烘焙成本核算.
西式面点成本核算(甜品制作课件)
成本核算
• 成本核算 • 原料费、人工费的合理分配 • 大型宴会的成本核算
Part 01
成本核算
成本核算
一、成本及成本核算的含义
1、成本的含义 成本是商品经济的价值范畴，是商品价值的组成部分。企业为进行生产经营活动，必须耗费一定
的资源（人力、物力和财力），其其所耗费资源的货币表现称为成本。 企业的竞争主要是价格和质量的竞争，而价格的竞争归根到底就是成本的竞争。 成本包含原材料、燃料、固定资产折旧、工资等费用。
=800+4800-900 =4700（元） 答：本月西饼房实际耗用原材料成本为4700元。 2、永续盘存法 永续盘存法是指按生产实际领用的原材料数额计算与结转已销产品总成本的一种方法。常用的方 法有“先进先出法”“加权平均法”等。
成本计算
二、单一产品成本计算方法
1、基本含义 （1）总成本。是指某类、某批或全部产品在某核算期间的成本总和。 （2）单位成本。是指生产单位产品而平均耗费的成本，一般只要将总成本除以总产量便能得到， 是将总成本按不同消耗水平摊给单位产品的费用。单位成本反映同类产品的费用水平，如元/kg、 元/只。 （3）单一产品成本。是指生产构成单一产品所耗用的主料成本、辅料成本之和。 2、单一产品成本计算的方法
烘焙计算
根据计算，配方用烘焙百分比表达为:
项目 坯料
原材料名称 低筋面粉 鸡蛋 砂糖 牛奶 咖啡粉 沙拉油 总量
烘焙百分比 100.00% 100.00% 80.00% 60.00% 4.00% 12.00%
356.00%
烘焙计算
2、根据产品配方计算实际百分比 根据产品配方中各材料的重量，换算成实际百分比的表达方式。 【例】根据下面配方，计算各材料的实际百分比，并将配方表用实际百分比方式表达。 1、计算配方总重量：3560g 2、根据公式计算：
烘焙产品成本核算教案5
五、利润：
5、利润=收入-成本=销售量（单价-单位成本）
案例：
某烘焙店制作某产品200块，用面粉2.5千克，每千克3元，白糖2.5公斤，每公斤5.6元；鸡蛋5千克，每千克6元，人工成本10元、其他费用10元。若成本毛利率为80%，求此产品的单位售价与利润。
1、材料成本=2.5X3+5.6X2.5+6X5=51.5元
7、让学生练习一个案例。
教学内容及活动流程
备注
•课堂小结：
1、总成本=材料成本+人工成本+制造费用
2、单位成本=总成本÷产量
3、产品价格=成本+毛利
=成本×（1+成本毛利率）
4、成本毛利率=毛利÷成本×100%
5、利润=收入-成本=销售量（单价-单位成本）
•作业布置：
8、总结提升。
教学后记（教学效果及反思，对教养方案、授课计划、教学资源及其它的评价和建议、创新教学内脏体会）
2、人工成本=10元
3、制造费用=10元
4、总成本=51.5+10+10=71.5元
5、单位成本=71.5÷200=0.3575元/块
6、单位售价=0.3575X（1+0.8）=0.6435元
7、利润=200X （0.6435-0.3575）= 57.2元
练习：
某面点间作豆沙包，用500克面粉做成20个豆沙包皮了，用300克豆沙馅作20个馅心，已知面粉进价为每千克6元，豆沙馅进价为每千克12元，人工费用10元，其他费用10元，若按成本毛利率45%计算，请计算豆沙包单位售价与利润。
解：
1、总成本=0.5*6+0.3*12+20=26.6
烘焙馆成本核算制度表模板
烘焙馆成本核算制度表模板
1. 简介
烘焙馆是一个专门生产面包、蛋糕、甜点等烘焙食品的品牌。
为了更好地管理
和控制成本，烘焙馆制定了成本核算制度表模板，用于记录和计算各种成本。
2. 制度表模板
2.1 原材料成本
材料名称规格单位单价（元）消耗量（单位）金额（元）
小麦面
白砂糖
奶油
巧克力
2.2 劳动力成本
岗位名称工资标准（元/小时）工作量（小时）金额（元）
制作师傅
包装师傅
2.3 配送成本
物流公司名称运输方式运费金额（元）运输单号
3. 使用方法
烘焙馆的各部门（包括采购、生产、仓储、销售等）在每个月底，将各自的成
本数据填写到相应的制度表中，然后由财务部门进行核算，生成每个月的成本报表。
财务部门还可以根据实际情况对制度表进行调整，以适应更复杂的成本管理需求。
4. 总结
烘焙馆的成本核算制度表模板，对于管理和控制成本非常有帮助。
通过该模板，可以方便地记录和计算原材料成本、劳动力成本、配送成本等各种成本数据，真正做到精准管理。
当然，对于不同的企业，可以根据自身情况进行调整，制定出更为适合的成本核算制度表模板。
《烘焙成本核算》课件
成本控制效果： 成功降低成本， 提高利润率，增 强市场竞争力
成本控制经验： 注重细节，持续 改进，不断优化 成本控制体系
烘焙成本核算需 要根据实际情况， 制定合理的成本 核算方法和标准。
烘焙成本核算的目的
控制成本：通过核算了解各项成本，以便更好地控制成本，提高利润 定价决策：为产品定价提供依据，确保产品价格合理，具有竞争力 预算编制：为烘焙店的预算编制提供依据，确保资金合理分配 成本分析：通过对比分析，找出成本控制中的问题，并提出改进措施
收集数据
原材料成本：面 粉、糖、鸡蛋、
黄油等
设备成本：烤箱、 搅拌机、模具等
人工成本：员工 工资、培训费用
等
场地成本：租金、 水电费、装修费
等
营销成本：广告 费、推广费、包
装费等
其他成本：运输 费、保险费、税
费等
分析数据
原材料成本：包括面粉、糖、鸡蛋、黄油等 劳动力成本：包括员工工资、培训费用等 设备成本：包括烤箱、搅拌机、模具等 包装成本：包括包装材料、标签、运输费用等 营销成本：包括广告、促销、推广等 税收成本：包括增值税、所得税等
鸡蛋：用 于制作蛋 糕、饼干 等烘焙产 品
牛奶：用 于制作面 包、蛋糕 等烘焙产 品
油脂：用 于制作面 包、饼干 等烘焙产 品
酵母：用 于发酵面 团，使面 包、蛋糕 等烘焙产 品膨胀
人工成本
工资：包括基本工资、加 班工资、奖金等
福利：包括社会保险、住 房公积金、员工培训等
招聘成本：包括招聘广告、 面试、入职培训等
销售价格：根据市场行情和 竞争对手定价
利润分析：计算原材料成本、 制作成本和销售价格之间的
差额，得出利润率
成本控制：通过优化原材料 采购、提高生产效率等方式
烘焙产品成本核算教案4
五、水费
水费=用水量×水价
六、降低耗水的途径
学生研讨发言
4、让学生理解铺租的控制比例。
5、熟悉铺租控制方法
6、结合案例，引导学生计算，核算
7、让学生练习一个案例。
8、学生研讨降低电费的方法
教学内容及活动流程
备注
•课堂小结：
•1、铺租
使用期一年以上，单位价值在1000元以上的设备。
如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。
（二）低值易耗品：
使用期不足一年或单位价值在1000元以下的设备。
用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。
（三）折旧费与摊销费：
固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。
1、月折旧费=月初固定资产原值×月折旧率
2、月摊销费=低值易耗品价值÷使用期限
3、月设备费=月折旧费+月摊销费
案例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12次平均摊销，求每次的摊销额。
①压面机1台6500元
②双层烘炉1台4600元
③搅拌机1台5000元
④案台1张2200元
单位产品负担的电费=总电费÷产量=2.5÷(24×4)=0.026元
四、降低耗电的途径
① 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。
② 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。
③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。
2、不要把鸡蛋放在一个篮子里
结论：
1、学会控制；
烘焙产品成本核算教案3
模块二：成本核算基础知识
课型
新授
授课日期
课题
任务2、人工成本核算
教
学
目
标
知识目标：1、工资的定义、工资的组成
2、工资的控制方法
能力目标：1、知晓工资组成
2、会控制人工成本
德育目标：1、培养职业精神
2、树立经营意识
重点
工资的定义、工资的组成
难点
工资的控制方法
资源
计算机、课件、案例、管理故事
教法
学法
3、提问学生
三、加班加点工资
1、正常晚上加班工资/时＝平时每小时工资 × 150%；
2、周日休息加班/时＝平时每小时工资 × 200%；
3、法定节假日加班/时＝平时每小时工资 × 300%；
四、案例：
某职工月标准工资8400元，日工资采用21天计算，“十一”期间全部加班，计算该职工“十一”期间的加班工资？
•二、应付工资的计算
•1、按30日计算日工资，扣缺勤工资
•应付工资=8400-2×280-3×280×（1-90%）=7756元
•2、按30日计算日工资，计算出勤工资
•应付工资=（17+9）×280+3×280×90%=8036元
•3、按21日计算日工资，扣缺勤工资
•应付工资=8400-2×400-3×400×（1-90%）=7480元
•4、按21日计算日工资，计算出勤工资
•应付工资=17×400+3×400×90%=7880元
练习
职工周颖月标准工资为9000元，2016年9月份事假4天，病假3天，出勤15天，周末8个休息日，其病假工资按工资标准的90%计算。该工人的病假和事假期间没有节假日。 。
烘焙馆成本核算制度表格
烘焙馆成本核算制度表格烘焙馆是一个注重质量的烘焙店。
为了控制成本和提高盈利能力，我们需要建立成本核算制度，从而更好地管理业务。
以下是我们使用的成本核算制度表格。
成本核算制度表格原材料成本原材料单价（元/kg）消耗量（kg）成本（元）面粉 5 5 25糖8 3 24奶油25 2 50巧克力片50 1 50总计149人工成本职位人均工时人均时薪（元/小时）人均成本（元）烘焙师8 30 240收银员 6 20 120清洁工 6 15 90总计450固定成本费用金额（元）房租8000水电费1500采购成本5000总计14500总成本类别成本（元）原材料成本149人工成本450固定成本14500总计15199成本决策分析在制定烘焙馆的成本核算制度表格时，我们还需要进行一些成本决策分析来进一步控制成本和提高盈利能力。
以下是我们进行的成本决策分析。
成本销售比率我们的成本销售比率为60%，这意味着我们需要将售价设定为菜品成本的1.67倍，以实现盈利。
竞争分析我们需要了解竞争对手的价格和市场份额，以确定我们的价格和市场推销策略。
如果竞争对手的价格更高，我们可以尝试提高我们的价格。
如果我们的价格更高，我们需要考虑提高市场推销和服务质量，以留住顾客。
节约成本我们需要寻找成本节约的方法，以提高盈利能力。
例如，我们可以采用节能设备，改善物流提高效率等方法。
结论通过建立成本核算制度表格和进行成本决策分析，我们可以更好地了解我们的成本，控制成本，提高盈利能力。
我们会不断努力寻找成本节约的方法，从而实现烘焙馆的可持续发展。
生日蛋糕成本计算公式汇总表
生日蛋糕成本计算公式汇总表不少的食品店和西点工厂都需要制作生日蛋糕，因为客户朋友总是很欣赏它们的外形和口感。
但是，在进入市场前，首先要考虑的就是成本的问题，这取决于生日蛋糕的成分和生产工艺。
为了实现较高的利润和市场竞争力，食品店和西点工厂在制作生日蛋糕时，必须正确计算成本，一般以其生产应用技术来指导其制作过程。
因此，为了满足计算成本的需求，有必要统计一些计算成本的公式，以便更好地了解生日蛋糕的成本。
下面将介绍一些常见的生日蛋糕成本计算公式。
首先，计算生日蛋糕材料成本的公式：材料成本=（蛋糕原料成本/蛋糕原料数量）X蛋糕总数量。
蛋糕原料成本指的是购买蛋糕原料所需的成本，而蛋糕原料数量和蛋糕总数量指的是购买蛋糕原料所需要的数量和生产出的蛋糕总数量。
其次，计算蛋糕涂装成本的公式：涂装成本=（涂装原料成本/涂装原料数量）X涂装总数量。
涂装原料成本指的是购买涂装材料所需的成本，而涂装原料数量和涂装总数量指的是购买涂装材料所需要的数量和涂装出的蛋糕总数量。
此外，计算蛋糕包装成本的公式：包装成本=（包装材料成本/包装材料数量）X包装总数量。
包装材料成本指的是购买包装材料所需的成本，而包装材料数量和包装总数量指的是购买包装材料所需要的数量和包装出的蛋糕总数量。
最后，计算生日蛋糕总成本的公式：总成本=（材料成本+涂装成本+包装成本）X蛋糕总数量。
材料成本指的是购买蛋糕原料所需的成本，涂装成本指的是购买涂装材料所需的成本，而包装成本指的是购买包装材料所需的成本，而蛋糕总数量指的是生产出蛋糕的总数量。
综上所述，以上就是一些常见的生日蛋糕成本计算公式，它们能够帮助食品店和西点工厂在制作生日蛋糕时，正确计算成本，从而获得高利润和良好的市场竞争力。
其实，在生日蛋糕制作的过程中，不只要考虑到成本的计算，还要考虑到食材的新鲜程度，以及蛋糕的安全性问题，以确保蛋糕的口感质量和安全可用性，以满足客户的要求，这也是制作生日蛋糕所必须考虑的。
烘焙馆成本核算制度及流程
烘焙馆成本核算制度及流程引言在当今市场竞争激烈的情况下，许多企业都已经认识到了成本控制对企业的重要性。
特别是在烘焙行业，成本控制非常重要，因为面对大量的原材料和劳动力成本，企业必须严格掌握成本，保证企业的合理利润和长期生存。
因此，开发适合自身的成本核算制度及流程是十分必要的。
一、烘焙馆成本核算的概述烘焙馆成本核算是指根据企业在生产、经营活动中发生的各种直接费用和间接费用，通过统计、核算等方法计算出生产各种产品的单位成本和生产过程中的总成本，并加以监控和控制的过程。
二、烘焙馆成本构成1. 直接材料成本直接材料成本是指在生产过程中直接用于加工和生产产品的原材料消耗及采购费用，如面粉、奶油、巧克力等。
2. 直接人工成本直接人工成本是指在生产过程中直接用于加工和生产产品的劳动力成本，如烘焙师、生产工人、品控人员等。
3. 制造费用制造费用是指不属于直接材料和直接人工的成本，如折旧、燃料费、设备维修费等。
4. 销售费用销售费用是指在销售产品的过程中发生的各项费用，如广告宣传费、开销售会费等。
5. 管理费用管理费用是指在生产、管理和经营活动中发生的各种直接和间接费用，如人事费用、水电费用、办公费用等。
三、烘焙馆成本核算流程1. 成本收集成本收集是指对企业发生的各项费用及成本进行日常的收集、归集及登记，包括收集原始单据、凭证，将录入记账簿。
2. 成本分配成本分配是指将收集到的成本项按照不同分类进行分配，如直接材料成本、直接人工成本、制造费用、管理费用等。
3. 成本计算成本计算是指在将分配好的成本数据进行计算，并得出单位产品成本，包括制造成本和销售成本等。
4. 成本核算成本核算是指对计算得出的成本进行总结、分析、核对和审查等，重新派生出生产用的商品成本，根据成本核算得出的成本数据，作为企业的决策的依据。
四、竞争力在如此激烈的市场当中，烘焙馆必须要具备比众多同类企业更高的竞争力，而控制成本则是实现这一点的关键。
结论通过烘焙馆的成本核算制度及流程体系，可以为企业提供有效的信息管理和决策依据，同时也可以帮助企业进一步提高自身的竞争力，让企业在市场中占有优势地位。
烘焙成本核算--发出材料成本核算
9
注：三种主要方法之比较
主要方法 先进先出法 加权平均法 后进先出法
优点
①符合实物流转过程； ①比较简单； ②期末存货成本比较 ②对存货成本的分 低于现行市价； 摊较为折中。 ③企业不能随意挑选 存货计价以调整当期 利润。
①不符合实物流转过程； ②期末存货成本比较接 近现行市价； ③企业不能随意挑选存 货计价以调整当期利润。
2
第四章 存 货
（1）先进先出法 定义：是以先购入或制成的材料应该先发出 这样一种材料实物流转假设为前提，对发 出材料进行计价的一种方法。 （2）后进先出法 是以后购入或制成的材料应该先发出这样 一种材料实物流转假设为前提，对发出材 料进行计价的一种方法。
3
1、先进先出法
——是以先购入或制成的材料应该先发出这样一种材料实物流转假设为前 提，对发出材料进行计价的一种方法。即：材料明细账的登记如下
2014 年
月 日
购进 摘要
数量 月初结存 单价 金额 数量
发出
单价 金额 数量
结存
单价 金额
3 1 5 10 20 25
300 500 8 12 4000 100 800
10
3000
购进
领用
？
？
700 900
700
购进
领用
200
2400 200
？
？
要求：请分别采用先进先出法、后进先出法和月末一次加权平均法计算发出 材料和结存材料的成本。
结
存（借）
单价 金额
7
1
10
结存 购入 300 12 3600
100 100 300 100 120 100 120 200 200 70 500 6200 450 13 12 3440 100 50 150
生日蛋糕成本计算公式汇总表
生日蛋糕成本计算公式汇总表每个人都期望庆祝自己的生日时能买到一个完美的蛋糕。
在购买蛋糕前，你必须考虑到费用。
生日蛋糕的成本不仅仅取决于你的口味，而且还取决于面板。
为了让你更好地了解这一点，下面是一个生日蛋糕成本计算公式汇总表：一，蛋糕用料成本1）蛋糕原料：（价格根据原材料调整）甜甜圈：3元/公斤奶油：7-9元/公斤糖霜： 10-12元/公斤2）蛋糕装饰：（价格根据装饰材料调整）糖衣：13-17元/公斤食用色素： 4-6元/公斤蛋糕模型： 5-7元/公斤二、劳务成本1）蛋糕制作：传统的手工蛋糕制作：每个蛋糕价格不少于50元机器制作的蛋糕 :个蛋糕价格不少于30元2）蛋糕包装：纸箱包装：每个装饰蛋糕价格约为5-10元三、附加费用1）运费：根据蛋糕的重量，按照当地运费标准收取，一般来说，蛋糕的运费大约在3-5元/公斤2）其他费用：折扣：有时，商家会提供折扣或其他优惠政策，以吸引更多的消费者收取因损坏而造成的费用：随着蛋糕的运输，其中的一些可能会受损，因此，商家可能会收取一定的费用，以补偿损失。
每个人都希望为自己的生日买到一个理想的蛋糕，但是他们却往往忽略了购买蛋糕需要考虑的有关成本问题。
在购买蛋糕前，必须先了解相关公式，以便更好地控制蛋糕的成本。
生日蛋糕作为一种特殊的食物，其制作手艺要求很高，要求形状美观，口感细腻，口味独特。
贵圈制作需要精良的原料，如甜甜圈、奶油、糖霜等，这些原料的价格是可调节的，也会影响蛋糕的成本。
同时，运输费用也是生日蛋糕成本的一部分，因为蛋糕的体积较大，运输费用也是必不可少的。
此外，由于蛋糕的制作技术难度较高，在选择生日蛋糕时，还需要考虑劳务成本，机器制作的蛋糕价格低于传统手工制作的蛋糕。
此外，由于蛋糕制作涉及装饰，所以装饰用料的价格也会影响到蛋糕最终的成本。
最后，还有一些其他的费用，如折扣和收取损坏费用等。
在选择购买蛋糕时，可以根据商家提供的优惠政策来减少蛋糕的成本，从而节约开支。
月饼烘焙成本分析报告
月饼烘焙成本分析报告月饼烘焙成本分析报告一、引言月饼是中国传统的中秋节食品，制作过程中需要进行烘焙。
本报告旨在对月饼烘焙的成本进行分析，从而为制定合理的价格和利润计划提供参考。
二、成本分析1. 原材料成本：月饼的主要原材料包括面粉、油脂、糖、坚果等。
根据市场价格，计算得出原材料的成本费用。
2. 燃料能源成本：烘焙过程中需要使用燃料来加热烤箱和烘焙设备，因此燃料能源成本也需要计算。
3. 人工成本：月饼的制作需要一定的人工操作，包括和面、揉馅、包装等环节。
根据员工工资和工作时间，计算得出人工成本。
4. 设备折旧费用：烘焙过程中使用的设备和烤箱等需要定期维护和更换，因此需要计算设备折旧费用。
5. 包装材料成本：月饼需要进行包装和装饰，因此还需要计算包装材料的成本。
三、具体计算根据以上成本要素，下面是一个月饼烘焙成本的具体计算示例：1. 假设生产一批月饼的原材料费用为1000元。
2. 燃料能源成本根据实际烘焙时间和能耗计算，假设为200元。
3. 假设需要3名员工共计20个工时来制作和烘焙月饼，每人每小时工资为20元，因此人工成本为3 * 20 * 20 = 1200元。
4. 设备折旧费用根据设备使用寿命和设备价值计算，假设为100元。
5. 包装材料成本根据月饼数量和包装材料单价计算，假设为150元。
综上所述，月饼烘焙的成本为1000 + 200 + 1200 + 100 + 150 = 2650元。
四、利润分析月饼的售价应根据市场需求和竞争情况确定，一般来说，制定月饼售价时需考虑覆盖成本的基础上获取一定的利润。
例如，如果月饼的售价为3000元，减去成本后的利润为3000 - 2650 = 350元。
五、结论本报告通过对月饼烘焙成本的分析，计算得出了月饼的成本为2650元，并且提出了一种定价策略，即在覆盖成本的基础上获得适当的利润。
当然，最终的售价还需要根据市场需求和竞争情况进行调整，以取得最佳的经济效益。
烘焙馆成本核算制度范本
烘焙馆成本核算制度范本一、引言二、成本核算目标1.确定烘焙馆各项成本，并进行合理分配和控制；2.了解烘焙馆各产出产品的成本，为定价和销售提供参考；3.发现和分析成本结构，为成本优化提供依据；4.提高烘焙馆整体经营管理水平，促进业绩提升。
三、成本核算流程1.成本分类根据烘焙馆的业务特点和财务需求，按照原材料成本、人工成本和间接费用成本进行分类。
2.成本计算（1）原材料成本计算根据烘焙馆的产品菜单和销售数据，记录原材料的进货价格和使用量，计算各个菜品的原材料成本。
（2）人工成本计算记录员工的工资和福利待遇，按照员工的工作时长和工资标准计算人工成本。
（3）间接费用成本计算将烘焙馆的间接费用根据合理的分配方法计算到各个产品上，如房租、水电费、燃气费等。
3.成本分配按照各个成本分类的计算结果，将成本分配到相应的产品上，并记录在相应的成本表中。
4.成本分析与报告定期进行成本分析和报告，通过对成本结构的分析，发现成本中存在的问题和潜在的优化空间。
四、成本核算表格1.原材料成本表原材料类型，进货金额（元），使用量（份），单份成本（元）--------------，-----------------，----------------，-----------------xxx ， xxx ， xxx ， xxxxxx ， xxx ， xxx ， xxxxxx ， xxx ， xxx ， xxx...，...，...，...2.人工成本表员工姓名，工作时长（小时），工资标准（元/小时），人工成本（元）------------，------------------，----------------------，-----------------xxx ， xxx ， xxx ，xxxxxx ， xxx ， xxx ，xxxxxx ， xxx ， xxx ，xxx...，...，...，...3.间接费用成本表费用类型，费用金额（元），分配方式，成本分配（元）-----------，-----------------，------------，-----------------xxx ， xxx ， xxx ， xxxxxx ， xxx ， xxx ， xxxxxx ， xxx ， xxx ， xxx...，...，...，...5.产品成本分析报告根据成本计算结果，编制对每个产品进行成本分析的报告，包括每个菜品的原材料成本、人工成本和间接费用成本。
面包、蛋糕成本核算范例——以果仁蛋糕为例
配方当中鸡蛋量为4000克，但我们使用为蛋液。
蛋液与蛋壳比例为8比2。
故成本核算时鸡蛋计蛋壳、蛋液总重量5000克。
面包、蛋糕成本核算范例——以果仁蛋糕为例
果仁蛋糕成本核算
备注
1、9585克面糊可制作简装果仁蛋糕（475克）为20个。
剩余85克因不足450克，忽略不计。
2、每个简装果仁蛋糕成本＝总原料成本/制作个数＝47.6731/20＝2.3837元
3、简装果仁蛋糕制作重量为475克，成本：2.3837元（电脑设定重量为430克/条，35克重量流失为烘烤脱水）
4、简装果仁蛋糕每个成本＝面糊成本+包材成本＝2.3837元+0.1111元（未税）＝2.4948元
5、简装果仁蛋糕电脑设定成本为：2.6439元（含包材0.1111元）
6、简装果仁蛋糕在成本核算时以加入生产流程损耗：电脑设定成本－包材成本－实际测定面团成本＝0.2602元占成本比例：10.27%
7、简装果仁蛋糕售价：8.8元已税成本：3.1元（含包材）毛利%：64.98%。
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二、成本的作用
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• 1、成本可以综合反映企业的管理质量。如企业劳 动生产率的高低，原材料的使用是否合理，产品 质量的好坏，企业生产经营管理水平等，很多因 素都能通过成本直接或间接地反映出来。 2、成本是制定产品价格的重要依据，价格是价值 的货币表现。产品价格的确定应以价值作为基础， 而成本则是用价值表现的生产耗费，所以，菜点 中原材料耗费是确定产品价值的基础，是制定菜 点价格的重要依据。
五、成本核算的任务
• （
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1） 精确地计算各个单位产品的成本，为 合理地确定产品的销售价格打下基础。
（2） 促使各生产、经营部门不断提高操作 技术和经营服务水平，加强生产管理，严 格按照所核实的成本耗有原料，保证产品 质量。
（3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指 出降低成本的途径，改善经营管理，提高 企业经济效益。
2、电费
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• 用电量的计算公式是： • 用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h） × 产量（件） • 例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间 14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘 放24个包，每度电1.00元。于是每个面包的直接 电费为：电费=用电量×电价=（11×14/60） ×1.00=2.567元 • 单位产品负担的电费=总电费÷产量 • =2.567÷(24×4)=0.027元
任务三：成本费用的控制
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• 1、铺租 • 租赁的厂店铺租占费用总额的比例很大。 一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营 业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不 要高于10%，超过10%（即3天的营业收入） 的话，即使每天营业额很高仍然不会获得费标准，电费对烘 焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用 电包括照明用电、通风用电、动力用电、 冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发 室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比 重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和 烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变 动费用，其他用电的电费看成是固定费用。 其他用电是工场的规模和工艺条件而定。
当今开面包店需要具备哪些条件？需要哪些证件？利润高吗？
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• 需要办理卫生许可证 、 另外你还需要 办理工商营业执照 ，国税、 地税税务 登记许可证 。这些证件都很好办理 1 个证件200快足够了。 办理的时候带 上身份证和经营场所的房租合同， 自 己再过去填写资料就行了。 利润那是 看你的销售能力来说，会卖的老板自 然赚钱 ，不会卖的亏本都很正常，利 润一般呢能拿40 %。
（一）、生产成本费用
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• 9、水、电、煤气费：指生产烘焙品所 消耗的水、电、煤气的费用。 • 10、杂支：指购买清洁用品，产品的 广告、促销，机器设备的维修、保养， 公共关系即参加各种工会及社会活动 等的费用。
（二）、营销成本费用
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• 营销成本包括以下几个方面的内容： • 1、人事费用：包括管理人员、行销人员、 清洁人员的工资。 • 2、租金：是指租赁面包店的店面所需要的 固定的费用。 • 3、设备折旧：指面包店里的陈列柜、空调 等一些固定投资设施的价值按照逐年递减 的方式给予合理的评估。
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烘焙成本核算
秦皇岛市职业技术学校
赵春山
任务一：成本核算基本知识
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• 教学目标： • 1、知识目标：了解成本的概念、意义、作 用； 理解成本核算的重要性。 • 2、能力目标：能说出成本的组成 • 3、德育目标：培养职业精神与习惯制度教 育
一．成本概念
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• 成本是一个价值范畴，是用价值表现 生产中的耗费。广义的成本是指企业 为生产各种产品而支出的各项耗费之 和，它包括企业在生产过程中的原材 料、燃料、动力的消耗，劳动报酬的 支出，固定资产的折旧，设备用具的 损耗等。
如何提高面包店的利润
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• 这些创造利润或是维持利润的方法是 要靠时间与全体人员的努力。尤其是 工作人员的观念与日常习惯影响甚多。 如何教育员工使他们养成良好的工作 习惯与态度是我们提高面包店利润相 当重要的项目。
三、面包店的生产成本管理
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• 面包店的生产成本管理要分为小店的1、材料成本； 2、人事成本；3、杂项成本支出费用；4、管理 费用为主的管理对象，和大车间的1、采购管理； 2、仓库管理；3、品质管理；4、设计管理；5、 制程管理；6、生产管理；7、人员管理；8、设 备管理；9、现场卫生管理；10、安全管理；11、 搬运管理；12、资金管理；13、生产成本管理等 13项作为管理对象。每一种生产形态不尽相同， 但有些常见管理方法如下：
六、成本核算的意义
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• 正确执行物价政策，维护消 费者的利益，为国家提供积 累，促进企业改善经营管理。
七、保证成本核算工作顺利进行的基本条件
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• 建立和健全烘焙产品的用料定额标准， 保证加工制作的基本尺度；建立和健 全烘焙生产的原始记录，保证全面反 映生产状态；建立和健全计量体系， 保证实测值的准确。
烘焙行业的成本
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• 由于各个行业的生产特点不同，成本在实 际内容方面存在着很大的差异，如烘焙行 业的成本指的就是生产产品的原材料耗费 之和，它包括食品原料的主料、配料和调 料。而生产产品过程中的其它耗费如水、 电、燃料的消耗，劳动报酬、固定资产折 旧等都作为“费用”处理，它们由会计方 面另设科目分别核算，在厨房范围内一般 不进行具体的计算。
二、面包店的成本结构
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• 什么是面包店的利润？很简单的说就是面 包店从每天的收入中，扣除一些原料、生 产、人工及销售等费用所能剩下的就是利 润。在介绍有关如何增进面包店的利润方 法之前，先要介绍一些有关面包店的成本 结构，有了这些明确的概念之后对自己面 包店的经营成本确实的计算与管理，然后 所介绍的一些增进利润的方法才能奏效。
（三）、利润
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• 面包店付出了上述的一些费用之后所剩下 的就是税前利润，把应付的税扣除之后就 是面包店实际所能得到的利润。 • 税前利润（毛利)=销售收入---成本与费用 • 净利润=税前利润---应交税金
如何提高面包店的利润
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• 我们从上述的面包店成本分析能了解，在不提高 产品价格的情况下，要提高面包店的利润，就是 在各项费用上下工夫，减少浪费使剩下的利润部 分能增加。我们同时亦能了解烘焙业并不是一项 高利润、高所得的行业。无法利用最便宜的原材 料来制造最昂贵的产品而赚取最高的利润。因此， 面包店的利润是要靠每一个员工，同心协力，随 时随地的去注意每一个细节减少浪费而达到积少 成多的目标。
（一）、生产成本费用
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• 6、设备及厂房的折旧：是指在投资开始属 于不动资产的厂房及设备，经过常年的使 用和运作，其原有的价值会逐年的递减， 因此按照其使用年限逐年给予合理性的递 减，作为成本支出的一部分。 • 7、场地的租金：是指租赁生产场地所固定 支出的费用。 • 8、包装材料费用：是指包装烘焙产品所使 用的材料费用。
（一）、原材料的成本管理
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• 一般烘焙产品的原材料成本以及直接人工费用是 决定产品价格的重要因素。如果面包店能够将这 两项作好管理则很容易减少浪费而增加利润。一 般在国外的烘焙业对此二项目有一些表格来控制， 使每天的每种烘焙品的预料成本与人工成本都能 够很清楚的记录，如此也比较容易管理。烘焙产 品生产成本控制表，此表是针对每一项烘焙产品 而设计的，将每一项产品所需要的基本预料、内 馅与表面霜饰材料、包装成本等详细的列出计算， 使我们能够清楚了解每项产品的单位产品是多少。
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• 3、损耗：包括由于工人的操作不当以及在 包装、运输过程中所造成的烘焙品的损坏 或由于没有销售出去而退回的产品所造成 的损失。 • 4、直接人工成本：是指直接用于生产烘焙 品是师傅工资及原材料称量等工人的工资 等。可以用小时及生产数量来计算。 • 5、间接人工成本：是指不直接参与生产的 那部分人员的工资即管理人员、销售人员、 总务、清洁人员等有关人员的工资。
三、成本核算的概念
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• 对产品生产中的各项生产费用的支出 和产品成本的形成进行核算，就是产 品的成本核算。在厨房范围内主要是 对耗用原材料成本的核算，它包括记 帐、算帐、分析、比较的核算过程， 以计算各类产品的总成本和单位成本。
四、总成本与单位成本
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• 总成本：是指某种、某类、某批或全 部烘焙成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有 的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。 成本核算的过程既是对产品实际生产 耗费的反映，也是对主要费用实际支 出的控制过程，它是整个成本管理工 作的重要环节。
任务二、面包店的生产成本核算
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• 一、前言 • 我们可以开一个面包店，那么，最关心的就是面包店的合 理利润问题，一般人对面包店的成本计算与利润目标都没 有太多的概念。他们只知道产品做得出来，卖得出去，好 象有钱赚，店里收的款不会短少就满足了。对自己制造出 来的各种产品其价位应该如何合理定价并没有原则，只是 看看别人如何卖，只要简单的决定要比别人卖得便宜还是 要稍微贵一些就完成了定价。对于这种经营方式的面包店 有没有赚钱只有到年底时老板自己一个人知道。要与他们 谈如何增进面包店的利润则比较困难，因为他们无法知道 目前利润到底有多少，以及如何增加利润的方法。
二、成本作用
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• 3、成本是企业竞争的主要手段，在市场经 济条件下，企业的竞争主要是价格与质量 的竞争，而价格的竞争归根到底是成本的 竞争，在毛利率稳定的条件下，只有低成 本才能创造更多的利润。 4、成本可以为企业经营决策提供重要数据。 在现代企业中，成本愈来愈成为企业管理 者投资决策、经营决策的重要依据。
（二）、人工费用的管理
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• 从每周人工成本控制表加以改变，可以给 管理人员、店长等作为预计下一周师傅的 工时预计表。我们能够把工作人员的工时 先预计之后比较容易掌握工作，尤其是碰 到特别的节日需要增加许多额外的产品时。