餐饮操作流程图
酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图
酒店餐饮部操作流程AB及操作流程图餐饮部操作流程(A)（一）食品原材料采购操作规程·食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。
到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。
·对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能力。
·采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
·采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。
采购进口食品必须有中文标识。
·采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容，若没有不得采购。
·食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。
（二）食品验收操作规程·验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的食物坚决不能使用。
·定性包装食物的验收：·验包装上内容是否与检验报告内容相符；·验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；·验包装是否有厂名、厂址；·验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；·嗅气味，是否有异味；·手感，是否有异样·非定性包装食物的验收：·看：是否有腐烂、霉变的食物；·闻：是否有异味；·手感受有无异样；·蔬菜是否新鲜。
·验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂；并由指定人员证明签字。
《餐饮部流程图》课件
烹饪
根据菜谱要求，使用合适的烹饪方法制 作菜品。
菜品制作标准
原料标准
明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求 。
烹饪时间与温度
规定每种菜品所需的烹饪时间和温度，确保 菜品口感和营养价值。
调料使用
规定调料的种类、用量和使用时机，保持菜 品原汁原味。
装盘技巧
培训员工如何进行装盘，提高菜品的美观度 。
菜品质量检查与评估
成本趋势
分析成本的变动趋势，预 测未来的成本情况。
餐饮利润的预测与管理
利润预测
通过历史数据和趋势分析，预测未来的 利润情况。
利润质量
评估利润的稳定性、可靠性等质量指 标。
利润结构
分析利润的构成，如主营业务利润、 其他业务利润等。
利润管理
制定利润管理策略，提高盈利能力。
THANKS
THANK YOU FOR YOUR WATCHING
有效期管理
对有有效期的食材进行管理，确保先 入先出，避免过期。
异常处理
对库存中出现的问题进行处理，如过 期、损坏等，及时进行处理和调整。
食材的保鲜与储存
温度控制
湿度控制
根据不同食材的特点，控制好温度，如冷 藏、冷冻等。
对于需要湿度控制的食材，应保持适当的 湿度，如蔬菜、水果等。
避光储存
避免阳光直射，防止食材变色、变质。
节约成本
通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低 成本。
精细化管理
对食材的精细化管理，包括食材的分类、储 存、加工等环节。
标准化操作
制定标准化的操作流程，确保每道菜品的质 量和成本可控。
数据分析
通过数据分析找出成本控制的瓶颈，并采取 相应的措施。
餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图
餐饮加工流程图餐饮加工操作流程图验收检查场地器具卫生↓散装原料作感官性状检查(部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明)定型包装食品检查包装、标记、标识↓过秤清点数量↓入库定位码放↓填写验收记录↓清理场地、器具潜在危害——原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染)鱼、肉泡洗规范流程领入原料领入原料↓↓洗手去除外包装↓↓检查专用水池卫生检查原料质量↓↓检查原料质量浸泡解冻↓↓清洗检查原料质量↓↓盛装清洁容器清洗↓↓定位存放盛装清洁容器↓↓清洁场地、水池定位存放↓场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害——泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。
鱼、肉切配规范流程洗手↓检查砧、刀、案、筐、盆的卫生切配↓盛装清洗容器↓定位存放↓清理砧、刀、台面、地面等卫生潜在危害——砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染)择菜工序规范流程检查工作台、场地卫生↓洗手↓领入原料↓清理泥沙杂物↓摘菜去皮去籽半成品装筐↓离地存放↓场地清洁↓器具归位潜在危害——摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程洗手↓半成品搬运↓浸泡↓粗洗↓净洗控水↓切菜↓净菜装筐↓定位码放↓清洁场地、器具潜在危害——洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染)烹饪加工规范流程设备安检↓洗手消毒↓器具准备↓(食物中心温度>70℃)↓盛装容器↓备餐运送↓留样填写记录↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留)主食加工规范流程设备安检↓领料码放↓洗手↓↓制馅、和面、洗米↓成型↓装成品盘↓蒸煮↓盛装容器↓备餐运送↓清洁场地、器具潜在危害——加热不彻底(致病菌二次污染)，加工设备、工具个人卫生不合格(致病菌污染)，工作人员不认真(杂物未清除)粗加工卫生制度一、清洗、加工前先检查食品质量，剔除腐败变质、有毒有害的食品原料。
餐饮操作流程图
餐饮操作流程图一、前厅服务流程1. 顾客入座在顾客到达餐厅后，前厅服务员应礼貌地迎接顾客，并引导他们入座。
服务员应向顾客询问选座的意愿，并根据顾客的选择指引他们到相应的座位。
2. 提供菜单在顾客入座后，服务员应将菜单递给顾客。
服务员可以简要介绍特色菜或特别推荐，以引导顾客点菜。
3. 点餐顾客根据菜单选择自己喜欢的菜品。
服务员可以就顾客的选择给予一些建议和建议，但应尊重顾客的选择。
4. 下单服务员应记录顾客点餐的详细内容，并将点餐信息转达给后厨。
确保信息的准确传递很重要，以避免点餐错误或延误。
5. 送餐后厨做好菜品后，服务员将餐品送到顾客所在的座位上。
服务员应确保餐品与顾客的点餐一致。
6. 结账顾客用餐完毕后，服务员应主动询问顾客是否需要结账。
根据顾客的要求，服务员提供账单，并辅助顾客进行结账。
二、后厨操作流程1. 准备食材后厨根据点餐信息，准备菜品所需的食材。
食材应按照既定标准进行清洗和处理，以保证菜品的质量和卫生。
2. 炒菜根据菜单要求，厨师将准备好的食材进行炒制。
炒菜的时间、火候和调料的使用应按照标准配方严格执行。
3. 煮菜对于需要煮熟的食材，如汤类和煲类菜品，厨师应根据菜单要求进行烹饪。
煮菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的质量。
4. 蒸菜对于需要蒸熟的食材，如蒸鱼和蒸包子等，厨师应根据菜单要求进行蒸制。
蒸菜的时间和火候应掌握得宜，确保菜品的口感和风味。
5. 烧菜对于需要烧制的菜品，如烧鸭和烧排骨等，厨师应根据菜单要求进行烧烤。
烧菜的时间、火候和调料的使用应按照标准操作程序执行。
6. 出品在菜品烹饪完成后，厨师应将菜品装盘，并确保装盘的美观和卫生。
出品员应核对菜品的数量和规格，确保菜品准确无误地送至前厅。
三、顾客结账流程1. 收取账单顾客用餐完毕后，服务员应根据顾客的要求提供账单。
服务员应注意与顾客的沟通，以确保账单内容正确无误。
2. 核对账单顾客收到账单后，应自行核对所点菜品和数量，确认账单的准确性。
餐饮操作流程图怎么画
餐饮操作流程图怎么画在餐饮行业中，操作流程的明确和流程图的绘制对于提高工作效率和提供优质的服务至关重要。
餐饮操作流程图是一种详细描述餐饮业务流程和步骤的图表，它能够帮助餐厅管理者和员工更好地了解工作流程，从而更好地安排任务和协作。
本文将以简洁明了的方式介绍如何画餐饮操作流程图。
步骤一：明确餐饮业务流程在画餐饮操作流程图之前，首先需要明确餐饮业务流程。
餐饮业务流程包括从顾客到餐厅的点餐、食材采购、食材加工、菜品制作、菜品出售、餐具清洁等一系列流程。
你可以将整个流程按照不同的环节进行分类，例如前厅流程和后厨流程。
明确流程将帮助你更好地组织思路并画出一张清晰的流程图。
步骤二：选择适合的绘图工具在画餐饮操作流程图时，选择适合的绘图工具是非常重要的。
有很多绘图工具可供选择，如Visio、Lucidchart等商业软件，也有免费的开源工具，如draw.io 等。
这些工具都提供了丰富的符号库和绘图功能，使得流程图的绘制更加便捷和美观。
选择一个你熟悉和喜欢的工具，以便更好地完成流程图的绘制。
步骤三：绘制流程图框架在选择好绘图工具后，接下来需要绘制流程图的框架。
流程图的框架包括开始和结束两个节点，以及中间的各个环节。
一般情况下，可以使用矩形节点表示具体的操作步骤，使用菱形节点表示判断条件，使用箭头表示流程的方向。
在绘制框架时，要根据餐饮业务流程的具体情况，合理安排各个节点的位置和连线的走向。
步骤四：添加节点和连线在绘制流程图的框架后，接下来需要添加节点和连线。
节点是流程图中的各个环节和操作步骤，连线表示各个节点之间的关系和流转方向。
根据餐饮业务流程，在适当的位置添加节点，使用文字说明每个节点代表的操作步骤或环节。
然后使用箭头连接各个节点，表示流程的先后顺序。
步骤五：优化和调整流程图在完成流程图的初步绘制后，需要优化和调整流程图，使其更加清晰和易读。
可以考虑以下几个方面进行优化和调整：1.简化符号：使用简洁明了的符号和图形，避免过多的细节和分支。
餐饮操作流程图模板
餐饮操作流程图模板本文为餐饮行业提供一个操作流程图模板，用于帮助餐饮业主和员工更好地组织和管理餐饮业务。
该流程图模板可以帮助确保餐厅的各项工作按照标准化程序进行，提高服务效率和餐厅运营水平。
1. 前台接待流程前台接待是餐饮服务的第一道门面，良好的前台接待流程能给客人留下良好的第一印象。
以下是一个典型的前台接待流程：•客人进入餐厅•服务员向客人友好地打招呼•询问客人就餐人数和是否有预定•根据客人数量，协助客人找到适合的座位，并提供菜单•若客人有预定，确认预定信息，并引导客人到预定座位•若客人没有预定，等待客人坐下后提供菜单，并询问是否需要介绍菜品•根据客人需求推荐菜品，并记录客人点菜信息•上菜前，向客人确认所有的点菜并确认•将点菜信息传递给后厨开始准备2. 后厨操作流程后厨是餐饮服务的核心环节，一个优秀的后厨操作流程能保证菜品的质量和时效。
以下是一个典型的后厨操作流程：•接收到前台传递的点菜信息后，开始准备食材•根据不同的菜品，进行切割、清洗、调味等工作•各个工作岗位按照分工协作，高效地完成烹饪工作•完成每道菜的制作后，由品质检查员对菜品进行质量审查•通过传菜窗口将制作完成的菜品传递到前台•根据前台服务员的要求，捡取相应的菜品，并进行整理摆盘•将摆好的菜品传递到前台让服务员上菜3. 客户服务流程客户服务是餐饮行业中重要的服务环节，通过提供优质的客户服务，可以提高客户满意度和餐厅口碑。
以下是一个典型的客户服务流程：•服务员带领客人入座，并提供菜单•介绍菜品时，详细讲解每道菜品的特色和口感•根据客人的要求，推荐适合的菜品，并提供专业意见•送菜过程中，注意礼貌和文雅，避免碰撞和混乱•确保菜品的温度和质量，及时向客人送上美味的佳肴•接收客人的反馈和需求，解答客人的问题并提供帮助•在客人就餐结束时，彻底清理餐桌，收拾垃圾，并送客人出门4. 结账流程结账流程是餐饮服务中的最后一环，一个高效的结账流程能提高顾客的满意度和降低错误的发生几率。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程
（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务。
餐饮操作流程图
第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（三）饮料的服务
五、助餐
六、送餐服务
（二）送餐准备
七、特殊服务
（四）对分单客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（六）客人打翻酒具、餐具时的处理
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（九）处理客人询问
（八）、饮料（一）开吧前的准备
（二）酒水的推销
（五）撤台
九．管事部
（一）洗碗机操作及清洁程序
（二）清洁餐具
（三）清洁玻璃设施
（十一）餐具的盘点。
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餐饮操作流程图餐饮服务操作技能课作为一门动手能力较强的专业课,教学目的是为酒店餐饮部输送合格的前台操作人员。
学生能否正确地掌握餐饮操作的基本技法,与教师餐饮操作课的教法科学与否有着直接的关系。
以下是店铺为大家整理的关于餐饮操作流程图，给大家作为参考，欢迎阅读!餐饮操作流程图厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一、目的范围：1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。
二、管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三、程序要求：1、工作特性：1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生2、管理要点：1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新3、服务流程：1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流4、验收：1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2)、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5)、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2)、按原材料购回的先后次序;先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3)、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4)、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：1)、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2)、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3)、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。
8、制作和烹饪：1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2)、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：一、职责：1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理;以及卫生制度;同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。
切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：1、数量搭配2、味型搭配3、质量搭配4、形状搭配5、色泽搭配6、营养成份的搭配7、与器皿的搭配。
上什(燕鲍翅)：1、主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2、上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3、对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4、严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5、认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6、带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7、每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8、总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9、对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10、工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11、所有餐具都必须进行消毒处理12、有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13、味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14、需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15、有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16、每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17、接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18、开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19、收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20、卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21、安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行水台：1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。
禽肉类初加工工作2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作3. 做好本部门的设备维修，保养工作4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5. 完成外线主管下达的一切工作6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17. 起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。
18. 原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。
19. 检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责：负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。