色素及着色剂

第八章 色素及着色剂
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刚切开的肉表面由于与充足的氧气接触，肉色就是鲜红的， 此时肉表下虽会一定量高铁肌红蛋白生成。但看不出来。随着肉 的贮放，高铁肌红蛋白生成量加大，鲜红色减弱。在肉中 只要 有还原物质存在，肌红蛋白就会使肉保持红色，当还原物质耗尽 时，高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
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且Aw 很低时酶活被抑制，微生物的生长受到抑制（产酸），有
利于保绿。
• （5）气调护绿：
•
气调使水果的呼吸跃变延缓，叶绿体及叶绿素也较慢地被破
坏。
• （减6少）。加盐：分别加入NaCl、MgCl2、CaCl2可使烟叶中脱镁反应
•
盐的作用可能是作为静电屏蔽剂，阳离子中和叶绿体膜上的
脂肪酸和蛋白质具有的负电荷，从而降低质子透过膜的速度。
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3、 影响叶绿素稳定性的因素
（1）光、氧 叶绿素采后贮藏时易见光分解，光和氧可使叶绿素不可逆褪
色。 （2）酶： 叶绿素酶直接作用，降解褪色；叶绿素酶是一种酯酶，能催化 叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱 植基叶绿素。此外，蛋白酶，果胶酶，脂酶，过氧化物酶等可 间接作用于叶绿素使之褪色。 （3）酸、热：pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介 质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中 （pH3.0）易降解。
（4）水份活度：水分活度很低时有利于护色，脱水蔬菜能长 期保持绿色
（5）盐：盐的加入可以部分抑制叶绿素的降解
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4、常用的护绿技术
1）加碱护绿： 加碱中和体系所产生的 H+，罐藏蔬菜时常加入适量的CaO
和NaH2PO4或MgCO3，Na3PO4。但加碱会导致维生素的损失。 （2）高温瞬时灭菌：
结构：四吡咯衍生物色素（叶绿素；血红素；胆红素） 异戊二烯衍生物色素(胡萝卜素类、叶黄素类） 多酚类色素（花青素类、类黄酮化合物） 酮类衍生物色素（红曲色素、姜黄素） 醌类衍生物色素（虫胶色素、紫草色素） 其他类色素（核黄素、甜菜红色素）
溶解性：水溶性色素、脂溶性色素
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第二节 食品中天然色素
（3）食品加工中产生的：在食品加工过程中由于天然酶及湿 热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会 使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。如红茶、绿茶 的颜色；美拉德反应、焦糖化反应等。
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3、食品中色素分类
来源：植物色素、动物色素、微生物色素
色泽：红紫色系列色素、黄橙色系列色素、蓝绿色系列色素
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MNO2(亚硝酸盐)的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。
但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 L-抗坏血酸，乳酸是发色助剂，L-抗坏血酸的作用是使HNO2 生成 NO，还可抑制亚硝胺的生成，而乳酸的作用是促进HNO2的生成。
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2、叶绿素的降解与色变
（绿色，水溶性）脱植叶绿素
-Mg2+ 酸/热
-植醇 叶绿素酶
叶绿素（绿色，脂溶性）
-Mg2+ 酸/热
脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性）
-CO2CH3 热 （乙酸根）
焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性）
-CO2CH3 热
焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性）
第一节 引言
人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm） 的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色 是被吸收光的互补色。
1.食品色素的作用
①通过视觉给人以美感； ②决定食品质量； ③决定食品的可接受性。
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2、食品中颜色的来源
（1）原有的：叶绿素、血红素、叶黄素等，即天然色素
（2）添加的：食品着色剂：天然的、人工合成的 人工合成色素：优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定， 结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。
天然食品着色剂：安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天 然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、 酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。
天然色素: 即食品中固有的色素，一般是指新鲜原料中眼睛
能看见的有色物质，或者本来没有颜色而能通过化学 反应呈现颜色的物质。
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（二）性质
1、基本性质
脂溶性：叶绿素a、b都不溶于水，而溶于乙醇、丙酮、氯仿 苯等有机溶剂。
对光、热敏感 酸性条件下镁易被氢取代 与蛋白质结合，叶绿体 镁离子可被铜、锌、铁等取代
热烫和灭菌是加工过程中叶绿素损失的主要原因，而高 温瞬时灭菌有利于护绿及维生素和风味的保持。 （3）加入铜盐和锌盐：
脱镁脱植叶绿素遇 Cu2+ ，Zn2+可生成铜（锌）代脱植 叶绿素，色鲜艳且稳定，是良好的水溶性食品着色剂。
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• (4) Aw：
•
Aw很低时，组织中的H+不易迁移，故叶绿素不易脱镁而保绿，
(紫红色)
(鲜桃红)
(鲜桃红)
还原剂
MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）
(褐色)
(深红)
NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳， 性质更加稳定（对热、氧)。
腌肉制品的颜色虽在许多条件下是稳定的，但光可促使其转变 为肌红蛋白和肌色原，进一步因生成高铁肌色原和高铁肌红蛋 白而变褐。
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血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中的铁 在卟啉环平面的上下方再与配 位体进行配位，达到配位数为 六的化合物。
血红蛋白 （Hemoglobin)和肌红蛋白 (Myoglobin)是动物肌肉的主要 色素蛋白质。
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肌红蛋白结构简图
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2、性质
（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合， 而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应， 生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。
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3、 腌肉色素
香肠、火腿等制品中常加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂,使产 品保持鲜红色. 其发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2
肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2
歧化 HNO3 + 2NO + H2O
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Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原