色素及着色剂

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着色剂和色素的定义

着色剂和色素的定义
嘿，同学们！今天咱来聊聊着色剂和色素这俩玩意儿。

你们知道吗，这可神奇啦！
就说那着色剂吧，它就像是个魔法小精灵，能把东西变得五颜六色的。

比如说，咱们吃的那些花花绿绿的糖果，那漂亮的颜色可就是着色剂的功劳呀！哎呀，要是没有着色剂，那些糖果该多单调呀，谁还会喜欢吃呢？
再讲讲色素。

色素就好像是个会画画的小画家，能给各种东西画上美丽的色彩。

你看那彩色的饮料，那迷人的颜色不就是色素带来的嘛！但是，同学们，你们说这色素是不是也不能乱用呀？要是用得不好，会不会对我们身体有坏处呢？
有一次我就问妈妈：“妈妈，这着色剂和色素到底是好还是不好呀？”妈妈就说：“宝贝呀，适量使用是没问题的，要是用多了可能就不太好啦。

”我就想呀，这就好像我们吃零食一样，少吃点没事，吃多了可能就会肚子疼呢！
着色剂和色素在我们生活中可真是无处不在呀！它们能让我们的世界变得更加多姿多彩。

但是我们也要注意，不能让它们变得有害哦！我们要学会正确地看待它们，利用好它们，让它们为我们的生活增添更多的美好，而不是带来麻烦，对吧？
所以呀，着色剂和色素既有它们好的一面，也有需要我们注意的地方呢！同学们，你们记住了吗？。

着色剂

5.红曲色素
红曲色素为红曲菌产生的色素，为混合物，属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点，并且对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一。该产品应用于酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、冰棍、冰淇淋、饼干，果冻、果汁、膨化食品、调味类罐头、酱菜、糕点、火腿的着色，也可用于医药和化妆品的着色，为红色着色剂。
5.日落黄sunset yellow
日落黄（sunset yellow FCF）的呈橘黄色，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为 100mg/kg食品。
4.叶绿素铜钠盐odium copper chlorophyllin
叶绿素铜钠盐是将提取的叶绿素，经过皂化、铜化等反应，并经过精制而成。叶绿素广泛存在于一切绿色植物中，现在多以植物（如菠菜等）或干燥的蚕沙为原料提取出叶绿素，再经科学方法加工提纯得到天然叶绿素衍生物――叶绿素铜钠盐。叶绿素铜钠盐已被国际有关卫生组织批准用于食品上，也是我国批准允许使用的食用天然色素，已列入到我国GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中。性状：暗绿色水溶性液体或墨绿色粉末。特点：具有天然绿色植物的色调，着色力强，对光、热稳定性稍差，但在固体食品中稳定性较好，在PH＜6的溶液中有沉淀产生，本产品比较适用于中性或碱性（PH值7～12）食品中。应用范围：青豌豆罐头、果蔬汁、果肉饮料、果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、冰淇淋、冰棍、果冻、糕点上彩装、饼干、糖果。参考用量：一般为0.2‰～1‰。

第六章色素与着色剂

3类胡萝卜素在食品加工和贮藏中的变化胡萝卜素和叶黄素类在加工和贮藏中的变化种类和条件存在一定差异但总体来讲它们在遇到光照氧气中性或酸性条件下加热时会发生异构化氧化分解等缓慢地使食品发生褪四花青素类花青素是多酚类化合物中一个最富色彩的子类多以糖苷称为花色苷的形式存在于植物细胞液中是植物最主要的水溶性色素之一构成花果实茎和叶五彩缤纷的美丽色彩包括蓝紫紫罗兰洋红红和橙色等
3．腌制肉的色泽
腌肉颜色的变化是由于在腌制过程中，在发色剂的作用下，肌红蛋白发生一系列变化最后生成稳定的亚硝酰基血色原（紫红色）。其原理将在《肉制品工艺学》中讲到。
（二）叶绿素类
叶绿素是绿色植物的主要色素，指高等植物中与光合作用有关的绿色色素。广义上指所有起光合作用的卟啉色素。高等植物中叶绿素主要有两种形式：即叶绿素a（青绿色）和叶绿素b（黄绿色），它们的含量约为3：1，它们的结构、物理化学性质、分布和颜色变化等极相似，除少数情况外，可以不加区分。叶绿素存在于植物细胞的叶绿体中，通常与类胡萝卜素、类脂物质及脂蛋白复合在一起，分布在叶绿体内的碟形体的片层膜上。
三、食品中的天然色素（一）血红素化合物
血红素是肌肉和血液中的主要色素。在血液中血红素主要以血红蛋白的形式存在，在肌肉中主要是以肌红蛋白的形式存在。在活体动物内分别发挥着氧气转运和储备的功能，同时也影响着肉的色泽，特别是刺杀放血后，肌红蛋白的含量与存在形式对肉的颜色有着很大的影响。
1．血红素的结构
直接以叶绿素为底物的只有叶绿素酶，它是酯酶的一种，可使植醇从叶绿素和脱镁叶绿素上脱落，对于其他类型的叶绿素衍生物此酶的活力变化很大。这种酶的最适温度在60～82.2℃范围，80℃以上活性下降， 100℃时就完全失活。
（2）酸和热引起的变化绿色蔬菜初经烹调或热烫后表观绿色似乎有所加强并更加明快，这可能是由于原存于细胞间隙的气体被加热逐出，另外叶绿体中不同成分的分布情况这时也会有所变动，这些物理变化造成光线的折射与反射的情况变化而引起色感变化。在加热中，由于酸的作用，叶绿素会发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素（甲酯基也被脱除，同时该环的酮基也转变为烯醇式），食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变。

着色剂

着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。

食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，按其化学结构又可分为偶氮类和非偶氮类两类。

前者有苋菜红、柠檬黄等，后者有赤藓红和亮蓝等。

目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素。

此外，在许可使用的食用合成色素中，还包括它们各自的色淀，色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。

我国许可使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀，以及β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

其中β-胡萝卜素是用化学方法合成的、在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素。

叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素经一定的化学处理所得的味绿素衍生物。

至于二氧化钛，则是由矿物材料进一步加工制成。

近来，由于食用合成色素的安全性问题，各国实际使用的品种数逐渐减少。

不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好。

现将一些国家许可使用的食用合成色素列于附表8-2。

食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。

它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种甚多。

但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品。

不过，人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，则更是如此，故近来发展很快，各国许可使用的品种和用量均在不断增加。

此外，最近还有人将人工化学合成，在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等归为第三类食用色素，即天然等同的色素（Nature-identical Colours）。

现将我国许可使用的着色剂按食用合成色素和食用天然色素分别介绍如下：以下是着色剂类别：·植物炭黑·蓝锭果红·姜黄·茶黄色素·茶绿色素·多穗柯棕·藻蓝·高梁红·玫瑰茄红·金樱子棕·红米红·红曲米·罗卜红·花生衣红·辣椒橙·辣椒红·柑桔黄·NP红（NP Red）·天然苋菜红·桑椹红·红曲红·密蒙黄·紫胶红·酸枣色·沙棘黄·紫草红·葡萄皮红·藏花素·栀子蓝·姜黄素·Cowberry Red·玉米黄·菊花黄浸膏·可可壳色·红花黄·焦糖·黑加仑红·黑豆红·甜菜红·落葵红·橡子壳棕·二氧化钛·柠檬黄铝色淀·柠檬黄·日落黄铝色淀·日落黄·叶绿素铜钠盐·胭脂红铝色淀·胭脂红·新红铝色淀·新红·靛蓝铝色淀·靛蓝·诱惑红铝色淀·诱惑红·赤藓红铝色淀·赤藓红·β-胡萝卜素·亮蓝铝色淀·亮蓝·苋菜红铝色淀·苋菜红。

第7章色素和着色剂

• 异构化反应：热加工、有机溶剂提取、光照（特别是碘存在时）和酸性环境等，能导致异构化反应。
在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制
2.食品中原有的色素
2.3 多酚类色素
• 该类色素由于分子结构中含有苯环，且苯环上带有多个羟基，故而得名；
• 绝大多数多酚为黄酮类化合物，即以C-6—C-3—C-6结构为母核，C-3部分可以是酯链，也可以是与C-6部分形成的五元或六元氧杂环；
• （2）食品加工中添加的色素成分（食品着色剂）：天然食品着色剂，安全性高，赋予食品色泽的同时，有的还有营养性和某些功能性，如核黄素、胡萝卜素；人工合成的食品着色剂，广泛适用。
• （3）食品加工中产生的色素成分：焦糖化反应、美拉德反应、酶促氧化、水解及异构化等作用产生色素，如茶鲜叶加工，采用不同工艺的可获得绿茶、红茶。
2.食品中原有的色素
2.2 类胡萝卜素（多烯色素）
③ 在加工、贮藏中的变化：
• 热降解反应：高温下发生降解反应形成芳香族化合物； • 氧化反应：共轭不饱和双键形成游离基而发生自动氧化反应；在光和氧存在下，发生光氧化反应，双键过氧化后发生断裂，终产物是紫罗酮；在油脂存在时，发生耦合氧化，失去颜色；
1.基本概述
1.2 食品中色素的分类
• （1）根据来源进行分类：植物色素（天然色素中来源最为丰富、应用最多），如叶绿素、红花色素、葡萄皮色素、辣椒红色素等；动物色素，如血红素、虫胶色素、胭脂虫色素等；微生物色素，如红曲色素、核黄素等。
• （2）根据色泽进行分类：红紫色素，如甜菜红色素、红曲色素等；黄橙色素，如胡萝卜素、姜黄素等；蓝绿色素，如叶绿素、藻蓝素等。
• 金属离子影响：叶绿素脱镁后，四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色、稳定性强的金属配合物。叶绿素铜盐色泽最鲜亮，对光、热较稳定，是理想的食品着色剂。

食品色素和着色剂讲解课件

02
食品色素和着色剂的应用
天然食品色素和着色剂
天然食品色素和着色剂是从天然原料中提取出来的，如蔬菜、水果、花卉等。它们具有天然的颜色和香味，对人体无害，且具有一定的营养价值。常见的天然食品色素和着色剂包括叶绿素、胡萝卜素、番茄红素等。
天然食品色素和着色剂在食品加工中广泛应用，主要用于饮料、糖果、糕点、罐头等产品的着色。由于其安全性和营养性，越来越多的消费者倾向于选择使用天然食品色素和着色剂。
地选择食品。
注意食品标签上的食品色素和着色剂标注
仔细查看食品标签上的成分表，了解食品是否添加了色素和着色
剂。
对于添加了合成食品色素和着色剂的食品，尽量选择低含量或无
添加的产品。
注意查看食品标签上的生产日期和保质期，避免购买过期或保存
不当的食品。
避免过量摄入合成食品色素和着色剂
控制食用含有合成食品色素和着色剂的食品的频率和量，特别是对于儿童、孕
食品色素和着色剂的安全性
安全性评估
选择建议
食品色素和着色剂在使用前应经过严格的安全性评估，以确保其不会对人体健康造成危害。
消费者在选择食品时，应选择符合国家标准的正规产品，避免购买使用过量或不安全色素和着色剂的食品。
使用限量
各国政府和监管机构会制定食品色素和着色剂的使用限量，以确保食品安全。
分类
食品色素和着色剂有多种分类方式，如天然色素和合成色素、水溶性色素和油溶性色素等。
食品色素和着色剂的作用
01
02
03
提升食品色泽
通过添加色素和着色剂，可以改善食品的色泽，使其更具吸引力。
增强食品感官品质
色泽是食品品质的重要指标之一，良好的色泽可以增强消费者的购买欲望。

食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂

第四节着色剂食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂,它可分为天然色素和合成色素两大类。

天然色素在我国使用历史悠久。

天然色素主要有:姜黄素,虫胶色素,红花黄色素,叶绿素铜钠盐,红曲霉素,胡萝卜素,辣椒红素等。

人工合成色素的色泽鲜艳,着色力强,色调多样,并可调配,加之成本低廉,所以被广泛使用,但有些人工合成色素对人体有害所以必须严格管理,谨慎使用。

我国允许使用的食用合成色素有8种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄、亮蓝、新红、赤藓红。

一、天然着色剂食用天然色素是直接来自动植物组织或微生物的色素,一般对人体无害。

1.姜黄素姜黄素是多年生草本植物姜黄根茎中所含的黄色色素的主要成分,其结构见本书第3章第一节。

姜黄素为橙黄色或黄色结晶性粉末,不溶于冷水,溶于乙醇和丙二醇,易溶于冰醋酸和碱液中。

呈碱性时,为红褐色,中性及酸性时,为黄色。

着色性强,特别是对于蛋白质。

但耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

姜黄素可使用于:果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、冰淇淋、糕点上彩装、红绿、罐头浓缩果汁,其使用量可根据正常生产需要确定。

姜黄素的每日允许摄入量(ADI)暂定为0~0.1 mg/kg。

2.虫胶色素(紫胶红素)虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的紫胶原胶中的一种色素成分。

虫胶色素分为不溶于水和溶于水两大类,溶于水者名为虫胶红酸或紫胶酸,有A、B、C、D、E共5种,结构式见本书第3章第一节。

虫胶红酸易溶于水和乙醇。

在酸性时,对光和热稳定。

色调随pH而变化,在pH 3~5时为红色,pH 6时为红至紫色,pH≥7时为紫红色。

虫胶色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。

在食品中的最大使用量为0.5 g/kg。

3.红花黄红花黄是红花中所含黄色色素。

红花为菊科植物红花的花。

红花黄结构式为:红花黄色素为黄色均匀粉末,可溶于水和乙醇,不溶于油脂,在pH 2~7范围内,呈黄色,在碱性溶液中,则呈红色。

红花黄色素在食品中的使用范围与姜黄素相同。

食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点(题库版)

食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）1、单选在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸B、抗氧化剂C、过氧化氢D、金属离子正确答案：B2、单选下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C3、问答?写出代号的中文名称及颜色：Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色MMb--高铁肌红蛋白--褐色O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色4、填空题影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶5、单选在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐B、抗坏血酸C、异抗坏血酸D、过氧化氢正确答案：A6、判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

正确答案：错7、填空题类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

正确答案：酸；碱8、单选虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷正确答案：A9、问答题新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？正确答案：（1）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。

（2）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好。

（3）高氧压护色原因有2：高氧或无氧时，分别有利于形成氧合肌红蛋白（鲜红色），肌红蛋白（紫红色）、在低氧时，则会使肌红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，变成高铁肌红蛋白（棕或褐色），影响色泽。

10、单选马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。

A、叶酸B、萘醌C、鞣花酸D、查耳酮正确答案：D11、问答题论述类胡萝卜素在加工、贮藏中的变化。

什么是着色剂

什么是着色剂？
着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1.食用合成色素，属于人工合成色素。

食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，而且成本低廉，使用方便。

但合成色素大多数对人体有害。

合成色素的毒性有的是本身的化学性对人体有直接毒性，有的在代谢过程中产生有害物质，有的在生产过程被砷、铅或其他有害化合物污染。

在中国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝，以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。

2.食用天然色素主要是从动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。

而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外，在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其他食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。

包括：①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变及排泄状况；③本身及其代
谢产物在机体内引起的生物学变化，以及对机体可能造成的毒害。

如急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

着色剂

着色剂着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。

按来源分为化学合成色素和天然色素两类。

简介着色剂定义:任何可以使物质白色颜料主要有钛白粉、氧化锌、锌钡白三种。

钛白粉分金红石型和锐钛型两种结构，金红石型钛白粉折射率高、遮盖力高、稳定、耐候性好。

炭黑是常用黑色颜料，价格便宜，另外还具有对塑料的紫外线保护（抗老化）作用和导电作用，不同生产工艺可以得到粒径范围极广的各种不同炭黑，性质差别也很大。

炭黑按用途分有色素炭黑和橡胶补强用炭黑，色素炭黑按其着色能力又分为高色素炭黑、中色素炭黑和低色素炭黑。

炭黑粒子易发生聚集，要提高炭黑的着色力，要解决炭黑的分散性。

珠光颜料又叫云母钛珠光颜料，是一种二氧化钛涂覆的云母晶片。

根据色相不同，可分为银白类珠光颜料、彩虹类珠光颜料、彩色类珠光颜料三类。

按来源来分，可把着色剂分为两大类：一着色后成品为天然着色剂二为人工合成着色剂。

天然着色剂着色剂分类天然着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。

当前，国际市场中被广泛接受和使用的天然色素主要有万寿菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物（capsanthin）。

另外，国内还常使用天然动、植物作着色剂；如把人参茎叶粉、万寿菊粉、紫育精粉、木薯叶粉、松针叶粉、橘皮粉、银合欢叶粉、胡萝卜、虾蟹壳粉、海藻等，作为畜、禽、水产品的着色剂。

合成着色剂合成着色剂主要是类胡萝卜素。

如β-阿朴-8-胡萝卜醛（C30H40O）或β-阿-朴-8-类胡萝卜素乙酯（C32H44O）以及柠檬黄素（C33H44O）、斑蝥素、加利红、加利黄、露康定等。

影响着色因素影响着色剂着色效果的主要因素：着色着色食品剂的着色效果如何，受许多因素的影响，主要影响因素如下。

着色剂主要分颜料和染料两种。

颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。

按结构可分为有机颜料和无机颜料。

无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大；有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。

《食品化学》必考重点题型第七章维生素和矿物质第八章色素和着色剂

第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。

而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。

维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。

2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。

答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。

答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。

对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。

VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。

5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。

牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。

6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。

水分含量、酶等因素的影响而损失。

预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。

去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。

流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。

加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。

热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。

食品色素和着色剂

❖ 8.2.3 多酚类色素
❖
多酚类化合物由于分子结构中含有苯
环，且苯环上带有多个羟基，因而得名。绝
大多数多酚为黄酮类化合物。多酚类色素常
见的主要类型有花色苷、类黄酮、原花色素、
单宁。
❖ 8.2.3.1 花色苷
❖ 花色苷（anthocyanins）是一类在自然界中分布最广泛的水溶性色素。
❖ （1）存在状态和结构：花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物。
❖ 影响叶绿素的稳定性因素如下：
❖
①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降
解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。
❖
②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生
物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理
制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。
pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性
介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，
血红蛋白
肌红蛋白
卟啉环
❖ （2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。
❖ ①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。
❖
叶绿素a、b、c和d，高等植物中的叶绿
素a和b的两者含量比约为3：1.
❖ （2）物理性质：叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于
❖ （3）化学性质：对热、光、酸、碱等均不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，暗橄榄褐色。
❖
叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、
脱植醇反应。
❖
食品的品质特性：色泽、风味、质地、

第七章食品色素和着色剂

第七章食品色素和着色剂一．填空题1 食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。

2 食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。

3 血红素中含有环系结构和离子。

4 肌红蛋白（Mb）是。

5 分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。

6 过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。

7 腌肉颜色的变化是由于。

8 、、、、会影响肉类色素的稳定性。

9 叶绿素这个名称原系指。

10 是唯一能使叶绿素降解的酶。

11 叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→。

12 类胡萝卜素在植物组织中既有又有。

13 光保护作用指。

14 类胡萝卜素的结构可分为两类：及。

15 类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。

16 大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。

17 所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。

18 类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。

19 可促进类胡萝卜素的氧化降解。

20 花色苷是的一种。

21 影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、、、和。

22 类黄酮主要可分为和。

23 单宁是特殊的。

它们可以与和大分子络合。

它可分为两类：即，又称为；和，又称为。

24 甜菜色素分为和。

25 会加速甜菜红素的氧化反应。

或可增加甜菜红素的稳定性。

26 焦糖色素是。

27 苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。

28 胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。

29 我国规定柠檬黄最大使用量为。

30 我国允许使用的食用合成色素、、、、、、、、、以及和等。

31 FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。

A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是B大类的添加剂是；C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是；列入C-2小类中的添加剂是。

32 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

33 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。

食品添加剂着色剂

一、理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88 CAS号：7235-40-7 纯净的产品为深红色或暗红色、有光泽的斜方六面体或结晶状粉末，对氧、热及光不稳定，是类胡萝卜素之一。它是自然界中存在最普遍、最稳定的天然色素，许多天然食物如螺旋藻、绿色蔬菜、甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等，皆存有β-胡萝卜素。熔点183℃。溶于二硫化碳、苯、氯仿。0℃时在100ml己烷中可溶该品109mg，不溶于水、丙二醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，对氧、热及光不稳定。
β－胡萝卜素
β －胡萝卜素是一种国际上公认的优秀天然食用色素。我国于１９７７年批准使用，１９８９年又扩大了使用范围，１９９３年我国又批准β －胡萝卜素作为营养强化剂可用于婴幼儿食品和乳制品中。目前世界各国普遍许可使用，欧美各国都将其视为天然色素或天然同一色素，目前β －胡萝卜素国际市场前景广阔，１９９０年各类胡萝卜素的世界销售额为３亿美元。到１９９７年达到５亿美元，而国内市场还需进口一定份额的β －胡萝卜素。
三、生产流程（提取法）
四、用途
一、食品添加剂 β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用，也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Organization of the United Nations)，简称： FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简称：WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优秀有营养的食品添加剂（food additives）。全世界已有52个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000吨以上，年增长率达10～15％可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化剂，以帮助人体对β-胡萝卜素的吸收。

色素和着色剂名词解释1发色团2助色团3红移4蓝移5定

⾊素和着⾊剂名词解释1发⾊团2助⾊团3红移4蓝移5定⾊素和着⾊剂⼀、名词解释1、发⾊团2、助⾊团3、红移4、蓝移5、定绿6、⾎红蛋⽩和肌红蛋⽩7、氧化作⽤8、氧合作⽤9、多烯⾊素 10、酶促褐变 11、叶绿素 12、类胡萝⼘素13、单宁 14、茶多酚 15、互补⾊ 16、α-电⼦17、π电⼦ 18、离域π键 19、⾮键轨道⼆、写出下列各物质的结构或名称及其功能1、叶绿素2、⾎红素3、肌红蛋⽩（氧合肌红蛋⽩，变肌红蛋⽩）4、亚硝基(酰)肌红蛋⽩5、花青素(母核)6、⽆⾊花青素7、黄酮(母核)8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查⽿酮、黄烷-3-醇、双黄酮9、⼭萘素、槲⽪素、杨梅素、异⿏李素10、番茄红素，α-胡萝⼘素，β-胡萝⼘素，γ-胡萝⼘素11、叶黄素、⽟⽶黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。

12、β-紫罗酮 13、⼉茶酚、咖啡酸、原⼉茶酸、绿原酸14、愈疮⽊酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁三、判断题1、分⼦结构中含有的双键越多，该物质的呈⾊越深。

（）2、助⾊团中都含有孤对电⼦，即n电⼦，⾮键合电⼦。

（）3、紫外可见光谱的产⽣是分⼦中电⼦跃迁的结果。

（）4、叶绿素是⽔溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在⼀个⼤的共扼体系。

（）5、叶绿素能溶于⼄醇、⼄醚、丙酮、⽯油醚，是脂溶性的。

（）6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升⾼，反应速度是加快的。

（）7、含叶绿素的⾷品应⽤不透明容器包装，否则易发⽣光氧化⽽变⾊。

（）8、在肌红蛋⽩结构中，CO，CN-配位能⼒强于O2，O2强于H2O。

9、肌⾁中红⾊完全由肌⾁细胞中的肌红蛋⽩（Mb）提供。

（）10、腌⾁⼯艺中，MNO2作为发⾊剂，L-抗坏⾎酸，烟酰胺作为发⾊助剂。

（）11、鲜桃红⾊的NOMb⽐、O2-Mb对O2和热更稳定。

（）12、花青素是⼀种脂溶性⾊素，很不稳定。

（）13、⾃然界中游离的花青素较少，⽽是与糖形成了苷。

（）14、花青素与糖成苷位置在C3、C5位上。

化妆品着色剂（色素）的检验方法及注解

着色剂（色素）测验着色剂亦称色素。

化妆品添加着色剂主要是使产品着色，通过消费者的视觉提高产品的吸引力；还可以用来调整原料对产品色调的影响；或者用以区分产品品种等。

着色剂按来源和性质分以下几类：着色剂分为染料和颜料，染料包括天然染料和合成染料，颜料包括无机颜料和有机颜料。

染料一般可溶于水或有机溶剂，具有一定染色能力。

按用途分为酸性染料、碱性染料、氧化染料和油溶性染料等；颜料一般是不溶于水或有机溶剂。

化妆品中使用染料多数是合成染料，其中大部分是以煤干馏的副产品如苯、蒽等为原料，所以称其为焦油色素。

合成染料从结构上可分为下列几种：（1）硝基染料：以硝基为发色团。

随着硝基的增加，颜色加深，一般为黄色。

（2）偶氮染料：以偶氮基为发色团，以偶氮苯为色原体的染料。

占合成染料二分之一左右。

其中构造简单的苯化合物呈黄色、橙色或褐色。

随其含有助色团的不同，又分为以下五类：①含有羟基或羰基，但不含磺酸基的颜料。

②不含羧基、磺酸基的染料。

③含羟基或（和）羧基、磺酸基的不溶性颜料。

④含羟基或（和）磺酸基的染料。

⑤吡唑啉酮型。

（3）亚硝基染料：具有亚硝基的发色团染料，几乎全为绿色。

（4）三苯甲烷染料：甲烷结构的四个氢有三个被苯取代，一般为绿色。

（5）氧杂蒽染料：根据所含功能团分为：①醌型，②酚型，③氨型。

（6）喹啉染料：以喹啉为母体，呈黄色。

（7）蒽醌染料：以蒽醌核为原体，又分为：①含磺酸基，②不含磺酸基。

（8）靛蓝染料。

（9）芘类染料。

（10）酞蓝染料。

化妆品中使用的颜料一般是无机颜料。

无机颜料分有色颜料、白色颜料和体质颜料。

化妆品中常用的有：铁氰化合物、氧化物、硅酸盐、磷酸盐，炭黑和珠光颜料等。

大多数的合成着色剂对动物是有危害的。

有的着色剂会引起人的光敏反应，尤其是某些焦油色素甚至可以诱发癌症。

为了安全起见，世界上有些国家对化妆品用着色剂作了法律性规定。

我国化妆品卫生标准对化妆品用着色剂品种、使用范围和限制条件都作了明确的规定。

色素和着色剂B

13
3. 影响叶绿素稳定性的因素
（1）光、氧: 1O2和自由基与叶绿素反应，导致不可逆褪色（2）酶：叶绿素酶、脂酶和蛋白酶及其他产酸酶（3）酸、热：排气作用、产酸作用（4）水份活度：AW低时，H+难以置换Mg2+
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4. 护绿方法
（1）加碱护绿：使热烫液pH7.0 （2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐：Cu2+、Zn2+
3
不同波长光的颜色及其互补色
物质吸收的光
波长（nm）相应的颜色
400
紫
425
蓝青
450
青
490
青绿
510
绿
530
黄绿
550
黄
590
橙黄
640
红
730
紫
反射光（互补色）
黄绿黄
橙黄红紫紫
蓝青青
青绿绿
4
1. 食品色素的定义和作用
定义：食品中能吸收和反射可见光波，进而使食品呈现各种颜色的物质，统称为食品色素。如固有的天然色素、加工中转化成的有色物质和添加的食品着色剂。
甲基化程度提高则增加稳定性；糖基化也有利于色素稳定。
（2）酸度
随着酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。
44
510nm
受 pH 变化的影响，在 pH0.71 时为深红色，pH 升高色素转变成蓝色醌式碱。
花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L
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食品色素按来源，分为：天然色素和人工合成色素
按溶解性质不同，分为：水溶性色素和脂溶性色素