卤猪头肉怎么上色-

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猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？衷心感谢粉丝邀我回答！美食坐家有一铁哥们专门从事以猪头肉为主的卤肉制作、销售已经10年多了。

他卤制的猪头肉等卤菜都拒绝用色素，但颜色仍然一直保持红亮，香气扑鼻，看着就非常有食欲。

现将铁哥们的经验诀窍分享给头条友们：（铁哥们卤的猪头等卤菜，美食坐家随拍）铁哥们说，要使卤猪头肉呈鲜红亮色，而且不变黑，首先，着色护色要巧。

卤料之中必须有合适比例的红桅子，糖色要炒成鸡血红状态，酱油切不可用老抽，而要用豉香酱油，这样卤的猪头肉即能呈现漂亮的红色。

但如果不护好色，这个红亮色保持不了多久就会变黑。

纯天然效果绝佳的护色诀窍：按菜籽油1公斤，香葱100克，姜、蒜各15克，香辛料20克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒等）的比例做护色卤油，油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等，金黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，备用。

千万记住了，护色油的使用不是刷在卤猪头肉表面，而是将卤油再上火加热后，把卤猪头肉放进卤油锅中，卤30分钟左右出锅，这样才能达到红亮且长时间不变黑的效果。

其次，可在卤肉棚顶挂几盏灯，灯光不能用白光灯，要用老式的黄光灯（如果用节能灯也只能用橘黄色的），再买几个红色灯罩子罩上。

灯要挂在卤味摊的卤味上方，距离不可太高，这样可最大程度降低太阳光照对卤猪头肉颜色的影响，遮住那一点的氧化黑色。

铁哥们还说，猪头等卤肉如果当天没卖完，隔天变黑了，可以在第二天销售前放一点糖色在卤水锅里，然后把昨天的卤肉放锅里面去，锅里水开之后再煮10分钟左右捞起，这样颜色就又红亮了。

铁哥们最后温馨提醒头条友们，在购买猪头等卤肉时，不要只看颜色，其实颜色黑点可能更健康，更能吃出美味！。

常用卤菜上色材料，方法你都用对了吗？

常用卤菜上色材料，方法你都用对了吗？
说到卤菜上色，大家知道的都是糖色、姜黄、栀子等等，这几种天然调色品用好了卤菜色泽明亮，颜色鲜润，看着就很好吃，但是，如何运用它们来达到理想的效果，一起来看看吧！
炒糖色可以说是卤肉最常用的上色方法了，几乎适用于所有卤菜。

一般而言，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色又苦又黑，上色效果同样不理想。

如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。

所以，对于还不熟练的新手来说，要多加练习。

另一种适用于调色的香料就是栀子和姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。

所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。

还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。

卤肉如何发亮

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。

从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。

下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。

鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。

不会出现颜色不统一的情况。

选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。

建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。

2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。

3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。

4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。

焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。

但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。

色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。

注意事项：1、卤之前不要暴露在空气中。

无论是猪肉还是鸡肉，通常都是鲜货颜色更加好看，主要是鲜货水分足，很少暴露在空气中氧化，冻品可以不被氧化，但是含水量低，保湿效果不好。

卤肉怎样才能颜色亮红

卤肉怎样才能颜色亮红关于《卤肉怎样才能颜色亮红》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

要想把卤菜做的较为红色，是需要一定的方法的，关键关键所在便是糖色，在糖色的情况下，最好挑选老冰糖，由于老冰糖可以使制成品的卤菜的色调非常的红色，此外在糖色的情况下还要有一定的留意，放进老冰糖之后，一定要用文火熬料，不可以把糖炒糊了，那样会影响口味，糖色的熟度是较为关键的。

卤菜怎么才能色调红色卤菜往往吸引人，其色调诱惑是主要重要，有几个能抵御住其红通通的诱惑呢？但是，卤菜是怎么着色的呢？一般来说，卤肉上色有两个方式，一是炒糖，二是用红曲粉。

糖色时，在锅中先放少量油烧侄3成水温在加白砂糖用细火慢炒，务必用文火慢炒，炒至白砂糖变为老淡黄色在放水就可以了。

最终在卤汁锅中再加一些就可以了，确保色调好看无毒性没害。

谨记，炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。

红曲粉是安全性的天然色素，商场和淘宝网都是有卖。

卤菜的常见问题在烹调或服用卤菜的全过程中，有许多事宜是要造成留意的，一起来看一下都有哪些常见问题。

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。

而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。

但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。

因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。

3、丁香花中带有丁香油酚，其味甚浓，应用时可依据详细情况调节使用量。

一般来说，5000克酸菜鱼火锅中丁香花使用量应控制在5～15克中间。

4、用以制做卤汁的小葱应保存其须根，那般可使卤汁的味儿变香。

5、煮牛肉情况下不必煮的很烂，以断生为度。

6、生猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这种鲜香气较浓的原材料，应与臭味较重的牛、牛肉及动物"排水"如凉拌鸡，原材料分离应用卤汁，以确保卤汁和酱卤菜肴的品质。

卤水上色红亮的技巧

卤水上色红亮的技巧卤水上色红亮的技巧卤水上色是中国独特的烹饪技艺之一，它可以让菜肴颜色艳丽，口感鲜美。

在卤水烹饪中，如何让卤肉或食材的颜色变得红亮，是一项技巧活。

下面，我们就来探讨一下卤水上色红亮的技巧。

1.加红色食材想让卤肉或食材更红亮，我们可以尝试加入一些红色的食材。

比如说红枣、红糟、红曲等等，这些食材都含有一定的红色素，可以让卤肉变得更加鲜艳。

2.使用红曲粉红曲粉是一种红色调味品，由发酵过的红曲米磨成粉末而成。

它不仅可以起到上色的作用，而且还可以增加菜肴的香气和口感。

在卤水中加入适量的红曲粉会让菜肴变得更加红亮。

3.调节卤汁浓度卤汁的浓度是影响卤肉或食材颜色的一个重要因素。

如果卤水太稀，食材就容易变得灰白，颜色不鲜艳。

相反，如果卤水太浓，卤肉或食材会变得过于暗淡。

因此，在制作卤水时，要根据实际情况调节卤汁的浓度，保证色泽鲜艳。

4.加醋适量的醋可以中和卤水中的碱性物质，避免食材变色。

同时，醋还可以让食材表面形成一层保护膜，防止色泽变浅。

在煮卤水时，加入一茶匙醋会让食材变得更加红亮。

5.掌握时间卤肉或食材颜色的变化是随着卤水中时间的推移而发生的。

在制作卤肉时，最好先将食材浸泡在卤水中均匀地“拍打”一段时间，让调料渗透到食材内部。

接着再加热慢慢地煮，让食材的色泽呈现出理想的状态。

总结：以上就是卤水上色红亮的技巧。

在制作卤肉或食材时，我们可以通过多方面尝试，寻找最适合自己的上色方式。

最终的目标是，让食材不仅味道鲜美，还要让我们眼前一亮，口感更佳。

希望这些技巧对大家有所帮助。

酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做

酱卤肉制品的发色、上色及护色该怎么做酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、味、形是其重要的特征和衡量标准。

良好的色泽是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。

传统上酱卤肉制品一般不使用食品添加剂，但随着食品加工技术的进步和对食品添加剂的认识的不断成熟，根据加工需要，科学合理选用食品添加剂，可使酱卤肉制品加工更加科学合理化、品种更加多样化、色泽更诱人、品质更加营养安全化。

因此，通过选用合适的发色剂、天然色素等添加剂，赋予酱卤制品良好的色泽有着重要意义。

按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。

腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用，它们一般也不需要腌制。

根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红、糖色等上色。

一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。

散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。

01发色1）原理在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。

但凤爪、鸭掌、翅尖、猪蹄等由于肌肉组织较少，也易于卤制入味一般不用腌制发色。

肉的红色主要是肌肉中所含肌红蛋白的颜色。

肌红蛋白如果和氧发生反应，就会生成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置或加热氧化，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成Fe3+，变成红褐色的高铁肌红蛋白，这种变化关系如图1所述…。

图1 肉制品的色泽变化原理2）方法与讨论总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。

干腌的主要辅料一般是盐、糖、亚硝酸盐或硝酸盐，混合均匀后涂抹在肉表面，腌制料本身从肉中吸取水分形成腌制液，并逐渐扩散进入肉中。

干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。

卤肉如何上色颜色才能漂亮

制作卤肉时，很多人都采用酱油或者是炒糖色来对其进行上色。

卤肉的味道不仅能变得更好吃，还能够勾起人们的食欲感，但除了以上这两种常见的上色方式以外，有这样3种天然的物品，用它们上色出来的卤肉鲜亮光滑，除了不用担心有化学成分的存在，还能让卤肉的口感变得更好。

1、姜黄
在调制卤水的时候，我们可以往里面加入姜黄，很多大饭店在做菜的时候，他们都会往里面加入姜黄粉。

这样能让制作出来的菜肴，看起来更加的漂亮，特别是在制作卤肉这道菜的时候，姜黄的加入能对肉起到的很好的调味作用，让做出来的卤肉颜色发黄透亮，不仅如此，还能够将其他的异味进行遮盖，让肉的味道变得更加美味。

2、紫草
很多人在制作红油辣椒酱的时候，他们都会往里面加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油颜色都非常的漂亮，当然在制作卤肉的时候，我们也可以用到紫草的加入。

在制作卤水的时候，只需要将紫草加入其中，进行炖煮就可以了，50千克的卤水加入30克的紫草，一定要将比例把握好，这样做出来的卤肉不仅颜
色好看，而且吃起来会有淡淡紫草香味。

3、黄枙子
黄枙子属于中草药，用它来对卤肉进行上色的话，效果非常的棒。

但由于它本身带的苦味非常重，在添加的时候也要把控好比例的调和，50千克的卤水往里面加入40克的黄枙子就可以了，如果添加过多的话，卤肉的口味将会变得有些苦涩。

用黄枙子卤出来的卤肉颜色偏虹，能让卤肉的颜色看起来更加的漂亮，吃起来的卤肉口感也会更好。

以上就是余四卤菜为大家介绍的关于卤肉怎么上色好看的相关内容，希望对大家有所帮助！用以上3种天然香料上色，不仅味道好同时还很健康。

卤肉这样做，色泽鲜亮不会发黑，诀窍就是上色的两个方法

卤肉这样做，色泽鲜亮不会发黑，诀窍就是上色的两个方法
卤肉上色一般会用到酱油老抽或用冰糖熬糖稀等方法，如果说卤肉发黑，可能就是老抽放多了或者是糖稀熬糊了。

要想卤肉色泽鲜亮，正确方法如下：
①锅里放油烧至5成热，倒入冰糖慢慢搅拌，等糖融化变成焦黄色就可以了。

②猪头肉或猪蹄焯水用水清洗干净，倒入糖稀中翻炒上色，糖稀均匀敷到肉上即可。

③加水淹没肉，倒入老抽，八角香叶，桂皮，干辣椒花椒，葱姜，盐，料酒。

中火炖一个小时，用筷子戳一下能穿透就好了。

〖提示〗糖稀熬到刚焦黄就可以了，老抽放两勺即可，吃馄饨的瓷勺。

不会卤肉上色怎么办？老师傅三种方法教会你！

不会卤肉上色怎么办？老师傅三种方法教会你！卤肉品质高低，基本靠颜色断定。

因为卤肉的核心技术就表现在出色上。

卤肉做的好不好，看颜色能立马断定。

所以，卤肉怎么上色就成了核心技术。

卤肉上色不会不用怕，老师傅三种方法教会你！卤肉上色一般的采取三种做法：依靠植物色素上色；依靠食糖焦化上色；依靠化学色素上色。

植物色素上色的效果这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。

其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。

酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。

栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。

肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。

两样上色技术都不大容易掌握。

酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。

栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。

关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。

色素上色的效果色素上色用到的最多是红曲米。

其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。

但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。

但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。

所以这种方法，我们是不推荐大家做的。

糖色上色的效果卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。

糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。

上糖色有多种做法，这里分享炒糖上色法。

做法和步骤：第一步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的顺序放入炒锅。

第二步，开火中火偏小，锅铲子反着，用铲子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住锅底。

第三步，锅底的糖先化成液体，接着起沫，再接着沫消。

第四步，在糖沫即将消弭的时刻，沿着锅边倒入500毫升开水。

注意沿着锅一圈倒入，千万不能直接倒在炒糖上面，否则会有炸伤的风险。

第五步，铲子划拉着熬煮10分钟，关火装瓶。

炒好的糖色可以立马放进卤汤，一次用不完的放进冰箱。

卤肉怎样才能颜色亮红【食谱-你要的家常菜】

卤肉怎样才能颜色亮红文章导读要想把卤肉做的比较亮红，是需要一定的技巧的，主要关键在于就是炒糖色，在炒糖色的时候，最好是选择冰糖，因为冰糖能够使成品的卤肉的颜色特别的亮红，另外在炒糖色的时候也要有所注意，放入冰糖以后，一定要用小火熬制，不能把糖炒糊了，这样会影响口感，炒糖色的火候是比较重要的。

卤肉怎样才能颜色亮红卤肉之所以吸引人，其颜色诱人是首要关键，有多少人能抵挡住其红彤彤的诱人呢？可是，卤肉是怎么上色的呢？一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。

炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了。

最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮无毒无害。

切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

红曲粉是安全的天然色素，超市和淘宝都有卖。

卤肉的注意事项在烹制或食用卤肉的过程中，有不少事项是要引起注意的，一起来看看都有哪些注意事项。

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

5、煮肉时候不要煮的太烂，以断生为度。

卤好猪头肉以后如何保持颜色红亮？

卤好猪头肉以后如何保持颜色红亮？猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。

技术再厉害的大师也做不到不氧化。

只能说有氧化的轻，有氧化的重。

猪头肉漂亮的外表颜色，是人的第一感官需求。

这是引起人购不购买的直接因素，所以如何保持猪头肉红亮也就成了新手朋友面对的一大难题。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

依我的经验从下面两个方面具体分析一下如何延长卤肉氧化时间和降低氧化速度。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。

题主用的是糖色，这又得分为三个重点：（1）炒制糖色的老嫩程度。

卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。

我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。

用栀子水代替冲糖色的热水。

栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。

（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。

卤水一定要是开大火。

加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。

这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。

（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。

颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。

后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。

一定要避免在风口和阳光下售卖。

保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。

如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。

有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

上述这些大体说了猪头肉的上色和保持颜色，其实这其中还有一个亮度，红亮红亮，红是红，亮是亮。

保持亮度也是有窍门的。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。

卤肉怎么做让它油亮亮的？

卤肉怎么做让它油亮亮的？我来自四川成都，做卤肉熟食店近30年了。

对于你的事问题，我从食材预处理、香料预处理、糖色炒制、卤制方法等几个方面来和你分享一下。

1：食材本身的质量要好。

比如猪头肉，如果买回来的食材本身就是颜色发暗或者有淤血的痕迹，那无论是怎么做，颜色都不会好看。

其次食材的预处理特别重要。

食材买回家之后，首先要用清水浸泡1-2小时，将食材内部的血水全部浸泡出来。

这里有一个小技巧，浸泡食材的时候，在水中加一点食盐，血水会出得更快。

浸泡好以后，再进行焯水处理，让食材内部的血水进一步释放。

如果食材浸泡得足够好，焯水以后，猪头肉的表皮会呈白色。

这样就有利于后续的上色了。

2：香料的预处理要做到位。

香料在入锅之前一定要用温水浸泡20分钟并用清水洗净。

由于香料自身带有黑色素自己香料表面有灰尘，如果这些黑色素和灰尘被带入卤水，很容易引起卤熟发黑、发暗。

这样会导致最后做出的卤肉成品颜色发黑。

3：糖色的炒制。

要想卤肉颜色红润油亮，糖色要用冰糖炒制，成品糖色要求颜色呈枣红色，微苦微甜。

具体方法：准备一斤糖，一斤开水，一两油。

热锅冷油，下入冰糖，慢慢炒化成汁，这个过程中，冰糖汁会逐渐由白变黄，当锅里的糖色冒起大泡后关小火，等到大泡消退后并开始在糖色表面均匀的冒出小泡，且颜色呈枣红色时迅速加入开水，熬制5分钟左右即可。

4：卤制方法：卤制过程中，糖色要分批次添加，方法是在卤制过程中随时观察颜色，如果感觉颜色太淡，则少量添加一点糖色。

切不可一次性添加太多，以免造成最后成品颜色太深。

一般情况下，猪头肉的最佳上色时间是在卤到8分熟的时候，在这最后的时间段来决定糖色的最终添加量。

还有一点需要注意，火力越大，上色越快，所以，火候的掌控也能决定卤肉的颜色。

5：卤水中卤油不能少。

有足够的卤油才能让卤肉保持滋润。

所以，要想卤肉油润红亮，卤油绝对不能少，缺乏卤油的卤肉，看起来总是干巴巴的，更别说油亮亮了。

一般情况下，卤水表面卤油的厚度要保持在5厘米左右。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？首先咱们得弄明白一件事情！就是卤水的性质和特点！猪头皮颜色的差异变化与卤水和后期卤肉保存都有直接关系！②卤水大家都知道，药材加一些调料和高汤兑制好并且熬制而成的！一锅好的卤水可以让肉色达到最棒的状态、而浓稠、暗黑的卤水则对肉色影响是致命的！③卤水保存非常至关重要！卤水喜欢通风、干燥、阴凉的地方！不容易变质，变质的卤水不但影响猪头皮的口感也会使卖相大打折扣！④卤水在卤制过程中，一些肉制品会有一些血水浮在水面上，经过两三天的熬制会越来越多的形成浮沫于卤水表面！这时候必须把浮沫去除，因为在后期卤制猪头皮中会使猪头皮变黑！同时浮沫沾在锅边产生焦味影响味道！⑤卤水浓度，每天进行肉制品卤制时候，卤水不断蒸发！三到四天左右卤水就会变得浓稠，猪头皮的颜色会越发的黑，刚刚出锅感觉不错，不到半个小时就黑了！所以三天左右需要在浓稠的卤水中加高汤适量，缓解卤肉变黑！保持颜色鲜亮！⑥炒糖色是核心，也是影响猪头皮颜色的直接原因！糖色一般选用油炒，在油温中慢慢发生焦化反应！糖色炒制不能太老，老了会使卤水苦味重同时猪头皮颜色范黑！嫩了卤水太甜同时猪头皮颜色范黄！总之必须炒制冒大泡入热水适量！以呈现酒红色！最好！但是对火候把握非常高，必须加强练习！⑦猪头皮暴露在空气中搪色容易氧化，这个时候为了避免这样的情况，我们把刚刚出锅的卤肉等到自然放凉，用温卤油轻轻的刷一层形成薄薄的保护层！这样有利于颜色鲜亮持久！⑧猪头皮保持最佳颜色一般15—20度最好！冷了容易变硬影响口感！夏天高温容易范黑色！所以温度凉爽有利于颜色持久！⑨大家比较关心色素也是红曲米，为什么有的卤肉店任然在使用！最根本原因色素方便添加、肉色不会变色、但是颜色只会在表皮形成一层，很难穿透与肉里！如果太多就会很假，看着不舒服！但是最致命的影响是味道和健康！也有黄栀子或者红栀子上色，用久了卤水会苦、只上皮色不会上肉色！10.乐山余四卤肉店欢迎大家前来学习卤菜技术！绿色、健康、纯中药材！。

猪头肉的加工方法附：猪头肉卤水配方上色秘诀

猪头肉的加工方法附：猪头肉卤水配方上色秘诀（一）卤猪头肉的制作方法原料及配方猪头 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大葱（净） 500g 大料 50g 鲜姜125g 桂皮 75g 盐 1.25kg生产工艺（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

然后放入水和调料。

先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

以小火煮15min即可。

（二）卤猪头肉原料:原料：猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。

制法:（1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。

待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。

特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。

（三）猪头肉怎样卤才肥而不腻猪头肉美食原料雄性猪头1个（约4000克），常用调料适量。

美食做法1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。

卤猪头肉怎么上色

卤猪头肉怎么上色经常吃猪头肉的朋友都知道，卤出来的猪头肉颜色发红，不仅香，看着都有食欲。

那大家知道卤猪头肉怎么上色吗？有什么方法可以让卤出来的猪头好看又好吃？下面为大家介绍一下。

卤猪头肉怎么上色炒糖色一般用两种方法：一是用水炒，但速度慢却颜色好看。

二是用油炒，速度快但不容易掌握。

不管那个方法，你必须先洗净锅，再放水或油，量要少点，再用炒勺不停的在锅里擂动。

如放水炒，当白糖完全溶化成液体后，就要注意它在锅内的变化，先是在锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了。

再过一会儿用勺子打点上来，再往下滴用气一吹看能是否成丝状，这时就可以拔丝了，当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了。

用油炒方法与水炒的方法是一样的，区别是当油完全冒泡后，最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了。

看个人所需。

卤猪头肉的家常做法用料主料：猪肉（头）适量调料：食盐适量、冰糖适量、味精适量、葱适量、姜少许、蒜适量、八角适量、花椒少许、桂皮适量、干辣椒适量、料酒少许、老抽适量、陈皮少许、香叶适量卤猪头肉的做法1.猪头洗净收拾利落2.准备配料（花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒）3.把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料（葱、姜、蒜、花椒、八角等），加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可卤猪头肉的做法主料：猪头肉500克调料：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克教1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

川卤猪头皮怎么调色？

川卤猪头皮怎么调色？很高兴回答这个问题。

说起卤菜，可以说是我的老本行。

我以前学厨师的时候，师傅就是四川成都的。

然后跟他学了一年。

后来在外面自己开了两年的卤菜店。

对卤菜是比较有心得的。

卤菜上色调色重要的是方法和经验，很多卖卤菜的做菜颜色就不行，要么就是差异比较大，今天是红色的，明天变成黄色了，你要是经常去他家看，感觉他家卖的卤菜一天一个颜色。

所以要想稳定的拿准这个尺度，真的是要一定的经验。

今天就跟大家分享下川卤中猪头肉怎么调色。

这个问题的一般就是做生意卖卤菜的吧，应该都有一定的基础。

调色无非就是糖色，黄栀子，红曲米，猪头肉上色我的做法是炒糖色加黄栀子一起调色。

接下来一步步说。

先说糖色，一般炒糖的颜色分为三个时段：第一个时段拔丝，此时糖刚刚融化，没有颜色。

第二个时段是嫩汁，颜色金黄色，这个时候的糖最甜。

第三个时段是糖色，颜色枣红色，没有甜味。

我们应该选用哪个时段的比较好呢？接下来说黄栀子，黄栀子颜色为金黄色，入口有微苦，所以在用的时候，不宜太多。

一般人的做法是直接放在卤水中煮，每一百斤水大约10个左右，让其慢慢熬出颜色，这个办法简单，但是不好掌控颜色。

而且熬久了会发苦和影响卤水的品质。

我经过长时间的经验总结，这个栀子要先熬成水，然后在用栀子水调色，这样就解决了以上问题。

黄栀子熬水很简单，先把栀子用清水先清洗干净，100克栀子加1000克水，熬十分钟即可。

我的制作方法是，锅里放入200克水，加400克冰糖，炒至第三时段，糖色的时候加入栀子水。

这样出来的颜色是金红色的。

非常好看，而且卤出来的肉也很好看。

在卤菜的时候，每10斤水放0.4斤糖色就好了，在实际操作中要根据火候大小来自行调节。

最后我再说一点吧，颜色要想稳定发挥，需要看卤汤颜色，这个是凭经验，每次卤肉的时候需要加适量清水重新调色。

不要等水煮干了，都不加水只加色没用。

就说这么多，剩下的大家自己领悟。

有什么问题可以给我留言。

想要学习餐饮和美食知识的可以关注我。

卤肉怎么做让它油亮亮的？

卤肉怎么做让它油亮亮的？谢邀回答。

卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。

这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。

一.卤水的稠度卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。

老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。

新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。

五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。

如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。

猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。

注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。

2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

二.卤油的深度在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。

但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。

二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。

所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。

前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。

卤菜如何上色？

卤菜如何上色？我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。

给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。

用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。

这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。

这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。

栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。

需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。

再说红曲粉和红曲米。

这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。

给川卤上色的小技巧

给川卤上色的小技巧卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。

从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。

小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。

那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。

炒糖色上色：锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。

片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。

直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。

将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。

也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。

肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。

红曲米上色：在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。

使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。

红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。

卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。

卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。

食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。

以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。

但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。

我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。

乐山有一家陈记老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。

他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。

关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。

有朋友问卤肉怎么上色，今天整理了卤肉制作小技巧和大家一起分享！

有朋友问卤肉怎么上色，今天整理了卤肉制作小技巧和大家一起分享！先说卤肉引人垂涎，靠的四大特点：1.色。

鲜亮悦目，振兴食欲。

2.型。

什么肉、什么部位、肉块大小形状。

3.香。

百人百味各不同。

所有卤肉店，所有饭店，所有家庭，乃至每一个卤锅，卤出的肉味都不一样，区别明显。

但有一个共同的特点，就一个香，闻着不自主流口水的香。

4.味。

再好看，再香再有型，最后有味道来总结，好吃是根本。

卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。

上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；上不好，暗晦损目，令人作呕。

卤肉上色主要三种方法：1.糖色。

白糖、红糖、冰糖都可以，炒成糖色加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收，完美体现炒糖的美拉德反应效果。

2.酱色。

依靠酱油上色。

3.红曲。

看到卤肉铺那种外表主调红色的就是用的红曲上色。

三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。

因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。

不主张红曲上色，添加剂恐惧。

感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。

卤肉用糖色最是合适。

主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香醇。

炒糖色主要两个方法1.油炒法。

花生油和白砂糖同样多。

炒锅里先倒油后放糖，冷油开炒，中火偏小，炒糖的变化顺序是：砂糖→透明液体→起泡→泡沫变小。

在泡沫即将消失的时候，沿着锅边倒进一碗水，搅匀关火。

就成了糖色，倒进卤罐就行了。

如果一次炒多用不完，就放起来，留着卤罐糖色减少再补充进去。

2.水炒法。

和油炒法一样，只是把油换成水。

炒好后也是一样处理。

保持卤肉色泽鲜亮的办法。

卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。

做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。