食品保藏技术有哪些论文

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摘要：菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不被污染，不发生生物变异，使

其接近原始菌株的状态。主要介绍了近年来我国菌种保藏的方法和保藏材料。

关键词：菌种保藏保藏方法保藏材料

菌种是国家的重要资源，为了保证菌种在传代过程中不发生变异，丧失其优良特性。

因此，每个国家都十分重视菌种的保藏。菌种保藏是为了保持菌种的生物活力，确保其不

被污染，不发生生物变异，使菌种在保藏的过程中力求其保有原始菌株的状态。所以，探

究菌种保藏方法和保藏材料对我国菌种保藏具有十分重要的意义。

1、菌种保藏的原理

菌种保藏技术的原理是利用微生物的生化特点，通过人工模拟，制造特殊的生存条件

对菌种进行保藏，使微生物在保藏过程中生物代谢处于停止或者严重不活泼状态，抑制其

生长和繁殖，使其处于休眠状态，阻止菌种产生繁殖变异。通常采用的方法有干燥、降低

培养基的营养成分以及缺氧干燥等，使菌种在这些特殊环境中不发生变异，保持纯种，从

而达到保藏的目的。

2、菌种保藏材料

1名胶片菌种保藏材料。胡必勇等利用名胶片保藏法对1979年到1988年分离的志贺

菌和沙门菌的118株菌种的保藏效果。王红也采用了该保藏材料对金黄色葡萄球菌以及绿

脓杆菌进行了保藏观察，通过五年的传代鉴定，发现菌种的各项生化特征都没有发生变异，也没有发生丢失，并且菌种的存活率高达百分之百。由此得到，这种保藏方法不但操作简单，不需要使用贵重的设备，并且能够使菌种保存的时间长，这种保藏材料十分适合基层

菌种保藏使用。

相关人员于2021年6月进行名胶片干燥保存菌种法试验研究，选用的标准菌种是ATCC26003金黄色葡萄球菌。通过连续五年的观察和鉴定，得到了以下试验结果，如图所示：

从表中可以得到，从2021年到2021年历年传代鉴定结果中可以得到菌种各项生化特

征以及形态和原菌株没有区别，菌种存活率为100%，这表明使用明胶片对菌种保存的效果比较好。

2牛乳菌种保藏材料。为了得到更多的实用、操作简便并且能够对菌种长期保存的方法，为科研和教学提供标准的菌株。徐雅娟等将二十九种复苏的细菌菌种接种在无细菌、

无污染的新鲜牛乳中，将该培养基放在冷冻室中，保持零下二十度对其进行保存，定期对

菌种进行复苏鉴定。实验结果显示，在这种方式下，一次接种的这二十九种菌种能够保存

三年。在对菌种的形态、生化特性、存活情况、染色以及血清学试验的分析结果中可以得到，这些检测项的结果和菌种的各项原始鉴定结果没有差别。由此可见，利用无菌鲜牛乳

作为菌种保藏料具有良好的保藏效果。使用该保藏材料不用特殊的实验设备，也不需要反

复传代。

3甘油菌种保藏材料。在菌种保藏中，最常用的保藏材料就是甘油。钟志宏等人为了

寻找到一种适合保藏实验室使用菌种的简便方法，对甘油原液保存菌种的方法实施了改良

措施。他们将普通菌种进行纯化，并将纯化后的菌种接种在肉汤管中，增菌时间为6小时，然后向试管中加入定量的生理盐水--甘油保存液，将试管放置在零下二十度的冷藏室中进

行保存;将奈瑟氏菌属和链球菌属进过纯化以后接种在加有血清的肉汤管，将试管置于含

量为5%-10%的二氧化碳环境中增菌10小时，然后向其中加入适量的保存液，放置在零下

八十度的环境中保存;将真菌菌种进行纯化，然后直接取菌洗入肉汤，不做增菌培养，在

试管中加入保存液，放置在零下二十度的环境中保存。对上诉三种保藏方法进行为期3年

的试验观察，结果表明，各个菌种均取得了良好的保存效果，菌种的染色特性、形态结构

以及菌种的生化反应等和标准株的各项指标一致。该实验结果认为利用生理盐水--甘油保

存方法对菌种进行保存能够使其保存的时间较长，尤其是针对奈瑟氏菌属和链球菌属等这

些需要特殊保存法进行保存的菌种，也能够用这种保存材料在普通的实验室进行保存。

3、菌种保藏方法

1真空干燥冷冻保藏法。该保藏方法是将成熟阶段的微生物培养基以悬浮状态置于保

护剂中，制成浓菌液，保护剂可以是卵白、无菌血清、海藻糖或者脱脂牛奶。将浓菌液分

装在若干安瓿瓶中，将安瓿瓶放置在冰箱中开始冷冻，当菌液的温度达到了设定温度以后，再对其进行干燥处理，最后将安瓿瓶置于真空条件中将安瓿瓶熔封，并置于零下二十度的

环境中保存。

这种方法对减少菌种死亡、基因突变以及泄露等有十分高效的作用，尤其是对一些有

高致病性菌种的保存，该方法的效果非常好，也是目前最有效的方法。但是该方法也具有

一些缺点，使用该方法保藏菌种，操作复杂，需要抽真空、冷冻干燥等。

2加入保护剂的冷冻保藏法。最常见的是加入甘油保护剂，将菌种培养物制成悬浊液

封存在试管中，将试管放置在干冰、液氮或者零下二十度的冷藏室中冷冻保藏。另外也可

以用无菌鲜牛奶作为菌种保藏剂。将菌种进行纯化，使用接种环将纯化后的菌种接种在含

有无菌鲜牛奶的试管中，将试管置于真空环境下熔封，并置于零下四度的冰箱中保藏。

3人工传代和超低温保藏技术。为了达到保藏菌种的目的，使菌种自分离时就保持不

变的优良特性，为人类研究和生产提供优良的菌种。马洪波等人研究了菌种保藏的原理并

探讨了菌种的复苏技术。菌种保存的方法主要有液氮保存法、冷冻干燥保存法、传代培养

保存法、超低温保存法等。在实验室中，经常用到的就是冷冻保存法，采用的保藏材料就

是生理盐水--甘油液保存。通过对超低温保藏菌种和人工传代培养菌种的保藏效果进行对

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