植物油脂的理化检验透明度
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第六部分 植物油脂的理化检验
一、透明度、气味、滋味的测定
（一）透明度鉴定 取样 → 静置 → 观察 → 记录
液态样品：量取试样100 mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖 麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白 纸），观察透明程度，记录观察结果。
固态或半固态样品：根据该油脂熔点溶解样品，但温度不得高于熔 点5℃。待样品溶化后，量取试样100 mL注入比色管中，放入恒温 水浴中，静置24h，观察记录结果。
观察结果用 “透明”、“微浊”、“混浊”字样表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
一、透明度、气味、滋味的测定 （二）气味、滋味鉴定
挑选人员→品评要求→准备场所→ 样品制备 → 嗅气味、尝滋味 → 记录结果 操作方法：取少量油脂试样注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开
热源，用玻棒边搅拌边嗅气味。同时品尝样品的滋味。
第六部分 植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
（一）液体比重天平法 安装 → 校正 → 注入试样 → 测量 → 记录 （二）比重瓶法 洗瓶 →测水重 → 测瓶重 → 测样重→ 记录
双试验结果允许差不超过0.0004，求其平均数即为测定结果。测
定结果取小数点后第四位。 两种方法相比，比重瓶法具有测定结果准确，价格便宜，但操作
繁锁，费时间的特点，而液体比重天平法具有操作迅速，结果准确但
仪器价格高等特点。
第六部分 植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
操作流程 安装 → 校正→ 调温 → 取样 → 读数 → 记录 结果表示：按照植物油标准规定折光指数以n20或n40表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
原理：在103 ℃±2 ℃的条件下，对测试样品进行加热至水分及可 挥发物完全散尽，测定样品损失的质量。 （一）砂浴或电热板法（A法） 称取试样约20 g，精确至0. 001 g。
将装有试样的碟子，在砂浴或电热板上加热至90 ℃，边加热边 用温度计搅拌。降低加热速率，观察碟子底部气泡的上升，控制温 度上升至103 ℃±2 ℃，确保不超过105 ℃。继续搅拌至碟子底部 无气泡放出。 为确保水分完全散尽，重复数次加热至103 ℃±2 ℃，冷却至 90 ℃的步骤。
油脂的烟点是指在规定的测定条件下，油脂加热至用肉眼 能初次看见热分解物连续发蓝烟时的最低温度。 一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂烟点比长碳链的 饱和脂肪酸组成的油脂烟点低；未精炼油脂烟点低于一级及二级油脂 烟点。 油脂在长时间加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于 发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。所以烟点与 油脂的煎炸特性及其产品质量有关。
重复加热、冷却及称量步骤，每次复烘时间为30 min，直至
连续两次称量的差值根据测试样品质量的不同，分别不超过2 mg 或4 mg。
【说明】1.砂浴或电热板法。适用于所有油脂。
2.电热干燥箱法仅适用于酸值低于4的非干性油脂；不 适用于月桂酸型的油（棕榈仁油和椰子油）。
第六部分 植物油脂的理化检验
六、不溶性杂质含量的测定
2.冲洗杂质时，正己烷或石油醚的用量一般采取少量多次的
原则。 3.取样过程中一定要注意样品的均匀性。
第六部分 植物油脂的理化检验 七、油脂烟点的测定 【学习重点】 1.了解烟点的测定原理； 2.熟悉影响油脂烟点的因素；
3.掌握烟点的测定方法等知识和技能。
第六部分 植物油脂的理化检验
七、油脂烟点的测定
将碟子和温度计置于干燥器中，冷却至室温，称量。
重复上述步骤，直至连续两次结果不超过2 mg。
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
（二）电热干燥箱法（B法） 在预先干燥并称量的玻璃容器中，根据试样预计水分及挥发
物含量，称取5 g或10 g试样，精确至0. 001 g。
将装有试样的玻璃容器，置于103 ℃±2 ℃的电热干燥箱中 1h，再移入干燥器中，冷却至室温，称量，精确至0. 001 g，
植物油脂中的杂质是不溶于正己烷等有机溶剂的残留物。 不溶性杂质包括机械杂质、矿杂、碳水化合物、含氮化合物、各 种树脂、钙皂、氧化脂肪酸、脂肪酸内酯（部分）碱皂、羟基脂肪酸 及甘油脂等。 油脂中的杂质不仅降低了油脂的品质，而且能加速油脂品质的劣 变，影响油脂储藏的稳定性。 通过检测油脂的杂质含量，可以对油脂的品质加以评价，也可检
2.所使用玻璃比色皿的光程。
第六部分 植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定 操作说明：
1.检验时油色深，选用薄槽；油色浅，选用厚槽，一般常用25.4mm
或133.4mm的比色槽。 2.试样必须在完全透明的状态下测定色泽，必要时用干燥滤纸过滤， 去除引起混浊的水分等杂质，对于固态油脂，可微微加热使其熔解透 明后，再进行测定，并记下油温。 3.为避免眼睛疲劳，每观察比色 30 s后，操作者的眼睛必须移开 目镜。
第六部分 植物油脂的理化检验
七、油脂烟点的测定
（一）自动测定仪法 原理：样品被快速加热至150 ℃，然后以5℃/min～6℃/min的速率继 续加热升温，样品中低沸点和热不稳定物质挥发出来并产生烟雾 ，产生的初次连续蓝烟进入光电烟雾测定器后，对检测器发出的 光线（波长范围：380nm～780nm）产生特征吸收，使检测器产 生响应并达到设定的检测阈值，此时样品的温度即为烟点值。 测定步骤 1.仪器预热
结果表示：气ຫໍສະໝຸດ Baidu鉴定结果用“具有某某油脂固有的气味”、“无 味”、“无异味”、“有异味”表示。 滋味鉴定结果用“具有某某油脂固有的滋味”、“无 味”、“无异味”、“有异常滋味”表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定
操作流程：仪器安装 → 检查 → 取样 → 比色 → 记录 结果表示：1.红值、黄值，若匹配需要还可使用蓝值或中性色值；
查在生产过程中，过滤设备的工艺效能。
第六部分 植物油脂的理化检验
六、不溶性杂质含量的测定
原理：用过量正己烷或石油醚溶解样品，对所得试液进行过滤，再用 同样的溶剂冲洗残留物和滤纸，使其在103 ℃下干燥至恒质计算不溶 性杂质的含量。 操作流程：烘干滤纸或过滤器 → 取样 → 溶解过滤 → 溶剂冲洗 → 烘 干 → 记录 【说明】1.测定过程中冷却并称重时均应达到恒质，即两次质量差不 超过0. 001 g。
一、透明度、气味、滋味的测定
（一）透明度鉴定 取样 → 静置 → 观察 → 记录
液态样品：量取试样100 mL注入比色管中，在20℃下静置24h（蓖 麻油静置48h），然后移置到乳白色灯泡前（或在比色管后衬以白 纸），观察透明程度，记录观察结果。
固态或半固态样品：根据该油脂熔点溶解样品，但温度不得高于熔 点5℃。待样品溶化后，量取试样100 mL注入比色管中，放入恒温 水浴中，静置24h，观察记录结果。
观察结果用 “透明”、“微浊”、“混浊”字样表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
一、透明度、气味、滋味的测定 （二）气味、滋味鉴定
挑选人员→品评要求→准备场所→ 样品制备 → 嗅气味、尝滋味 → 记录结果 操作方法：取少量油脂试样注入烧杯中，均匀加温至50℃后，离开
热源，用玻棒边搅拌边嗅气味。同时品尝样品的滋味。
第六部分 植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
（一）液体比重天平法 安装 → 校正 → 注入试样 → 测量 → 记录 （二）比重瓶法 洗瓶 →测水重 → 测瓶重 → 测样重→ 记录
双试验结果允许差不超过0.0004，求其平均数即为测定结果。测
定结果取小数点后第四位。 两种方法相比，比重瓶法具有测定结果准确，价格便宜，但操作
繁锁，费时间的特点，而液体比重天平法具有操作迅速，结果准确但
仪器价格高等特点。
第六部分 植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
操作流程 安装 → 校正→ 调温 → 取样 → 读数 → 记录 结果表示：按照植物油标准规定折光指数以n20或n40表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
原理：在103 ℃±2 ℃的条件下，对测试样品进行加热至水分及可 挥发物完全散尽，测定样品损失的质量。 （一）砂浴或电热板法（A法） 称取试样约20 g，精确至0. 001 g。
将装有试样的碟子，在砂浴或电热板上加热至90 ℃，边加热边 用温度计搅拌。降低加热速率，观察碟子底部气泡的上升，控制温 度上升至103 ℃±2 ℃，确保不超过105 ℃。继续搅拌至碟子底部 无气泡放出。 为确保水分完全散尽，重复数次加热至103 ℃±2 ℃，冷却至 90 ℃的步骤。
油脂的烟点是指在规定的测定条件下，油脂加热至用肉眼 能初次看见热分解物连续发蓝烟时的最低温度。 一般由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂烟点比长碳链的 饱和脂肪酸组成的油脂烟点低；未精炼油脂烟点低于一级及二级油脂 烟点。 油脂在长时间加热并煎炸食品时，其烟点会逐渐降低，这是由于 发生了水解、氧化等反应，产生了一些低分子量的物质。所以烟点与 油脂的煎炸特性及其产品质量有关。
重复加热、冷却及称量步骤，每次复烘时间为30 min，直至
连续两次称量的差值根据测试样品质量的不同，分别不超过2 mg 或4 mg。
【说明】1.砂浴或电热板法。适用于所有油脂。
2.电热干燥箱法仅适用于酸值低于4的非干性油脂；不 适用于月桂酸型的油（棕榈仁油和椰子油）。
第六部分 植物油脂的理化检验
六、不溶性杂质含量的测定
2.冲洗杂质时，正己烷或石油醚的用量一般采取少量多次的
原则。 3.取样过程中一定要注意样品的均匀性。
第六部分 植物油脂的理化检验 七、油脂烟点的测定 【学习重点】 1.了解烟点的测定原理； 2.熟悉影响油脂烟点的因素；
3.掌握烟点的测定方法等知识和技能。
第六部分 植物油脂的理化检验
七、油脂烟点的测定
将碟子和温度计置于干燥器中，冷却至室温，称量。
重复上述步骤，直至连续两次结果不超过2 mg。
第六部分 植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
（二）电热干燥箱法（B法） 在预先干燥并称量的玻璃容器中，根据试样预计水分及挥发
物含量，称取5 g或10 g试样，精确至0. 001 g。
将装有试样的玻璃容器，置于103 ℃±2 ℃的电热干燥箱中 1h，再移入干燥器中，冷却至室温，称量，精确至0. 001 g，
植物油脂中的杂质是不溶于正己烷等有机溶剂的残留物。 不溶性杂质包括机械杂质、矿杂、碳水化合物、含氮化合物、各 种树脂、钙皂、氧化脂肪酸、脂肪酸内酯（部分）碱皂、羟基脂肪酸 及甘油脂等。 油脂中的杂质不仅降低了油脂的品质，而且能加速油脂品质的劣 变，影响油脂储藏的稳定性。 通过检测油脂的杂质含量，可以对油脂的品质加以评价，也可检
2.所使用玻璃比色皿的光程。
第六部分 植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定 操作说明：
1.检验时油色深，选用薄槽；油色浅，选用厚槽，一般常用25.4mm
或133.4mm的比色槽。 2.试样必须在完全透明的状态下测定色泽，必要时用干燥滤纸过滤， 去除引起混浊的水分等杂质，对于固态油脂，可微微加热使其熔解透 明后，再进行测定，并记下油温。 3.为避免眼睛疲劳，每观察比色 30 s后，操作者的眼睛必须移开 目镜。
第六部分 植物油脂的理化检验
七、油脂烟点的测定
（一）自动测定仪法 原理：样品被快速加热至150 ℃，然后以5℃/min～6℃/min的速率继 续加热升温，样品中低沸点和热不稳定物质挥发出来并产生烟雾 ，产生的初次连续蓝烟进入光电烟雾测定器后，对检测器发出的 光线（波长范围：380nm～780nm）产生特征吸收，使检测器产 生响应并达到设定的检测阈值，此时样品的温度即为烟点值。 测定步骤 1.仪器预热
结果表示：气ຫໍສະໝຸດ Baidu鉴定结果用“具有某某油脂固有的气味”、“无 味”、“无异味”、“有异味”表示。 滋味鉴定结果用“具有某某油脂固有的滋味”、“无 味”、“无异味”、“有异常滋味”表示。
第六部分 植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定
操作流程：仪器安装 → 检查 → 取样 → 比色 → 记录 结果表示：1.红值、黄值，若匹配需要还可使用蓝值或中性色值；
查在生产过程中，过滤设备的工艺效能。
第六部分 植物油脂的理化检验
六、不溶性杂质含量的测定
原理：用过量正己烷或石油醚溶解样品，对所得试液进行过滤，再用 同样的溶剂冲洗残留物和滤纸，使其在103 ℃下干燥至恒质计算不溶 性杂质的含量。 操作流程：烘干滤纸或过滤器 → 取样 → 溶解过滤 → 溶剂冲洗 → 烘 干 → 记录 【说明】1.测定过程中冷却并称重时均应达到恒质，即两次质量差不 超过0. 001 g。