5-营养与食品安全选修课-膳食结构与指南3

线图(2-17-2)。 ➢ 它表明随着摄入量由低到高，需要量高于摄入量的个体
所占百分数逐渐下降， ➢ 即摄入量不能满足随机个体需要的概率逐渐降低。
• DRIs ：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
➢ 是对特定人群的 ➢ 每日必须由膳食提供 ➢ 机体摄取满足机体各种营养素需要的 ➢ 量。（营养标准）
日本模式
谷类94kg/年，动物性食品63kg/年，动物蛋 白占总蛋白的 42.8％，其中一半是水产品蛋白。 能量和脂肪低于欧美发达国家，每天能量摄入 保持在2000kcal左右。宏量营养索供能比例为： 碳水化合物57. 7％，脂肪26.3％，蛋白质16.0 ％。
植物为主、 动物为辅， 均衡营养型
➢ 该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于 过剩。
突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复 合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。
心脑血管疾病发生率很低，已引起广西方国家 的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进白己国家的 膳食结构。
植物为主、淀粉类食物、菜糊状调料、 大量蔬菜水果。橄榄油、大蒜、 鱼、乳酪、番茄 酱、马齿苋
中国居民的膳食结构
一．中国居民传统的膳食结构特点
➢推荐摄入量(RNI):
是可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中绝大多数(97%--98%)个体需 要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可 以满足身体对该营养素的需要，保持健康 和维持组织中有适当的储备。RNI的主要 用途是作为个体每日摄入该营养素的目标 值。
➢适宜摄入量（AI）：
在个体需要量的研究资料不足而不能 计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI 来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健 康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用 途是作为个体营养素摄入量的目标。
1、动植物食物平衡的膳食结构 2、植物性食物为主的膳食结构 3、动物性食物为主的膳食结构 4、地中海膳食结构
当今世界膳食结构类型：
发达国家模式 动物性食品为主 发展中国家模式 植物性食品为主 日本模式 动植物食品并重
发达国家模式（营养过剩型的膳食）
膳食特点
三高一低
高能量（3360-3500kcal） 高脂肪（130-150g） 高蛋白(100g) 低纤维
EAR RNI
UL
图 营养素摄入不足或过多的危险性
人群营养素需要量
人群营养素需要量的分布
➢ 通常使用或表述的营养素需要量都是由测定个体需要而 求得的。
➢ 由一些情况很相似的个体构成的人群内，各个体对食物 和营养素的需要也存在着显著的生物学差异，
➢ 所以不可能提出一个适用于人群所有个体的需要量。 ➢ 只能依据人群内个体的需要量的分布状态的概率表达曲
生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。
一般可以根据各类食物所能提供的能量及 各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组 成是否合理。
一个地区膳食结构的形成与当地生产力发 展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条 件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同 国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构
血脂异常患病率为18.6％，而且中年人与 老年人患病率相近，城乡差别不大。
在超重和肥胖的成人中，
➢大城市尤为严重，分别高达30.0％和 12.3％
➢城市的儿童肥胖率也已达8.1％。 ➢预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增 长。
中国城市死因构成
18% 6%
13% 18%
25% 20%
恶性肿 瘤 脑血管 病 心脏病
呼吸系 病 损伤中 毒 其他
卫生部2019年死亡统计
中国农村死因构成
17%
22%
11%
呼吸系病 脑血管病 恶性肿瘤 心脏病 损伤中毒 其他
13%
19%
18%
卫生部2019年死亡统计
当前我国居民的健康与营养状况如下：
（从1992年到2019年） ➢营养状况改善明显
➢面临营养失衡挑战 ➢慢性非传染病上升 ➢食品卫生也急待改善。
➢ 可耐受最高摄入量（UL）：
UL是平均每日摄入营养素的最高限量。这个 量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利 于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时， 损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议 的摄入水平。"可耐受"指这一剂量在生物学上大 体是可以耐爱的，但并不表示可能是有益的，健 康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的）
谷物消费量大，人均200kg/年 动物性食品消费量少，人均10～20kg/年 动物蛋白占蛋白质总量的10％～20％，低者不足10 ％ 植物食品供能量近 90％ 能量基本可满足人体需要 蛋白质、脂肪摄入量均低 来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄 入不足 营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的 体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低
高碳水化合物
我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主， 谷类食物的供能比例占70％以上。
高膳食纤维
谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居 民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备 优势之一。
低动物脂肪
我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动 物脂肪的供能比例一般在10％以下。
• 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 • 七、三餐分配要合理，零食要适当 • 八、每天足量饮水，合理选择饮料 • 九、如饮酒应限量 • 十、吃新鲜卫生的食物
没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡；
谢谢观看
这里指的“平均每日”，是指在一段时间，或几周或几 个月的时间内的平均摄入水平。因此膳食参考摄入量， 并不表示每天必须摄入的量。
DRIs包括：
✓平均需要量（estimated average requirement, EAR）
✓推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI）
➢ 蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。 ➢ 来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食
物的营养素如铁、钙等均比较充足， ➢ 同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和
营养过剩性疾病，促进健康。
此类膳食结构已经成为 世界各国调整膳食结构的参考。
地中海饮食
意大利、希腊为代表。
膳食结构特点 ①植物性食物，包括水果、蔬菜、十豆、谷类、豆
DRIs的应用
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
常量和微量元素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs
膳食结构
基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量 及其在膳食中所占的比重。
是指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。 意义
中国居民的膳食指南
膳食指南(dietary guidelines，DG) ➢是根据营养学原则 ➢结合国情 ➢教育人民群众采用平衡膳食 ➢以达到合理营养，促进健康目的 ➢指导性意见。
• 一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 • 二、多吃蔬菜水果和薯类 • 三、每天吃奶类、大豆或其制品 • 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 • 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
1959年、1982年、1992年、2019年 分别进行过四次全国营养调查
我国居民合理的食物结构
92年： • 能量已满足需要； • 蛋白质数量接近供给标准，质量较差动物
蛋白质占12%； • 膳食谷类为主，豆类和动物性食品不足 • 微量营养素多数达到标准，钙、核黄素、
维生素A不足
02年：
• 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％， 超过世界卫生组织推荐的30％的上限。
往往有很大的差异。
膳食结构
➢ 反映人们的饮食习惯和生活水平高低， ➢ 反映一个民族的传统文化， ➢ 一个国家的经济发展 ➢ 一个地区的环境和资源等多方面的情况。
➢ 发现该地区人群营养与健康 ➢ 经济收入之间的关系。
不同类型膳食结构特点
根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重， 以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量 作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的 膳食结构分为以下四种类型。
二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为 主，动物性食品为辅。
但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之 间的膳食构成存在很大差别，
富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会 经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食 结构的方向转变。
我国膳食结构和营养 现状与变化趋势
类、果仁等； ②加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当
手、当地产的食物为主； ③橄榄油是主要的食用油； ④脂肪提供能量占膳食总能量比值在25％～35％，
饱和脂肪所占比例较低，在7％～8％； ⑤每天食用少量适量奶酪和酸奶；
⑥每周食用少量／适量鱼、禽，少量蛋； ⑦以新鲜水果作餐后食品，甜食每周只食用几次； ⑧每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)； ⑨人部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
5-营养与食品安全选修课-膳食结构与指南3
讲课内容：
1、膳食营养素参考摄入量（RNIs） 营养标准
2、膳食结构 3、膳食指南与膳食宝塔 4、营养政策措施
膳食营养素参考摄入量 （ RDIs） Dietary Reference Intakes，
营养素摄入不足或摄入过多的危险性
营养素的剂量与生物效应 多少才足够？营养素舍取最适当的范围因每一营 养素而有不同，并且受到个体和环境因素所影响。
➢慢性非传染病上升
高血压患病率为18.8％，患病人数比1991 年增加了7000多万。而人群高血压知晓率、 治疗率和控制率仅分别为30.2％、24.7％和 6.1％。大城市高血压患病率最高，达到了 20.4％。
糖尿病患病率为2.6％，与2019年相比，大 城市20岁以上人群糖尿病患病率由4.6％上升 到6.4％。