【精品】肉牛体况评分的图例和文字说明
牛的外貌鉴定
牛的外貌鉴定牛的外貌鉴定，传统上采用3种方法，即：观察鉴定、评分鉴定和测量鉴定。
其中以观察鉴定应用最广，我国农村中广大劳动人民都广泛地采用这种方法来鉴定家畜的好坏。
后两种是辅助性鉴定的方法。
在种畜场鉴别家畜时，三者常结合进行，以弥补观察鉴定的不足。
近年来，一些先进国家在奶牛外貌鉴定上采取线形鉴定方法，以代替过去沿用的记述式鉴定法，使结果更为可靠，现将各种方法介绍如下。
一、观察鉴定这是用肉眼观察牛的外形及品种特征。
同时辅之以手的触摸以初步判断牛的品质好坏和生产能力的高低。
例如，富有经验的鉴定员，通过肉眼观察及手的触摸，根据牛体大小、体躯各部的发育程度，判断出肉及脂肪的产量和品质。
肉眼判断的产肉量和实际相比，相差不到几kg，脂肪相差也不过1kg左右。
进行肉眼鉴定时，应使被鉴定的牛自然地站在宽广而平坦的场地上。
鉴定员站在距离被鉴定牛5~8m的地方。
首先进行一般观察，对整个牛体环视一周，以便对牛体形成一个总体的印象和掌握牛体各部位发育是否匀称；然后站在牛的前面、侧面和后面分别进行观察。
从前面可观察牛头部的结构、胸和背腰的宽度、肋骨的扩张程度和前肢的肢势等；从侧面观察胸部的深度，整个体型，肩及尻的倾斜度，颈、背、腰、尻等部的长度，乳房的发育情况以及各部位是否匀称；从后面观察体躯的容积和尻部发育情况。
肉眼观察完毕，再用手触摸，了解皮肤、皮下组织、肌肉、骨骼、毛、角和乳房等发育情况。
最后让牛自由行走，观察四肢的动作、姿势和步样。
肉眼鉴定简单易行，但鉴定人员必须具有丰富的经验，才能得出比较正确的结果。
对于初次担任鉴定的工作人员，除了肉眼鉴定外，还须辅以其它的鉴定方法。
二、测量鉴定（一）活重测量一般采用的测重方法有以下几种：1. 实测法也叫称重法，即应用平台式地磅，令牛站在上面，进行实测，这种方法最为准确。
对犊牛的初生重，尤其应采取实测法，以求准确，一般可在小平台称上，围以木栏，将犊牛赶入其中，称其重量。
犊牛应每月称重一次，育成牛每3个月称重一次，成年牛则在放牧期前、后和第一、三、五胎产后30~50d各测一次活重。
养牛学牛外貌鉴定
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养牛学牛外貌鉴
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第4节 牛的年龄鉴别
齿龄 角龄 外貌特征
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养牛学牛外貌鉴
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一、根据牙齿鉴别
003（门齿+上犬齿+前臼齿） 乳齿 = 2
403（门齿+下犬齿+前臼齿）
0033（门齿+上犬齿+前臼齿+后臼齿） 永久齿 = 2
4033（门齿+下犬齿+前臼齿+后臼齿）
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养牛学牛外貌鉴
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前乳房连接
极弱附着
中等附着
极强附着
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悬韧带
得分
说明
备注
1
突出
2
纵沟不可见
=0cm
3
可见轻微纵沟微-可见
<1cm 1-2cm
纵沟长度为乳房高度的一半
5
纵沟明显-非常明显
1-2cm ，2-3cm 纵沟长度为乳房高度的一半
6
非常明显
2-3cm
纵沟长度为乳房高度的一半
3
二、外貌鉴定的基本要求
方法 ✓肉眼观察 ✓体尺测量 ✓触摸
要求 ✓牛自然站立，姿势正，自然行走 ✓人距牛5~8m ✓全方位
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养牛学牛外貌鉴
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第2节 外貌鉴定方法
奶牛 ✓外貌线性评分 ✓体况评分 ✓动态评分
肉牛 ✓线性评分法 ✓特殊评分法 ✓百分鉴别法
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养牛学牛外貌鉴
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一、奶牛外貌评分
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养牛学牛外貌鉴
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后腿弯曲
后腿弯曲呈180度为1分 后腿弯曲呈150度为5分 后腿弯曲呈90度为9分
奶牛体型线性鉴定性状及评分标准
奶牛体型线性鉴定性状及评分标准1、体型结构／容量：本部位包括６个描述性状，９个缺陷性状，占牛只体型总评分的18％。
1.1体高：测定部位为十字部到地面的垂直高度，本性状为可度量性状，部位评分中权重为15％，评分标准与功能分、加权分如下：评分１２３４５６７８９30月龄以下≤130cm132cm 135cm 137cm 140cm 142cm 145cm 147cm ≥150cm 30月龄以上≤132cm135cm 137cm 140cm 142cm 145cm 147cm 150cm ≥152cm 功能分57 64 70 75 85 90 95 100 95加权分8.55 9.6 10.5 11.3 12.75 13.5 14.25 15 14.25图一：体高评分示意图：最佳评７至９分极低评1分中等评5分极高评9分1.2前段：观察部位为奶牛的耆甲部相对十字部的高度差。
注意不要被奶牛的背腰不平所误。
部位评分中权重为8%，其评分标准与功能分、加权分如下：评分１２３４５６７８９标准极低前低5cm低前低3cm平高后低3cm极高后低5cm 功能分56 64 68 76 80 90 100 90 85加权分4.48 5.12 5.44 5.68 6.4 7.2 8 7.2 6.8图二：前段评分示意图最佳评分7分前低评1分水平评5分前高评9分1.3体躯大小：即被鉴定牛只的体重，可依据被鉴定牛的胸围估计体重。
在部位评分中权重为20%，评分标准与功能分、加权分如下：评分标准 1 2 3 4 5 6 7 8 9一胎体重410kg 434kg 456kg 478kg 500kg 522kg 544kg 566kg 590kg 胸围173cm 178cm 181cm 184cm 188cm 191cm 194cm 197cm 200cm 三胎体重454 kg 476 kg 500 kg 522 kg 544 kg 576 kg 590 kg 612kg 635kg 胸围181cm 184cm 188cm 191cm 194cm 197cm 200cm 203cm 206cm 功能分55 60 65 75 80 85 90 95 100加权分11 12 13 15 16 17 18 19 20图三：体躯大小评分示意图最佳评９分极小评1分中等评5分极大评9分1.4 胸宽：以奶牛两前肢内侧的胸底宽度为指标，一般不进行度量，由鉴定员判断其宽度为主。
第3讲：牛羊外貌评定(2学时)
育种记录测量项目15个
• • • • 体高：从髻甲最高点到地面的垂直距离。 荐高：荐骨最高点到地面的垂直距离。 十字部高：两腰角连线中点到地面的垂直距离。 体直长：肩端前缘向下引垂线与坐骨结节后缘向 下所引垂线之间水平距离 • 体斜长（体长）：肩端前缘至坐骨结节后缘的距 离。 • 胸深：肩胛软骨后缘处从髻甲上端到胸骨下缘的 垂直距离。 • 胸宽：两侧肩胛软骨后缘处量取最大宽处水平距 离
一、牛的外貌评定
（一）牛的体表名称与各部特征
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • 1.颅 2.面 3.颈 4.鬐(qi)甲 5.背 6.肋 7.胸骨 8.腰 9.髋结节 10.腹 11.荐臀 12.坐骨 13.髋关节 14.股 15.膝 16.小腿 17.跗(fu) 18.跖(zhi) 19.趾
(3)体深：
• 根据中躯深度定分，主要看肋骨最深处的 长度、开张度、深度。胸宽是耆甲高的一 半，肋骨开张度70度评为25分。大于一半， 多1厘米多加1分；小于1半，少1米减少1分。 极深的评为45－50分，极浅的评为1－5分 （图9－6）。
(4) 棱角性（又称清秀度）：
• 主要看肋骨开张度和骨胳的明显程度。 肋 骨间宽两指半为25分，肋骨间越宽，骨胳 越明显越加分，非常明显45－50分，非常 不明显1－5分，以35－45分为最佳。此外， 还要看雌相是否明显、皮肤薄厚而定（图 9 －7）
4、后躯
• • 荐骨和后肢各骨为基础部 份 ⑴尻:骨盆、荐骨、第1尾 椎，要求长、宽、平直， 肌肉丰满，长度达体长 1/3 ⑵臀：坐骨结节+两后腿 ⑶后肢： ◆ 大腿：股骨、股部 ◆ 小腿：胫骨 ◆飞节：跗关节 ◆后管：飞节与球节间 ◆后系与后蹄 ⑷尾 ⑸乳房 ⑹生殖器官
养牛学牛的外貌鉴定 ppt课件
体形线性评分（评定指标与奶牛略有差异） 特殊外貌及其鉴别
✓体格大小 ✓肌肉度：肌肉的丰满度 ✓肥度：脂肪沉积 ✓美格： 繁殖性 百分法
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第3节 牛的体尺与体重测量
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一、体尺测量指标
体高 胸围 体斜长 管围 腰高 尻长 胸深
6
非常明显
2-3cm
纵沟长度为乳房高度的一半
7
纵沟很深
>3cm
乳房纵沟延长至乳房上部
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纵沟很深华中农业>3cm大学动
20
9
纵沟很深
>3cm
过紧
乳房底部（深度）
得分
1
2
3
4
5
6
7
8
9
标准 <-5cm <-1cm 0-1cm 2-3cm 4-5cm 6-8cm 9-11cm 12-14cm >=15cm
尾根
荐韧带
髋部
腰角
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31
1.5
2.5
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32
3.75 3.75
4.5
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奶牛的动态（步态）评分
Gait score 主要是观察奶牛站立时的姿态和行走时的步态
有效监测趾蹄病，防止奶牛跛行。
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肢蹄（1-9）
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肉牛体况评分的图例和文字说明
肉牛体况评分的图例和文字说明图1 体况评分的关键部位: 1、背部；2、尾根；3、臀端；4、腰角；5、肋骨区；6、胸部。
图2 母牛背部的横截面：Skin 皮肤；Fat cover 脂肪层；Spinous process 棘突；Longisimus dorsi muscle 背最长肌；Transverse process 横突。
评分系统的文字表述：1分：严重消瘦。
所有的肋骨和骨结构非常显眼，身体衰弱。
站立或行走困难。
肉眼观察或触摸不到脂肪层。
2分：与1分个体的消瘦相似，但不衰弱。
3分：很瘦。
肋骨区和胸部看不到脂肪层。
后躯可见少量肌肉，棘突非常明显。
4分：瘦。
肋骨和臀端非常显眼，触摸肋骨和臀端感觉不到有脂肪。
后躯有少量肌肉。
5分：肋骨看起来不如4分个体明显，12到13肋骨间背最长肌上复盖的脂肪层不到0.5厘米。
可以触摸到最后两或三根肋骨。
胸部没有脂肪复盖。
臀端至少可以触摸到1厘米厚的脂肪层。
后躯不再是只有少量肌肉。
6分：体表看起来平滑。
胸部有一些脂肪沉积。
肋骨不可见。
臀端和最后两或三根肋骨有大约1厘米厚的脂肪层。
7分：胸部丰满。
尾根和臀端有明显的脂肪沉积。
背部因脂肪沉积而显得平滑。
臀端因两侧的脂肪沉积而不再显得突起。
最后两或三根肋骨有大约1-2厘米的脂肪层。
8分：肥胖。
背部非常平滑。
胸部脂肪层隆起。
尾根和臀端有大量的脂肪沉积。
颈部丰厚。
最后三根肋骨有3到4.5厘米厚的脂肪层。
棘突上有大量的脂肪沉积。
9分：非常肥胖。
与世8分个体相似，但更为极端。
图3:2分图5: 4分图6:5分图7:6分图8:7分肉牛的9级体况评分方法如下:图1 体况评分的关键部位: 1、背部；2、尾根；3、臀端；4、腰角；5、肋骨区；6、胸部。
图2 母牛背部的横截面：Skin 皮肤；Fat cover 脂肪层；Spinous process 棘突；Longisimus dorsi muscle 背最长肌；Transverse process 横突。
肉牛指标解读
肉牛指标解读当前肉牛指标里主要分三大类：•各性状的估计后代偏差 Expected Progeny Difference (EPD) ，是肉牛指标的基础。
代表了公牛可遗传给后代的各项性状与其它公牛的相对偏差值。
类似奶牛的PTA，该值是相对值，衡量同一品种不同公牛在同等条件下各性状的偏差，单位跟各性状有关系，可以为正值也可以为负值。
另外对于一些青年牛由于数据不全，我们会通过它的父母等信息估算它的临时EPD（Interim Expected Progeny Difference，I-EPD），此时以I-EPD表示。
举例，公牛A断奶重的EPD是30磅，公牛B断奶重的EPD是20磅，那在同一个群体中A 公牛随机后代的断奶重比B公牛后代的断奶重平均重10磅。
不同品种肉牛各性状EPD的对比需要加上品种校正值。
•多项性状加权经济指数（$Value Index），是方便从业者对比经济效益的工具。
按照不同生产者的市场诉求不同，综合了影响养殖效益的各种性状，赋予经济加权值，单位是美元，类似奶牛的净效益指数NM$，对应母牛繁育场，育肥场，零售商等不同经营模式有不同的经济指数，可以预估使用该公牛产生的后代能够带来的经济效益，需要注意的是这些经济指数都是按照美国市场模式建立的。
•另外一个相关指标是各性状EPD估计的准确性 Accuracy (ACC) ，衡量各性状EPD估计的可靠程度，越接近1可靠性越高。
与公牛的系谱完善程度，后代数量多寡和基因检测等信息数据量密切相关。
以Genex公司网站公布安格斯为例：网址（/beef/）Born:出生日期，格式是月日年Birth Weight:出生重205 days:通常指205天体重，也叫断奶重365 days:365天体重Mature:成年体重Yrlg Frame:一年体高Mature Frame:成熟体高Scrotal：睾丸围Tattoo：编号Owned by:所有者（以上指标是公牛由自身测量得来，体重单位是磅，体高单位是英寸，睾丸围单位是厘米。
【精品】荷斯坦牛体型线性鉴定性状及意义(重点)
荷斯坦牛体型线性鉴定一、评分标准对奶牛体型线性鉴定各性状的评分主要依赖于鉴定员对该性状的度量和观察判断，在大多数情况下，不是用量具进行测量的，而是对性状在生物学状态两极端范围内所处的位置进行评分。
9分制评分可把性状所表现的生物学状两极端范围看作一个线段，把该线段分为1—3分、4—6分、7—9分三个部分，两个极端和中间三个区域；把奶牛体型性状所表现的生物学两极端范围看作一个线段来评定奶牛体型称牛体型线性鉴定二、鉴定的部位及描述性状参考加拿大荷斯坦牛协会的奶牛体型鉴定标准，鉴定的主要部位划分为：1．躯结构容量，包含有6个描述性状和9个缺陷性状。
2、尻部，包括有2个描述性状和6个缺陷性状。
3、肢蹄，包含有6个描述性状和9个缺陷性状。
4、泌乳系统，共分为三部分，（1）泌乳系统、（2）前乳房、（3）后乳房，共有9个描述性状和16个缺陷性状。
5、乳用特征，包含1个描述性状和1个缺陷性状。
总体分为五大部位，24个描述性状和39个缺陷性状。
三、各部位性状鉴定方法和意义（一）体躯结构/容量：本部位包括6个描述性状和9个缺陷性状。
1、体高体高是牛体骨骼结构的综合表现，是一个相当重要的指标。
是基于地面到牛体十字部的相对高度进行度量，是一个可度量的指标。
鉴于奶牛体高在一胎时，仍在继续发育，到三胎（大约4—5岁）时，体格才完全发育完成，制定了一胎和三胎两个指标。
体高在130㎝时，属于极低个体，应评最低分1分；140㎝时，属于中等评5分；体高在150㎝时，属于极高个体评9分。
三胎牛在相应的一胎标准上降低1分。
荷斯坦牛的体高理想评分7—9分。
2、前段观察部位应为奶牛的耆甲部与十字部之相对高度差，变化范围由耆甲部高于十字部到耆甲部低于十字部，由极低到极高变化范围为10㎝，即耆甲部低于十字部5㎝为极低，中等为平的，耆甲部高于十字部5㎝为极高，评9分。
从生物学角度来说，耆甲部若低于十字部，则奶牛的站立姿势前低后高，内脏器官均向前倾斜，相对胸腔压力增大，不利于肺和心脏的运动，同时，生殖系统也向前下方倾斜，不利于生殖系统的分泌物排除，容易造成生殖系统之疾病。
国内外肉牛与牛肉分级准则介绍及中国牛肉分级准则
国内外肉牛与牛肉分级标准介绍及中国牛肉分级标准一、国内肉牛品种及牛肉分级标准据品种资源调查，中国肉牛品种主要有69个，其中地方品种52个，培育品种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
其中，分布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林和辽宁等中原地区的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
目前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同国外品种的杂交牛。
牛肉品质层次不齐。
秦川牛晋南牛南阳牛鲁西牛西门塔尔牛夏洛莱牛 1.1中国牛肉等级标准中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位制定、验证、修改和完善，已通过了国家农业部评审，颁布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和分割肉块命名标准及肉块分割方法。
中国牛肉等级评定包括胴体质量等级评定和产量等级评定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参考指标。
根据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级划分如下：肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两者之间设为0.5级。
根据脊椎骨（主要是最后三根胸椎）棘突末端软骨的骨质化程度和门齿变化情况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别（表1）。
肉色和脂肪色分别设有9个级别，其中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
胴体质量等级按牛肉质量等级图，根据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和普通级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年龄越小，牛肉级别越高。
此外，可根据肉色和脂肪色对等级作适当调整。
表1生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度A B C D E 24月龄以下24-36月龄36-48月龄48-72月龄72以上门齿变化无或出现第一对永久门齿出现第二对永久门齿出现第三对永久门齿出现第四对永久门齿永久门齿磨损较重荐椎明显分开开始愈合愈合但有轮廓完全愈合完全愈合腰椎未骨化一点骨化部分骨化近完全骨化完全骨化胸椎未骨化未骨化小部分骨化大部分骨化完全骨化图1：中国牛肉分割部位1.2中国的牛肉企业分级标准——大连雪龙雪花牛肉胴体等级分级标准肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
实验牛的外貌部位的认识及体重估测
实验-牛的外貌部位的认识及体重估测实验牛的外貌认识、体尺测量与体重估测一、实验目的通过本实验，使学生认识牛的体表部位名称，了解不同用途牛的外貌特点差异，并通过外貌鉴别其生产性能和生长发育状况，为外貌评分、生产性能鉴定及牛的育种工作打下基础。
同时学会估测体重的方法。
二、实验原理牛的外貌特征与生产性能和生长发育状况、经济用途密切相关。
（1）牛的外貌可鉴别生产性能，一般外形良好的牛有较高的生产性能。
（2）外貌可鉴别健康状况、年龄和性别，健康牛胸宽深，背腰平直，骨骼结实，眼耳灵活，精神好。
（3）外貌上的优缺点，可作为选种选配的依据。
（4）外貌可表现出品种特征及遗传性，任何牛都有其品种特征，从各部位的形状和毛色可区别不同的品种，还可区别其品种的纯度及遗传的稳定性。
三、实验要求（1）掌握牛的保定方法，了解不同经济用途的牛的外貌特点。
（2）熟悉牛体表部位名称，掌握体尺测量部位、体尺测量方法及体型指数计算和分析方法。
（3）掌握称量牛体重和根据体尺估测体重的方法，并能在生产实践中应用。
四、实验仪器和材料在牛场选择不同类型的实验牛各1头，计算机、多媒体投影仪、VCD播放设备和软件，牛体外貌特征的多媒体课件、图片、幻灯片等材料，卷尺、圆形测定器、测杖等测量器具。
五、实验方法和步骤（一）牛的保定方法1．拴系以缰绳拴牛需打结，绳结常用活结和猪蹄结。
活结应系在横木栏上，再结一单结；如是垂木栏，则要用猪蹄结，打结后再打一单结，或在猪蹄结上套个圈，这样不易下滑。
2．戴笼头科学管理的牛要求戴笼头，笼头一般有皮笼头和麻绳笼头两种。
3．穿鼻环公牛在8个月至1岁时开始穿鼻环，以便于控制。
（二）牛的外貌认识（1）牛体大致可分为四大部位：头颈部、前躯部、中躯部和后躯部头颈部：包括头和颈两部分，在躯体的最前端，它以髫甲和肩端的连线与躯干分界。
头部是品种的象征，也是生产性能和健康状况的表现。
牛的头部形态因品种、性别而有长短、宽窄、轻重、粗细之分，不同经济用途的牛，头颈部的形态要求不同。
牛的外貌评定(自制)
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15 15 20
中 躯
后 躯
背腰平直、宽广，长短适中，接合良好，公牛腹部 成圆筒形，母牛腹大不下垂
尻宽、长，不过斜，肌肉丰满，公牛睾丸两侧对 称，大小适中，附睾发育良好，母牛乳房呈球形， 发育良好，乳头较长，排列整齐
四 肢
肢势良好，壮健有力，蹄大、圆、坚实、蹄缝紧， 20 动作灵活有力，行走时后蹄超前蹄 合 计 100
人们一般将牛整个躯体分为头颈部、前躯、中 躯和后躯4个部分来描述各部位的形态特征。
（1）头颈部
头颈部位于躯体的最前端，它以鬐甲和肩端 的连线与前躯分解，又分为头部和颈部。头部以
整个头骨为基础，以枕骨脊为界与颈部相连。
（2）前躯
指颈之后、肩胛软骨后缘垂直切线之前。
包括髻甲 、前肢、胸
蹄对各种用途牛极为重要，发育良好的正常蹄， 内外蹄大小相等，整个蹄近似圆形。蹄质致密， 坚实，无裂缝，蹄与地面呈45 ～50°角左右。 胸宜宽深，说明心肺发育良好。
20 100
常用测量工具图示：
测 杖
皮尺
圆形触测器
2.体尺指数
（1）体长指数 体长指数=体长/体高×100
（2）体躯指数 体躯指数=胸围/体长×100 （3）胸围指数 胸围指数=胸围/体高×100
（4）管围指数 管围指数=管围/体高×100 （5）尻宽指数 尻宽指数=坐骨宽/腰角宽×100
（6）产肉指数 产肉指数＝后腿围/体高×100
就外貌而言：前躯较后躯强大， 显得前高后低，而腹线又反而显得 前低后高，形成“倒梯子形”。前 高后低的牛，便于役力的发挥，是 役牛的理想体形。
二、体尺、体重测量与年龄鉴定
1-2:体高 3-4:胸围 5-6:背高 7-8:腰高 9-10:臀端高 9-11:体斜长 9-12:臀长 14:胸宽 A．腰角宽 B．髋宽 C．坐骨端宽
美国牛肉分级
1.美国牛肉分级标准美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3 牛肉馅底部后腿划成格的肉块3 肉排3上部后腿去骨后肉块3 臀肉1后腿肉块3 臀根部肉4（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪（3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。
牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
牛肉品质综合评定2，欧共体的胴体评定标准根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。
根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。
胴体的综合评定如图。
3.日本胴体分级标准二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）:(1)最小重量。
牛的体型外貌(体尺)及其鉴别
第三章 牛的体型外貌及其鉴别第一节 牛体各部分的特征一、牛的体表部位名称 牛体二、牛的各部位特征（一）头部：头部所表现的品种特征最为明显，亦可区别生产用途和性别特征。
品种用 途役牛 头较粗重 性 别公牛： 头宽短而深，粗重，眼大，鼻孔大，嘴宽肉牛 头短宽奶牛头细长母牛： 头轻狭长，清秀细致※如果牛头公母不分，甚至公牛母相或母牛公相，都是严重缺点。
一般标准：头长/体斜长>34%→长头 头长/体斜长<26%→短头 最大额宽/头长>47% 最小额宽/头长<37—40%正常（二）颈部：颈长一般为体长的27—30%，超过此限则为长颈或短颈。
1.一般役用牛和肉用牛的颈较短粗，肌肉发达；乳用牛颈较薄 长，两侧有许多皱纹。
2.公牛颈部比母牛粗短而隆起。
（三）鬐甲亦称肩峰 肉用牛或兼用牛比奶牛及役牛的要宽、厚，公 牛的鬐甲比母牛的高而宽。
（四）前肢：肢势应端正，肢间距离宽，肢间距离很近时会影响胸部的发育。
（五）胸部：胸要宽大，并有足够的深度。
肋骨扩张愈好，弯曲成弓形。
胸腔的容积大，因而其心、肺发达。
（六）背部：良好的背应该是长、直、平、宽，与腰结合良好。
由耆甲到十字部成一水平线，不可有凹陷或拱起。
（七）腰部：长、宽、平，与背和十字部结合良好。
（八）腹部：腹内有消化器官，故应充实，容积宜大呈圆筒形，不应有垂腹或卷腹。
垂腹也叫“草腹”，表现在腹部左侧显得特别膨大而下垂，多由于幼年期营养不良，采食大量质量低劣的粗料，瘤胃扩张，腹肌松弛的结果。
卷腹：由于幼年期采食体积小的精料的结果，腹部两侧扁平，下侧向上收缩成犬腹状态。
消化器官不发达。
（九）尻部：尻部要求长、宽、平直，肌肉丰满。
母牛尻部宽广，有利于繁殖和分娩，而且两后肢相距也宽，有利于乳房的发育，产肉量也多。
（十）臀部：要宽大，肌肉丰满。
（十一）乳房：乳用牛要求乳房形状巨大，乳腺发达，结缔组织不宜过分发达。
肉用牛同样要求发育良好的乳房，以便有足够的奶汁哺育犊牛。
专业的牛肉分级说明
专业的牛肉分级说明经常在一些牛排爱好者口中听到“几级牛肉”之类的词语，今天跟大家分享一下牛肉分级的小知识。
牛肉跟诸多旧世界葡萄酒一样，也有着分级制度，这种分级制度就是把牛肉按照品质来分化等级。
牛肉的品质主要依据烹调后的三个特征来评定，分别是肉质的柔软程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的风味。
目前国际主流的餐饮行业也都会选用本文中介绍的三种分级制度来选定牛肉。
图片来自 insights.looloo本文介绍的三种分级制度都是由政府机构或者行业组织来评定，是权威认证。
严格的分级制度不仅能确保消费者在购买时有清楚的导向性，也能透明、公开地维护好国际牛肉市场。
国内的高品质牛肉通常来自澳大利亚、新西兰、美国和欧洲，也只是小范围地供应于高级餐厅或酒店，一般市场上买不到。
牛肉的分级方式根据不同的国家也有所不同，目前世界上公认的三种分级机构为：美国USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亚MSA（Meat Standards Australia），以及最复杂的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
-- 国际主流的三种牛排分级法 --◆ 美国分级法美国农业部的牛肉类分级有八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到顶级餐厅酒店的选肉标准。
图片来自 insights.loolooPrime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量稀少而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。
当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。
（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等级，而后者是优质的牛排部位）Choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime Grade，其价格的优势绝对可以成为牛排爱好者的不二选择。
肉牛体况评分标准
肉牛体况评分标准一、总体外观1.1 观察整体结构：评估肉牛的体型、肌肉线条和骨骼结构是否匀称，有无畸形或异常生长现象。
1.2 检查皮肤状况：观察皮肤是否光滑、有无创伤、皮肤病等，以评估健康状况。
1.3 观察行为表现：注意牛的活力、步态、叫声等方面，判断是否处于正常状态。
二、毛色与质地2.1 观察毛色是否均匀：肉牛的毛色应均匀一致，无异常色泽。
2.2 检查毛质是否光滑：用手触摸牛的皮肤，判断毛质是否光滑，有无脱毛、掉毛现象。
2.3 注意有无脱毛现象：脱毛可能是疾病或营养不良的表现，应引起注意。
三、肌肉发育3.1 观察肌肉分布情况：评估肌肉在身体各部位的分布是否均匀。
3.2 检查肌肉紧实度：通过触摸和观察，判断肌肉的紧实度和弹性。
3.3 注意有无肌肉松弛现象：肌肉松弛可能是疾病或营养不良的表现。
四、骨骼发育4.1 观察整体骨骼结构：评估骨骼的长度、粗细和形状是否正常。
4.2 检查关节灵活度：观察关节活动是否灵活，有无僵硬或异常弯曲现象。
4.3 注意有无畸形或异常生长现象：畸形或异常生长可能是遗传或疾病引起的。
五、膘情与脂肪含量5.1 观察脂肪分布情况：评估脂肪在身体各部位的分布是否均匀。
5.2 检查皮下脂肪厚度：通过触摸和观察，判断皮下脂肪的厚度和弹性。
5.3 注意膘情与脂肪含量的关系：过瘦或过肥都可能影响肉质和健康状况。
六、呼吸系统6.1 观察呼吸频率和深度：正常呼吸频率和深度是健康的重要指标。
6.2 检查鼻孔是否通畅：鼻孔通畅无分泌物是呼吸系统健康的标志。
6.3 注意有无呼吸困难或异常声音：呼吸困难或异常声音可能是呼吸道疾病的表现。
七、循环系统7.1 观察心率和血压变化：正常的心率和血压是循环系统健康的标志。
7.2 检查四肢温度是否一致：四肢温度一致是血液循环良好的表现。
7.3 注意有无循环障碍症状：如四肢冰冷、脉搏微弱等，可能是循环系统疾病的征兆。
八、消化系统8.1 观察食欲和饮水情况：食欲和饮水状况是消化系统健康的标志。
牛的体型外貌及其鉴别精品PPT课件
牛外貌鉴定的方法
观察鉴定
用肉眼观察牛的外形及品种特征，同时辅之以手的触摸以初 步判断牛的品质好坏和生产能力的高低。
测量鉴定
活重测量（实测法、估测法） 体尺测量（体斜长、胸围、体高、胸深、胸宽等） 体尺指数的计算（体长指数、体躯指数、胸围指数等）
评分鉴定
将牛体各部位依据其重要程度分别给予一定的分数，总分是 100分。
2020/1/22
牛的体质类型
五种体质类型
细致紧凑型：这类动物的骨骼细致而结实，头清秀，角蹄 致密有光泽，肌肉结实有力，皮薄有弹性，结缔组织少不易 沉积脂肪，外形消瘦，轮廓清晰，新陈代谢旺盛，反应敏感 灵活，动作迅速敏捷。如奶牛。
细致疏松性：这类动物的结缔组织发达，全身丰满，皮下 及肌肉内易积贮大量脂肪。它的肌肉肥嫩松软，同时骨细皮 薄，体躯宽广低矮，四肢比例小。代谢水平低，早熟易肥， 神经反应迟钝，性情安静。如肉牛。
对于饲养条件好的种公牛来说，角上一般是没有角轮的。
2020/1/22
影响年龄鉴别的因素
牙齿鉴别
牛的牙齿鉴定其年龄比较可靠,但仍是估计的结果。 由于牙齿的脱换、生长和磨损变化受许多因素的影 响,故有时鉴定的结果与实际年龄有出入。 如早熟品种和放牧饲养的奶牛,其正常变化约比上述 年龄早半年；少数牛只牙质不坚硬或为畸形牙齿,则难以 准确鉴定其年龄。 此外,饲草的质量也影响鉴定结果,常年舍饲的牛，牙 齿磨损慢，终年放牧的牛，饲草质量差，牙齿磨损快
2020/1/22
兼用牛的外貌特征
兼用牛头部中等大小，较役用牛 清秀，较乳用牛宽阔；颈稍粗短， 肌肉发达，髻甲平宽，背腰平直 宽阔，尻长、平而方。胸部宽深， 腹部圆大。乳房发育良好，骨骼 坚实而不粗大。全身肌肉丰满。 皮肤致密，厚度适中。体躯较肉 用牛稍长，前后躯发育匀称，三 角形体型不如乳用型表现明显。
肉牛体况评分的常用方法及体况对其繁殖性能的影响
肉牛体况评分的常用方法及体况对其繁殖性能的影响
余梅;黄必志;毛华明
【期刊名称】《中国畜牧兽医》
【年(卷),期】2006(33)9
【摘要】肉牛的体况评分是一种评价牛体脂肪沉积量的特殊方法,现已成为评价牛群生产力,检验和推测饲养管理水平的一项重要指标.该评价方法为肉牛生产者、市场交易者以及兽医管理人员提供了一项统一标准.试验结果证明,营养与体况对母牛的繁殖机能产生重要影响,分娩时的体况以及产前产后营养供应是整个牛群获得最大繁殖力的关键.在整个繁殖周期中维持肉牛适宜的体况,既可保证其良好的繁殖性能,又可降低饲养成本,取得理想的经济效益.
【总页数】3页(P44-46)
【作者】余梅;黄必志;毛华明
【作者单位】云南省肉牛和牧草研究中心,昆明,650212;云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,昆明,650201;云南省肉牛和牧草研究中心,昆明,650212;云南农业大学动物营养与饲料重点实验室,昆明,650201
【正文语种】中文
【中图分类】S823.9+2
【相关文献】
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5.母猪妊娠期背膘厚度与体况评分及繁殖性能的关系 [J], 刘彬; 陈映; 蒋小兵; 郭芝忺; 何志平; 钟志君; 张顺华; 朱砺
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