第三节-中西餐铺台布的操作技法备课讲稿
餐饮服务技能课----铺台布
餐饮服务技能课----铺台布(总5页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March餐饮服务技能课----铺台布一、教学内容：铺台布二、教学目的：铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能，通过学习学生能够掌握相应的技能。
三、教学重点、难点：如何使台布铺的既美观又使用。
四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：4节课七、教学过程：铺台布的要点一是美观，二是适用。
铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所，也是餐厅服务工作中的基本要求。
一、铺台布餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布。
台布的铺设，给人一种豪华、柔和、宁静之感，且让餐厅感觉起来较具水准。
在餐厅中，有许多不同尺寸及形式的桌子及桌布，而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式。
（一）台布的种类1.按台布的颜色分，有黄色、红色、绿色、白色、粉色等，大多数餐厅常使用白色台布。
2.按台布的形状分，有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等，常用方形台布。
3.按台布花型图案分，有提花、散花、团花、工艺绣花等，其中提花图案台布使用较多。
4.按台布的质地分，有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等，其中纯棉台布吸湿，因此使用较多。
（二）台布铺设方法1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的。
2.确定桌面的整洁。
3.选台布首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布，再根据台桌选择合适规格的干净台布。
通常台布的规格有：180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm。
4.铺设台布时，将台布摊开盖过桌面。
将台布上有折痕的部分抚平并调整其距离，使台布平衡于桌面。
所有的边缘应该是平滑且平行底边，台布的边缘部分，应该总是垂下且面对地板的。
5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上，使其在服务时，台布没有丝毫的污点、磨损。
餐饮服务技能铺台布教学设计
餐饮服务技能——铺台布教学设计一、教材分析：熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作、提高服务质量的基本条件。
中餐服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此要求学生要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的服务技能，做到操作的规范化、程序化和标准化。
本节课属新授课，主要让学生学会正确操作铺台布的基本技法和要领，起铺路石作用。
由于操作技能初步学会容易，但要掌握的扎实、过硬并非一朝一夕能见效，因此对教材进行两方面处理：（1）教师边讲边操作演示再收看光碟。
（2）从学生训练实际出发，及时指导、纠正不规范动作，反复练习，并让其学会在不同场合的灵活运用。
本节课重点、难点：铺台布的操作程序和要领。
二、教学目标：（一）?? 认知目标：掌握铺台布的方法和要领及要求等相关知识。
（二）?? 技能目标：A、能基本掌握铺台布的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
B、创设情境教学让学生进入角色，在练习中培养良好的动手能力和行业素质。
（三）?? 情感目标：渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。
三、教法与学法：采用演示教学法，以情境练习带动技能学习，贯彻和运用循序渐进及直观性原则，解决教学重点和难点。
让学生通过自我体验边练习边理解动作、程序的规范，培养创新思维能力。
反复训练，通过同学之间的互练、互评来不断巩固操作技法的标准化。
四、教学用具/实验用品：多媒体课件、台布、圆桌。
五、教学过程：（一）导入新课：创设情景通过创设模拟“职业体验馆”，把学生带入馆中，教师转变为职业体验指导员。
学生是体验的学员。
通过在体验馆中的活动参与来获取笑脸，换取纪念品。
在你们参加各种宴席的时候看到美丽的席面，你们知道是怎么铺成的吗第一步应该铺什么今天我们就来体会铺台布！（二）新课讲授：（我知道，我明白）1、铺台布的方法：（1）平铺式（演示法）（2）推拉式?（观看视频）（3）撒网式（观看图片）（4）肩上式??（边听边做）2、铺台布程序：准备站位→打开抓起→推出铺台布要求：（1）台布正面向上（2）??中心线对准主位，十字中心点居中；（3）台布平整。
餐饮服务技能实训项目五铺桌布
提供舒适环境
通过铺桌布，为顾客提供 一个干净、整洁、舒适的 用餐环境。
增强顾客体验
铺桌布可以增加顾客对餐 厅的好感度，从而提升顾 客体验。
铺桌布的种类和特点
棉麻桌布
由棉、麻等纤维制成，质地柔软、吸湿性好 ，适合各种场合使用。
塑料桌布
由塑料材料制成，防水、防油效果好，价格 便宜，但易老化。
丝绸桌布
由丝绸制成，质地轻薄、光滑，具有很好的 装饰效果，适合高档餐厅使用。
铺桌布可以强化餐厅的品牌形象，让客人对餐厅 留下深刻的印象，提高品牌的知名度和美誉度。
THANK YOU
玻璃桌布
由玻璃材质制成，透明度高，能够提供很好 的装饰效果，但易碎。
铺桌布的基本要求
尺寸合适
桌布的尺寸要与桌子的大小相匹配， 不能过大或过小。
平整无皱
桌布应该铺得平整，无明显皱褶或不 平整的地方。
色彩搭配
根据餐厅的装修风格和顾客的喜好选 择合适的桌布颜色进行搭配。
注意卫生
使用前要清洗干净，保证无污渍、异 味等问题。
餐饮服务技能实训项目五铺
桌布
汇报人： 日期:
目 录
• 铺桌布的基本介绍 • 铺桌布的准备工作 • 铺桌布的具体步骤及注意事项 • 铺桌布的常见问题及解决方案 • 铺桌布的实际应用及效果展示
01
铺桌布的基本介绍
铺桌布的目的和意义
01
02
03
提升餐厅形象
铺桌布能够为餐厅增添整 洁、美观的外观，提升整 体形象。
定位第二块
将第二块桌布与第一块桌布拼接， 同样需要确保平整无皱褶。
铺桌布的步骤二：台布
抖台布
将桌布从中心向四周均匀抖开，确保桌布平整无皱褶。
第三节中西餐铺台布的操作技法
第三节中西餐铺台布的操作技法3.5铺台布3. 5.1 台布的种类与规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。
2.台布的规格(1) 140 cm x140 cm:(2) 160 cm x160 cm:110 cm l:t(3) 180 cm x180 cm:(4) 200 cm x200 cm:(5) 220 cm x220 cm:(6) 240 cm x240 cm:可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。
可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。
可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。
可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。
(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。
除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3.5.2 台布铺设1.准备工作(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
餐饮服务铺台布的方法
餐饮服务铺台布的方法
一、中餐铺台布的方法
服务员站在正位的一侧，将台布抖开，借用风力使台布自然落下铺好，褶先居中，凸面朝上，四角下垂均匀，遮住桌脚。
用于中餐台面是圆台或方台，大小不同，所以台布要选择适当，四角各垂下40－50cm。
铺台布时要注意检查，不能铺破损有污迹的台布。
二、铺台布的标准
台布正面朝上，中心居中（中心线对准主宾位置，中心点居桌中）四周下垂均匀。
三、更换台布的步骤和方法：
1、将台面的有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起露出半张餐桌。
把台面上的用品从台布上移到露出的半面餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布时注意将面包碎屑卷起来，避免撒于地上。
2、在空出的半张餐桌上铺上干净的台布就，台布中间折缝与餐桌中线重合。
将对折台布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐渐移到已铺开的半面台布上。
3、把折起的上半面的台布完全打开铺平，按规定位置摆放好台花及烟盅等用具。
还用一种方法是先撤掉台布上的餐具，再换台布。
关于铺台布的操作方法
关于铺台布的操作方法铺台布是一项需要细心操作和一定技巧的任务，下面我将详细介绍铺台布的操作方法。
材料准备：1. 台面净化：先将台面清洁干净，通常用湿布擦拭，确保表面干净无尘。
2. 准备台布：根据实际需要选择合适的台布，注意长度要足够能够完全覆盖和垂到地面，宽度要能够覆盖整个台面。
3. 需要的其他用具：剪刀、扎带或胶带、容器、清洁剂和抹布等。
步骤一：测量和定位1. 使用卷尺量取台面的长度和宽度，确保准确度。
2. 根据实际需求，选择是否覆盖到地面。
3. 根据测量的数据，切割合适尺寸的台布，注意保留一定的额外长度和宽度用于实际操作。
步骤二：铺开台布1. 将准备好的台布从一边开始铺在台面上，注意保持台布平整无褶皱。
2. 从一侧开始，逐渐将台布向另一边展开，确保两侧完全覆盖整个台面。
3. 如果有需要，可以请助手帮忙，以免台布弄皱或拉扯。
步骤三：调整和固定1. 检查台布是否平整，无皱褶。
如果有，将其平整摊平。
2. 使用剪刀修剪掉多余的台布。
3. 若台布较大，可将多余部分折叠收起，以避免台布碍事。
4. 将台布留到地面，用胶带或者扎带进行固定，以防止台布移动。
步骤四：整理和清洁1. 用手撸一下台布使其表面更平整。
2. 使用清洁剂清洁整个台布表面，特别注意边角和周围的区域。
3. 使用干净的抹布或纸巾擦拭干净，除去水渍和污迹。
4. 定期进行台布的清洁和更换，避免细菌滋生。
需要注意以下几点：1. 在铺台布之前，确保台面干净，避免灰尘或杂物沾染于台布。
2. 注意不要将长发或衣物等杂物沾染于台布上，以防污染和不便。
3. 避免使用过硬、锋利的物品直接在台布上操作，以免损坏台布。
4. 根据实际需求选择合适的台布材质，如防水、易清洗、耐磨等特性。
总结：铺台布是一项需要耐心和细心操作的任务，通过正确的测量和定位，准备合适的台布，将其铺开并调整固定好，最后进行清洁和整理，可以保证台布的美观和使用寿命。
同时，定期清洁和更换台布，也是保持卫生和防止细菌滋生的重要措施。
餐饮实务实训(高教版)电子教案：铺台布
《餐饮实务实训》课程电子教案餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量的基本条件。
餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。
餐饮服务的基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。
实训项目六铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
(1)推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
实训项目七撤换餐用具1.餐盘撤换时机(1)客人在用完冷菜之后，餐厅准备上热菜之前。
(2)荤菜与素菜交替食用之时。
(3)上甜点与水果之前。
(4)当客人吃过汤汁较为浓厚的菜后。
2.撤换餐盘操作要求(1)撤换餐盘时应注意礼貌，站在客人的右侧用右手将餐盘撤回放到托盘中。
(2)撤盘时不拖曳，不能当着客人的面刮擦脏盘，不能将汤水及菜洒到客人身上。
(3)如果客人还要食用餐盘中的菜，餐厅员工应将餐盘留下或在征得客人的意见后将菜并到另一个餐盘中。
(4)撤盘时，应将吃剩的菜或汤在客人右边用碗或盘装起来，然后将同品种、同规格的盘按直径由大到小的顺序自下而上摆放整齐。
实训项目八酒水与酒水服务一、酒的常识酒是一种用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料。
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➢摆餐具
西餐上菜顺序
——摆装饰盘 ——摆主刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀、 ——摆主叉、鱼叉、开胃品叉 ——摆水果刀、水果叉、甜点匙 ——摆面包盘、黄油刀、黄油盘 ——摆酒具 ——摆放餐巾花 ——摆放其他用具
观看视频
(三)摆台注意事项 ➢1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
➢2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ➢3、脏污餐具，绝对禁止使用 ➢4、有破损污渍台布，不得使用 ➢5、饭碗用托盘提供
▪ 6、摆前先分类检查餐具 ▪ 7、餐具要善于维护 ▪ 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 ▪ 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
▪ 10、摆台前要洗手
▪ 2、西餐餐台
➢ 正方形 ➢ 长方形 ➢ 一字形 ➢ U字形 ➢ T字形 ➢ E字形
▪ （一）中餐宴会摆台
➢ 1、宴会餐台布局
总体要求：统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔 适当、方便客人就餐和服务人员的席间服务。
适宜就餐人数（位） 1-2 3-4 4
（二）台布的选择
➢台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方 便服务的作用。
适用餐台（cm） 90×90
100×100和110×110 180（直径） 200（直径） 220（直径）
台布规格（cm） 140×140 160×160 220×220 240×240 260×260
▪ 餐具摆放是否符合规范 4、有破损污渍台布，不得使用
将所需的餐用具按先后顺序整齐地摆放在工作台上 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 台布应舒展平整，无褶皱
▪ 餐具是否清洁光亮 2、圆桌 规格及适宜就餐人数
站位：主人位或副主人位 四调料用具、五艺术摆放 三套杯：水杯、葡萄酒杯、白酒杯 是否破损、是否干净、是否齐全
中餐西餐厅的摆台技巧
中餐、西餐厅的摆台技巧！摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
这是一门技术也是基本功，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌！今天，就跟您分享一篇老蠹感官评论关于如何掌握摆盘基本功的文章。
中餐篇1铺台布▍推拉式▍①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
▍撒网式▍①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
2台形与用具摆放▍台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状：① 4人方台，采取十字对称法。
② 6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③ 8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④ 10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤ 12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
▍用具摆放①早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘) ：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。
筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
中餐宴会摆台培训教材
总步骤
提供建议
记录内容
复述确认
填写点菜单
案例分析：李经理欠账了
• 李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙 教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点 了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大 了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。 服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没 有这道汤，孙教授以为价钱不贵，则每人点了一 碗共十碗。
• 2、安排客人座位（观察下图，指出主位位置）
• 3、客人入座后的服务 • (1)为客人提供手巾和茶水服务 • (2)为客人铺餐巾 • (3)为客斟礼貌茶 • (4)呈递菜单
（四）接受点菜、介 绍菜式、推销饮品
（五）上菜服务
一、呈递菜单
• (一)点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客 人左后侧，左手握订单，右手执笔，站立姿势要美观大方
• 结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000 元。
• 这次“欠账”真是孙教授的错误吗？
案例分析
• 1、服务员利用客人的“不懂”为餐厅推销昂贵的 高档菜
• —应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场； • —这批老知识分子更讲究经济实惠 • 2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据
他们的需求和条件推荐厨师特色菜。 • 3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗
• (二)注意事项： • 1、不可身体前倾，贴近客人 • 2、不可用笔指着菜单 • 3、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单
二、点菜
（一）熟悉菜单 1、菜肴的制作方法 2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3、菜肴烹调时间 4、菜肴的营养价值及食疗作用 （二）推销菜肴（重点） 1、针对不同宾客对象进行推销 （1）不同就餐目的 （2）不同民族、不同地区 （3）不同职业、收入 （4）不同年龄、性别、健康状况
餐饮实务：中西餐摆台及座次安排
第七章餐饮服务基本技能教案四【教学目的】通过本部分教学，使学生了解摆台基础知识和操作技能的演练，达到操作规范、技能娴熟的效果【学习要求】通过学习，了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准【教学重点与难点】本部分重点包括铺台布的操作程序和标准；中餐宴会的摆台的操作程序和标准、西餐宴会的摆台的操作程序和标准【教学内容】第四节摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
一、中餐摆台中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设，各地区、各饭店中的中餐摆台都大同小异。
（二）摆台用具摆台用具主要包括两大类：瓷器和玻璃器皿。
1、瓷器（1）餐碟（也称骨碟、渣盘）。
是进餐中吃冷、热菜和放骨、刺等用的盘，一般选用直径15厘米左右的圆盘。
（2）衬盘（垫盘）。
放在餐碟下面的衬盘，主要起美观台面的效果，一般高级宴会用得较多。
其颜色和款式变化也较多，制作材料有金属、瓷器、水晶、有机玻璃等。
（3）汤碗。
是用作盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9－10厘米的小碗。
高级和重要宴席汤碗放在镀金或银器碗托里。
（4）汤勺。
有瓷制的小汤勺，也有金属制的长柄汤勺。
长柄汤勺主要作公用勺，摆放在筷架上备用。
小汤勺用作盛汤、吃甜点或带有汤汁的菜肴，一般摆放在汤碗或味碟里。
（5）味碟。
味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁/芥末等调味品。
一般选用直径为7－10厘米的小碟。
（6）筷架。
筷架的作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。
筷架有瓷制品，也有金属制品、木制品等，其形态不一，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，又叫做筷子公羹架。
（7）香巾碟。
放置热毛巾的小碟子。
香巾碟有瓷制的、水晶的、金属的、竹制的等等，形态不一，造型各异。
2、玻璃器皿主要指酒具，包括白酒杯、葡萄酒杯、饮料杯。
餐饮服务技能之摆台教育课件
5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作
三、叠花
1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘 内叠十种不同口布花，突出正副主人位， 动、植物搭配。
烟 缸
调 味 品
公筷匙
宴
副主人
图
中餐摆台展示
谢谢！
5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺 序定在吃碗、味碟正前方，三杯中心成一 直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线 且与吃碗之间1CM. 。
6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右 侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟 缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外 切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷 面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转 盘中心。
绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台
布
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、 肩 上 式
(三)铺台布程序 准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀
2、主位除外，巾花观面向客人，其 它造型口布花头朝向红酒杯。
3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖， 难易适宜。
4、操作手法卫生，巾花深度适当， 置于水杯处的深度相等。
四、拉椅
桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方 向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑 呈圆形状。
主人
项目三话题三中、西餐摆台
听讲、思考、回答
使学生明确如何摆台
课堂小结
西餐的摆台和中餐一样也有着统一的标准，而且只高不低。在服务过程中应认真按摆放要求进行操作，这样的餐桌才会整齐美观。
布置作业
一个班里所有同学摆台比赛
课后反思
教学评价
3.餐具的准备
4.卫生规范
二、中餐摆台程序与要求
（一）台布铺设
1.台布的种类和规格
按台布的质地分为：纯棉织品、化纤织品和麻织品等；按台布的图案分为：团花、散花、素花、工艺绣花等；按台布的颜色分为：白色、黄色、粉色、绿色等，但一般多用白色台布。
按台布的规格大小，普遍使用的有160、180、200、240、260厘米见方的台布。160厘米见方的台布可铺在90、100、110厘米的方桌上，1
距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
(2)摆放餐具
(1)摆放转台与花瓶
（2）摆骨盆。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。
(3)摆勺垫、瓷勺、勺垫。摆在骨碟的正前方，瓷勺摆在勺垫的中央，瓷勺柄朝右，勺垫距离餐碟边1厘米。
(4)摆酒具。葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒底边距勺垫1厘米；白酒杯摆在葡萄酒样的右侧，两杯口距离1厘米。
离1厘米，筷出餐碟部分两侧相等。
(7)摆牙签桶。应摆在公用碟的右侧，不出筷柄末端，不出公用碟的外切线。
(9)摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔，其中一个架烟孔朝向桌心，另外两个朝向两侧的客人
摸索二、西餐摆台
(1)摆台准备工作
1.选择合适的台形并定位餐椅
铺台布的操作要领
铺台布的操作要领
铺台布是餐厅服务工作中的一项重要任务，要求服务员掌握正确的操作要领，确保台布平整、整洁、美观。
以下是铺台布的操作要领：
1.抖台布：将台布放在平整的台面上，用手将台布抖开，让台布充分展开。
2.定中心：确定台布的中心位置，可以通过在台布上放置一个标记或者用眼睛观察来定位。
3.铺台布：将台布按照中心向四周铺开，确保四个角平整，没有折痕或气泡。
4.拉直台布：在铺好台布后，用手将台布的四周拉直，使台布平整无皱褶。
5.压住台布：使用压布棒或服务员的脚将台布压住，确保台布不会滑动或起皱。
6.调整台布：根据需要，将台布进行适当的调整，确保位置正确，四周平整。
7.固定台布：使用订书机或者活扣将台布固定在桌面上，确保台布不会滑动或起皱。
8.清理台面：在铺好台布后，清理台面上的杂物和灰尘，确保台面整洁。
铺台布的操作要领需要注意以下几点：
1.在抖台布时，要用力均匀，避免用力过猛或过小而影响台布的展开效果。
2.在铺台布时，要保持手部的干净和整洁，避免污染台布。
3.在拉直台布时，要注意力度和方向，避免用力过猛或方向不正确导致台布变形或损坏。
4.在压住台布时，要选择合适的工具和方法，避免压不住或者损坏台布。
5.在调整台布时，要注意四周的平整和对称，避免出现歪斜或不整齐的情况。
6.在固定台布时，要选择合适的方法和工具，避免固定不住或者损坏桌椅。
7.在清理台面时，要注意仔细认真，避免留下杂物或灰尘影响客人用餐体验。
通过掌握正确的铺台布操作要领，服务员可以更好地为客人提供优质的服务，提升餐厅的整体形象和品质。
摆台、铺台操作技能课件
常见问题及解决方案
设备故障
如遇设备故障，应及时停止使用，联系专业人员 进行维修或更换。
物品摆放不当
在摆放物品时，应遵循规定的位置和方式，避免 物品倒塌或滑落。
卫生问题
如遇卫生问题，应及时清洁工作区域和设备，保 持清洁卫生。
05
摆台、铺台操作实践与 提高
实践操作的重要性
熟练掌握操作技能
01
通过实践操作，可以熟练掌握摆台、铺台的具体步骤和技巧，
交流与分享
与其他从业者交流经验，分享心得，共同提高操作技能。
实践操作案例分享
酒店餐饮摆台案例
分享酒店餐饮摆台的实践操作案例，包括不同类型餐厅的摆台技 巧和要求。
宴会摆台案例
介绍宴会摆台的操作案例，如何根据不同主题和要求进行摆台设计。
自助餐摆台案例
分析自助餐摆台的实践操作案例，探讨如何提高自助餐摆台的效率 和服务质量。
摆台、铺台操作技能课件
目录
• 摆台、铺台操作简介 • 摆台操作技能 • 铺台操作技能 • 摆台、铺台操作注意事项 • 摆台、铺台操作实践与提高
01
摆台、铺台操作简介
摆台、铺台操作的定义与重要性
摆台
根据餐饮服务需要，将餐具、酒 具以及所需的服务用品等整齐地 摆放在餐桌上的操作过程。
铺台
在餐桌面上铺设台布，整理并确 保台布平整、无皱褶、无破损的 操作过程。
保持整洁
在整个摆台过程中，保 持清洁卫生，避免交叉
污染。
摆台实例展示
中式摆台
以传统中式风格为主，突出主客位， 餐具以陶瓷碗、筷子、汤勺等为主。
西式摆台
自助餐摆台
以方便快捷为主，餐具摆放整齐，便 于客人自取，装饰品以绿植、花卉为 主。
餐饮服务基本技能—铺台布(餐饮服务管理课件)
05 台布铺好后,应将副主人位餐椅送回原位。
实训项目一 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训项目一 餐厅操作技能
任务六 铺台布服务
相关知识
台布的种类
按质地划分：纯棉台布、化纤台布、塑料台布、绒质台布等 按花型图案划分：团花、提花、散花、工艺绣花等 按颜色划分：白色、黄色、红色、绿色、粉色等 按形状划分：圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等
台布的种类
① 140cm厘米×140cm厘米的台布,适用于90cm厘米×90cm厘米的餐台。 ② 160cm厘米×160cm厘米的台布,适用于100cm厘米×100cm厘米的餐台。 ③ 180cm厘米×180cm厘米的台布,适用于150cm厘米×150cm厘米的餐台。 ④ 200cm厘米×200cm厘米的台布,适用于170cm厘米×170cm厘米的餐台。 ⑤ 220cm厘米×220cm厘米的台布,适用于200cm厘米×200cm厘米的餐台。 ⑥ 240cm厘米×240cm厘米的台布,适用于220cm厘米×220cm厘米的餐台。 ⑦ 260cm厘米×260cm厘米的台布,适用于240cm厘米×240cm厘米的餐台。 ⑧ 160cm厘米×200cm厘米和180cm厘米×300cm厘米等长方形台布。
操作方法
教师先示范,然后由学生操作,教师再进行指导。
实训项目一 餐厅操作技能
中餐宴会摆台说课稿
一、教材分析使用课本是高等教育出版社《餐饮管理与服务》 (第二版)，饭店服务与管理专业的核心专业课。
课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。
注重理论的同时更为注重实训操作。
通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而中餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。
二、学情分析学生在学习本课之前，已经掌握了中餐宴会摆台流程中铺台布、餐巾折花这两项基本技能，为全面、系统地学习中餐宴会摆台技能打下了基础。
三、教学目标知识目标：通过学习，使学生掌握中餐宴会摆台的操作流程、技术标准和操作要领。
这也是这次课的教学重点。
其中如何使用骨碟进行准确定位是教学的难点。
能力目标：培养学生的实际动手操作能力、业务组织能力和协调管理能力，掌握中餐宴会摆台的技能技巧。
情感目标：通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。
四、教学过程根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”四步骤的学习规律，以教师为主导，学生为主体的实训教学理念，采用讲授、示范、练习、指导等实训教学方法培养学生的餐饮服务操作能力。
1、导入新课①播放中餐宴会摆台视频。
②问：你认为这段视频里的服务员是否有操作不当的地方？如果有，请一一指出。
答：有不当之处。
如 :没有提前准备好台面、铺台布的动作不正确、操作手法不卫生、缺乏规范化的服务意识。
③简要点评学生的答案。
引出本课课题“中餐宴会摆台”2、新课讲授①我首先告诉同学们：摆台是餐厅服务中的一项基本核心技能，摆台的质量直接关系到餐厅的面貌和服务的质量。
通过刚才观看的视频大家应该有明显的感受。
②重点介绍中餐宴会摆台的流程。
完整的中餐宴会摆台流程共有 7 个步骤。
在学情分析中我曾提到，中餐宴会摆台的流程里，铺台布、餐巾折花这两项基本技能学生都已经掌握。
所以，我将整个流程 7 步合并为四个环节，为分组练习做准备。
(完整版)中餐摆台之铺桌布教案
☆．教讲课题：第三章中餐摆台之铺桌布（台布）☆．教课时数： 4 课时☆．教课目的： 1.娴熟掌握铺桌布的方法2.能在规准时间内保质保量的达成桌布的铺置☆．教课要点：铺桌布的技术要领及操作规范☆．教课难点：铺桌布的手法☆．教课过程：一．讲堂准备（ 5 分钟）学生疏成 6 组，自检或互相检查仪容仪表、站姿。
教师点名，进入学习状态。
二．复习旧课（15 分钟）1.认识学生关于托盘技术掌握的状况（主要训练学生的专注力）2.认识学生关于餐巾折花的掌握状况（主要测试学生的熟习程度）三．本节主要内容（ 5 分钟）铺台布的方法有推拉式、撒网式、抖铺式（示范）第一层台布采纳推拉式，方法：1.将折好的桌布翻开（注意正面向上），找到桌布中心服横，双手掌心朝下，拇指在下，四指在上抓住台布正中双侧。
2.用大臂带动小臂将台布提起翻开，双手向前向里收拢（注意姿势和力道）。
3.将台布向前推出，再拉回（注意慢慢拉回）第二层台布采纳抖铺式：1.采纳步骤1,2.2.将收拢的台布直接提起向前撒开，再慢慢拉回。
要求： 1.台布中心面向上，中线缝正对正、副主人位。
2.台布四角自然下垂，与地面等距。
3.第二层台布中心与第一层台布中心重合。
4.可以在 1 分半内达成。
5.动作简短洁净，自然快速、一次到位。
四．分组练习（30 分钟）每组 4-6 人，均匀每人练习2-3 次五．小组竞赛（20 分钟）以最快达成并达到台布铺置要求者为胜，竞赛规则：每组轮派别代表进行一对一竞赛，最后以小组最多获胜人数为最后的成功。
竞赛要求： 1.比胜过程中参赛者只好独立达成，达成后举手表示不得再进行整理。
2.铺台布时只好站在原地，不得任意跑动，更不可以跪凳操作。
六．评论（ 5 分钟）七．小结（ 5 分钟）八．整理（ 5 分钟）。
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第三节中西餐铺台布的操作技法3.5铺台布3. 5.1 台布的种类与规格1.台布的种类台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。
台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等;台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。
选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。
正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台，圆形台布主要用于中餐圆台，高档的宴会则采用多层、两种形状以上的台布。
2.台布的规格(1) 140 cm x140 cm:(2) 160 cm x160 cm:110 cm l:t(3) 180 cm x180 cm:(4) 200 cm x200 cm:(5) 220 cm x220 cm:(6) 240 cm x240 cm:可供2人餐桌使用，适用于90 cm x90 cm的方台。
可供2～4人餐桌使用，适用于100 cm x100 cm的圆桌或110 cm×可供4～6人餐桌使用，适用于直径150 cm或160 cm的圆台。
可供6～8人餐桌使用，适用于直径170 cm的圆台。
可供8～lO人餐桌使用，适用于直径180 cm或200 cm的圆台。
可供12人餐桌使用，与(7)合用作为上层面布使用。
(7) 260 cm x260 cm ：可供14～16人餐桌使用，适用于直径240 cm的圆台。
除了方台布外，还有长方形台布，如160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格。
这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。
在拼接时注意将接口处接压整齐。
圆形台布的规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。
3.5.2 台布铺设1.准备工作(1)铺台布之前，应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
(2)服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
(3)应根据餐厅的装饰、布局确定席位。
餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
(4)铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。
在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
2.铺设方法铺台布的基本程序是：准备物品、拉椅、站位、打开台布、合拢/折叠/提起/上肩、铺出/撤出、拉/抖、定位等八个步骤。
(1)推拉式铺台。
用双手将台布打开后放至餐台上，正面向上，左右两手捏住台布的一边，至距边缘40～50 cm处(这样可以防止台布边缘着地)，两手距离台布中缝线各约50 cm(视台布大小而定)，其他的台布分别夹在其余四指内(如推折餐巾的动作)，将台布贴着餐台平行推出去的同时(手不可过餐台的2/5处，否则台布边缘容易着地)，再拉回来(视台布中心与餐台的中心而定，动作不能过快)。
一次定位准确，铺好的台布中缝线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上。
四角离地面距离相等。
这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅;或因有客人就座于餐台周围等候用餐时;或在地方窄小的情况下，特别是双层台布中底布的铺设，选用这种推拉式的方法进行铺台。
(2)推抖式铺台。
基本上类同于推拉式，不同的是在推的过程中添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的方法，主要适用于台面不太光滑的、面积不大的方形或长方形餐台。
(3)抖铺式铺台。
即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开，在台布落桌和向回拉动的过程中以中线为参照，调整台布的位置进行准确定位，并平铺于餐台上。
这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅，或在周围没有客人就座的情况下进行。
(4)撒网式铺台。
即用双手将台布打开，正面向上，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一边，其余三指快速抓住台布其余部分，平行打折;呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，如同撒渔网.样;将台布抛至前方时，上身转体回位，并恢复至正位站立，然后再将台布向自身拉回，一边拉，一边调整台布。
这时台布应平铺于餐台上。
抛撒时，动作应自然潇洒。
这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。
两手间距与肩同宽，以台布的中线为轴，打开尽量完全，这关系到台布是否可以一次铺设到位。
3.注意事项(1)铺台布时，台布不能接触地面，拿捏在拇指和食指中的台布要适当，推、抖、撒时的距离要得当，用力不可过猛或软弱无力。
、(2)台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上.中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
(3)台布向自身拉回时，注意快慢得当，防止回拉过多，否则难以前后调整。
(4)铺好的台布应平整、无皱纹、无污渍.。
(5)铺好台布后，应将拉出的副主人位餐椅送回原位。
挪动餐椅的动作是：.两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
(6)正式宴会多层台布的铺台，最底层台布铺设同上曩撮上层台布要两个人合作铺设;豪包的大餐台的台布铺设也要两个人共同铺设。
(7)铺设台布过程要自然、大方、轻松、+潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
3.6摆台摆台是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。
摆台的基本要求：餐位安排有序，台面设计合理，餐具距离均匀，位置准确，成形美观，图案对正，使用方便。
摆台可分中餐摆台和西餐摆台两大类。
3. 6.1 中餐摆台1.中餐宴会席位设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径为1.8 m的圆台，台布规格为220 cm或240 cm见方。
确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。
一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，即重要装饰面的面前正中位置。
主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重;副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。
多桌宴会应注意突出主桌。
(1)就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人坐于上方的正中，主宾居其右，副主宾居其左，其他宾客依次按从右至左、从上向下排列，如图3 -6所示。
(2)宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下习惯风尚，则首论职务尊卑，次叙年龄，后及性别(先女后男)。
当然，这都是首席座位确定之后循行的一般模式。
举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。
桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。
2.中餐宴会摆台中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程+。
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。
1)摆台要求与标准(1)摆台要求。
摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
(2)摆台标准。
餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务与操作。
2)摆台需要的餐、酒具以10人宴会台面所需物品为例，用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10个、筷子架10个、筷子10双、勺垫或汤碗10个、勺子10把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个(可以用10个小包装牙签代替)、烟灰缸5个、小毛巾10块、毛巾托10个、台牌1个、花瓶1个、菜单2本或10份、座位牌10个，以及胡椒瓶、盐瓶、醋瓶、公用餐具(筷子、勺子、骨碟或筷架)等各2套。
3)餐、酒用具摆放的规则(1)摆定位(骨)碟。
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手端托盘，右手摆放。
从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。
碟与碟之间距离相等，碟距桌边l～2 cm(视餐台尺寸)。
正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。
定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。
(2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。
勺垫摆在骨碟的正前方。
勺垫边沿距骨碟边沿1 cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。
瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
(3)摆筷架和筷子、长柄勺、牙签。
筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。
如果是动物造型，头应朝左摆放。
筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正(筷子套同样)，!筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1 cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1 cm。
如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3 cm。
如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。
(4)摆酒具。
葡萄酒杯的杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1 cm，或距汤碗的边沿l cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1 cm(有杯肚的则是杯肚之间的距离为1 cm)。
酒具的花纹要对正客人。
摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。
操作第3章餐饮服务技能时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷。
公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2 cm。
公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称型，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。
(6)摆牙签盅。
牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
(7)摆放水杯及餐巾。
折叠好的餐巾lfrni插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1 cm。
将餐巾折花的观赏面朝向客人。
(8)摆放烟灰缸。
从正主人席位右侧开始，每隔2个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
摆放时应与作料瓶协调摆放。
(9)拉餐椅。
从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，椅边与桌布间距1cm。
餐椅之间距离均等。
拉椅声音要小，从主宾位开始，按照顺时针方向依次拉椅。
(10)摆火柴。
火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧(有的餐厅，火柴像牙签、小毛巾等一样，进行小袋包装，每一餐位上放上一包，位于筷子右侧lcm)。
(11)摆菜单。
一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。
平放时菜单底部距桌边1cm;立放时菜单开口处分别朝向正、副主人，菜单边缘距桌边1 cm。