四大菜系菜名典故

你是不是经常在饭店里的菜单上看到奇怪的名字，然后忍不住好奇心点了菜，等端上来你才发现其实自己上当了。

你发现鱼香肉丝里没有鱼这个食材，蚂蚁上树并不是炒蚂蚁……让我们来看看中国菜里有趣的一些菜名吧！鲁菜油爆双脆：是历史悠久的传统名菜。

相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。

该菜问世不久，就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩，所以改名为“油爆双脆”。

到清代中末期，此菜传至、东北和等地，成为中外闻名的名菜。

九转大肠：在清光绪年间，九华林酒楼店主首创了香肥可口的“红烧大肠”，赢得了顾客的广泛欢迎，后又经过改进，逐渐闻名于世。

许多著名的文人雅客品尝后，感到此菜确实与众不同，别有风味，为取悦店家“喜九”之癖，并称赞厨师制作此菜宛如道家的“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

关于“九转大肠”还有一说：相传从前有个穷秀才进京赶考。

临行前，其母用晾干的猪大肠，里面装上食品，供其一路食用。

秀才一路历尽艰辛，九死一生，高中状元后，依然保留着原来母亲做的那根干大肠。

为了感老人和朋友的恩情，他让厨师将这根干大肠精心加工，制成一道菜。

因为这道菜先苦后甜，包含多味，寓意历经磨难，苦尽甘来，不忘过去，故将此菜取名为“九转大肠”。

诗礼银杏：诗礼银杏是一道汉族传统名菜，属于鲁菜-孔府菜。

在鲁菜中，用白果做的诗礼银杏是孔府最上等名菜之一。

此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳。

成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。

据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。

至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。

堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。

孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。

锅塌豆腐：“锅塌”是菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。

锅塌豆腐著名菜，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香,营养丰富。

此菜原料层层叠起豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，豆腐蛋白质丰富，其生理价值比其他植物蛋白质高，可与肉类蛋白质媲美;含钙量也高，且易于吸收;虾子富含钙、磷等，有助于促进骨骼、牙齿、大脑等生长发育，并增强抵抗力，防止佝偻病、肌肉松弛等。

扒鸡：又称五香脱骨扒鸡，是著名的三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。

扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。

扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

[1] 早在清朝乾隆年间，扒鸡就被列为贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

五十年代，国家副主席宋庆龄从返京途中，曾多次在停车选购扒鸡送给主席以示敬意。

扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为“天下第一鸡”。

扒鸡名曰扒鸡，是指扒鸡的制作工艺，借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺，以扒为主。

扒是我国烹调的主要技法之一，扒的制作过程较为复杂，一般要经过两种以上方式的加热处理。

首先将原料放开水中烧滚，除去血腥和污物，再挂上酱色入油锅中烹炸，炸后一种是用葱烹锅，加上调料和高汤，加入原料后旺火烧开，用中小火焖透，然后拢交芡翻勺倒入盘。

扒鸡，是用经年循环老汤，配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制，以文火焖煮。

奶汤蒲菜：是省地区的汉族传统风味名菜之一。

用奶汤和蒲菜烹制成的“奶汤蒲菜”，汤呈乳白色，蒲菜脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，是高档宴席之上乘汤菜，素有“汤菜之冠”的美誉。

川菜传说中的麻婆本姓，专门以做豆腐为生。

清朝同治年间，万福桥是商贾聚集之地，老太在此开了一家豆腐店，由于她点浆技巧过人，做出的豆腐又白又嫩，烧制的豆腐菜又特有风味，因此，生意越做越红火。

不料这竟引起她对门一家豆腐店老板娘的嫉妒。

一天，一位过客提着两斤刚剁好的牛肉末来老太店中落座，对门豆腐店的老板娘仗着自己年轻又有几分姿色便给这位客人暗送秋波，这位客人一时惊喜便忘了那包牛肉末径自向她门走去，老太见此情景心中又气又恼。

这时又走进几位客人，他们看餐桌上的牛肉末便说要吃牛肉炒豆腐，老太本不想用别人的牛肉末，但客人急需食用，也就把这牛肉末同豆腐一起做菜给客人吃了，没想到这道菜又香又有味，吃的人越来越多，生意异常热爆、络绎不绝。

对门副食店的老板娘见了又气又眼红，便在顾客面前说老太的坏话，骂她是丑八怪，是麻子。

老太是个心怀大度的人，面对这一切，她不屑一顾，不露声色，下气力做自己的生意，后来，她干脆在自家门头上挂起一块大招牌“麻婆豆腐”。

后来这个店名声愈来愈大，麻婆豆腐这道大众的佳肴也就名扬四海了，使之成为脍炙人口的最著名的豆腐菜肴。

这道豆腐菜的特点是：香辣麻香，色艳味长，别具一格，您不妨在家试试，一定会胃口大开。

关于宫保鸡丁的来历，一般认为和丁宝桢有关，有三种传说：一说：丁宝桢原籍，清咸丰年间进士，曾任巡抚，后任总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名。

调任总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。

后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。

二说：丁宝桢来，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。

三说：丁宝桢在时，常微服私访。

一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。

另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。

说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起炒。

清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

鱼香肉丝：是一道常见川菜。

N年前第一次吃这道菜的时候，吃完了我还很纳闷，明明没有鱼呀，还说什么“鱼香”！后来才知道，鱼香，是菜肴主要传统味型之一。

成菜具有鱼香味，而其味是调味品调制而成。

相传很久以前，在有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、、蒜、酒、醋、酱油、泡菜等去腥增味的调料。

有一天晚上，女主人在炒另一道菜的时候，为不浪费配料，就把上次烧鱼时的剩料放在这款菜中炒和。

当时她还以为这款菜可能不好吃，不好向男人交待。

她正在发呆之际，她的丈夫做生意回家了。

不知是肚饥之故，还是感觉这款菜的特别，男人还没等开饭就用手抓起往嘴中咽，还迫不及待地问妻子此菜是用何做的。

当她吞吞吐吐时，意外发现丈夫连连称赞其菜之味。

她丈夫见她没回答，又问了一句“这么好吃是用什么做的”，此时妻子才一五一十地给他讲了一遍。

夫妻肺片：相传，清朝末年，街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。

用成本低廉的牛杂碎边角料，经清洗、卤煮后切片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

20世纪30年代，人郭朝华和妻子一道以制售凉拌肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于选用牛肉铺的边角料做食材，价格便宜、味道好，颇受欢迎。

人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”。

后觉得“废片”二字不好听，便取‘废’的谐音‘肺’，改名为“夫妻肺片”。

再后来，他们发现牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

水煮牛肉：主料瘦黄牛肉。

辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。

调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。

因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。

油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。

此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

樟茶鸭子：此菜是选用南路鸭，以白糖、酒、葱、、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。

其皮酥肉嫩，色泽红润，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味。

许多中外顾客品尝后，称赞不已，说它可与烤鸭相媲美。

名厨访问时，不少顾客食用此菜后大加赞扬，说它是“一款融色、香、味、形四绝于一体的名菜”，引起各界人士极大的轰动，其名声逐渐传扬海外，现在许多到旅游的华侨及国际友好人士，都要品尝“樟茶鸭子”。

怪味鸡块：将新鲜小公鸡去毛除脏后洗净，切成块状，加入酱油、盐、辣椒、糖等调味料烹制而成的一道美味佳肴。

本菜同时具有鲜、香、麻、辣、甜等多种味道，且营养丰富，适合各类人群食用。

干烧岩鱼：我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。

而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。

煸用大火把菜物慢慢焙干，不仅把外面附着的水烹干，甚至把菜物部所含的水分也焙出一部分来，使原来脆而硬的变得软化（北方俗称“塌秧儿”）如干煸四季豆、干煸匣子等。

蒜泥白肉：选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者，经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成，成菜香辣鲜美，蒜味浓厚，爽脆嫩滑。

五花肉一向是中式菜的主角，将它放入清水中连皮烹煮，可使汤汁浓稠油亮，五花肉肥美多汁，用青瓜条将肉片卷成团，蘸着蒜泥酱汁送入口，就算多吃都不怕腻。

淮扬菜炒饭：据说，隋炀帝巡游江都（今）时，把他喜欢吃的“碎金饭”（鸡蛋炒饭）传入；也有学者认为，炒饭原本出自民间老百姓之手。

据考，早在春秋时期，航行在古运河邗沟上的船民，就开始食用鸡蛋炒饭。

旧时，午饭如有剩饭，到做晚饭时，打一两个鸡蛋，加上葱花等调味品，和剩饭炒一炒，做成蛋炒饭。

明代，民间厨师在炒饭中增加配料，形成了炒饭的雏型。

清嘉庆年间，太守伊秉绶开始在葱油蛋炒饭的基础上，加入虾仁、瘦肉丁、火腿等，逐渐演变成多品种的什锦蛋炒饭，其味道更加鲜美。

随后，通过赴海外经商谋生的华人，特别是厨师，把炒饭传遍世界各地。

清炖狮子头：猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小(绞肉机绞的肉末不行)，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。

口感松软，肥而不腻，营养丰富。

史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运下时，“所过州县，五百里皆令献食。