件人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片生姜、陈皮各切细。右件入料物盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细嫩茄子去穰。右件同肉作馅却入茄子内蒸下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮上屉蒸熟。）“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件依法入料物盐、酱拌馅包馒头。用剪子剪诸般花样蒸用胭脂染花。”《正字通》说馒头开首者又叫“橐驼脐”。

唐宋后馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵或有馅或无馅蒸食之者都谓之馒头。”无名氏《居家必用事类全集》中记有当时馒头的发酵方法：“每十分用白面二斤半。先以酵一盏许于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠倾入酵汁就和一块软面干面覆之放温暖处。伺泛起将四边干面加温汤和就再覆之。又伺泛起再添干面温水和。冬用热汤和就不须多揉。再放片时揉成剂则已。若揉搓则不肥泛。其剂放软擀作皮包馅子。排在无风处以袱盖。伺面性来然后入笼床上蒸熟为度。”

不管有馅无馅馒头一直担负祭之用。《居家必用事类全集》中记有这样多种馒头并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅春前）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅寿筵）、龟莲馒头（熟馅寿筵）、春〔上尔下虫〕（熟馅春前）。荷花馒头（熟馅夏）、葵花馒头（喜筵、夏）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙用馒头一藏五千四十八枚也。江宁、上二县面二十担祭毕送工部匠人作饭。”

小馒头至清代馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头有馅者为包子而南方则称有馅者为馒头无馅者也有称作“大包子”的。《清稗类钞》辨馒头：“馒头一曰馒首屑面发酵蒸熟隆起成圆形者。无馅食时必以肴佐之。”“南方之所谓馒头者亦屑面发酵蒸熟隆起成圆形然实为包子。包子者宋已有之。《鹤林玉露》曰：有士人于京师买一妾自言是蔡大师府包子厨中人。一日令其作包子辞以不能曰：‘妾乃包子厨中缕葱绿者也。’盖其中亦有馅为各种肉为菜为果味亦咸甜各异惟以之为点心不视为常餐之饭。”但《清稗类钞》又把有甜馅者称“馒头”。“山药馒头者以山药十两去皮粳米粉二合白糖十两同入擂盆研和。以水湿手捏

成馒头之坯内包以豆沙或枣泥之馅乃以水湿清洁之布平铺蒸笼置馒头于上而蒸之。至馒头无粘气时则已熟透即可食。”


清代馒头有名者扬州的小馒头。《调鼎集》：“作馒头如胡桃大笼蒸熟用之每箸可夹一双亦扬州物也。扬州发酵最佳手捺之不盈半寸放松乃高如杯碗。”《随园食单》论“千层馒头”：“杨参戎家制馒头其白如雪揭之如有千层金陵人不能也。其法扬州得半常州、无锡亦得其半。”