2020最新食品冷藏技术简介

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食品冷藏的原理及技术要点

食品冷藏的原理及技术要点冷藏又称低温贮藏，是指在0℃或略高于食品冰点的低温环境条件下，对食品进行贮藏的方法。

冷藏是通过抑制微生物及酶类的活动和降低食品基质中的活性，来防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。

冷藏是目前效果较好、价格较低、保鲜时间校长、最普遍采用的食品贮藏方法。

一、食品的冷藏原理食品的腐败变质，主要是由于微生物的生物活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成。

动物性食品，如禽、畜、鱼等在贮藏时很容易被细菌污染，细菌并很快繁殖，从而造成食品的腐败。

但是微生物的繁殖和酶活性的发挥，都需要适当的温度和水分条件；环境不适宜，微生物就会停止繁殖甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。

把动物性食品放在低温条件下就可抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以贮藏较长时间而不会腐败变质。

对于植物性食品，腐败的原因是呼吸作用。

水果、蔬菜在采摘后虽然不能继续生长，但它们仍是一个有机体，仍然有生命，有呼吸作用。

低温能够减弱果蔬食品的呼吸作用，延长它们的贮藏期限。

但温度不能过低，否则会引起植物性食品的生理病害，甚至冻死。

因此植物性食品冷藏温度应该选择接近其冰点但又不致使植物发生冻死现象为宜。

二、冷藏库的建造要求1、隔热层的隔热性能要好。

隔热层的隔热性能越好，耗冷量越小，所引起的库温波动也就越小，从而有利于贮藏物的质量保持，延长贮藏时间，减少贮藏物的干缩损耗，同时可以节省制冷设备的投资和运转费用。

2、注意隔热层外侧的防潮。

冷库围护结构两侧的温度不一致，易形成水蒸气分压差，伴随热量的传递，库外的水蒸气就会向库内渗透，故应设置防潮隔气层。

常见的防潮方法有3种：沥青防潮、塑料薄膜防潮及使用金属夹心板兼作防潮层。

3、安装良好的抽气系统。

食品在冷库内贮藏一定时间后易积累二氧化碳、乙烯等气体物质，故需安装良好的抽气系统，以便经常换入新鲜空气，以利于食品的贮藏保鲜。

4、选择合适的制冷系统。

冷库是通过人工制冷的方法来获取冷量的。

冷藏、冷冻专业知识

冷藏、冷冻专业知识冷藏和冷冻是食品加工和储存中常用的技术手段，它们有助于延长食品的保鲜期和保持食品的质量。

本文将介绍冷藏和冷冻的专业知识，包括原理、方法和注意事项等。

一、冷藏的原理和方法冷藏是通过将食品存放在低温环境中，减缓食品中微生物的繁殖和酶的活性，从而延长食品的保鲜期。

冷藏的一般温度范围为0℃至8℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等多种食品。

冷藏的方法主要有以下几种：1. 冷藏室：家庭中常见的冷藏方式，通过冷藏室的低温环境来保存食品。

冷藏室通常设置在冰箱的上层，温度可调节。

2. 冷藏柜：商业场所常用的冷藏设备，温度范围一般为0℃至4℃，适用于大规模储存食品。

3. 冷藏车：用于食品运输的专用车辆，车内设置冷藏设备，保持食品在适宜的温度下运输。

二、冷冻的原理和方法冷冻是通过将食品迅速冷却至较低的温度，使水分在食品内结冰，从而达到延长保鲜期的目的。

冷冻的温度一般为-18℃至-24℃，适用于各类食品，如肉类、水产品、面点等。

冷冻的方法主要有以下几种：1. 冷冻机：专用的冷冻设备，通过制冷系统将食品迅速冷冻并保持在恒定的低温状态。

冷冻机广泛应用于食品加工行业。

2. 冷冻库：大型冷藏设施，用于大规模的食品冷冻储存。

冷冻库的温度和湿度可根据食品的不同需求进行调节。

3. 冷冻盒：适用于家庭使用的小型冷冻设备，通常放置在冰箱的冷冻室中，用于保存冷冻食品。

三、冷藏和冷冻的注意事项1. 温度控制：冷藏和冷冻过程中，要确保温度的准确控制，避免温度过高或过低对食品质量造成影响。

2. 包装材料：食品在冷藏和冷冻过程中应采用适合的包装材料，以防止食品与外界环境接触，避免氧化和异味的产生。

3. 冷却速度：在冷冻过程中，食品的冷却速度越快，结冰的水分越少，食品的质量也越好。

4. 解冻方法：对于冷冻食品的解冻，应避免使用室温解冻，而应选择逐渐升温或使用冷水解冻的方法，以保持食品的质量。

5. 保质期：冷藏和冷冻食品都有一定的保质期，超过保质期的食品应及时处理，避免食用带来食品安全问题。

学校餐饮的冷藏技术

应用场景
适用于大型超市、餐饮企业等需要大量储存食品的场所。
04 学校餐饮冷藏技术的管理与维护
冷藏设备的选购与安装
01
02
03
设备类型选择
根据学校餐饮需求，选择适合的冷藏设备类型，如冰箱、冷库等。
设备性能评估
比较不同设备的能效、容积、噪音等性能指标，确保选购的设备符合学校需求。
安装位置选择
广泛应用于各类食品的冷藏保鲜，技术成熟，成本较低。
ABCD
原理
通过制冷剂在蒸发器中蒸发吸热，带走食物热量，从而达到冷藏效果。
应用场景
适用于学校食堂、餐厅的食品储存，特别是需要长时间保存的食物。
真空冷藏技术
定义
真空冷藏技术是将食物放入真空袋中，排除空气并保持低温
状态，以达到保鲜目的。
原理
排除食物周围氧气，降低氧化反应速度，同时低温抑制细菌繁殖。
01
通过物联网技术，实现冷藏设备的远程监控和自动调节，提高
管理效率。
数据驱动决策
02
利用大数据和人工智能技术，分析冷藏设备运行数据，预测设
备故障和维护需冷藏设备的工作状态，及时发现异常情况
并发出预警。
绿色环保冷藏技术
节能设计
采用先进的制冷技术和节能设备，降低冷藏设备的能耗和碳排放。
使用规范
XX学校制定了严格的冷藏设备使用规范，包括设备的清洁、保养、温度设定等，以确保设备的正常运行和食材的安全储存。
XX学校的冷藏技术对食品安全的影响
延长食材保鲜期
通过使用冷藏技术，XX学校成功延长了食材的保鲜期，减少了食材浪费和过期变质的风险，从而保障了食品的安全性。
降低病原菌滋生
在适当的温度下储存食材，可以有效抑制病原菌的生长和繁殖，降低了食物中毒和疾病传播的风险。

冷冻食品冷链技术指南

冷冻食品冷链技术指南冷冻食品的产销量在近年来持续增长，与此同时，冷冻食品的安全和质量问题也备受关注。

在冷链环节中科学而有效地控制温度变化，对保障冷冻食品的品质和安全至关重要。

本文将为您介绍冷冻食品冷链技术的指南，帮助您更好地理解并应用于实际操作中。

1. 冷链技术概述冷链技术是指在整个生产、运输、储存和销售过程中，通过科学管理和适当的设备，保持冷冻食品的温度在恒定的合理范围内，以确保食品的品质和安全。

冷链技术主要包括冷藏、冷冻、运输、储存和销售等环节。

2. 冷链设备和设施冷冻食品冷链技术依赖于各个环节中的设备和设施。

例如，冷藏车辆、冷冻库、冷藏柜等设备的选用和合理运行是保证冷链环节温度控制的关键。

此外，定期的设备维护和保养也是确保冷链体系正常运行的重要环节。

3. 温度控制在冷冻食品冷链中，严格的温度控制是冷链技术的核心。

根据不同的产品要求和环境条件，设定适宜的温度范围，并始终监测和记录温度变化。

在冷藏、冷冻、运输和储存过程中，温度的超过或偏离合理范围都会对食品品质和安全产生负面影响。

4. 环境卫生管理冷链环境的卫生管理对冷冻食品的品质和安全具有重要影响。

生产过程中，要确保生产场所的清洁，并进行定期的卫生消毒。

运输过程中，要确保车辆内部的卫生状况，避免交叉污染。

在冷藏库存储过程中，要定期对库房进行整理和清理，防止积存杂物和细菌滋生。

5. 冷冻食品的包装和标识适当的包装可以有效地保护冷冻食品，并减少冷链环节中的温度变化。

选择合适的包装材料，确保其具有良好的保温性能和严密封口。

同时，在包装上标注冷冻食品的产品名称、生产日期、保质期以及存储温度要求等信息，方便冷链环节的管理和追溯。

6. 人员培训和管理为了保证冷冻食品冷链技术的有效运行，需要对从业人员进行全面的培训和管理。

培训内容包括冷链技术知识、卫生操作规范、应急处理等。

人员管理方面，需要建立健全的考核制度和监督机制，确保每个环节的责任落实到位。

7. 应急处理和风险控制在冷链环节中，可能会遇到一些突发情况，如设备故障、停电等，这会对冷冻食品的品质和安全产生不利影响。

冷冻存储和处理的新技术

冷冻存储和处理的新技术近年来，随着科技的不断进步，人们对于冷冻技术也有了更深入的了解和应用。

冷冻技术可以帮助保持产品的新鲜度、质量和营养成分，也可以延长产品的保质期。

此外，冷冻技术还有许多其他的应用，比如医学、研究和开发等领域。

下面将逐一介绍这些冷冻存储和处理的新技术。

一、真空冷冻技术在真空冷冻技术中，食品被低温处理和真空包装的同时，在真空环境下进行冷冻。

这种技术可以保证食品表面的水分减少，从而防止冰晶的形成。

冷冻的时候，真空包装可以帮助减少空气中的氧气，这种氧气会使食品腐败、变味或失去颜色。

真空冷冻技术可以保持食品的营养价值和口感特点，并且可以延长食品的保质期，同时也适用于药品、化学品等其他领域。

二、快速冷冻技术快速冷冻技术是一种在极短时间内将食品从常温冷却到非常低的温度的技术。

快速冷冻技术可以避免冰晶的形成，这种冰晶会在冷却时破坏食品的结构，并损害食品中的营养物质。

快速冷冻技术可以阻止冰晶的形成，从而保持食品的质量和新鲜度。

快速冷冻技术主要应用于海产品、家禽、家畜和水果等农产品。

三、超声波冷冻技术超声波冷冻技术是一种利用超声波将水分子分离的方法，从而减少水分子形成的冰晶。

超声波冷冻技术可以让食品快速冷冻，并可以避免在冷冻过程中发生结冰和晶体的形成。

超声波冷冻技术可以保持食品的新鲜度和品质，同时还可以提高食品的颜色、口感和质量。

这种技术可以用于肉类、水果、海鲜、冷冻饮料和糕点等食品加工领域。

四、低温果蔬处理技术低温果蔬处理技术是一种通过冷冻和真空干燥等技术实现水果和蔬菜营养物质保存的方法。

这种技术可以让水果和蔬菜在保存期间保持原有的色、香、味和营养成分，也可以防止水分的流失和氧化。

低温果蔬处理技术可以广泛应用于蔬菜、水果和奶制品等食品加工领域，同时也用于制药、彩色素和工业材料等其他领域。

总之，随着科技的不断进步，冷冻技术也在不断发展。

各种新技术的出现，使得人们在食品加工、营养保存、材料开发等方面取得了更好的成果。

食品冷冻冷藏技术综述

食品冷冻冷藏原理与技术综述随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。

食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。

20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。

近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。

近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。

食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。

食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。

低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。

食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。

这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。

冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。

动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。

变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。

动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。

当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。

食品加工中的贮存和保鲜技术

食品加工中的贮存和保鲜技术随着科技的发展和人们生活水平的提高，食品加工成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。

而在食品加工的过程中，贮存和保鲜技术的应用则成为了至关重要的环节。

本文将就食品加工中的贮存和保鲜技术展开探讨。

一、贮存技术食品贮存技术是指在食品加工完成后，将食品保存起来的一系列技术方法。

食品的贮存技术的主要目的是为了延长食品的保存期限，保证食品在贮存过程中不会出现腐烂或变质等情况。

1.低温贮存技术低温贮存技术是指将食品放置在低温环境中进行贮存。

低温能够降低微生物的活性和生长速度，从而延长食品的保存期限。

在实践过程中，常用的低温贮存方法有冷藏和冷冻两种。

冷藏是指将食品放置在0℃～5℃的低温环境中进行贮存。

这种方法主要适用于那些保存期较短的食品，如蔬菜、水果、奶制品、熟肉制品等。

而冷冻则是指将食品放置在-18℃以下的低温环境中进行贮存。

这种方法能够使食品中的水分凝固形成冰晶，有效地降低微生物的生长速度。

因此，冷冻适用于各种食品的贮存，如肉类、海鲜、水果、蔬菜等。

2.真空贮存技术真空贮存技术是指将食品放置在真空环境中进行贮存。

在真空环境中，空气、水分和微生物都会被抽走，从而防止食品在贮存过程中产生腐烂或变质等情况。

常见的真空贮存方法有真空包装和真空冷藏两种。

真空包装是将食品包装在有氧隔绝的袋子或塑料薄膜中，然后用真空泵将袋子内的氧气、水分和空气排出，再进行密封。

而真空冷藏则是将经过真空包装的食品放置在低温环境中进行贮存。

这种方法适用于各类食品的贮存，如生肉、速冻食品、煨炖菜、烤制品等。

3.干燥贮存技术干燥贮存技术是指将食品的水份蒸发掉，使其失去微生物生长的环境。

常用的干燥贮存方法有烘干、晒干和浸泡等。

烘干是将食品放在高温环境中进行贮存，通过热风将食品内部的水份蒸发掉。

这种方法适用于像蘑菇、辣椒等干燥食品的加工。

晒干则是将食品放置在阳光充足的地方晾晒。

这种方法适用于像椰子、果干等的干燥食品。

浸泡则是将食品浸入浸液中，使其吸收水份后进行晾晒。

四种新型科学技术冷藏保鲜方法介绍

四种新型科学技术冷藏保鲜方法介绍冷藏保鲜技术随着人们对新鲜程度的追求不断改善提高，目前已经有多种保鲜贮藏方法，符合人们的不同需求。

现在，小编为大家简单介绍四种冷藏保鲜方法。

1、气调贮藏法主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进展示柜行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的二氧化碳浓度达到适宜贮藏的浓度，从而有效地抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。

2、减压贮藏法用真空抽出局部空气，减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。

这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内。

使内部气压降到一定水平后，新鲜空气不时通过冷藏柜压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品临时处于最佳休眠状态。

此项技术英、美等先进国家研究较早，国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。

此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯发生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。

不失为一种理想的葡萄保鲜贮藏技术。

3、天然保鲜剂贮藏保鲜技术如树干的干馏物、植物种子提取物，用于果蔬保鲜天然物冷柜质很多。

香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖(魔芋多糖)和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。

经实验证明这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。

4、涂膜贮藏鲜法具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。

多糖是一种全天然的可食性物质。

目前正广泛应用于食品及医药化工行业。

用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实外表形成一层半透膜，肥有效地降低果实的呼吸作用，减少贮藏期间葡制冷设备萄的发汗现象及其果实外表的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，坚持了葡萄的原有风味，可食性大大增强，使在常温下葡萄的保鲜期由2-3天延长至8天。

冷藏的原理和技术

冷藏的原理和技术冷藏的原理和技术是为了保持食品和物品的新鲜度和品质而设计的一种储存和保鲜方法。

冷藏通过降低食品和物品的温度，减缓微生物繁殖和酶活性，从而延缓其腐败和变质的速度。

下面我将详细介绍冷藏的原理和几种常见的冷藏技术。

冷藏原理主要基于物质的热力学性质，特别是温度和热量传递的原理。

具体来说，冷藏通过以下几个方面来实现：1.借助温度差异：冷藏室内外的温度差异可以引发空气流动，从而加速热量传递。

因此，通风制冷常用于冷藏柜和冷藏库中，通过使室内和外部的温度差异达到增大热量传递速率的目的。

2.利用蒸发冷却：蒸发冷却是一种常见的制冷原理，也被广泛应用于冷藏技术中。

当液体蒸发时，它会从周围环境中吸收热量，使周围环境的温度下降。

因此，在冷藏技术中，利用液体蒸发产生的冷却效应可以降低食品和物品的温度。

3.利用冷藏剂：制冷技术中常用的冷藏剂包括氨，氮氧化物，氟氯烷和环氧乙烷等。

这些冷藏剂在正常压力和温度下可以从液态转变为气态，从而快速吸收热量。

当冷藏剂处于气态时，它们会通过压缩和膨胀的循环来降低冷藏室的温度。

在冷藏技术中，我们常见以下几种冷藏技术：1.压缩机制冷技术：这种技术通过利用压缩机来压缩冷藏剂，使其升温。

然后，通过冷凝器将热量散发到周围环境中，使冷藏室或冷藏柜内部的温度下降。

最后，通过蒸发器将冷缩剂释放到冷藏室内，从而将室内的热量吸收，形成制冷效果。

2.吸收式制冷技术：这种技术利用吸收剂和冷藏剂之间的化学反应来实现制冷效果。

通常，制冷技术中常用的吸收剂是水，而冷藏剂则是氨。

水和氨之间的化学反应可以产生吸热效应，从而降低冷藏室内的温度。

3.热泵制冷技术：热泵制冷技术是一种高效的制冷技术，它使用外部能源（如电能）来驱动制冷循环。

热泵通过在压缩和膨胀之间循环冷冻液体来实现冷藏效果。

在膨胀阶段，冷冻液体会吸收冷藏室内的热量，形成制冷效果。

除了以上几种常见的冷藏技术，冷藏的保鲜效果还可以通过控制湿度和气氛来实现。

食品保藏技术的方法及应用

食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。

以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。

1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。

对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。

2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。

冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。

在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。

同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。

3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。

干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。

通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。

4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。

盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。

盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。

同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。

5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。

酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。

在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。

以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。

不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。

同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。

冰温技术及其在食品保鲜中的应用

冰温技术及其在食品保鲜中的应用冰温技术及其在食品保鲜中的应用1. 介绍冰温技术冰温技术是一种新型的食品保鲜技术，其原理是在食品保存过程中通过恒温冷藏和恒温冷冻的方式将食品保存在特定的温度下，从而延长食品的保鲜期。

这种技术在近年来得到了广泛的应用，并且在食品行业中起到了重要的作用。

2. 冰温技术的原理和应用冰温技术主要是利用低温环境降低食品中微生物的活性，延缓食品的腐败过程，从而延长食品的保质期。

在食品保鲜中，冰温技术通常分为冰温冷藏和冰温冷冻两种方式。

其中，冰温冷藏主要适用于新鲜食品的保鲜，而冰温冷冻则适用于长期保存的食品。

3. 冰温技术在食品保鲜中的优势与传统的保鲜方法相比，冰温技术具有许多明显的优势。

冰温技术可以更好地保持食品中的营养成分和口感，同时减少食品的水分流失；冰温技术可以有效地减少食品中的微生物和细菌数量，从而降低食品的腐败速度；冰温技术还可以减少食品中的氧气含量，避免氧化反应的发生，延长食品的保鲜期。

4. 冰温技术在不同食品中的应用冰温技术在食品行业中可以广泛应用于各种食品的保鲜中。

冰温技术可以用于新鲜肉类、海鲜、蔬菜水果等食品的冷藏和冷冻保鲜，同时也可以用于冰淇淋、冷冻点心等冷冻食品的保存。

通过冰温技术的应用，这些食品可以更好地保持其质感和口味，并且延长了它们的保鲜期，为消费者提供了更加安全和健康的食品。

5. 冰温技术的未来发展趋势随着人们对食品质量和安全性要求的提高，以及对食品保鲜技术的不断需求，冰温技术在未来有着广阔的发展前景。

未来，冰温技术将更加智能化和精细化，不断优化和改进其保鲜效果，同时也将更加注重对食品营养成分和口感的保护，为消费者带来更加优质的食品体验。

总结回顾本文围绕着冰温技术及其在食品保鲜中的应用展开了全面的介绍和讨论。

通过对冰温技术的原理和应用、优势、在不同食品中的应用以及未来发展趋势进行深入分析，使读者更加全面、深刻和灵活地了解了这一技术。

冰温技术的应用可以为食品行业带来更大的发展机遇，也为消费者提供了更加安全和健康的食品选择。

食品冷冻保藏工艺技术

根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。
对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3 ℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。
对于嗜冷菌，一般在－10～－12 ℃时停止生长。
酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。
食品冷冻保藏工艺技术
2020年4月30日星期四
本章的主要内容及重点：
▪ 食品低温保藏的基本原理
——低温保藏原理以及不同低温条件下影响食品贮藏的主要因素
▪ 食品的冷藏
——不同食品原料在冷藏过程中的控制方法和特点，冷藏对食品品质的影响
▪ 食品的冻藏
——冻结过程及其规律、冻结速度和解冻速度对冻藏食品品质的影响，冰结晶与食品品质的关系，冻结和冻藏所引起的食品品质的变化
冷藏与冻藏的差别：
冷藏——保藏温度高于冰点，在16~-2oC之间。
主要用于贮藏水果、蔬菜、禽蛋类食品，或短期贮藏畜、禽、肉、鱼等。
冻藏——在保藏温度下，食品处于冻结状态，18oC或更低。
差别：微生物具有不同的活性。
大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。
冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
1. 低温与微生物的关系
（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。
故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。
温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。
与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；

第三节食品冷藏

第三节食品冷藏第三节食品冷藏一、食品冷藏工艺（一）空气冷藏法以空气为冷却介质维持冷藏库的低温，在冷藏过程中，冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品进行热交换，保持食品的低温水平。

1、空气冷藏的方法（1）自然空气冷藏法：自然空气冷藏法是建立通风储藏库，利用自然的低温促使库内外空气的互换，维持食品一定的低温水平的储藏食品的方法。

此法适宜在寒冷地区或低温季节使用，效果不如冷库，但费用较低。

如我国许多地方采用地下式通风库，库身1/3露于地面上，2/3处于地面之下，四周墙壁、库顶和门部位具有良好的隔热效能，用以储藏苹果等。

（2）机械空气冷藏法：多采用制冷剂机械冷藏的方法。

用制冷剂须有一套装置，这就是冷气机。

以压缩式氨冷气机为例，其主要组成部分有：压缩机、冷凝器和蒸发器。

用氨压缩机将氨压缩为高压液态，经管道输送进入冷库，在鼓风机排管内蒸发，成为气态氨时，便会大量吸热而使库内降温。

将低压氨气输送返回氨压缩机，加压使之恢复为液态氨，并采用水冷法移去氨液化过程所释放的热量，这样反复循环，便将库房内热量移至库外。

这种制冷方式是通过机械完成的，是利用空气作冷却介质的，故热传导较慢。

2、空气冷藏工艺食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

这些工艺条件可随食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。

（1）储藏温度：储藏温度是冷藏工艺条件中最重要的因素。

储藏温度不仅是指冷藏库内空气温度，更为重要的是指食品温度。

食品的储藏期是储藏温度的函数。

在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。

因此选择各种食品的冷藏温度时，食品的冻结温度极其重要。

例如：葡萄过去所采用的储藏温度为1.1 ℃，自从发现其冻结温度为-2.8℃以后，就普遍采用更低一些的储藏温度。

以至储藏期得以延长了两个月。

有些食品对储藏温度特别敏感，如果温度高于或低于某一临界温度，常会有冷藏病害出现。

在冷藏过程中，冷藏室内温度应严格控制。

果蔬冷藏保鲜技术的原理

果蔬冷藏保鲜技术的原理果蔬冷藏保鲜技术的原理1. 引言随着现代物流的发展，越来越多的果蔬食材需要长时间储存和运输。

为了保持其新鲜和营养价值，冷藏保鲜技术成为了必不可少的手段。

本文将从浅入深，逐步解释果蔬冷藏保鲜技术的原理。

2. 基本概念•冷藏：指将果蔬置于低温环境下进行储存和保鲜的过程。

•保鲜：指通过一系列技术手段，延长果蔬的保持新鲜状态的时间。

3. 储存条件冷藏保鲜的关键在于提供适宜的储存条件，以下是常见的几个方面：温度控制•通常，果蔬的冷藏温度为0-10摄氏度之间。

•不同的果蔬对温度的要求不同，因此储存过程中需要对不同品种的果蔬进行区分。

湿度控制•果蔬冷藏时，湿度的控制十分重要。

•保持适当的湿度可以防止果蔬失水，保持水分平衡，延长货物的保鲜时间。

氧气控制•部分果蔬在贮藏过程中会产生过多的乙烯气体，加速果蔬的衰老和腐烂。

•通过控制空气流通和通风，减少果蔬内部的氧气浓度，可以延缓果蔬的衰老。

4. 常见技术手段为了满足储藏条件的要求，人们发展了多种果蔬冷藏保鲜技术：包装技术•包装技术是冷藏保鲜的基础，通过适当的包装可以隔离果蔬与外部环境的接触，减少水分损失和外界污染。

•常见的包装材料包括塑料薄膜、泡沫箱等。

冷库技术•冷库是将果蔬储存于低温环境中的重要设施。

•冷库通过设备调控温度、湿度和氧气浓度，为果蔬提供最佳的储存环境。

气调保鲜技术•气调保鲜技术是利用控制储存环境中的气氛成分和比例来保鲜果蔬的方法。

•通过调整气氛中的氧气含量、二氧化碳含量以及乙烯含量等，可以延长果蔬的保鲜时间。

5. 结论果蔬冷藏保鲜技术凭借其科学的原理和先进的技术手段，为保证果蔬的品质和新鲜度提供了重要的保障。

不断的创新和改进，将进一步提高果蔬的储存效果，满足人们对于各类食材的需求。

6. 未来发展方向果蔬冷藏保鲜技术在不断发展和创新中，有着广阔的前景和潜力。

以下是一些可能的未来发展方向：1) 微生物控制技术•微生物污染是果蔬保鲜过程中的一大挑战，因此未来的研究重点可能会放在微生物控制技术上。

果蔬冷藏保鲜技术的原理

果蔬冷藏保鲜技术的原理以果蔬冷藏保鲜技术的原理为标题，我们将探讨果蔬冷藏保鲜的原理和相关科学知识。

一、果蔬冷藏保鲜的原理果蔬冷藏保鲜技术是通过控制温度、湿度和气氛等环境条件，延缓果蔬的新陈代谢过程，减缓微生物生长和酶活性，从而延长果蔬的保鲜期。

具体来说，果蔬冷藏保鲜的原理主要包括以下几个方面：1. 降低温度：通过将果蔬储存在低温环境下，可以减缓果蔬的呼吸作用和代谢速率，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。

一般来说，果蔬的冷藏温度控制在0～10摄氏度之间效果较好。

2. 控制湿度：果蔬的保鲜期和湿度密切相关。

一般来说，大多数果蔬的保鲜期要求相对湿度在80%左右。

过高的湿度可能导致果蔬表面水分过多，容易滋生霉菌和腐败；而过低的湿度则容易导致果蔬失水，影响食用品质。

3. 调节气氛：果蔬的保鲜期还与存储环境中的气氛成分有关。

一般来说，果蔬需要保持较高的氧气浓度和较低的二氧化碳浓度，这样可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，延缓果蔬的生理变化和腐败速度。

通过调节存储环境中的氧气和二氧化碳浓度，可以有效延长果蔬的保鲜期。

二、果蔬冷藏保鲜的科学原理1. 降低温度的原理：降低果蔬的温度可以减缓果蔬的新陈代谢速率。

温度的降低会减少果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败过程。

此外，低温还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。

2. 控制湿度的原理：湿度的控制可以防止果蔬失水和水分过多。

适当的湿度可以保持果蔬的水分平衡，延缓果蔬的失水速度，从而保持果蔬的质量和口感。

此外，适当的湿度还可以减少果蔬表面的水分蒸发，降低果蔬的腐败风险。

3. 调节气氛的原理：调节存储环境中的气氛可以延缓果蔬的新陈代谢速率和腐败过程。

高氧气浓度和低二氧化碳浓度可以减缓果蔬的呼吸作用和酶活性，从而延缓果蔬的成熟和腐败速度。

此外，适当的气氛还可以抑制微生物的生长和繁殖，减少果蔬的感染和腐败。

三、果蔬冷藏保鲜技术的应用果蔬冷藏保鲜技术是目前广泛应用于果蔬贮藏和运输过程中的一种技术手段。

食品的低温保藏技术

食品的低温保藏技术1. 简介食品的低温保藏技术是指利用低温环境来延长食品的保鲜期和保持食品的质量和营养成分的技术方法。

通过低温处理，可以有效地抑制微生物的生长和活动，减缓食品的腐败和品质下降。

本文将介绍几种常见的食品低温保藏技术及其应用。

2. 冷藏和冷冻技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将食品存放在0℃到10℃的低温环境中。

通过降低温度，可以减缓食品的新陈代谢和微生物的繁殖。

冷藏的食品可以保持一段时间的新鲜度，适用于一些易腐食品的短期保存。

2.2 冷冻技术冷冻技术是将食品存放在低于0℃的极低温环境中。

在低温下，食品中的水分会结冰，从而起到抑制微生物繁殖和延长食品保鲜期的作用。

冷冻技术适用于长期保存各类食品，保持食品的质量和口感。

3. 速冻技术速冻是一种通过极快速度将食品温度降低到冷冻温度的技术。

速冻技术可以减小食品内部的冰晶结构，从而减少冻结引起的细胞破裂和质量损失。

速冻食品在解冻后可以保持较好的质量和口感，因此在现代食品加工中得到广泛应用。

4. 冷冻干燥技术冷冻干燥是一种将食品在低温下进行冷冻并将其中的水分以冰态进行升华的技术。

冷冻干燥技术可以有效地保留食品的营养成分和口感，并延长食品的保鲜期。

冷冻干燥的食品可以在无水的情况下储存和运输，是一种理想的便携和高营养的食品。

5. 背景辐射杀菌技术背景辐射杀菌技术是一种利用低温下的电子束辐照来杀灭食品中的微生物的技术。

辐射可以破坏微生物的细胞结构和DNA，从而实现杀菌效果。

背景辐射杀菌技术可以有效地延长食品的保鲜期，而且对于食品的营养成分和风味影响较小，是一种较为安全和可靠的杀菌技术。

6. 气调包装技术气调包装技术是一种将食品包装在一种具有特定气体组合的包装袋中的技术。

通过调节包装中的氧气、二氧化碳和氮气含量，可以实现延缓食品中微生物生长和氧化反应的目的。

气调包装技术可以有效地保持食品的颜色、口感和新鲜度，延长食品的保鲜期。

7. 结论食品的低温保藏技术是一种重要的食品保鲜方法，可以延长食品的保鲜期，减少食品的损失和浪费。

食品冷冻冷藏原理与技术

食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。

本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。

二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。

而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。

但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。

因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。

三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。

这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。

这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。

四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。

当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。

这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。

因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。

五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。

这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。

2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。

这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。

3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。

这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。

4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。

六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。

这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。

2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。

食品冷冻冷藏新技术综述 - 副本

食品冷冻冷藏新技术综述摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。

关键词：冷冻冷藏冰核细菌冷冻蛋白超声波冷冻高压冰温技术1 前言冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。

用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。

2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。

能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。

常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。

食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。

尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。

冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。

食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。