幼儿园厨房管理制度培训版

幼儿园炊事员岗位职责

一、主食组人员岗位职责

1、在班组长的组织安排下，有计划的安排好当日当餐的主食品种，加工制作和认真完成其他各项任务。

2、要认真掌握主食加工中对碱、发酵、蒸、烤、烙、煮等技术，米饭做到洁白、松软适度；面食要做到数量足，形状标准，色面美观，花样品种繁多。

3、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后要及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

4、注意落实生产安全措施，遵守规章制度，按操作规程工作，防止发生事故。

5、主食加工设备必须由专人负责管理、使用，经常擦洗养护保持良好状态。

二、副食组人员岗位职责

1、在班组长的组织安排下，严格按当日当餐食谱计划标准投料，完成当日当餐的工作任务。

2、严格按照择菜、清洗、切配、烹调的加工程序操作，做到摘菜细致认真，无草、无腐叶、无虫无杂物，要做到洗菜无泥、无沙；切配要刀功成型均匀美观，厚薄划一配菜合理，菜肴色、香、味、形具佳。

3、认真执行《食品卫生法》，落实《卫生五四制》，做到餐具、用具生熟分开无交叉感染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐；个人工作服、帽、围裙要洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。

4、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台，使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。

幼儿园食堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节，为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学期《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能。

三、厨师要根据不同事物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏事物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状具佳，增进幼儿食欲。

五、幼儿园食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品是不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手扣鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品材要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥“三防”设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

洗消间管理制度

一、洗碗消毒必须有专人看管，食具必须有足够周转。

二、食具清洗必须做到一洗、二刷、四消毒、五保洁。

三、清洗完后的食具必须无污垢，无油渍，无食物残渣。

四、消毒完的食具应无水干爽，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味，并应做到抽检合格。

五、消毒的食具不能与未消毒的食具混放，防止交叉污染，不能将未消毒的食具拿给幼儿使用。

六、保洁柜必须用消毒水每天清洗一次，做到无杂物，无苍蝇，无蟑螂。

七、食物残渣管道必须用消毒水每天下班后冲洗干净。

八、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位工作，如发现上班卫生有问题的，应及时向食品卫生管理员或领导反映，并做好补救措施。

幼儿园食堂粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产品类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要再相应场所进行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器，要分开使用，并要有明显标志。盛放海水产品的容器要专用。

3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质，有毒有害或其他感染状异常，不得加工。

4、蔬菜类食品原料要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，彻底清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在要在专用加工区、池进行，肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏。

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面、水池、加工台工具，用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。刀具用后清洗干净定位存放在刀架内。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不能在加工、清洗食品原料的水池内清洗抹布。

一、原材料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

二、成品（食物）存放实行“四隔离”

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与药物隔离。

三、饮食用具“四过关”

一洗、二刷、三冲、四消毒。

四、环境卫生采取“四定”

定人、定物、定时间、定质量。划分分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”

勤洗、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。

1、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求，大众食品无合格卫生检验报告书、供货票据者，不得入库。

2、坚持出入库登记和先进先出原则。

3、各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖标识清楚，食品添加剂须专柜保管。

4、定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质期的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

5、保持库房整洁、干燥。通风、透气，冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

6、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。