正宗牛杂的做法及配方

正宗牛杂的做法及配方
牛杂汤是一道以牛杂主料，配以各种辅料制成的一种小吃，烹饪方法
简单，营养丰富，受到很多人的喜欢。

牛杂要想做到味道香浓，一定要将
其处理干净，否则味道会受到影响，要想口感绵软，就要炖的时间久一些，至于颜色分明。

香料配方
小茴香65克、八角30克、花椒30克、桂皮20克、草果15克、白
扣15克、白胡椒15克、陈皮15克、香籽10克、草蔻10克、良姜10克、桂籽8克，甘草8克、肉蔻6克，千里香5克，筚拨5克，香叶5克，山
楂5克、丁香5克、香茅草2克、罗汉果1克。

酱料配方：黄豆酱1000克、海鲜酱500克、柱候酱250克、，原味
牛骨膏200克、牛肉粉200克。

一、高汤熬制方法
鸡骨架20斤、猪棒骨10斤、白条鸡1只、牛油2斤。

熬制方法
1、将鸡骨架、猪棒骨、白条鸡放入清水中浸泡出血水，清洗干净，
备用
2、不锈钢桶中加入清水50斤，放入处理好的白条鸡、鸡骨架、猪棒
骨和牛油以及香料包一个，大火烧开后煮50分钟，改为小火煮两小时后
将所有材料打捞出来（打捞出来的材料要保留下次食用）即可。

二、卤水调味：
每10斤的高汤加入混合酱料100克、食盐60-80克、牛肉粉30克、鸡精30克、味精10克、乙基麦芽酚3克，搅拌均匀后即可。

三、牛杂处理方法：
生牛杂放入清水中浸泡出血水，捞出后放入锅中加入适量清水浸泡，加入葱段、姜片、料酒大火烧开后撇去浮沫，煮至基本成熟后捞出，再次清洗干净，备用。

四、售卖：
售卖时将适量卤水倒入喷泉牛杂锅中，牛杂以及配菜放入汤锅外侧格子中，顾客点好后放入不锈钢漏勺中涮熟后放入碗中，再根据顾客口味加入适量红油、麻油、葱花、香菜、辣椒段、酥花生、白芝麻等即可。

注意事项：
2、不要等卤水使用完了再熬制，每次熬制时要加入10斤老卤，再加入清水和上次用过的材料煮，所有材料可以反复使用三次。

3、食材的搭配也根据地区口味调整，例如：可以用粉丝、土豆粉、米粉、方便面等打底。