冷拼与食品雕刻技艺

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺

试卷A

一、填空题（占试卷总分20%）

1．冷盘拼制图案的基本法则有：、对称均衡、。

2．糟的种类有和。

3．食品雕刻的原料有：根菜类、、、瓜果类、、。

4．菜肴盘饰的制作方法根据其式样可以分为：、雕戳法、。

5．冷菜拼摆的式样有：馒头形、、菱形、、、。

6．在菜肴的盛器上装饰点缀，通常以菜肴为主体，顺盘边排放或放置于，故称“菜肴盘饰”，又称“”。

7．鸟兽雕刻的方法一般有两种：，。

8．瓜盅雕刻可以分为：、。

二、选择题（占试卷总分20%）

1. 装盘盛器的规格应与( )相适应。

A.菜肴的造型

B.菜肴的价位

C.菜肴的数量

D.宴席的规格

2. 冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，( )，保质保量。

A.边角料充分利用

B.边角料另作它用

C.边角碎料不用

D.边角碎料不能代用

3. 垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为( )的基础，此工序即为垫底。

A.食用

B.盘面

C.物料

D.盖面

4. 叠大多使用无骨韧性、( )的原料居多。

A.软

B.脆

C.嫩

D.绵

5. 冷盘类型可按( )进行划分。

A.粗细

B.原料品质

C.盛器价值

D.难易繁简

6. 平面式花色冷盘具备很好的( )，在筵席中可单独上席。

A.可食性

B.艺术性

C.可观性

D.营养性

7. 构图主要解决花色冷盘的形体、结构、( )等问题。

A.色彩

B.层次

C.规格

D.尺度

8. 冷菜装盘是将烹调好的冷菜，进行（ ）整理而装入盛器的最后一道工序。

A.配料

B.刀工处理

C.刀工美化

D.切配

9. 切配冷菜，无论哪种形态都应（ ），形态上符合要求。

A.精细如丝

B.片薄如纸

C.整齐划一，干净利落

D.形态完整

10. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( )的原料为宜。

A.装饰性

B.拼摆性

C.雕刻性

D.可塑性

11. 局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上( )部位的方法。

A.集中

B.指定

C.固定

D.适当

12. 半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成( )的方法。

A.扇形

B.花边状

C.近圆状

D.半圆状

13. 单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、( )、形态对称的点缀花的方法。

A.色彩鲜艳

B.同是暖色

C.色调一致

D.色彩相同

14. 卧式花色冷盘，在画面上追求完整，且( )。

A.形似

B.神似

C.形态传神

D.形态逼真

15. 构图的目的是为了获得( )的计划。

A.图案设计

B.图案造型

C.最佳布局

D.最佳选料

16. 拼摆的关键是要处理好块面与块面之间的( )，要协调自然，浑然一体。

A.刀工形状

B.衔接处

C.色彩搭配

D.线形组合

17. 对烹饪原料进行筛选、刀工处理、( )、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

18. 冷盘拼摆时，一般采用( )的颜色搭配，突出主题。

A.对比强烈

B.相同色

C.相近色

D.略有色差

19. 贴是花色冷盘( )的技法，需要有较高的刀工和雕刻艺术修养，才可完成造型。

A.最基本、不常用

B.最基本、最常用

C.最特殊、不常用

D.最难但常用

20. 花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称( )

A．主盘 B.看盘 C.中心盘 D.食用盘

三、是非题（占试卷总分10%）

1. 花色冷盘用料量多，品种多，故在宴席中往往单上便可满足食用。（）

2. 平面式花色拼盘，注重食用，故造型要求比较少。（）

3. 冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制，又受原料、工具的制约。（）

4. 本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。（）

5. 对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。（）

6. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（）

7. 贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（）

8. 对冷盘装盘类型可以概括为单盘、拼盘、艺术拼盘三类。（）

9. 菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。( )

10. 卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。（）

四、名词解释（占试卷总分12%）

1. 冷菜、冷拼的制作

2. 阳文雕刻

3. 醉

五、简答题（占试卷总分24%）

1. 简述冷莱与冷拼制作的基本要求。

2. 简述食品雕刻的步骤。

3. 简述食品雕刻的刀法。

4. 简述腌的特点与操作要领。

六、论述题（占试卷总分14%）

食品雕刻的原则与要求。