餐饮服务试题

《餐饮管理与服务》

一、选择题

1.餐巾折花最基本的手法是（）

A.折叠

B.推折C翻拉 D.卷

2.西餐零点摆台中，装饰盘离桌边的距离是（）

A.1cm

B.1.5cm

C.2cm

D.3cm

3.白葡萄酒的最佳饮用温度为（）

A.8℃~10℃

B.8℃~12℃

C.6℃~8℃

D.10℃~15℃

4.有关徒手斟酒叙述正确的是（）

A.按逆时针顺序斟倒

B.右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对客人

C.服务员站在客人的右后侧进行斟倒

D.左手托盘应向后自然拉开，掌握好托盘的重心

5.中餐零点服务斟倒酒水应开始于（）

A.主人位

B.副主人位

C.主宾位

D.翻译位

6.服务员应该掌握上菜的时机、顺序等，在中餐服务中一般情况下最后上（）

A.面饭点心

B.肉类

C.水果

D.甜菜

7.安排在餐厅中靠近厨房位置的是（）

A.先到餐厅的客人

B.情侣

C.行动不便的老人

D.接近最后点菜时间才到的客人

8.适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是（）

A.旁桌式分菜服务

B.各客式分菜服务

C.分叉分勺式派菜法

D.转盘式分菜服务

9.中餐大型宴会结账工作负责人一般是（）

A.管理人员

B.收银员

C.值台员

D.传菜员

10.常用酸黄瓜、小茴香、柠檬、白醋等熬调料的菜式是（）

A.法式菜

B.美式菜

C.俄式菜

D.英式菜

11.西餐宴会，服务人员提前摆放面包和黄油的时间是（）

A.20分钟

B.15分钟

C.10分钟

D.5分钟

12.服务员为就餐客人上“法式蜗牛”前，应将餐具的摆放调整为（）

A.左夹右叉

B.左叉右刀

C.左叉右勺

D.左勺右叉

13.在西餐宴会服务中，下列上菜顺序正确的是（）

A.头盆、汤、副盆、鱼类菜肴、肉类菜肴、甜点

B.头盆、汤、肉类菜肴、鱼类菜肴、甜点、咖啡或茶

C.副盆、头盆、主盆、汤、甜点、咖啡或茶

D.头盆、副盆、汤、主盆、咖啡或茶、甜点

14.西餐宴会摆上冷头盆一般在宴会开始前（）

A.5分钟左右

B.10分钟左右

C.15分钟左右

D.20分钟左右

15.中餐零点服务员为客人斟倒红葡萄酒时，应斟至酒杯的（）

A.五成满

B.七成满

C.八成满

D.十成满

二、简答题

1.俄罗斯地处高寒地带，受气候等地理条件与民族习俗影响，俄式餐饮在西餐中有自己的显著特色，请问，这种菜式有什么特点？

2.客人进入餐厅入座后的餐前服务至关重要，请问，作为中餐厅的服务员，如何做好餐前服务？

3.小陈是刚到自助餐厅工作的一名服务员，请问他该如何做好自助餐厅的服务？

三、综合应用题

1.中午11点30分，张先生第一批来到某中餐厅，在这里宴请来自非洲的五位宾客。服务员把他们安排到了靠近厨房的位置。填写完点单后，服务员从刘先生开始服务调味酱油。并将小毛巾放在了客人餐具正前方，以防客人拿错。为了表示对非洲客人的欢迎，服务员为客人推荐了葱烧海参、铁板鱿鱼等菜肴。席间服务员对刘先生将壶盖移位至壶柄的场景置之不理。请问：

（1）服务员的服务有哪些不当之处？

（2）她应该怎么操作？