学案选修一第一章

专题1 传统发酵技术的应用

课题1 果酒和果醋和制作

【补充知识】发酵

1、概念：利用微生物或其他生物的细胞在有氧或无氧条件下繁殖或积累其代谢产物的过程。

2、类型：

（1）根据是否需要氧气分为：和。

（2）根据产生的产物可分为：、、等。

一、基础知识

（一）果酒制作的原理

1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型，有氧时，进

行，大量繁殖，反应式为；无氧时，能进

行，反应式为。

2．酵母菌繁殖的最适温度℃左右，酒精发酵一般控制在℃。

3．自然发酵过程中，起作用的主要是附着于上的野生型酵母菌。也可以在

果汁中加入人工培养的酵母菌。

（二）果醋制作的原理

1．菌种是，属于生物，新陈代谢类型为。只有在氧气充足时，

才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是在液面大量繁

殖形成的。

2．当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成，当缺少糖

源时，醋酸菌将变为，再将乙醛变为，反应简式

为。

3．醋酸菌的最适合生长温度为℃。

4．菌种来源：到或购买，或从中分离醋酸菌。

二、实验设计

1、流程图

葡萄→→→发酵→发酵

↓↓

2、制作实例

实验材料

葡萄、榨汁机、纱布、醋酸菌（或醋曲）、发酵瓶（如右图）、气泵、体积分

数为70%的酒精等。

实验步骤

1．对发酵瓶、纱布、榨汁机等实验用具进行清洗并消毒。先用温水反复冲

洗几次，再用体积分数为的酒精擦拭消毒，晾干待用。

2．取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的子粒。

3．用清水冲洗葡萄1－2遍除去污物。（注意。）

4．用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中。（如果没有合适的发酵装置，可用

500mL的__________替代。但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的_____。）

5．将发酵瓶置于适宜的温度（________℃）下发酵。

6．由于发酵旺盛期CO2的产量非常多，因此需要及时______，以防止发酵瓶爆裂。

（如果是简易发酵装置，每天______瓶盖2～4次。进行排气。）

7．10天后，取样检验。例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等

工作。

8．当果酒制成以后，可在发酵液中加入醋酸菌（或醋曲），然后移至_________℃

条件下发酵，适时用气泵向发酵液中_______。（如果没有充气装置，可以将瓶盖打

开，在瓶口上盖上_____。）

三、操作提示

（一）材料的选择与处理

选择______的葡萄，榨汁前先将葡萄进行_______，然后再出去_______。

（二）防止发酵液被污染

1、榨汁机要清洗_______，并_______。

2、发酵瓶要清洗_________，用体积分数________的酒精消毒。

3、装入葡萄汁后，_________充气口。

（三）控制好发酵条件

1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。

2、制作葡萄酒过程中，将温度严格控制在_________℃，时间控制在_________d

左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。

3、制作葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________℃，时间控制在_______d

左右，并注意适时通过充气口_________。

四、课题延伸

果汁发酵后是否有酒精产生，可以用____________来检验。在________条件下，重

铬酸钾与酒精反应呈现____________。

检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量的浓度为3mol/L的_______3

滴，振荡混匀，最后滴加常温下______________________3滴。

【教材答案】

（一）旁栏思考题

1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

答：应该先_______，然后再____________，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

提示：需要从发酵制作的过程进行______的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要______干净；每次排气时只需________瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。_______℃最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为________℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？

答：醋酸菌是______菌，在将酒精变为醋酸时需要______的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（二）［资料］发酵装置的设计讨论题

请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？

答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行用的；排气口是在酒精发酵时用来排出的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该

充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入。

（三）练习

2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。

3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。

课题2 腐乳的制作

一、基础知识

腐乳制作的原理

1．腐乳的发酵有多种微生物的，其中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢类型是。

2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。

3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免的污染，保证产品的质量。

二、实验设计

1、实验流程

让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。

2、制作实例

实验材料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。