那一枝美貌的香草——西餐常用植物香料解析(一)

那一枝美貌的香草——西餐常用植物香料解析（一）

那一枝美貌的香

草

迷迭香Rosemary罗勒Basil多香果（allspice或Pimenta diocia）莳萝Dill百里香Thyme牛至叶Oregano鼠尾草Sage 西餐植物香料爱植物爱生活这些被大家熟知的植物，是西餐必不可少的植物香料，然而卸下香料的光环后，最初的她们，也是有着美丽的外表的，正如她们的名字, 融合了香草特有的清新：迷迭香、罗勒、百里香、莳萝......

迷迭香Rosemary

迷迭香别名海洋之露，原产于地中海沿岸，属于常绿的灌木，夏天会开出蓝色的小花，看起来好像小水滴般，所以迷迭香在拉丁文中的意思是「海中之露」的意思。而迷迭香也有象征忠诚的意思，因此在欧洲的婚礼中也常见新娘子以迷失香作为配饰，向世人昭告她对爱情的此情不渝。

它的英文名字是由两个拉丁文〈ros和marinus〉演变来的，意指「海之朝露」。根据一项古老的传说是，迷迭香的花本来是白色的，在圣母玛莉亚带着圣婴耶稣逃往埃及的途中，圣母曾将她的罩袍挂在迷迭香树上，从此以后，迷迭香的花就转为蓝色了。耶稣在逃离犹太前往埃及途中，将洗好的衣服晾晒在迷迭香上，迷迭香因此被赋予许多药效。宗教传说，

加深了迷迭香神圣的力量，在欧洲，迷迭香被广植于教堂的四周，教徒将它视为神圣的供品，因此迷迭香又被称为：「圣母玛利亚的玫瑰。」莎士比亚在其剧着中写着：「迷迭香是为了帮助回忆，亲爱的，请您牢记。」在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、土豆、羊肉海鲜鸡鸭类等料理以及烤制品中特别经常使用。在调制沙拉酱的时候放人少许还可以做成香草沙拉油汁；烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉（如果菜肴需要长时间加热，可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香）有种特别清甜带松木香的气味和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。罗勒Basil Basil罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。原名出自希腊文，意为“皇室之香油”，原产于太平洋群岛，十六世纪时由亚洲传到欧洲。大多数人喜欢用新鲜罗勒叶为意大利菜肴调味，其中荷力罗勒（Holy Basil）及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。干罗勒叶的口感则完全不同。新鲜紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，并将瓶盖密封，放入冰箱保存。罗勒又名兰香、九层塔、七层塔、零陵菜、熏草、蕙草、西王母菜、铃子香，叶子呈椭圆尖状，花朵为紫白色，蒸馏其叶子及花朵可得透明无色的精油，香味很像丁香、松针之综合体。是一个庞大的家族。目前已上市的品种有甜罗勒、圣罗勒、紫罗勒、绿

罗勒、密生罗勒、矮生紫罗勒、柠檬罗勒等，不同种的罗勒因特色或独特香气而命名。罗勒为唇形科植物罗勒的一年生草本植物，其花呈多层塔状，故也称为“九层塔”。由于其叶与茎及花均有柠檬香气及薄荷香味，也叫柠檬香罗勒、薄荷香罗勒、兰香罗勒。九层塔原产于印度和伊朗，广泛分布于亚洲、欧洲、非洲及美洲的热带地区。近年发展很快，我国南北各地特别是南方及沿海一带均有种植。罗勒非常适合与番茄搭配，不论是做莱，熬汤还是做酱，风味都非常独特。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合使用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里味道十分醇厚。许多意大利厨师常用罗勒来代替比萨草。也是泰式烹旺中常用的调料。多香果（allspice或者Pimenta diocia）主要产地为牙买加、古巴等中南美洲国家，是只有在美洲大陆才能培育的植物。喜生于酷热及干旱地区。收采和加工:在果实已成熟、但仍是绿色时即收采。收采后干酷日下晒干至果皮红棕色。干燥后种子产生类似肉桂、丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。

丁香和肉豆蔻的混合芳香气味，故称多香果。使用部分:为桃金娘科植物多香果的干燥种子。烹调用途:用于鱼类、肉类菜肴的增香调味，或磨成粉末(多香果粉)加于汤类中作调味用，亦可加于蛋糕或果酱中使味道更可口。广泛用作烘

烤、腌制食品和肉馅的香料。莳萝Dill别名土茴香、小茴香，属水芹料，一年生草本植物，原产于地中海沿岸、印度。莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味。

像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化之功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。百里香Thyme

百里香是一种多年生植物，原产于地中海地区，自从古代开始就被作为香料和药物使用，百里香的香味在开花时节最为浓郁。百里香主要生长在热带气候条件下，温带地区也有一年生的百里香。百里香植株高度为1.2~3.6米，大约有60个品种，包括野生百里香和柠檬香型百里香等。

又名“麝香草”，原产于地中海及西欧地区，属矮形草本植物，叶片亮泽、味道浓郁芳香。干燥的百里香粉或叶片可用于调味香料，与海鲜、肉类及橙叶酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。此外，百里香含有杀菌和抗氧化的成分，中世纪的欧洲人还认为其可防止食物腐坏，延长食物的保存期限。牛至叶Oregano

Oregano也叫意大利香草，牛至叶是地中海式菜肴的基本香料，制作皮萨香料、意大利香料、墨西哥香料的必备材料之一。牛至是多年生植物，原产于地中海。含钾、钙、芳香挥发油等，具有防腐、消炎、助消化的功效，并测得其含抗衰老素含量在香料中最高。剁碎后拌以沙拉或用来调制蘸鱼的奶油酱汁，也可在煮肉的最后几分钟加入；亦可加入披萨、番茄、蛋和奶酪中。干制的牛至叶磨碎后可撒在烤肉上以入味；另外，还可作为松弛剂加入浴水中使用。鼠尾草Sage

鼠尾草又名山艾，属紫苏科植物。草本灌木植物，叶子呈淡紫绿色，呈长形，味香性温，有清草味的苦味。意大利人相当偏爱山艾，当他们购买肉类时，肉贩经常会附送些山艾给顾客。在古罗马时代，山艾有“救世仙草”的美誉，除可帮助消化外，还能镇静、解热、被普遍用于肉类内脏食品的除腥提味。新鲜的山艾可放入冰箱中用保鲜袋保存3-5天，干燥品则可存1年之久。由于气味浓厚，不论干鲜，入菜都不宜多放。

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