畜产品加工实习报告

（一）冰淇淋的加工

一、实验目的

通过实验，了解和掌握冰淇淋的制作方法和加工过程。

二、原辅材料及仪器设备

鲜牛奶12斤、白砂糖15%、鸡蛋黄（2个/斤）共30个、植物人造奶油3斤、麦芽酚0.1%、冰淇淋机、冰箱、电磁炉、温度计、蒸煮锅、木铲、不锈钢盆、台秤。

三、操作步骤

1、称量：按要求的用量将各种原辅材料称量好，放置备用。

2、混合料的配制：搅打鸡蛋黄，将其混匀牛奶中，同时将植物人造奶油、糖、麦芽酚加入，搅拌使混合均匀。

3、杀菌和老化：将混合物加热到80℃保持25s，然后立即冷却至20℃，将混合物放在冰箱中冷藏2小时（温度0～1℃）。

4、凝冻：老化完成时，开动冰淇淋机冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处（大约需要10～12分钟）进行凝冻，得到软质冰淇淋。

5、硬化：当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入纸杯中送至硬化室（冰箱，温度-20℃）硬化处理，时间10～12小时。软质冰淇淋可不需硬化。

注意：要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌，需煮沸后使用。

（二）肉干制品的加工

一、实验目的

通过实验，了解肉松的加工过程，并熟悉加工设备的使用。

二、加工工艺

肉松是我国著名特产，具有营养丰富、美味可口、携带方便等特点，肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉和鱼肉都可以加工肉松，其中以猪肉松、牛肉松、鸡肉松最多。台湾风味肉松属福建式肉松，但又自成一体。

三、材料及用具

精瘦肉、精盐、白糖、味精、酱油、生姜、葱、食用油、刀、煮制锅、电磁炉、锅铲、砧板、炒松机。

四、操作步骤

1、工艺流程：

原料肉的前处理→煮制→拌料→拉丝→炒松→冷却→包装

2、操作步骤：

①、原料选择与前处理：选择新鲜的精瘦肉（以后腿肉为最佳），剔去皮骨及粗大的筋腱等结缔组织，顺着肌纤维方向切成长6-10cm、宽5 cm左右的长方形肉

块。

配料：瘦肉2200g、白糖3％（66g）、精盐1.5％（33.03 g）、味精3％（66g）、酱油8.5％（187.96g）、料酒4％、混合香辛料、生姜片、葱段。

②、煮制：将切好的肉块放入锅中，按1：1量加水，再将生姜片、葱段、混合香料入锅与肉同煮。煮沸后小火慢煮一直至肉纤维能自行分离时为止，时间约为1h。

③、拌料:待肉煮烂后，捞出沥干汤汁后，将盐、糖、味精、酱油、料酒、味精拌入肉料中。

④、拉丝：用手将肉撕成丝状。

⑤、炒松：将拉成丝的肉松加入专用机械炒锅中，边炒边用手工辅助翻动，炒至肉纤维呈蓬松的团状色泽呈桔黄或棕红，约炒制30min。

五、感官评定与计算

1、感官评定

台湾肉松感官指标

项目指标

色泽桔红色和棕红色

气味具有该产品固有的香味，无异味

滋味具有该产品固有的滋味，无异味

形态酥松柔软，短丝部分颗粒

肉松的感官评价：肉松呈金黄色，有浓郁的肉香味，呈絮状松散，入口咀嚼时有酥酥的口感，无异味，味道稍咸。

2、计算

肉原料重2.5 kg 肉松成品重 0.95 kg

（三）参观工厂实习

2010年1月9日下午我们参观了平度市职业教育中心培训学校。平度市职业中专分校是一所以农、果专业为骨干专业的农字号学校，占地280亩，25个教学班，1190名在校生，教职工117名。是中德合作平度“双元制”办学试点学校。再有畜牧养殖教学实验场、果品加工厂、花卉基地、教育印刷厂、农场等五个教学经济实体。几年来，学校始终坚持以培养适用型人才为宗旨，以市场为导向，以经济效益创收为重点，走出了一条“产、学、研，农、工、贸一体化”的办学路子，实现了人才效益、经济效益、社会效益三丰收。自1990年开始，与德国汉斯.赛德尔基金会合作举办中德“双元制”职业教育项目—平度“双元制”职业教育培训中心，借鉴实施德国“双元制”职教模式，取得显著教育教学质量和办学效益。学校组队参加各级各类专业技能比赛，获国家级奖19项，省级奖28项，青岛市级奖108项。学生的科研作品有28项获国家级奖，42项获

省级奖，8项获国家专利。学校承担了面向全国、全省培养培训职业学校校长、管理干部、骨干教师的培训任务，共培训5000余人次；立足平度，短期培训各类专业技术人才12000余人次。全国有30个省市6万余人次来校考察，多次为全国、全省“双元制”职教办学模式现场会、交流会提供现场并做主题发言。中央电视台、新华社、《人民日报》海外版等中外新闻单位竞相报道了学校的办学情况。学校先后荣获全国教育系统先进集体、山东省职业教育先进单位、山东省教学工作先进单位等160余个荣誉称号。

一、果酒生产车间

果酒生产主要包括生产车间、实验室、灌装车间，生产设备主要有发酵罐设备，贮藏设备，填充设备，包装设备，发酵罐等。

生产工艺流程主要包括：原料→清洗→压榨→发酵→果酒→发酵罐于恒温室保温。

二、肉制品生产车间

肉制品加工培训车间与2005年8月开工建设，2006年2月建成并投入使用，建筑面积达585平方米，总投资260余万元。肉制品加工车间内部设备全部从德国引进，借鉴德国生产工艺生产具有德国风味的香肠等。

肉制品车间大部分生产德国灌肠和熏制肉。肉制品生产主要包括更衣间，排酸间，冷冻间，分割间，生产间。生产设备主要有：碎冰机、斩拌机、绞肉机、滚揉机、切片机、灌肠机、熏制机、磅秤、蒸煮锅等，设备先进精密。

工艺流程主要包括：原料肉整理→绞碎→剁碎→拌馅→灌制→烘烤→煮制→熏烟

教学与实践紧密结合，在生产车间外设有教室，同学们理论学习后，直接进入车间进行实践，做到了理论与实践相结合，同时教室内悬挂了各种肉制品的模型，墙壁上贴了不同等级肉的图片，更加生动形象。

三、乳制品生产车间

乳制品生产主要包括灭菌车间，发酵室，包装车间，恒温库，实验室（配罐：剪切罐、灭菌机组）。生产设备有净乳机、发酵灌、储藏罐、均质机、软硬水处理器，压力、温度控制设备，消毒设备，包装设备，酸碱调和设备，纯净水生产设备，成品恒温保藏室等。

工艺流程主要包括：

巴氏杀菌奶生产工艺流程：原料乳验收→过滤→净乳→冷却→贮存

↓

巴氏杀菌←均质←预热←标准化

↓

冷藏→巴氏杀菌奶→包装→冷藏

酸奶生产工艺流程：