厨房管理手册.doc
厨务管理手册
厨务主管手册为了帮助各厨房的厨务主管，理解自己的职责范围，并更好的完成厨务主管的工作任务，特制定本手册。
一、厨务主管的身份1、公司厨房的代表从你成为厨务主管的一刻起，你不再是一名普通的员工，你代表了公司整体的形象，是公司厨房的代表，你必须站在公司的立场上，强化管理，达到公司经营效益之目标。
2、成本目标的实现者你所管理的店面，必须有盈利才能证明你的价值，而在实现目标的过程中，你的管理和以身作则，将是极其重要的，所以，成本目标的实现，50%是依赖你的个人的优异表现。
3、厨房的指挥者一个小的厨房也是一个集体，必须要有一个指挥者，那就是你，你不但要发挥自己的才能，还要负担指挥其他员工的责任——帮助每一个员工都能发挥才能，你必须用自己的行动、思想来影响员工，而不是让员工影响你的判断和思维。
二、厨务主管应有的能力1、指导的能力是指能扭转陈旧观念，并使其发挥最大的才能，从而使成本得以降低。
2、教育的能力能发现员工的不足，并帮助员工提升能力和素质3、数据计算能力掌握、学会、分析报表、数据从而知道自己厨房管理成绩的好坏4、目标达成能力指为达成目标。
而须拥有的组织能力和凝聚力，以及掌握员工的能力5、良好的判断力面对问题有正确的判断，并能迅速解决6、专业知识的能力对于你所卖的饭菜、面食、包点的了解和用餐服务时所必备的知识和技能7、厨房的经营能力指经营厨房所必备的管理技能8、管理员工和时间的能力9、改善服务品质的能力指让服务更加合理化，让顾客有亲切感，，信任感和舒适感10、自我训练的能力跟上时代提升自己，和公司一起快乐成长11、诚实和忠诚三、厨务主管不能有的品质1、越级汇报，自作主张（指突发性的问题）2、推卸、逃避责任3、私下批评公司，抱怨公司现状4、不设立目标，不相信自己和手下员工可以创造营业奇迹5、有功劳时，独自享受6、不擅长运用厨工的长处，只看到厨工的短处7、不愿训练手下，不愿手下员工超越自己8、对上级或公司，报喜不报忧专挑好听的讲9、不愿严格管理厨房，只想做老好人四、厨务日常工作1、手下员工出勤和休假的情况，以及人员的精神状况的确，2、剩余食材、新进食材、厨房卫生状况的点检确认3、客户用餐情况的确认、4、菜品质量分析5、对员工进行培训和交谈、鼓舞士气6、当日成本的分析：具体的数目，是降是升（找出原因）、寻找降低成本的方法7、盘点物品、开列食材采购清单8、问题的处理和上报9、填写工作日志10、作好晚班交接工作（保证晚间供餐安全）五、厨务主管综合管理工作1、厨工的管理（1）严禁迟到、早退、严格遵守纪律（2）以优质的服务使客户开餐正常、有序进行（3）不断提高每个厨工的工作效率和工作的质量（4）对不合格的厨工进行再培训（5）对无药可救的厨工进行辞退2、成本管理（损耗的管理）损耗是造成成本无法降低的直接原因，厨务主管必须明白损耗对于盈利的影响是极其严重的，在厨房的每个环节，每损耗一元钱，就必须多卖出10 元的物品才能弥补损失，所以控制损耗，就是在增加盈利。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房管理规章制度规章制度.doc
厨房管理规章制度规章制度.doc一、总则为了加强厨房管理，提高食品安全卫生水平，确保为广大消费者提供健康、美味的餐饮服务，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本规章制度。
本规章制度适用于公司所属所有厨房部门，包括食堂、餐厅、小吃店等。
二、厨房卫生管理1. 厨房内部要保持整洁卫生，地面要平坦、无障碍物，墙壁、天花板要平整、无脱落，光线充足，通风良好。
2. 厨房设备要定期清洗、消毒，保证设备表面光滑、无油渍、无霉斑。
3. 厨房用具要分类摆放，标识清楚，保持清洁卫生，定期消毒。
4. 食品原料要存放于干燥、通风、避光的环境中，禁止将食品与有毒、有害物品混放。
5. 食品加工过程中，要严格执行食品安全操作规范，生熟食品要分开存放、加工，防止交叉污染。
6. 食品添加剂的使用要符合国家法律法规规定，不得使用非法添加剂。
7. 厨房废弃物要及时清理，分类投放，防止污染环境。
三、厨房安全管理1. 厨房工作人员要具备健康证明，穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持个人卫生。
2. 厨房工作人员要定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。
3. 厨房要制定火灾、食物中毒等突发事件应急预案，定期组织演练。
4. 厨房要严格执行防火、防盗、防爆、防潮等安全措施，确保人身和财产安全。
5. 厨房设备要定期检查、维护，保证设备安全运行。
6. 厨房内部要保持通道畅通，禁止堆放杂物，防止意外伤害。
四、厨房成本管理1. 厨房要合理规划原料采购、储存、加工、废弃等环节，降低成本，提高效益。
2. 厨房要建立原料进货台账，详细记录原料来源、品种、数量、价格等信息，便于成本核算。
3. 厨房要定期对设备、用具进行维护、更换，提高设备使用效率。
4. 厨房要加强对员工的管理，提高员工业务水平，降低人力成本。
5. 厨房要严格执行成本控制制度，防止浪费，提高资源利用率。
五、厨房服务质量管理1. 厨房要根据消费者需求，制定丰富多样的菜品，提高菜品质量。
中央厨房运营管理手册
中央厨房管理手册
一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
1
一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制 度”）。
3
第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内： 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
9
一次销售 200 份外： 按<盒饭合同销售>
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房卫生安全管理手册
厨房卫生安全管理手册第1章厨房卫生管理概述 (4)1.1 厨房卫生管理的重要性 (4)1.1.1 食品安全 (5)1.1.2 消费者健康 (5)1.1.3 企业形象与信任 (5)1.2 厨房卫生管理的法律法规要求 (5)1.2.1 《食品安全法》 (5)1.2.2 《餐饮服务食品安全操作规范》 (5)1.2.3 《公共场所卫生管理条例》 (5)1.2.4 地方性法规和规章 (5)第2章厨房布局与设施卫生管理 (6)2.1 厨房布局设计原则 (6)2.1.1 合理分区原则 (6)2.1.2 顺序合理原则 (6)2.1.3 疏散安全原则 (6)2.1.4 易于清洁原则 (6)2.1.5 节能环保原则 (6)2.2 厨房设施设备卫生要求 (6)2.2.1 设施设备材质 (6)2.2.2 设施设备安装 (6)2.2.3 设施设备维护 (6)2.2.4 食品加工设备 (6)2.2.5 储存设备 (6)2.3 厨房通风与排水卫生管理 (7)2.3.1 通风设施 (7)2.3.2 通风设施管理 (7)2.3.3 排水设施 (7)2.3.4 排水设施卫生管理 (7)2.3.5 防虫防鼠措施 (7)第3章食品原料采购与储存卫生管理 (7)3.1 食品原料采购卫生要求 (7)3.1.1 采购原则 (7)3.1.2 采购要求 (7)3.2 食品原料储存卫生管理 (7)3.2.1 储存场所要求 (7)3.2.2 储存要求 (8)3.3 食品原料验收与进货查验 (8)3.3.1 验收要求 (8)3.3.2 进货查验 (8)第4章食品加工制作卫生管理 (8)4.1 食品加工制作基本要求 (8)4.1.1 工作人员要求 (8)4.1.2 加工场所要求 (9)4.1.3 食品原料要求 (9)4.1.4 食品加工要求 (9)4.2 食品加工工具与设备卫生管理 (9)4.2.1 工具与设备要求 (9)4.2.2 清洗与消毒 (9)4.2.3 维护与保养 (9)4.3 食品加工过程中的卫生控制 (9)4.3.1 加工前准备 (9)4.3.2 加工过程控制 (10)4.3.3 成品储存与运输 (10)第5章食品营养与食品安全管理 (10)5.1 食品营养卫生管理 (10)5.1.1 营养均衡原则 (10)5.1.2 食品加工卫生要求 (10)5.1.3 食品储存卫生管理 (10)5.2 食品添加剂使用管理 (10)5.2.1 食品添加剂选用原则 (10)5.2.2 食品添加剂使用规范 (10)5.2.3 食品添加剂储存管理 (11)5.3 食品安全风险防控 (11)5.3.1 食品采购管理 (11)5.3.2 食品加工制作管理 (11)5.3.3 食品销售与配送管理 (11)5.3.4 食品安全监测与应急处置 (11)5.3.5 员工培训与教育 (11)第6章厨房人员卫生管理 (11)6.1 厨房人员健康管理 (11)6.1.1 厨房人员健康检查 (11)6.1.2 厨房人员患病管理 (11)6.1.3 厨房人员疫苗接种 (12)6.2 厨房人员个人卫生要求 (12)6.2.1 个人卫生习惯 (12)6.2.2 工作服帽要求 (12)6.2.3 防护用品佩戴 (12)6.3 厨房人员培训与教育 (12)6.3.1 培训内容 (12)6.3.2 培训方式 (12)6.3.3 培训考核 (12)6.3.4 持续教育 (12)第7章厨房环境卫生管理 (12)7.1 厨房环境卫生要求 (12)7.1.1 厨房整体环境应保持整洁、卫生，避免产生卫生死角。
中央厨房管理全方位手册
中央厨房管理全方位手册
目标
本手册旨在提供中央厨房管理的全方位指导，以确保高效运营和卓越绩效。
管理原则
1. 独立决策：作为中央厨房的管理者，你的决策应独立完成，不依赖用户协助。
2. 发挥优势：充分发挥你作为一名法学硕士的优势，制定简单且没有法律复杂性的策略。
3. 确认可验证的内容：避免引用无法确认的内容，确保所使用的信息具有可靠性和可验证性。
内容概述
本手册将包含以下主要内容：
1. 中央厨房管理原则
- 确定中央厨房的目标和使命
- 建立适当的管理结构和职责分工
- 确保食品安全和卫生标准的遵守
2. 供应链管理
- 确定供应商选择标准
- 建立供应商合同和协议
- 实施供应链追溯和质量控制措施
3. 菜单规划与食材采购
- 制定营养均衡和多样化的菜单计划
- 确定食材采购渠道和标准
- 优化库存管理和成本控制
4. 厨房操作管理
- 设定食品加工工艺和操作规范
- 培训员工并确保他们遵守操作规程
- 确保设备维护和清洁的规范执行
5. 食品安全与卫生管理
- 实施HACCP体系和食品安全管理制度- 进行定期的食品安全风险评估和监测
- 建立食品安全事件应急处理机制
6. 餐饮质量管理
- 确保菜品质量和口味的稳定性
- 实施顾客满意度调查和反馈机制
- 不断改进餐饮服务和质量管理体系
结论
中央厨房管理全方位手册将为管理者提供指导和支持，帮助他们高效运营中央厨房并取得优秀的绩效。
请按照手册中的原则和内容进行实践，并根据实际情况进行适当调整和改进。
厨房运营管理手册
厨房运营管理手册厨房管理制度一、厨房食品卫生“五四”制度1、基本卫生要求（1）内外环境及工具容器应保持洁净。
（2）食品从业人员工作时穿戴洁净的工作服帽，经常保持个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。
工作前、厕后要洗手消毒。
勤洗澡，不留长指甲，持健康证上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生的疾病，不能从事食品服务行业，一律不准从事接触直接入口食品的工作。
（3）食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及其它环境，必须干净、卫生并有严密的防蝇、防尘、防鼠和其他防污染设施。
2、饮食业卫生“五、四制度”（1）由原材料到成品实行“四不制度”即：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收时不收腐烂变质的原料；厨师不用腐烂变质的原料；服务员不卖变质的食品。
“（2）仪器存放实行“四隔离”：即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；海产品与肉类隔离。
（3）餐具实行“四过关”：即一洗、二刷、三冲、四消毒。
（4）环境卫生做到“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。
（4）环境卫生做到“四勤”：即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、细菌性食物中毒预防措施所谓食物中毒，就是人们吃了带有细菌、细菌毒素或带有其他有毒、有害物质而引起的急性疾病。
（1）加工食品、饮菜的原料应新鲜、无毒无害。
坚决做到不买、不卖、不做、不吃腐烂变质和病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品。
（2）食品生产过程中防止交叉污染。
生熟食品要严格分开加工、存放，严防交叉污染。
加工生熟食品的工具（刀、板、炊帚、抹布等）、容器（筐、盆、盘、桶、碗）要严格分开使用。
食品做到成品与半成品、食物与杂物严格分开存放加工海产品，必须有专用加工间（应设专用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并远离其它食品和食品工具、容器），严防生海产品或加工生海产品用过的工具、容器及加工人员的手污染其它食品或食品工具、容器等，加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手要及时洗刷消毒。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
厨房员工手册和规章制度
厨房员工手册和规章制度第一章：入职须知第一条：工作宗旨本厨房以提供高质量的美食为宗旨，要求员工勤奋努力，严格遵守规章制度，为顾客提供优质的服务。
第二条：员工责任员工应认真履行岗位职责，保持工作状态良好，遵守规定的工作时间和工作制度，不得擅自缺勤或迟到早退。
第三条：工作纪律员工应服从管理者的安排和指挥，不得随意离开岗位或私自接招呼，严禁在工作中打电话、聊天或做与工作无关的事情。
第四条：职业道德员工应保持良好的职业道德和团队合作精神，不得随意变动菜品的做法或材料，不得泄露公司机密。
第五条：烹饪技能员工应不断提升烹饪技能，保持创新意识，不断推陈出新，提高餐品品质和口碑。
第六条：安全防护员工应遵守安全操作规程，正确使用烹饪设备，保证厨房的安全卫生，严禁在生产过程中出现事故。
第二章：岗位要求第一条：厨师1.1 厨师应负责厨房的整体工作，包括菜单制定、食材采购、食品加工等工作。
1.2 厨师应具备一定的烹饪技能，熟练掌握各类菜肴的烹饪方法和口味调配。
1.3 厨师应保持厨房的整洁卫生，严格遵守食品安全和卫生规范。
第二条：服务员2.1 服务员应熟悉菜单内容，为客人提供准确、快捷的点菜服务。
2.2 服务员应保持良好的服务态度，主动解答客人的疑问，关注客人的需求。
2.3 服务员应保持个人形象整洁，举止得体，不得在服务过程中影响客人就餐体验。
第三章：工资福利第一条：薪酬政策公司会根据员工的工作表现和贡献给予相应的工资报酬，鼓励员工提升技能和表现。
第二条：社会保险公司为员工购买相关社会保险，保障员工的基本权益和生活安全。
第三条：节假日福利公司会在法定节假日为员工提供相应的福利，确保员工在休假期间的正常生活。
第四条：培训发展公司将定期组织员工培训和技能提升计划，帮助员工提升职业技能和发展空间。
第四章：纪律处分第一条：违纪处理任何员工如果违反公司规章制度或工作纪律，公司有权根据违纪情节轻重给予相应的处分，包括警告、罚款、停职等。
后厨物料管理手册(新)
后厨物料管理一、原料的分类禽：鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等禽畜畜：猪、牛、羊、兔、狗等荤1、动物性原料海产：虾、墨鱼仔、蟹、带鱼、昌鱼水产淡水：甲鱼、鳝鱼、鲫鱼、鱼鳅、牛蛙、淡水虾等菜动物干品：干鱿鱼、毛肚、黄喉、牛猪蹄筋等2、水发原料植物干品：玉兰花、木耳、苕粉、粉丝、腐竹、豆皮等素菌类：各种干山珍药材类菜干副类3、植物性原料干副品鲜蔬瓜果类：瓜果、菠菜、笋尖、白菜、黄瓜、土豆等豆制品类：豆干、豆腐、腐竹等4、调味品类：盐、鸡精、味精、黄酒、白酒、醪糟、姜、蒜、葱、豆豉、冰糖等5、菌类：干品、鲜品、盐渍6、油脂类：动物：牛油、鸡油、羊油植物：菜油、香油、色拉油7、原料的分类又可分为：成品：已加工好，可直接入口的食品半成品：已加工，未完全熟悉的不能直接入口的食品毛料：未加工的原料精料：经初加工又精加工的原料8、红汤：就是经过各种调料及香味原料熬制的火锅汤卤汤白汤：就是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，用大火熬制的火锅汤，呈现乳白色的汤鲜汤：也是经过用猪棒子骨、老母鸡、老母鸭等，大火改为小火熬制的火料锅底水汤药膳：由补药加入食品及汤熬制出来的二、物料的保管1、药材、干副、调料的保存方法（1）名称定位、货架层次分明、干净整齐、通风良好；（2）筐装（通风、通气）：如沙爹、党参、当归、百合、大枣、香料等；（3）密封：花生酱、芝麻酱、鸡精、及小吃一些原材料；（4）加盖：油类、酒类、调料类等；（5）防潮：有很多调料、香料、药材，不能放在潮湿地方年；（6）上锁：贵重的药材，虫草、鹿鞭、天麻、鹿茸等；2、水发、荤菜、半成品原料的保存方法（1）分类存放：取用方便，便于管理，生熟隔离；（2）加保鲜膜保鲜：起到保鲜，防止串味的作用，如滑牛肉、滑羊肉、猪腰、猪脑花、鲜鸭肠等；（3）冰冻：如水产、海产、带鱼、昌鱼、鱼丸、蟹足棒、鸭胗等；（4）水泡：兑咸保鲜，勤换水保鲜、保质，如碱发制品：毛肚、黄喉、鱿鱼、鸭肠等；3、鲜活水产的喂养（1）加氧气：水产、海产，如鱼、虾、甲鱼等；（2）勤换水：鳝鱼、鱼鳅（可放一点生菜油）喂养，并保持清洁，勤换水（3）分开喂养：海鲜类：海虾、海蟹、海贝、扇贝等；淡水类：桂鱼、甲鱼、草鱼、鲫鱼、牛蛙等（4）让水循环，停的流动，吸收空气中的氧气；（5）专人负责，多观察，如有死的或是快死的，要即时打捞，处理或是剖杀迅冻；4、素菜的保存方法：（1）分类保存：保持通风，放在阴凉的地方；（2）水泡：切的土豆片、藕片、红苕粉、山珍、猪血等；（3）保鲜：黄花、洗净的菠菜、生菜、香菜、大白菜等；5、汤料的保存方法（1）加热：红油烧干水分，白汤一定要烧开勿动；（2）冷却：凡进冰柜的食品，要先冷透后方可放入；（3）加盖：烧干水分的红油及白汤，要加有网孔的盖盖上（防异物）；（4）冰冻：将炖好未买完的药膳，原汁原味冷透后，加盖冷冻；6、菜品的摆盘要求（1）份量标准明确：成本稳定，份量不时多时少，给客人的以稳定统一感觉；（2）餐具规格的定位：每种菜品固定用不同规格的盘子，便于规范统一管理和点缀；三、状的确定：一封书（一顺风）、和尚头、三叠水、风车形、扇形、平铺法、自然堆切、围园法等；四、菜品点缀穿花、雕花、枸杞、香菜，围边（黄瓜、胡萝卜）等五、创新意识菜品搭配：1、黄金三脆：腰片、君花、鸭肠（荤与荤）1、三色脆嫩：腰片竹签牛肉、冬瓜片（荤与素）2、五彩素拼：各种不同色的素菜（素与素）注意：任何菜品的摆法都不能盖住盘上的标徽。
厨房管理操作手册厨房生产
欢迎阅读厨房管理操作手册——厨房生产第一章 理 念（一） 质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
消除方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1量。
2345附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
厨房管理规章制度doc
厨房管理规章制度doc一、厨房的基本原则1.1 遵守食品安全与卫生法规，确保食品安全和食品卫生。
1.2 坚持节约用水、用电、用气，并且保证其合理使用。
1.3 保持厨房清洁，严禁乱丢垃圾以及乱堆放物品。
二、厨房的卫生管理2.1 厨房卫生及时清洁，确保没有蚊蝇孳生。
2.2 厨房设备、器具等要定期保养、清洁，保持良好的使用状态。
2.3 全体员工要保持干净整洁，穿着整洁。
2.4 厨房禁止吸烟，禁止饮食。
2.5 全体员工要定期进行食品卫生培训，提高卫生意识。
三、厨房的食品管理3.1 厨房的食品要按照要求进行分类储存。
3.2 厨房食品不得使用过期食材。
3.3 厨房食品要避免交叉污染，严格控制食品的卫生。
3.4 食品加工要按照标准程序进行，保证食品质量。
3.5 每日清点存货，及时更新食材。
四、厨房的用火安全4.1 厨房火源主要用火器要由专人负责监督。
4.2 用火器具要经常检查，保持正常状态。
4.3 禁止在厨房内乱堆放易燃物品。
4.4 严禁在用电炉、燃气灶等火源边使用易燃物品。
五、厨房的设备管理5.1 厨房设备每日使用后要及时清洁，保养。
5.2 设备损坏应及时报修，不得擅自使用带有故障的设备。
5.3 禁止擅自改动、调整厨房设备。
5.4 设备使用后要及时关闭，并保证其处于安全状态。
六、厨房的安全管理6.1 厨房禁止乱放行李、易燃物品等杂物。
6.2 厨房玻璃门窗要设置防火防盗网。
6.3 油烟机要每月清洗一次，避免由于油脂积聚而引发火灾。
6.4 厨房要配备应急设施，如灭火器、应急疏散通道等。
七、厨房的员工管理7.1 员工要遵守厨房规章制度，服从管理，保持良好的工作态度。
7.2 禁止员工私自将厨房设备、器具等用于私人目的。
7.3 禁止员工擅自调动他人的工作岗位，必须经过管理人员同意。
七、厨房的管理责任8.1 厨房主管应定期检查厨房使用情况，及时解决问题。
8.2 厨房主管应负责对员工进行食品卫生培训。
8.3 厨房主管应保证食品食材的质量和食品安全。
餐饮业厨房卫生管理手册
餐饮业厨房卫生管理手册第一章厨房卫生管理概述 (3)1.1 厨房卫生管理的重要性 (3)1.2 厨房卫生管理的目标与原则 (4)1.2.1 厨房卫生管理的目标 (4)1.2.2 厨房卫生管理的原则 (4)第二章厨房设计与布局 (4)2.1 厨房设计的基本要求 (4)2.2 厨房布局的合理性 (5)2.3 厨房设备的选择与摆放 (5)第三章食品原料采购与储存 (6)3.1 食品原料的采购标准 (6)3.1.1 原料质量：采购的食品原料应新鲜、无污染、无霉变、无虫蛀，符合国家食品安全标准。
(6)3.1.2 原料来源：优先选择有资质、信誉良好的供应商，保证原料来源可靠。
(6)3.1.3 原料包装：食品原料的包装应完好无损，标签清晰，生产日期、保质期等信息齐全。
(6)3.1.4 原料运输：运输过程中应保持食品原料的清洁、卫生，防止污染。
(6)3.1.5 原料价格：在保证质量的前提下，合理控制原料价格，降低成本。
(6)3.2 食品原料的储存方法 (6)3.2.1 分类储存：按照原料的性质和用途，将食品原料分为肉类、蔬菜、水果、干货等类别，分别存放。
(6)3.2.2 储存环境：保证储存环境清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
(6)3.2.3 储存容器：使用专用容器储存食品原料，容器应定期清洗、消毒。
(6)3.2.4 储存温度：根据原料性质，合理调整储存温度。
如肉类、乳制品等需冷藏保存，蔬菜、水果等需阴凉保存。
(6)3.2.5 防虫防鼠：定期进行储存环境的灭虫、灭鼠工作，保证食品原料安全。
(6)3.3 食品原料的保质期与检查 (6)3.3.1 保质期管理：了解各类食品原料的保质期，建立原料进货、使用、过期记录，保证原料在保质期内使用。
(6)3.3.2 定期检查：定期对食品原料进行检查，查看原料质量、包装完整性、生产日期等信息，保证原料安全。
(6)3.3.3 异常处理：发觉过期、变质、污染等异常情况，及时处理，防止不合格原料流入厨房。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
厨房管理手册行政办公室二零零九年八月目录目录 (2)第一章厨房安全管理规定 (3)第二章厨房卫生管理规定 (5)第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定 (5)第二部分岗位环境卫生管理规定 (5)第三部分设备、器皿卫生管理规定 (6)第四部分食物储藏的卫生要求 (6)第五部分老鼠、苍蝇蝇等害虫的防范措施 (6)第六部分食品卫生安全规定 (7)第三章厨房库房管理规定 (8)第四章厨房工作人员管理规定 (9)第五章厨房工作人员职责 (11)厨师长的岗位职责 (11)厨师的岗位职责 (12)第六章员工就餐管理规定 (13)厨房责任人责任人：成员：责任人主要负责厨房日常管里；落实培训厨房安全生产，防止操作不当而引起的火灾，审核食品来源，防止腐蚀食品进入厨房，杜绝因食品问题引起的食物中毒等现象；定期检查厨房安全生产、针对《厨房管理手册》进行考核；汇总公司员工对厨房的意见和建议，来提高厨师水平。
第一章厨房安全管理规定一、用火用电安全1、厨房内严禁吸烟。
2、厨房设备使用后应及时关闭、切断电源。
3、使用经检验合格的煤气罐，使用完毕后必需关闭总阀门。
4、易燃、易爆危险物品，例如酒精、汽油、煤气筒钢瓶、火机等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
5、每日下班前，要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座及开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，要做好电源和门窗的关闭检查工作。
6、定期检查厨房电路、气路及设备运行情况，杜绝隐患的发生。
7、平时禁用湿布擦拭电源插头，严禁私接电源。
二、操作安全1、所有在岗厨师及其它作业人员在上岗前应对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。
对机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，如遇到故障应及时报修。
2、在使用刀具时要注意正确的使用方法，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤。
厨师及其它作业人员使用的各种刀具应严格加强管理，严格按照要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
3、不得用刀具开启罐器。
不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉内，以免误伤。
4、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
三、食品采购及保存安全1、食品原料一定要从正规厂家购买，蔬菜、水果、肉类应保证新鲜。
2、厨房操作安全卫生，时刻预防食物中毒。
3、非厨房工作人员，未经允许不得进入操作间。
4、冰柜使用时厨房工作人员必须仔细检查冰柜的温度情况，预防食物变质。
第二章厨房卫生管理规定一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、是厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。
第一部分厨房工作人员个人卫生管理规定1、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时，双手必须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
第二部分岗位环境卫生管理规定1、必须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
4、肮脏的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。
第三部分设备、器皿卫生管理规定1、容器保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应专岗专用，保持清洁、无异味，防止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月定期清洁一次。
4、要确保用具操作情况良好，应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
第四部分储藏食物的卫生要求1、把新鲜的食物储藏于冷冻室或保险柜内、分类摆设，并要保持鲜度。
2、经过处理的生熟食品应分离、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。
3、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
4、热的熟食要凉透后方可入柜。
5、保持冷冻室、保鲜室和雪柜内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
第五部分对老鼠、苍蝇等害虫的防范措施1、抹桌子时不要把残物扫到地面或地沟里。
2、残渣丢进罩有塑料袋的垃圾桶内，盖好垃圾桶。
3、随手关闭操作间的门，防虫鼠进入。
4、杀虫剂须放在远离食品的地方。
第六部分食品卫生安全规定1、由原料制成品实行：不购腐烂变质的原料，不收腐烂变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、成品（食物）存放实行“三隔离”：生与熟隔离，成品与制成品隔离，食品与杂物隔离。
3、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压时间过久的食品，对于变质变味的食品应及时处理。
4、保持环境整洁，采取措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要对食品存放货架，冰箱等定期消毒。
5、各种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。
6、注意饮食操作卫生，严禁在工作时吸烟。
砧板、灶台应随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套。
抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
工作人员应定期检查身体，符合健康要求。
七、通风设施：定期2月清洗排烟设备。
照明设施：每周清洁厨房照明设施一次。
厨房地面：每日保持地面清洁。
厨房墙壁：每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上墙面一次。
厨房门窗：每天擦拭门窗一次。
八、对厨房员工进行食品卫生知识的教育和培训，全体厨房员工必须自觉遵守本办法所规定的内容。
第三章厨房库房管理规定为使仓库管理工作规范化,保证仓库和库存物资的安全完整,特制订本规定。
一、建立入库、出库食品登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。
二、各类食品要分开存放，并有明显标识。
三、存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。
四、建立库存食品定期检查制度，定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保质期。
五、定期打扫库房，整理物品，保持库房整洁。
六、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
七、及时处理掉不能继续使用的食品或腐败变质的食品和有异味的食品。
八、每月末进行一次库房盘核，登记建册。
第四章厨房工作人员管理规定一、管理规定1、严格遵守公司的各项规章制度。
按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请假，未经主管领导同意不得擅自离开工作岗位。
2、讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。
做到饭熟菜香，味美可口，平等待人。
3、搞好成本核算，做到实物验收。
日清月结，帐物相符。
每月盘点一次，并做好该月的帐目核对工作。
4、爱护公物。
食堂的一切设备、餐具建立台帐。
不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件，不得随便搬动或挪作它用。
对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
并对配合办公室定期对大型设备进行维护，以保障其正常运行。
5、做好个人卫生。
做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。
每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
6、计划采购，严禁使用腐烂、变质食物，防止食物中毒。
7、厨房为公司全体员工提供午餐，为外出员工保留午餐，为住宿员工提供早餐，为值班、加班员工提供晚餐，要求在规定的开饭时间内保证供应，并保热、保鲜。
8、每天午餐供应时有1人在就餐区值班，观察就餐情况，虚心听取员工意见，提高出餐水平。
9、每周五提交下周周食谱，早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。
对因工作需要没能按时就餐和临时客餐，须保证供餐。
10、厨师将厨房内的地面保持清洁，厨具每天消毒，厨余垃圾分类处理。
11、厨师班长负责安排每周进行一次全面大扫除，彻底清洁厨房各个死角以及食品仓库、冰箱，杜绝脏、乱、差及蝇、虫、鼠。
12、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
13、严禁在厨房吸烟。
14、严禁私吃私拿厨房食品和用具。
15、不准带病进入厨房内工作。
16、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使这缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
油类起火还可使用消防沙或灭火器扑灭，切勿用水。
17、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等，确保开关关闭。
18、若发生火情，切断电源，关闭煤气阀门，及时上报上级领导。
在消防队未到前，先行抢救。
二、处罚1、工作时不穿戴工作衣帽，个人卫生不合格，罚款20元/次；2、使用腐烂、变质食物，发生食物中毒，予以开除，并追究法律责任；3、炒菜时随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天，罚款50元/次；4、在厨房吸烟，罚款100元/次；5、私吃私拿厨房食品和用具，罚款200元/次。
6、没有按规定提供早餐、午餐、晚餐，罚款50元/次。
7、没有及时提交食谱，罚款30元/次。
8、不规定打扫厨房卫生，罚款50元/次。
行政办公室二OO八年八月二十日。