泡菜中亚硝酸盐含量
泡菜和测定亚硝酸盐的含量
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母 菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养 丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合 酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 不宜多吃腌制的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的 硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质 （发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时， 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸 盐，危害人体健康。
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、曲线：
亚 硝 酸 盐 含 量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。
（2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸盐 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
三、泡菜的制作 1、实验流程：
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状 盐水 冷却 泡菜 盐水
加调味 料装坛
加盐
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
2、阅读回答：
制作泡菜的流程？需要的原料？ 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜坛是 否合格？使用不合格泡菜坛有什么后果？ 盐水应该按什么比例配制才较好？为什么 要将盐水煮沸后又冷却？加盐有何作用？ 腌制的条件是什么？
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成， 乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵（产物 只有两分子乳酸）这时乳酸的积累量可达0.6%0.8%，PH为3.5-3.8，其他的微生物的活动受到 抑制，这时泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。
发酵后期：乳酸含量继续增加，可达1.0% 以上，当超过1.2%以上时，乳酸菌的活性受 到抑制，发酵速度变缓甚至停止，此时泡菜 酸度过高、风味不协调。
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准
泡菜食品级亚硝酸盐含量标准泡菜是韩国的传统食品，也是世界各地的美食爱好者所喜爱的一种食品。
泡菜的制作过程中需要添加亚硝酸盐，以达到防腐和美观的效果。
然而，亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
因此，各国都制定了泡菜食品级亚硝酸盐含量标准，以保障消费者的健康。
韩国是泡菜的发源地，也是泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定者。
根据韩国食品药品安全管理局的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过100mg/kg。
这个标准是针对泡菜这种发酵食品而制定的，与其他食品的标准不同。
除了韩国，其他国家也有自己的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准。
例如，美国的标准是不超过200mg/kg，而日本的标准则是不超过300mg/kg。
这些标准的制定都是基于对亚硝酸盐的研究和对人体健康的考虑而制定的。
亚硝酸盐是一种有害物质，过量摄入会对人体健康造成危害。
亚硝酸盐会与胃酸反应生成亚硝胺，这种物质是一种致癌物质，长期摄入会增加患癌症的风险。
因此，各国都非常重视泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定和执行。
在中国，泡菜也是一种受欢迎的食品。
根据中国食品安全法的规定，泡菜中亚硝酸盐的含量应不超过150mg/kg。
这个标准与韩国的标准相比略高，但仍然在安全范围内。
中国的泡菜食品级亚硝酸盐含量标准是根据国内的食品安全情况和对亚硝酸盐的研究而制定的。
总的来说，泡菜食品级亚硝酸盐含量标准的制定是为了保障消费者的健康。
各国的标准略有不同，但都在安全范围内。
消费者在购买泡菜时应注意查看产品标签，选择符合标准的产品，以保障自己的健康。
同时，也希望各国的监管部门能够加强对泡菜生产企业的监管，确保产品符合标准，保障消费者的健康。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
一、泡菜的制作 1、泡菜制作原理：
乳酸菌是一类异养厌氧
型细菌，在无氧条件下，将
葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球
菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 思考：含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素 的牛奶不能发酵成酸奶。
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3、测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。
（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应
（2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。
偶 联
将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测 比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
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4、步骤
配置溶液 制备标液 制备样液
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量 达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在 特定条件下才会转变成致癌物---亚硝胺。
分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何：
我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
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2、步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、煮沸冷却后的盐水、糖、酒 及调味品放入坛，混合均匀。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。加盐
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
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二、亚硝酸盐含量的测定
1、泡菜中的亚硝酸盐的形成
细菌等微生物 适宜温度、PH和一定的微生物作用
硝酸盐
还原
氧化
亚硝酸盐
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
人教版高中生物选修一 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 (共19张PPT)
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜是一种常见的食品加工方式，但其中含有的亚硝酸盐却备受
争议。
亚硝酸盐是一种化学物质，可以在腌制蔬菜的过程中产生，也
可以在人体内转化为致癌物质亚硝胺。
因此，为了保障食品安全，国
家制定了腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准。
根据《食品安全国家标准腌制蔬菜》（GB 2762-2017）规定，腌制
蔬菜中亚硝酸盐含量的限量为每千克不超过（以亚硝酸盐计）50毫克。
这个标准是根据腌制蔬菜的特点和亚硝酸盐的毒性制定的，旨在保障
人们的健康。
为了达到这个标准，腌制蔬菜生产企业需要采取一系列措施。
首先，
要选择新鲜、无污染的蔬菜作为原料，避免使用过期、变质的蔬菜。
其次，要控制腌制液的配方和浓度，避免亚硝酸盐含量过高。
同时，
要控制腌制时间和温度，避免过长或过高的腌制时间和温度导致亚硝
酸盐含量超标。
最后，要对腌制蔬菜进行检测，确保亚硝酸盐含量符
合标准。
除了制定标准和采取措施，消费者也可以通过一些方法来减少食用腌
制蔬菜带来的风险。
首先，要选择正规渠道购买腌制蔬菜，避免购买
来源不明的腌制蔬菜。
其次，要注意腌制蔬菜的保存方式，避免长时
间存放和高温环境。
最后，要适量食用腌制蔬菜，避免过量摄入亚硝酸盐。
总之，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准是为了保障人们的健康而制定的。
生产企业需要采取措施确保亚硝酸盐含量符合标准，消费者也可以通过一些方法减少食用腌制蔬菜带来的风险。
我们应该保持警惕，选择健康的食品，保障自己和家人的健康。
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。
泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。
本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。
泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。
2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。
3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。
4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。
5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。
6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。
7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。
亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。
在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。
同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。
然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。
过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。
因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。
这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。
硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。
该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。
然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。
减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。
然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种传统的韩国发酵食品，也在世界范围内受到广泛的喜爱。
制作泡菜的过程中，亚硝酸盐是一个重要的物质，但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成损害。
因此，制作泡菜不仅要掌握其制作方法，还要检测亚硝酸盐的含量，以确保食品的安全。
制作泡菜的材料和步骤材料- 大白菜：2颗- 辣椒粉：适量- 大蒜：适量- 生姜：适量- 料酒：适量- 食盐：适量步骤1. 将大白菜切成块状，并撒上食盐，放置20分钟，以软化白菜。
2. 将白菜洗净，并沥干水分。
3. 在一个大碗中，将切碎的大蒜、生姜和辣椒粉混合。
4. 将腌制好的白菜放入碗中，并均匀地涂抹辣椒粉、大蒜和生姜的混合物。
5. 将调制好的泡菜放入密封容器中，加入适量的料酒，然后密封容器。
6. 将泡菜存放在阴凉处，发酵2-3天（夏季）或4-5天（冬季）。
检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法亚硝酸盐是泡菜中的一种重要化学物质，过量的亚硝酸盐对人体健康不利。
因此，为了确保泡菜的安全性，有必要对亚硝酸盐的含量进行测试。
材料和仪器- 泡菜样品- 高效液相色谱仪（HPLC）- 甲醇- 纯水- 基础溶液步骤1. 准备样品：将泡菜样品从容器中取出，用水洗净并沥干。
2. 提取亚硝酸盐：将样品切碎并加入甲醇中浸泡30分钟，随后用纱布过滤提取液，以获取纯净的提取液。
3. 准备标准曲线：取一系列亚硝酸钠溶液，以不同浓度制备，分别为0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.4 mg/L和0.8 mg/L。
在HPLC上测定这些溶液，并绘制标准曲线。
4. 测定样品：将提取液转移到HPLC样品瓶中，并通过HPLC仪器进行测试。
利用标准曲线计算样品中的亚硝酸盐含量。
结论通过以上的制作泡菜的步骤，我们可以自己在家中制作美味的泡菜。
同时，利用HPLC仪器对泡菜中的亚硝酸盐进行检测，可以确保泡菜的安全性。
请注意，在制作泡菜的过程中，注意食品卫生和卫生安全，避免交叉污染，确保制作的泡菜品质优良、卫生安全。
泡菜亚硝酸盐分析报告
泡菜亚硝酸盐分析报告
分析报告：
本次研究旨在分析泡菜中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，用于提供食物的颜色和风味，但过量摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成不利影响。
实验采用标准加硫酸法对泡菜中的亚硝酸盐进行了定量检测。
首先，取适量的泡菜样品，并将其样品挤压出汁液。
接着，使用加硫酸将样品中的亚硝酸盐转化为一种反应物。
该反应物的浓度可通过比色法测定。
在实验过程中，我们准备了一系列不同浓度的标准溶液，以建立标准曲线。
标准曲线是通过测量一系列已知亚硝酸盐浓度的标准溶液的吸光度来构建的。
通过将未知浓度的样品的吸光度与标准曲线进行比较，我们可以确定样品中亚硝酸盐的浓度。
实验结果表明，泡菜中的亚硝酸盐含量为X g/kg。
根据食品安全标准，泡菜中的亚硝酸盐含量在国家监管范围内，符合食品安全要求。
需要指出的是，本实验仅对所选泡菜样品中的亚硝酸盐含量进行了测定。
针对其他泡菜品牌或不同批次的泡菜，可能存在不同的亚硝酸盐含量。
因此，对于不同的泡菜产品，需要进行进一步的检测和分析。
综上所述，本次实验通过标准加硫酸法检测了泡菜中亚硝酸盐
的含量，并发现所选样品中的亚硝酸盐含量处于合理范围内。
这一结果对消费者和食品行业都具有重要意义，并提供了参考依据。
为确保公众的食品安全，建议持续监控泡菜及其他含有亚硝酸盐的食品产品的质量和含量。
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量合格标准介绍腌制蔬菜是一种传统的食材处理方式，可以增加食物的口感和味道，并延长其保鲜期。
然而，腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的标准成为人们关注的焦点。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，在腌制过程中可能产生，并且与一些慢性疾病的发生有关。
因此，设定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的合格标准对于保障食品安全和健康非常重要。
国内合格标准中国《食品安全国家标准腌制食品中亚硝酸盐的测定》（GB 5009.33-2016）规定了腌制食品中亚硝酸盐的测定方法和限量要求。
根据该标准，腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量应符合以下要求：一级标题：限量标准•腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量不得超过每千克食品20毫克。
•对于含有亚硝酸盐的腌制蔬菜制品，其吃法与饮用方法需在标签或者使用说明中明确告知，并明示亚硝酸盐不得超过国家标准限量。
二级标题：危害性亚硝酸盐是一种致癌物质，食用含有过多亚硝酸盐的食物可能会增加患上胃癌等消化系统恶性肿瘤的风险。
此外，它还可以与胃内发生的胃酸反应，生成亚硝酸铵，进一步形成亚硝胺化合物，对人体造成慢性危害。
二级标题：来源亚硝酸盐主要来自于食品添加剂的使用和食物本身的含量。
在食物腌制过程中，亚硝酸钠是常见的腌制剂，通过与食物中的亚氨基化合物反应生成亚硝酸盐。
此外，一些含有细菌的食物，如肉类和鱼类，在食物腐败过程中也可以产生亚硝酸盐。
二级标题：预防控制为了控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，可以采取以下预防控制措施：三级标题：食品添加剂使用•选择合格的食品添加剂供应商，确保添加剂的质量。
•严格按照食品添加剂的用量和方法使用，不超过国家标准限量。
•加强食品添加剂使用记录和管理，确保使用过程规范和可追溯。
三级标题：食材选择•选择新鲜健康的蔬菜作为食材，减少含有亚硝酸盐的概率。
•食材采购时检查合格证明和质量检测报告，确保无添加亚硝酸盐。
三级标题：腌制过程控制•严格控制腌制时间和温度，避免亚硝酸盐的形成和积累。
•在腌制前对蔬菜进行预处理，如漂洗和浸泡，以减少亚硝酸盐的含量。
泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题
一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定2、泡菜制作过程中微生物的消长规律3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题1、关于亚硝酸盐2、亚硝酸盐中毒机理3、实验目的4、实验原理5、实验试剂6、问题与讨论附：香肠中亚硝酸盐的测定步骤三、泡菜中亚硝酸盐含量测定前样品处理情况分析1、样品处理（浙科版）2、检测亚硝酸盐的步骤注意一、泡菜制作过程中亚硝酸盐是怎么产生和分解的？1、亚硝酸盐的含量的测定原理：亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸和N-l-萘基乙二胺结合形成玫瑰红色化合物。
用比色法可估算亚硝酸盐含量，用分光光度计（光电比色法）可进行定量测定亚硝酸盐含量。
结果：亚硝酸盐的含量变化都表现为先增加后下降的趋势。
2、泡菜制作过程中微生物的消长规律在开始腌制泡菜时，乳酸菌含量很少，坛内有氧环境有利于一些杂菌如硝酸盐还原菌的繁殖，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随着腌制时间的增加，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受影响，造成泡菜中亚硝酸盐含量又有所下降。
3、泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化规律在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
亚硝酸盐降解的原因是乳酸菌本身具有亚硝酸盐还原酶，但在一般环境中处于较低的水平，随着亚硝酸盐的含量增加，可以诱导亚硝酸盐还原酶的合成，使亚硝酸盐得以分解。
二、泡菜中亚硝酸盐含量测定中若干问题教材研究：亚硝酸盐含量的测定通常有种方法，教材中出现的是分光光度法测定亚硝酸盐，即用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。
该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。
一、关于亚硝酸盐亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量泡菜是一种酸菜，以白菜为主要原料，通过盐腌、发酵制作而成。
在制作泡菜的过程中，会产生一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质，对人体健康有一定危害。
因此，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定十分重要。
下文将介绍泡菜的制作过程，并详细说明测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法。
一、泡菜的制作过程：1.准备材料：-新鲜白菜（根据需求量确定）-盐-泡菜调料（可根据个人口味添加）-辣椒粉（可根据个人口味添加）-大蒜（可根据个人口味添加）-姜（可根据个人口味添加）2.制作方法：a.准备白菜，将白菜切成适当大小的块状。
b.将白菜块放入大容器中，撒一层盐，然后再铺一层白菜块，再撒一层盐，如此重复。
c.盖好容器，放置约6-8小时，使白菜块腌制出水分。
d.将腌制好出水分的白菜块洗净，沥干水分。
e.将洗净的白菜块与泡菜调料、辣椒粉、大蒜、姜等混合均匀，放入容器中。
f.盖好容器，放置于阴凉通风处，发酵约3-5天（根据个人口味确定发酵时间）。
g.泡菜发酵完成后，即可食用，剩余泡菜可封存。
二、测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法：亚硝酸盐的测定常用的方法有巴氏亚硝酸盐测定法和钠砷酸亚铁法。
下面分别介绍这两种测定方法。
1.巴氏亚硝酸盐测定法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入5mLJ-巴氏试剂中，摇匀。
d.在60℃下静置30分钟，然后用巴氏比色计读取吸光度。
e.用硫代硫酸氢钠标准溶液作为对照，根据测定吸光度与标准曲线的对照关系，计算出亚硝酸盐的含量。
2.钠砷酸亚铁法：a.取一定量的泡菜样品（约10g），加入适量蒸馏水。
b.将样品搅拌均匀，用滤纸滤掉残渣。
c.取滤液5mL，加入酸性硫酸钠溶液2mL，摇匀。
d.加入钠砷酸亚铁标准溶液滴定至淡粉红色终点。
e.记录滴定所需的标准钠砷酸亚铁溶液的体积，根据滴定容量与标准溶液浓度的关系，计算出亚硝酸盐的含量。
泡菜中亚硝酸盐含量
1000100032亚硝酸盐标准工作曲线亚硝酸盐标准工作曲线002004006008010120147510125亚硝酸盐含量g33不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表34结果分析从32亚硝酸盐标准工作曲线和33不同浸泡时间下亚硝酸盐含量表看浸泡时间2h4h6h8h和16h的亚硝酸盐含量分别为312g250g344g469g469g和未经浸泡的相比分别为038031042058058产生该现象的可能原因是
结 论
•
亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患 高铁血红蛋白症，严重者可致死。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的 形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形成主要 是由于污染了具有硝酸盐还原能力的微生物引起的，另一种观点 认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的 含量。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的 食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化 合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢 紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸 形胎儿的潜在危险。
泡菜加工中营养成分与安全指标的控制
泡菜加工中营养成分与安全指标的控制
泡菜是我国传统的发酵酸菜之一，具有鲜美的口感和丰富的营养
成分。
在泡菜加工的过程中，为了确保产品的品质和安全性，需要控
制以下营养成分和安全指标：
一、营养成分
1.水分含量：水分过高容易导致泡菜变质，水分含量应控制在80%以下。
2.盐分含量：泡菜加工中的盐分通过浸泡、腌制等过程来增加。
过高的盐分含量会对人体健康造成负面影响，因此需要控制在2%-5%之间。
3.酸度：泡菜属于酸性食品，因此酸度的控制非常重要。
一般需
要在PH值3.5-4.5范围内控制，这可以通过添加柠檬酸或者醋酸等酸
性物质来实现。
4.维生素含量：泡菜中含有丰富的维生素C、K、B6等，这些成
分都需要在加工过程中保持一定的含量，以确保泡菜的营养价值。
二、安全指标
1.大肠菌群：泡菜属于常温下保存的食品，因此在加工过程中需
要保证杀菌处理的充分性，以避免大肠杆菌等致病菌的滋生。
2.亚硝酸盐含量：亚硝酸盐是食品中的一种亚硝化物，会转化为
致癌物质亚硝胺，因此在泡菜加工中需要对亚硝酸盐的含量进行控制。
3.硫酸盐含量：硫酸盐过高会影响泡菜的口感和营养价值，因此
需要将硫酸盐含量控制在一定的范围内。
泡菜加工中，正确控制以上营养成分和安全指标是确保产品品质
和安全性的重要保障。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1. 简介泡菜是一种传统的韩国食品，也受到了全球范围内的喜爱。
它采用腌制的方法制作，也含有丰富的益生菌，对人体健康有益。
泡菜中可能存在的亚硝酸盐含量是一个需要重视的问题。
亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝酸亚铁，进一步转化为亚硝胺，这些物质被认为是致癌的。
制作泡菜过程中的亚硝酸盐含量的检测非常重要。
2. 制作泡菜的步骤制作泡菜的主要步骤如下：步骤 1: 准备食材选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。
将蔬菜洗净并切成适当大小的块状。
步骤 2: 腌制在一个大碗中，将蔬菜块与适量的盐混合，用手搅拌均匀。
放置一段时间，直到蔬菜出现明显的水分析出。
步骤 3: 加入调料在腌制的蔬菜中加入酱料，如大蒜、姜、辣椒粉等。
根据个人口味，可以添加适量的酱油和糖。
步骤 4: 压实用力将腌制好的蔬菜压实，使其尽量放在一块。
这样可以确保在发酵过程中产生的气泡能够顺利排出。
步骤 5: 静置将压实的泡菜放在干燥通风的地方，让其自然发酵。
每隔一段时间，可以尝试一下泡菜的味道，如果味道已经发酵到满意的程度，就可以将其存放在冰箱中。
3. 泡菜中亚硝酸盐含量的检测亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，也可能存在于泡菜中。
为了确保泡菜的食用安全，可以通过以下方法检测亚硝酸盐含量。
步骤 1: 样品制备从制作好的泡菜中取一定量的样品。
将样品研磨成细粉。
步骤 2: 提取亚硝酸盐将细粉样品与适量的水混合，搅拌均匀。
使用过滤纸过滤混合物，得到澄清的提取液。
步骤 3: 亚硝酸盐浓度测定使用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作。
通过比色反应，可以得到泡菜样品中亚硝酸盐的浓度。
4.泡菜作为一种受欢迎的食品，制作过程中亚硝酸盐含量的检测是至关重要的。
通过正确的制作步骤，并使用合适的方法检测亚硝酸盐含量，可以确保泡菜的食用安全。
注意合理的食用量也是保护健康的重要一环。
自制泡菜和市场腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究
自制泡菜和市场腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究引言：当今，食品安全问题是人们日常生活中的重要事情。
如国家规定三聚氰胺不可用于食品加工或食品添加物，但仍出现婴幼儿奶粉事件；强制性国家标准中规定，瘦肉精在畜禽肉中含量不得超过0.01mg/kg，但仍有超出现象。
我们平时喜爱吃的泡菜中，含有对人体有害的亚硝酸盐，相关国家规定亚硝酸盐在泡菜中不得超过20mg/kg。
本课题将研究为了使泡菜中亚硝酸盐含量较低，应腌制多长时间，应使用的食盐用量，并研究市面出售的几种腌菜的亚硝酸盐含量。
目的：1，尝试制作泡菜，并尝试用比色法，测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
2，用比色法测定市面腌菜的亚硝酸盐含量。
3，讨论与此相关的食品安全问题。
制作泡菜的原理：乳酸菌的新陈代谢是异养厌氧型，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
公式：C6H12O6 酶2C3H6O3(乳酸)+能量乳酸菌生长的最适温度为30~40℃测定亚硝酸盐的原理：在对氨基苯磺酸的酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红染料。
NO2-+对氨基苯磺酸反应产物反应产物+N-1-萘二胺盐酸盐玫瑰红色染料将经过反应显色后的待测样品与标准液目测比较，可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
公式：……基础知识：1、有些蔬菜，如小白菜，萝卜，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久发黄，腐烂，或者煮熟后放太久，微生物将菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。
再特定条件下（适宜的PH值，温度，一定的微生物的作用），亚硝酸盐可转变成具有致癌作用的物质亚硝酸胺。
2、致癌的原因是亚硝酸胺在细胞代谢过程中可转变为甲基亚硝酸胺和自由甲基，自由甲基具有亲电子性质，在细胞内可与DNA的亲质子基因结合接合成共价键的化合物，使细胞内的DNA受损伤，轻微损伤能在短期内修复，严重时则细胞死亡，这种情况不会引起癌变，只有受损的DNA不能修复或修而不复，而且这种细胞仍能长期存在时，细胞癌变才会开始。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法泡菜，哎呀，谁能拒绝那鲜香的味道呢？可是，泡菜里有个小家伙，叫亚硝酸盐。
听起来有点吓人，其实它在咱们的饮食中也挺常见的。
这玩意儿虽然可以让泡菜更加美味，但如果过量，那就有点儿危险了，咱们可不能掉以轻心。
说到测定泡菜中的亚硝酸盐含量，这可是个技术活儿，但我保证不会让你觉得无聊。
准备好了吗？要测亚硝酸盐，咱得先有泡菜。
无论是大白菜、小黄瓜，还是萝卜，泡菜的种类真是五花八门。
不过，不同的泡菜，亚硝酸盐含量也会不一样。
所以，咱最好选择个新鲜的，看看它的状态，能不能让你食欲大开，这样测出来的数据才更靠谱呀。
哎，别小看这一步，选对了泡菜，后面的步骤都好办多了。
要准备一些化学试剂。
听上去有点儿高大上，其实就是一些简单的东西。
比如说，氨水、硫酸，这些都是我们需要的。
可是，弄这些的时候可得小心点，别让自己变成实验室的小丑，安全第一嘛。
把试剂准备好之后，咱们就可以开始“动手术”了。
用刀小心翼翼地切开泡菜，放进一个干净的容器里。
用搅拌棒搅拌均匀，嘿，别忘了在这个过程中想象一下自己是一名科学家，这样会更有趣哦！然后，咱得把搅拌好的泡菜汁过滤掉。
为了确保测试结果的准确性，这一步是不能省略的。
你知道吗，过滤的时候可以想象自己在制作一杯高级鸡尾酒，慢慢地、优雅地倒入另一个容器里。
就这样，泡菜汁就大功告成了！就轮到咱们的试剂上场了。
把过滤后的泡菜汁放进试管，加入预先准备好的试剂。
哎哟，这可真是个“魔法时刻”。
一搅拌，颜色就会发生变化。
颜色越深，说明亚硝酸盐的含量越高。
这样看着颜色变化，心里可真是百感交集，像是在看一场精彩的电影。
不过，颜色的变化也得靠时间来证明，静静等待几分钟，看着它慢慢变幻，别心急，这个过程可是关键。
最后一步，咱得把这个颜色跟标准溶液对比一下。
标准溶液就像是咱的“参考书”，它告诉咱到底泡菜里有多少亚硝酸盐。
对比完毕，终于可以得出结论了！哦，心里真是七上八下，真希望泡菜的亚硝酸盐含量不要太高。
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摘要
•
•
腌制蔬菜作为一种大众化的食品，其生产过程 中极易产生亚硝酸盐，因此，如何降低腌制蔬菜 中硝酸盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。 本实验对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后， 采用分光光度法测定各个样品亚硝酸盐含量，来 探讨不同浸泡时间对降低腌萝卜中的亚硝酸盐含 量的影响。结果证明适当时间地对腌制的白萝卜 进行浸泡有利于降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量。
结 论
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亚硝酸盐是一种有毒物质，它可直接引起人畜缺氧中毒，患 高铁血红蛋白症，严重者可致死。蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的 形成原因有两种认识：其一认为发酵过程中亚硝酸盐的形观点 认为起作用的是蔬菜中的硝酸盐还原酶，从而增加了亚硝酸盐的 含量。另外，在适当的条件下，亚硝酸盐还可与人和动物摄人的 食品、医药品中的二级胺、三级胺等在肠道内合成N一亚硝基化 合物，这种化合物对动物具有强烈致癌作用，它能引起核酸代谢 紊乱或突变，从而诱发动物的消化系统癌变，并有引起遗传和畸 形胎儿的潜在危险。
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[1]中华人民共和国国家标准GB/T5009,33-2008《食品中亚硝酸盐 与硝酸盐含量测定》，北京:中国标准出版社2009:6-7 [2]李美茹,任志平.降低腌制白萝卜中亚硝酸盐含量的方法探讨[J].安 徽农业科学,2008,36(27):12002-1200 [3]刘青梅,杨性民.腌渍蔬菜亚硝酸盐含量及降低措施研究[J].食品科 学,2001,11(9):44-46 [4]孙秀芹,毕春蕾.亚硝酸盐食物中毒探讨[J].中国卫生检验杂 志,2008,11(11) [5]李宁,王凤霞,李建兰,黄容.食品中亚硝酸盐含量分析方法[J].重庆 工商大学学报, 2009,2(26) [6] 蒲朝文,夏传福,谢朝怀,李科武,封雷,汪渝,何军.酱腌菜腌制过程中 亚硝酸盐含量动态变化及消除措施的研究[M].卫生研究,2001,30（6） [7]王万水,王丽萍,庞瑞发.腌菜中亚硝酸盐含量变化的研究[J].齐齐哈 尔医学院学报,2002,23(5) [8]陈有容,扬风琼.降低腌制蔬菜亚硝酸盐含量方法的研究进展[J].上 海水产大学学报.2004,13(1) [9]张丽华,王文正,黎秀卿,等.蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量分析与评 价[J].食品研究与开发,2000,21(3):44-45 [10]陶学红.盐渍蔬菜工艺探讨与改进[D].广州:华南理工大学,2002
2 实验材料与方法
• 2.1实验仪器 • 2.2试剂 • 2.3方法
•
本文所用的是分光光度法，分光光度法原理： 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘 乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量， 测得亚硝酸盐含量。 家庭腌制白萝卜
• 2.4实验材料
•
3.2亚硝酸盐标准工作曲线
y = 0.0128x - 0.001 R = 0.9992
2
0.14 0.12 0.1 吸 光 0.08 度 0.06 A 0.04 0.02 0 0 2.5 5
亚硝酸盐标准工作曲线
7.5 10 12.5 亚硝酸盐含量（μg）
3.3不同浸泡时间下 亚硝酸盐含量表
3.4结果分析
致 谢
• 在此我衷心感谢蔡真珍老师对该 论文的细心指引与教导 • 再次向我的导师以及给予我很大 帮助的老师、同学们致以最诚挚 的谢意！ •
• 关键词 亚硝酸盐 腌萝卜 浸泡时间
1 引言
• 腌制蔬菜作为一种传统的发酵食品，以其独 特的口味而成为人们日常生活中普遍食用的食品 之一。因为腌制食品频以冷加工方式处理，对原 料的营养成分、色、香、味的保持都极为完好， 所以能保持特殊的风味。而蔬菜在腌制过程中， 由于硝酸还原酶(M )及生物的作用，使硝酸盐还 原成亚硝酸盐，摄入人体体后会与消化系统中所 含有的氮化合物反应生成具致癌性的亚硝胺，对 人体造成危害。因此，如何降低腌制蔬菜中硝酸 盐和亚硝酸盐的含量是亟待解决的问题。
• 从3.2亚硝酸盐标准工作曲线和3.3不同浸泡时间下 亚硝酸盐含量表看，浸泡时间2h,4h,6h,8h和16h的亚硝 酸盐含量分别为3.12μg,2.50μg,3.44μg,4.69μg,4.69μg, 和未经浸泡的相比，分别为0.38,0.31,0.42,0.58,0.58， 产生该现象的可能原因是：亚硝酸盐易溶于水，对腌制 的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中亚硝酸盐溶解 于水中，所以亚硝酸盐含量减少。 • 有关文献的结论是浸泡时间应与其对应样品检测出 的亚硝酸盐含量成反比关系，本实验的结果和文献的结 论不一致的可能原因是：
• •
2.7提取液净化
在提取液中，一边转动，一边加入2.5ml亚铁 氰化钾溶液，摇匀，再加入2.5ml乙酸锌溶液，以 沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置0.5h，除 去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml， 滤液备用。
• 2.8亚硝酸盐的测定
• 吸取20.00ml滤液于25ml带塞比色管中，另 吸取0.00ml,0.10ml,0.20ml,0.30ml， 0.40ml,0.50ml,0.75ml,1.00ml,1.25ml亚硝酸钠标 准使用液分别置于25ml带塞比色管中。于标准管 与试样管中分别加入1mL对氨基苯磺酸溶液 （4g/L），混匀，静置3min～5min后各加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）,加水至刻度，混匀， 静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，即 A=0.000 T=100% λ=538nm处测吸光度，绘制 标准曲线比较。同时做试验空白。
•
而本实验结果证明，根据亚硝酸盐易溶于水的理化 性质，对腌制的白萝卜进行不同时间的浸泡后,样品中 亚硝酸盐含量均有不同程度的减少。因此我建议，在加 工成品腌萝卜及其他腌菜时，将半成品腌菜置于无菌水 中反复冲刷或浸泡2-4小时，即可去除大量亚硝酸盐， 改善咸菜品质，提高产品卫生质量。
参考文献
•
•
• • • • • • •
3 结果与分析
• 3.1亚硝酸盐含量计算公式
A 1000 X V1 m 1000 V0
• • • • • X——试样中亚硝酸盐的含量，单位为 (mg/kg)； A——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克(μg)； m——试样质量，单位为克(g)； V1——测定用样液体积，单位为毫升(mL)； V0——试样处理液总体积，单位为毫升(mL)。
•
新鲜蔬菜中本身就存在一定量的亚硝酸盐， 新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量与蔬菜的种属、生长 期、栽培条件及蔬菜部位等因素有关。一般的说， 含量嫩菜的含量大于成熟的菜，同一蔬菜的不同 部位含量也有差异。这说明各个地区各种品种的 蔬菜本身的亚硝酸盐含量不同，即使进行同一个 实验，结果也不一定相同。 • 因本实验严格按照GB/T5009,33-2008进行， 虽然采用各组样相应减半的方法，但操作过程中 并无操作上的误差，不造成影响实验结果的误差， 而各地区各品种的蔬菜的亚硝酸盐含量不同对实 验结果的影响作用甚大。 • 因此，对腌制的萝卜以及其他腌制的蔬菜进 行浸泡，确实可以很大程度的减少亚硝酸盐的含 量，但不一定产生浸泡时间与测得亚硝酸盐含量 成反比关系
• 2.5样品的预处理
• •
将经过家庭常规法腌制后的白萝卜切碎，备用
• 2.6样品的提取
用电子天平准确称取2.5g样品制成匀浆的试 样，，加6.25ml硼砂饱和液，搅拌均匀，以70℃ 左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于 沸水浴中加热15min，取出置于冷水浴中冷却， 并放置至室温。