食品营养强化和保健食品43页PPT
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营养强化和保健食品-精品课件
甲壳素膜目前已作为保鲜用膜在草莓、西红柿、 香蕉等方面应用。 （3）纤维素膜
三.食品干燥技术
食品加工过程中从物料中除去水分的 过程称为干燥或去湿。
1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥
1.普通干燥
根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥）
直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。 多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等 能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。
缩物等。
◆水溶性抗氧化剂 作用：主要用于防止食品氧化变色。 种类：抗坏血酸、茶多酚类。
T：VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等； 茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，还抑菌、防止食品褪
色保护维生素等。
2.涂膜保鲜技术
• 主要用于果蔬保鲜。 • 主要类别有： （1）果蜡
最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜
定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量
——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。
等； （4）具有保健功能更的微量营养素
如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物
膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化 合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
三、保健食品的功能原理
1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功 能划分为27种。
（2）冷冻浓缩
是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一 种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的 形式析出，并将其从液相中分离出去从而 使物料浓缩。
三.食品干燥技术
食品加工过程中从物料中除去水分的 过程称为干燥或去湿。
1.普通干燥 2.冷冻干燥 3.喷雾干燥
1.普通干燥
根据物料加热方式不同分为： （1）对流干燥（热风干燥）
直接以高温空气为热源，借助对流方式将热量传递给物料。 多在常压下进行。 （2）辐射干燥 食品工业中的重要方法。利用红外线、远红外线、微波等 能源将热量传递给物料的干燥法。常压或真空进行。 （3）接触干燥 热源可以是水蒸气、热空气或热水等。常压或真空下进行。
缩物等。
◆水溶性抗氧化剂 作用：主要用于防止食品氧化变色。 种类：抗坏血酸、茶多酚类。
T：VC主要用于鱼肉制品、冷冻食品等； 茶多酚对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用，还抑菌、防止食品褪
色保护维生素等。
2.涂膜保鲜技术
• 主要用于果蔬保鲜。 • 主要类别有： （1）果蜡
最早使用的果蔬保鲜剂。 （2）可食用膜
定的化学指标； （2）二甲胺和三甲胺的含量
——主要用于鱼虾等水产品； （3）K值 ：主要适于鉴定鱼类早期腐败。 （4）酸价和过氧化值——油脂变质检验指标。
等； （4）具有保健功能更的微量营养素
如VE、硒、促进排铅的钙、锌等； （5）功能性植物化学物
膳食纤维、植物多糖、植物甾醇、酚类、萜类、有机含硫化 合物、中草药的有效成分。 （6）益生菌 双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。
三、保健食品的功能原理
1.目前中国食品药品管理局（SFDA）公布的保健食品按功 能划分为27种。
（2）冷冻浓缩
是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一 种浓缩方法，将溶液中的部分溶剂以冰的 形式析出，并将其从液相中分离出去从而 使物料浓缩。
营养强化食品与保健食品基础知识课件
2
常用载体：
牛奶 米 面
食用油 果汁 饮料 食盐
常用强化剂：
维生素类：VA、B族、VC 矿物质类：钙、碘、铁、锌 氨基酸类：赖氨酸、牛黄酸 蛋白质类：大豆蛋白、乳清
蛋白脱脂乳粉、 酵母粉、鱼粉
3
食品
营养功能
保 健 食 品
改善第三态
非药品
4
食品
成分
功能
保健食品特点
目的
5
与药品的区别：
是否以治疗为目的 是否有副作用 是否可长期服用
8
多糖类
多酚类
不饱和脂肪酸
1. 辅助降低血脂 2. 增强免疫力 3. 防止、修复辐
射损伤
1. 增强免疫力 抑制肿瘤
2. 辅助降血糖 3. 抗疲劳 4. 清除自由基
延缓衰老 5. 辅助降血脂 6. 防止、修复辐
射损伤
1. 辅助降血脂， 防动脉硬化
2. 辅助降血压 3. 抗氧化延缓衰老 4. 抗肿瘤作用 5. 防止、修复辐射损伤 6. 缓解视疲劳 7. 改善学习记忆 8. 耐缺氧
主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，
磷脂食品，DHA食品等。
16
1、调解胃肠功能与粪便组成 膳食纤维、生物碱 2、调解结肠菌群的组成 益生元
3、控制发酵产物
丁酸等脂肪酸
17
调解脂类代谢 减少能量摄入：膳食纤维 促进能量消耗：咖啡因、茶碱
主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕 麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥 效果。
食用人群不同 与普通食品的区别：是否强调保健功能
是否规定食用量
与强化食品的区别： 是否以食物为载体
6
• 蛋白质、肽类和氨基酸
常用载体：
牛奶 米 面
食用油 果汁 饮料 食盐
常用强化剂：
维生素类：VA、B族、VC 矿物质类：钙、碘、铁、锌 氨基酸类：赖氨酸、牛黄酸 蛋白质类：大豆蛋白、乳清
蛋白脱脂乳粉、 酵母粉、鱼粉
3
食品
营养功能
保 健 食 品
改善第三态
非药品
4
食品
成分
功能
保健食品特点
目的
5
与药品的区别：
是否以治疗为目的 是否有副作用 是否可长期服用
8
多糖类
多酚类
不饱和脂肪酸
1. 辅助降低血脂 2. 增强免疫力 3. 防止、修复辐
射损伤
1. 增强免疫力 抑制肿瘤
2. 辅助降血糖 3. 抗疲劳 4. 清除自由基
延缓衰老 5. 辅助降血脂 6. 防止、修复辐
射损伤
1. 辅助降血脂， 防动脉硬化
2. 辅助降血压 3. 抗氧化延缓衰老 4. 抗肿瘤作用 5. 防止、修复辐射损伤 6. 缓解视疲劳 7. 改善学习记忆 8. 耐缺氧
主要的保健食品：高蛋白食品，补钙、锌食品，
磷脂食品，DHA食品等。
16
1、调解胃肠功能与粪便组成 膳食纤维、生物碱 2、调解结肠菌群的组成 益生元
3、控制发酵产物
丁酸等脂肪酸
17
调解脂类代谢 减少能量摄入：膳食纤维 促进能量消耗：咖啡因、茶碱
主要的保健食品：膳食纤维、低聚糖、多糖是较好的减肥食品原料；燕 麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶都有较好的减肥 效果。
食用人群不同 与普通食品的区别：是否强调保健功能
是否规定食用量
与强化食品的区别： 是否以食物为载体
6
• 蛋白质、肽类和氨基酸
营养强化与保健食品PPT课件
即用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜 色与气味的改变
4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂——在 食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品 中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良 好
营养强化剂的选择
5. 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。
氨基酸及含氮化合物类
L-盐酸赖氨酸 L-赖氨酸天门冬氨酸盐 牛磺酸 L-肉硷
食品营养强化方法
原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。
加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。
成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，
强化剂的生物利用率
生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素 在体内被吸收和利用的程度。
营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消 化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂 量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物 等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能， 特别是消化系统功能也有关。
保健食品在各国的名称
健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement)
如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。
食品营养强化方法
物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射 转化为人体所必需的VD。素含量，发芽可提 高食物中的VC和VB族类维生素。
4. 维生素、某些氨基酸等稳定性差的强化剂——在 食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品 中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良 好
营养强化剂的选择
5. 终产品中微量营养素的生物利用率高 6. 强化剂与载体亲和性高 7. 营养素间不发生相互作用 8. 食品强化的费用尽量降低。
氨基酸及含氮化合物类
L-盐酸赖氨酸 L-赖氨酸天门冬氨酸盐 牛磺酸 L-肉硷
食品营养强化方法
原料和必需食物中添加 食盐中加碘酸钾， 面粉、大米中加VB1、VB2， 饮用水中强化氟等。
加工过程中添加 罐装和粉状强化婴儿食品、 罐装果汁和果汁粉、 人造奶油及各种糕点、糖果等。
成品中加入 因这些添加剂不稳定，在加工、贮藏过程中易损失，
强化剂的生物利用率
生物利用率（bioavailability )一般是指一种营养素 在体内被吸收和利用的程度。
营养强化剂吸收的比率在很大程度上与营养素消 化形式、相同营养素在体内浓度的大小（补充剂 量）、食物载体的组成以及同时摄入的某些药物 等有关。另外，与个体的健康状况、生理功能， 特别是消化系统功能也有关。
保健食品在各国的名称
健康食品（health food) 营养食品（nutritional food) 改良食品（perform food) 功能食品（functional food) 保健食品（healthy food) 设计食品（designed food) 膳食补充剂（dietary supplement)
如调制乳粉、军用压缩食品的强化等。
食品营养强化方法
物理化学方法强化 用物理化学方法将存在于食品中的物质转化为所 需要的成份，如将牛乳中的麦角甾醇紫外线照射 转化为人体所必需的VD。素含量，发芽可提 高食物中的VC和VB族类维生素。
营养强化与保健食品PPT教案
例：VA：视黄醇当量 1ug视黄醇当量=1ug全反式视黄醇=1.147ug醋酸视黄醇=1.832ug
棕榈酸视黄酯=6ug β-胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）
19
3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 从《食品添加剂使用标准》删除 4.标示方式： 根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称
料与普通面粉混合制成。
27
2 强化副食品
（1）强化人造奶油 主要强化VA、VD 方法：将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可
（2）强化酱油 酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。
（3）强化酱类 主要强化钙、磷、VA、VB1、VB2和蛋白质等。
（4）强化果蔬汁和水果罐头：Vc
28
3 强化婴幼儿食品和儿童食品
状
9
（六）使用营养强化剂的要求
1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成 分摄入过量或不均衡、代谢异常；
2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食 品消费模式；
3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量 稳定；
4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改 变；
5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成 分的含量或作用误导和欺骗消费者。
24
目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
1 食用盐加碘 2 营养强化面粉 3 铁强化酱油 4 营养强化大米 5 维生素A营养强化食用油 6 食物加益生元 OLIGO 微生态
25
1 强化谷类
（1）强化米 可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质 常用方法：外加法，包括直接浸吸法和涂膜法 将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液
棕榈酸视黄酯=6ug β-胡萝卜素 3. 使用量及在终产品中的含量 实际添加量 配合使用《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）
19
3. 乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽 从《食品添加剂使用标准》删除 4.标示方式： 根据《预包装食品营养标签通则》（GB7718-2011）要求 （1）标示化合物名称 （2）同时标示营养素和化合物名称 （3）标示营养素名称
料与普通面粉混合制成。
27
2 强化副食品
（1）强化人造奶油 主要强化VA、VD 方法：将维生素直接混入人造奶油中，搅拌均匀即可
（2）强化酱油 酱油中主要强化VB1、VB2、铁和钙等。
（3）强化酱类 主要强化钙、磷、VA、VB1、VB2和蛋白质等。
（4）强化果蔬汁和水果罐头：Vc
28
3 强化婴幼儿食品和儿童食品
状
9
（六）使用营养强化剂的要求
1.不应导致人群食用后营养素及其他营养成 分摄入过量或不均衡、代谢异常；
2.不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食 品消费模式；
3.在特定储存、运输和食用条件下保持质量 稳定；
4.不应导致食品的一般特性发生明显不良改 变；
5.不应通过使用营养强化剂夸大某一营养成 分的含量或作用误导和欺骗消费者。
24
目前我国已经实施了六个公众营养改善项目：
1 食用盐加碘 2 营养强化面粉 3 铁强化酱油 4 营养强化大米 5 维生素A营养强化食用油 6 食物加益生元 OLIGO 微生态
25
1 强化谷类
（1）强化米 可强化赖氨酸、各种维生素、矿物质 常用方法：外加法，包括直接浸吸法和涂膜法 将各种营养强化剂配置成水溶液或脂溶性溶液
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