酒醅理化分析

酒醅理化分析总结

一，水分及挥发物测定

1.仪器：1%天平，表面皿或培养皿，干燥器，烘箱等

2.分析方法

酒醅10克，置恒重培养皿，于125摄氏度烘箱中一小时，取出置干燥器完全冷却，称量。

3.计算

水分及挥发物=（M前-M后）\10.00 *100%

二.酸度的测定

酸度是酒醅中能与氢氧化钠发生中和反应的各种酸的总和。

仪器：三角瓶，烧杯，漏斗，碱式滴定管，吸管等。

2.试剂

（1）0.01mol\LNaOH标准溶液，1%酚酞指示剂

3.分析方法

取10克酒醅，于250mL烧杯中，加水100mL，于30摄氏度水浴锅中水浴浸泡30分钟（5分钟搅拌一次），用脱脂过滤。吸取10mL溶液注入150mL三角瓶中，加水20mL，加酚酞指示剂2滴，用氢氧化钠溶液滴定至微红,10秒不退色，记录消耗的氢氧化钠体积。

4.计算

酸度=C*V*10

三.还原糖测定

称取酒醅10.00克于250mL烧杯中，加水100mL，用20%氢氧化钠中和pH6-7,搅拌于30摄氏度水浴锅中浸泡30分钟，每十分钟搅拌一次，过滤于100mL容量瓶，用50摄氏度水洗涤残渣定容。

滴定：用移液管吸取制备糖液10mL于250mL三角瓶中，加入斐林试剂甲乙液各5mL，加蒸馏水30毫升和两粒玻璃珠，摇匀。至电炉上加热沸腾，用标准葡萄糖溶液滴定至微红，立刻加入2滴次甲基蓝继续滴定至蓝色消失呈现微红色，记录消耗标准葡萄糖体积。

注：滴定包括预滴定，正式滴定消耗的标准葡萄糖体积理论上不得高于预滴定消耗的标准葡萄糖体积（正式滴定消耗标准葡萄糖两次滴定之差不能大于0.1mLV2），同时做一次空白试验V1。

2.计算

还原糖=（v1-v2）*0.002*v\m*10*100%

计算式中V样品稀释总体积，m样品质量，0.002标准葡萄糖溶液浓度，10所用制备液毫升数。

注意事项：酒醅中还原糖含量低，用返滴定方法进行测定

四.淀粉测定

1.水解

取出池酒醅10.00克，于250毫升三角瓶中，加1:4盐酸100毫升沸水浴转化300分钟，中和，过滤，定容至250毫升容量瓶中。

2.预备滴定

吸取斐林试剂甲乙液各5毫升于250毫升三角瓶中，加入2毫升水解液，加水30毫升，摇匀。加入2颗玻璃珠于电炉上加热至沸腾，用标准葡萄糖溶液滴定至蓝色将要消失立刻加入2滴次甲基蓝继续滴定至溶液呈鲜红色，记录消耗的标准葡萄糖溶液。

3.正式滴定

按照以上操作，加入比预滴定少1毫升的标准葡萄糖溶液，煮沸两分钟，加入2滴次甲基蓝，一分钟内滴定至蓝色消失溶液呈现鲜红色，记录消耗标准葡萄糖的体积。

4.计算

公式：淀粉（%）=（V0-V）*C*250\2*1\10*100*0.9

公式中V0为标定斐林试剂消耗的标准葡萄糖体积，V为正式滴定消耗的标准葡萄糖体积，2为取的水解液体积，10为样品酒醅的质量，C为标准葡萄糖的浓度。

注：标定试剂的标准浓度葡萄糖2.4536 氢氧化钠0.0839

第三轮酿造车间理化分析总结表

项目日期入池水

分

入池酒

醅酸度

入池还

原糖

出池水

分

出池酒

醅酸度

出池酒

醅淀粉

上堆水

分

20140110 46.0% 1.05 48.0% 1.97 49.0% 20140114 49.5% 1.41 47.0% 2.40 47.0% 20140117 48.0% 1.20 47.0% 2.00 48.5% 20140215 50.0% 2.33 49.0% 2.50 48.0% 20140217 50.0% 1.85 50.5% 2.19 49.0% 20140219 50.0% 1.70 50.0% 2.82 22.65% 50.0% 20140220 50.0% 1.61 5.05% 51.0% 20140221 51.0% 1.93 51.0% 2.82 51.0% 20140222 50.0% 1.89 51.0% 2.66 50.0% 20140224 52.0% 1.93 53.0% 2.78 52.0% 2014 51.0% 1.65 48.0% 2.90 50.0% 平均值49.8% 1.67 45.0% 2.28 49.6%