葡萄酒品尝学1
葡萄酒品鉴培训资料
葡萄酒品鉴培训资料引言本文档旨在提供关于葡萄酒品鉴培训的资料。
葡萄酒品鉴是一项专业的技能，需要对葡萄酒的特性、产地和口感有深入的了解。
通过本次培训，您将研究如何正确品鉴葡萄酒并提高您的品酒水平。
品鉴的步骤1. 观察：倾斜酒杯，观察葡萄酒的颜色和透明度。
颜色可以提供关于葡萄酒品种、年份和质量的线索。
2. 闻香：用鼻子深吸一口气，闻一闻葡萄酒的香气。
香气可以揭示葡萄酒的风味特性，如水果、花香或泥土等。
3. 品尝：将一小口葡萄酒放入嘴中，让它在舌头上停留片刻，感受味觉的刺激和葡萄酒的口感。
注意葡萄酒的酸度、单宁和余味等方面。
4. 总结：品鉴完成后，进行总结评价。
将您的观察、香气和口感的体验进行总结，形成对葡萄酒的综合评价。
葡萄酒的分类葡萄酒可以根据葡萄品种、产地、年份和质量等因素进行分类。
以下是一些常见的葡萄酒分类：- 红葡萄酒：由红色葡萄品种酿造而成，具有不同的口感和风味特点。
- 白葡萄酒：由白色葡萄品种或红皮葡萄酿造而成，通常带有清爽的口感和芳香的香气。
- 赤霞珠葡萄酒：以赤霞珠葡萄为主要酿造原料，具有浓郁的黑果、咖啡和巧克力的味道。
- 香槟：一种来自法国香槟产区的起泡酒，具有细腻的气泡和独特的口感。
品鉴技巧以下是一些提高葡萄酒品鉴技巧的建议：- 多品尝不同类型和品种的葡萄酒，培养自己的感官记忆和判断能力。
- 听取他人的品鉴意见，参考专业品酒师的评价，以丰富自己的品鉴经验。
- 练使用葡萄酒术语，准确描述品鉴过程中的感受和发现。
- 参加品鉴活动或葡萄酒课程，与其他品酒爱好者交流和研究。
结论葡萄酒品鉴是一门需要培训和实践的技能，通过掌握正确的品鉴步骤和提高品鉴技巧，您将成为一位有经验的品酒专家。
参加葡萄酒品鉴培训，发掘属于自己的品鉴乐趣！。
252-实验 实训 实习-葡萄酒的品尝基本方法训练
实训项目 葡萄酒的基本品尝1、实训目的1．了解葡萄酒品尝的基本知识；2．了解品尝人员要具备的基本素质；3．了解描述葡萄酒外观颜色的基本词汇；4．葡萄酒香气的来源及8大香气类型。
二、实训要点1．葡萄酒品尝的定义：品尝（或感官分析），就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量：即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。
2．品尝的作用与用途：在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量。
一种葡萄酒的质量，首先决定于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。
而这些只能通过人的品尝去鉴定，任何其它的最先进的仪器分析，都无法取而代之。
品尝是葡萄酒生产、商品化这一运动链上的每一环的基础。
品尝是了解葡萄酒、更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒的手段。
3．品尝的步骤：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述；③然后与已知的标准进行比较；④最后进行归类分级，并得出评价。
4．品尝顺序：对于白葡萄酒，可以按照其含糖量从低到高依次递增排列。
如果一组都是干白葡萄酒，则应该按照其香气从淡到浓排列。
对于干红葡萄酒，可以按照酒度从低到高顺序。
如果品尝不同年份的同一类型葡萄酒，则应该按其年龄从新到老的顺序排列。
总体原则是按香气和口感由淡到浓排列。
5．品尝时间及倒酒量：品尝时间最好安排在上午10时到12时，同样，晚饭前或午夜前也可以进行品尝。
应为酒杯容积的1/4—1/3，一般50-70 mL。
注意保持每个品酒杯酒液量相同，避免酒量不同而可能引起的香气和外观差异。
6．品尝方法：① 对比品尝(两两品尝)：两个酒样，两个酒杯，判断：A=B A≠B。
② 2—3品尝 (二三品尝)：两个酒样，三个酒杯，二三品尝的品尝顺序为：对照→A→对照→B→对照，进行两次对比品尝，判断：对照=A 对照=B。
③三角品尝：两个酒样，三个酒杯，三角品尝的品尝顺序为：A→B→A；B→C→B；C→A→C，进行三次对比品尝，判断：A=B A=C B=C。
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是一门研究葡萄酒外观、气味、口感、均衡度和风格的学问。
它是一种能够帮助消费者在葡萄酒购买时更好识别不同葡萄酒品种和品质的技能，以便更好地了解自己喜欢的特征。
葡萄酒品尝学包括五个步骤：外观、气味、口感、均衡度和风格。
首先，要观察葡萄酒的外观，观察它的颜色、浓度和明暗度，以及是否有沉淀或沉积物。
其次，要嗅一下葡萄酒的气味，观察它的果香、木质香气以及植物性香气。
接着要试着尝一口葡萄酒，注意它的口感，例如它是否有酸度、甜度、酒体等。
再者，要比较葡萄酒的均衡度，即它的酸度、甜度、酒体、气味和口感之间的平衡感。
最后，要观察葡萄酒的品种和风格，以便能够科学地识别出不同的葡萄酒。
品酒师教你如何品尝红酒的技巧
品酒师教你如何品尝红酒的技巧
一、掌握品酒的基本步骤
首先，倒入适量的红酒到酒杯中，让酒液与杯壁接触，释放出更多的香气。
接着，轻轻摇动酒杯，让红酒在杯中旋转，观察酒液的颜色和清澈度。
这一步可以帮助你了解红酒的年份和酿造工艺。
二、闻香识酒
将酒杯放近鼻子，轻轻摇动酒杯，深吸一口气，用鼻子去感受红酒散发出的香气。
不同的红酒会有不同的香气，有些可能是果味的，有些可能是木质的，有些可能是花香的。
通过闻香，你可以更好地了解红酒的风味特点。
三、品尝红酒
将红酒慢慢品尝，让酒液在口中停留片刻，感受红酒的口感和味道。
品尝红酒时，可以分为三个步骤：第一步是入口，感受红酒的甜度和酸度；第二步是在口中旋转红酒，感受红酒的丰富口感和复杂味道；第三步是咽下红酒，感受红酒的余味和回味。
四、总结品酒体验
品尝完红酒后，可以用几个关键词来总结你的品酒体验，比如口感丰富、果味浓郁、余味悠长等。
这样可以帮助你更好地理解和
记忆不同种类的红酒，提升品酒的技巧和经验。
通过掌握这些品酒的基本步骤和技巧，你可以成为一名优秀的品酒师，享受红酒带来的乐趣和美好体验。
愿你在品酒的道路上越走越远，发现更多美妙的红酒世界！。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝PPT课件
葡萄酒外观评价的要素和评价术语
• 色调：葡萄酒的基本颜色 • 色度：颜色的深浅（变成黑白色时的灰度级别）
• 浅，中等，深，浓，如墨，不透明
• 澄清度：是否澄清，透明
• 澄清，混浊
• 光泽：是否有明亮的光泽与反光
• 明亮的，有光泽则，绚丽的，失光的，污浊的
• 杂质：是否有沉淀，杂质，及沉淀杂质的种类
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葡萄酒的基本色调
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品尝的基本技巧(2)-嗅觉
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嗅觉机理
无意识过程：随着呼吸 吸入香气分子，刺激鼻 腔嗅觉细胞，并将感觉 传质大脑梨状皮层 有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
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如何闻酒
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品尝的基本技巧(4)-吐酒
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吐酒的方法
• 在大型品尝活动中，为避免摄入过量酒精，感官钝化，最好将品尝的酒吐掉 • 两颊收紧，嘴唇收缩，用力将酒吐成一条线 • 职业品尝者可以自如地控制将酒吐到指定的地方。
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感谢您的观看！
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• 理化分析的发展促进了感官评价的科学性和全面性，但是不 能取代感官评价。
• 品尝中要确认是否发现缺陷 • 品尝是酿造的逆向过程，是从成品对葡萄酒的酿造过程回溯。
对于专业的品酒师要将品尝中发现的感官表现还原成种植酿 造及陈酿的工艺过程。 • 品尝不仅要确认葡萄酒的质量和等级，同时也要辨认葡萄酒 的 风 格 与 特 点 ， 将 葡 第萄2酒页/的共4感1页官 特 性 的 可 比 性 部 分 和 不 可 比
• 静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基 本方法。
《葡萄酒品尝鉴赏》课件
意大利葡萄酒产区
意大利是全球最大的葡萄酒生产 国之一，其葡萄酒产区遍布全国 ，如托斯卡纳、皮埃蒙特、威尼
托等。
意大利葡萄酒产区的地形和气候 条件各异，这使得意大利葡萄酒
的口感和风格各具特色。
意大利葡萄酒的酿造工艺和传统 独特，许多酒庄都沿袭了家族传 统，使得意大利葡萄酒具有很高
。
01
葡萄酒配餐原则
红葡萄酒配餐原则
1 2
浓郁的红葡萄酒
适合搭配口味较重的食物，如烤肉、牛排、羊排 等。
轻盈的红葡萄酒
适合搭配口味较轻的食物，如鸡肉、鱼类等。
3
酒体适中的红葡萄酒
适合搭配各种口味的菜肴，如意大利面、炖肉等 。
白葡萄酒配餐原则
清爽的白葡萄酒
01
适合搭配口味清淡的食物，如海鲜、鱼类、家禽等。
的品质和独特性。
西班牙葡萄酒产区
西班牙是全球重要的葡萄酒生 产国之一，拥有许多著名的葡 萄酒产区，如里奥哈、普里奥 拉托、卡塔赫纳等。
西班牙葡萄酒产区的气候和土 壤条件优越，这使得西班牙葡 萄酒的口感丰富、果香浓郁。
西班牙葡萄酒的酿造工艺和传 统也有其独特之处，许多酒庄 都保持着传统的酿酒方法和手 工酿造工艺。
《葡萄酒品尝鉴赏》 ppt课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 葡萄酒基础知识 • 葡萄酒品尝技巧 • 世界葡萄酒产区 • 葡萄酒配餐原则 • 葡萄酒收藏与投资 • 葡萄酒文化与礼仪
01
葡萄酒基础知识
葡萄酒的定义与分类
总结词
了解葡萄酒的定义和分类是品鉴葡萄酒的基础，不同类型的 葡萄酒在口感、色泽、香气等方面都有其独特的特点。
关于葡萄酒的品鉴礼仪
关于葡萄酒的品鉴礼仪关于葡萄酒的品鉴礼仪一、品酒的时机理想的品酒时间约于用餐之前，同时又可当作餐前的开胃酒。
早上的11时，或傍晚6时左右的时间，都颇符合这样的时段。
若您不想空腹之状态下品酒(空腹之状态下酒精很快地就会被吸收),这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为“添底物”。
如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。
二、葡萄酒杯分类1、ISO杯ISO杯又称国际标准品酒杯，是1974年由法国INAO设计的，现为国际公认的品酒杯。
它不会突出酒的任何特点，却是直接地展现葡萄酒原有的风味。
无论是哪一种葡萄酒，在这个杯子里都是平等的。
2、无情杯法文字义为冷酷无情，就像包公审案，任何葡萄酒倒入此杯，皆能将酒质各方面大公无私的表现出来。
此品酒杯没有脚，只能用手指托住两个凹下去的部分持住。
这样的作用一是帮助释放香气，二是能够避免手心温度影响就的口感。
3、普邦尼无底座香槟杯普邦尼杯跟一般香槟杯最大的不同之处是它没有底座，是喜爱派对的法国普邦尼伯爵发明的，他将两个没有底座的香槟杯用绳子穿在一起挂在脖子上，如此他便可以随时随地的享用香槟，喝完后还可空出手与女伴共舞，舞毕后随时再来两杯。
三、葡萄酒品鉴流程选酒：根据自己的实际情况选择合适的葡萄酒品饮。
如果是骨灰级的，可以选择自己中意的酒，如果是菜鸟，还是从低度酒选择吧。
选杯：葡萄酒的酒杯选择也很有讲究。
简单从葡萄酒种类上讲就有香槟杯、红酒杯、白酒杯、甜酒杯和白兰地被以及醒酒器等酒杯具。
开瓶：开瓶检验是对葡萄酒品次鉴定的重要环节。
先验证瓶标是否干净，塞子是否紧密，以确认这瓶酒保存是否良好。
开瓶后，要仔细观察取出的瓶塞是否湿润，因为瓶塞如果太干燥就有提前氧化的可能。
醒酒：醒酒也有讲究，如果是要将陈年但是年数还未到的新酒变得更柔顺，称之为唤醒或醒酒；如果是要去除陈年酒中的沉渣，应成为滗酒更合适。
观酒：资深品酒者能够从酒的外观看出其年份大概是多久。
葡萄酒品鉴心得体会
葡萄酒品鉴心得体会在品酒的过程当中才能更多的感受到葡萄酒所带来的享受，我觉得酒如人生，沉淀越久也就越香醇，越有味道。
视觉，评价一款葡萄酒的第一步就是简单的注视它，从倒酒时就已经开始：在侍好酒以后，品尝者应该手持杯脚以45度角、合适的距离下进行观察；而后在摇动酒杯观察酒液在杯壁上流动（酒柱）的状态。
理想环境是在良好的光线下，对着白色平面进行观察。
通过观察酒的清澈度、色泽和强烈程度已经可以初步地体现出酒的特质。
嗅觉，嗅觉的运用在品尝中非常重要，它对香气的捕捉分析比味觉还要多。
在酒倒入杯中静止下来以后就可以进行初次闻香，然后是摇杯再次闻香（结合视觉）。
好的品尝者在进行了视觉和嗅觉对红酒的认识以后，基本上已经可以确定了酒的特征质量。
味觉，为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。
品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。
最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。
从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10一12秒左右。
葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。
葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。
（吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。
）当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构（酒精、酸、单宁等）以及真实的味道。
葡萄酒在口中的留置时间，根据喝入口中葡萄酒的量与质而定。
专家们建议，葡萄酒留置口中的时间约15一一20秒钟。
如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐被唾液稀释。
至于冰酒的具体品尝也要遵循以上的方法，冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12一18C之间；年份越长的冰酒温度适宜越高。
如何品鉴葡萄酒(一)
如何品鉴葡萄酒(一）开瓶如果塞子断了，请不要接受，除非喜欢喝混着软木渣的酒。
很多人喜欢闻一下瓶塞，不过请注意，那不是用来闻酒香的，而是看看木塞是否有霉味或者木塞味，鉴别这瓶酒是否可能被木塞污染，所以闻了木塞之后，不要说：“这瓶酒真不错”。
真正的酒香，请在杯中倒少许酒，轻轻摇晃，待酒体与空气充分接触以后再做判断。
晃杯杯中倒上浅浅的一点酒，摇晃几下即可，不可过于剧烈。
品酒第一步是看酒体，清澈无悬浮物，否则可能木塞的渣滓或者其他杂物。
但是沉淀物不一定是坏事，可能是酿造工艺不同，所析出的酒石酸沉淀，当然这也是可以要求换酒的。
第二步是颜色，红酒的颜色很微妙，通常是宝石红，可能微带一点蓝色或者紫色，石榴红，深红都是正常的，但是棕红色是不可接受的，这是氧化过度的颜色，这瓶红酒已经死亡了。
白葡萄酒若是呈现棕黄色亦然。
第三步闻香，葡萄酒香气的组合更是千差万别，在此还是建议大家，以个人感觉为主，不必理会那些复杂的专业描述。
但是也有一定的底线，出现果酱或者腐烂水果的香气，是不可接受的，这也是氧化过度的标志。
另外，如果发现潮湿的抹布或者纸张的气味，那么就是葡萄酒被木塞污染了，请不要接受这样的酒。
第四步品酒，经过以上的检验，基本可以保证能品尝到一瓶可以饮用的，正常的葡萄酒，但是如果发现白葡萄酒的口感肥厚而不清新，红葡萄酒有醋味，那么应该毫不犹豫的退掉这瓶过度氧化的酒。
醒酒关于醒酒这个话题，很多专家都无法统一意见。
请不要忘记，葡萄酒是一种有生命的酒，在打开后会呈现出复杂而微妙的状态，再加上个人口味，实在是难以一言而尽。
如果在品尝时发现有生涩的感觉，是可以进行一段时间的醒酒，但是一般15到20分钟即可。
如果经过这段时间仍然觉得入口不顺利，那就可以倒在醒酒器里充分接触空气。
如果在品尝时觉得可以入口，那就不必经过专门的醒酒，而是在饮用过程中，来体会葡萄酒与空气接触后的微妙变化，让每一杯酒都带来小小惊喜，把饮酒的过程变成一次愉悦的个人体验。
葡萄酒品鉴专业课程标准(1)
武汉市第一商业学校咖啡制作专业课程标准[课程名称]咖啡制作[适用专业]中等职业学校调酒与品酒专业1.前言1.1课程性质与任务《咖啡制作》是中职学校调酒与品酒专业的主干课程，该课程属于项目课程。
通过本课程的学习，使学生熟知咖啡简史及咖啡豆的知识（咖啡种植、加工、烘培、储存等），并学习各种小器皿及意式商用咖啡机制作方法（各种器具的认识和各种冲泡方式的操作），掌握一定的吧台管理及设备管理方法.。
1.2设计思路本课程的编写思路是以项目为基础，参照国务院国资委商业技能鉴定中心全国咖啡师专业委员会组织有关专家制定的《咖啡师职业标准》制定。
实际和市场的需求，以品酒技能侍酒技能为主线，共分四大模块来展开教学。
（葡萄酒基础知识、葡萄酒品鉴技能、初级侍酒技能、商务贸易管理）。
2.课程目标通过课程学习，学生具备初级品鉴师初级侍酒师的职业能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业素质，树立良好的职业意识和职业道德，为走上岗位打下良好的专业基础。
职业能力培养目标：◆能掌握葡萄酒的相关知识与品鉴技巧◆熟练运用所学葡萄酒品鉴知识，实际分析一款葡萄酒品的典型特色◆熟练使用葡萄酒器具和设备，进行现场讲解说明◆能识别世界各地不同的葡萄酒◆能熟练地为不同需求的客户介绍风格各异的葡萄酒品◆具备一定的葡萄酒企业管理知识和技能3.课程内容和要求根据葡萄酒品鉴师侍酒师商务贸易的工作任务来设计教学项目，具体包括：（表4-4）4.实施建议4.1教材编写◆必须依据本课程标准编写教材。
◆教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想，设计与工作任务相对应的教学项目，充分体现在“做”中“学”的教学思想。
◆教材应以酒店酒吧岗位生产流程中的职业技能要求为主线的，突出知识与技能的实用性为主，适应工作过程系统化的课程模式。
◆教材应结合职业资格证书的考核要求组织教材内容。
◆教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平，重在提高学生的学习兴趣。
此课程不对外显示
• WSET第三级系统的葡萄酒品尝方法（SAT卡片）
• 说明书 • 网络资源
考试
半小时的品酒考试
• 盲品两款葡萄酒,一款红葡萄酒和一款白葡萄酒
• 品尝这两款葡萄酒的平均得分必须至少达到55%，方可通过 考试
两小时的理论考试
• 50 道单选题 • 4 道简答题 • 这两张试卷的得分均须至少达到 55%，方可通过考试
NOSEபைடு நூலகம்
Intensity Aroma characteristics Primary Secondary Tertiary Development youthful – developing – fully developed – tired/past its best light – medium(-) – medium – medium(+) – pronounced
WSET第三级 葡萄酒认证
知而后品 识而后尝
Session 1 第1讲
Course Induction and Tasting Technique 课程简介及品尝方法
简介
参加课程之前必须了解掌握的知识 WSET第三级葡萄酒认证课程 自学要求 WSET第三级葡萄酒认证课程的学习资料
• 课本——《葡萄酒品鉴：认知风格与品质》 • 学习指导
系统的品尝方法
味觉的尝
甜度 酸度 单宁 酒精度 酒体 味道浓度 味道特征 一类香味 二类香味 三类香味 余味长度 短——中（-）——中——中（+）——长 干——近乎干——半干——半甜——甜——极甜 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中——高 轻——中（-）——中——中（+）——饱满 淡——中（-）——中——中（+）——浓郁
品酒师培训教材
第二节 葡萄酒品鉴技巧
在初级课程中，我们学会了一些简单的品酒方法，在中级课程中，我们将要学习的更高级的 品尝技巧，以及掌握更多的品酒术语。 学会品酒会给我们带来什么好处呢？ 欣赏一瓶葡萄酒的价值： 像欣赏一幅名画一样，如果您具备更高的鉴赏力，您会获得更多的价确的描述出您对葡萄酒的心得体会，让他们身临其境。 评估葡萄酒的质量和价格： 在采购葡萄酒的时候，需要对葡萄酒做出正确的判断，选购时才能胸有成竹，酒的性价比是 否合适，是建立在葡萄酒的品尝基础上的，仅凭相信广告，市场上花大价格买一些低品质葡
颜色(Color): 把酒放在白色的背景下将酒杯倾斜45度，观察葡萄酒的边缘颜色(Rim Color)和主体颜色 (Core Color)，边缘颜色就是指葡萄酒外圈像月牙形的部分，边缘颜色可以给我们带来 很多线索，有经验的品酒师甚至可以通过边缘的颜色而推断出酒的近似年份。 红葡萄酒的颜色会随着年龄的增长而变浅，年轻的时候，边缘通常是紫色，大概1-3年后， 慢慢会变为宝石红，随后宝石红变为石榴红，如果酒的边缘是石榴红色，经常代表这款 酒已经存放3-5年以上了，如果出现褐色，则表示酒已经过了巅峰期，开始走下坡路了， 不过不用担心，大多数酒是在年轻时饮用的。 白葡萄酒随着年龄的增长颜色慢慢变深，年轻的白葡萄酒通常都是浅柠檬黄色，慢慢会 变成金黄色，金黄色通常代表酒已经窖藏过很长时间，随着酒近一步陈放，慢慢会变成 琥珀色(大多陈年的甜酒更容易出现这种颜色)，白葡萄酒最终也会变成褐色，这个时候 通常也代表这款酒已经衰老了。 不过要注意的是，葡萄酒在橡木桶中熟成也会给白葡萄酒增添颜色；即使是很年轻的白 酒一旦放入新木桶中熟成也会得到金黄色的液体。
萄酒的例子数不胜数。
定期监控酒的状态： 葡萄酒也是有生命的，在仓库或者酒窖里缓慢熟成的过程中，会发生缓慢的变化，壮年期的 葡萄酒能表现出最佳的风味，而过了巅峰期可能品质就大打折扣。因此我们需要定期品尝我
葡萄酒品尝学实验准备
序号
实验项目名称
学时
分配
类型
训练内容
实验准备
1
基本味觉与葡萄酒中的甜味物质
3
综合性
葡萄酒品尝训练1—味觉阈值的测定
葡萄酒品尝训练2—四种基本味觉
葡萄酒品尝训练3—酒精的甜味
葡萄酒品尝训练4—葡萄酒中的甜味物质
蔗糖（食品级）
酒石酸（食品级）
氯化钠（食品级）
奎宁（食品级）
硫酸奎宁（食品级）
葡萄酒品尝训练12—糖的影响
葡萄酒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ尝训练13—酸度的影响
葡萄酒品尝14—醋酸的影响
葡萄酒品尝训练15—乙酸乙酯的影响
葡萄酒品尝训练16—多酚的影响
葡萄酒品尝训练17—SO2影响
葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验
酒精
甘油
葡萄糖或果糖
酒石酸
碳酸钙
醋酸
乙酸乙酯
二氧化硫或偏重亚硫酸钾
5
葡萄酒综合品评
4
综合性
各种葡萄酒的品评（每周一次品酒，大约1学时，合计4学时）
用酒清单详见附表2
丹宁（食品级）
食用酒精（食品级）
溶液浓度见附表1
2
葡萄酒的酸味物质及甜-酸互作
3
综合性
葡萄酒品尝训练5—葡萄酒中的酸Ⅰ
葡萄酒品尝训练6—葡萄酒中的酸Ⅱ
葡萄酒品尝学训练7—甜味与酸味的互作
甘油（食品级）
酒石酸（食品级）
葡萄糖（食品级）
果糖（食品级）
苹果酸（食品级）
柠檬酸（食品级）
乳酸（食品级）
醋酸（食品级）
琥珀酸（食品级）
3
嗅觉训练与葡萄酒的呈香物质
3
综合性
葡萄酒品尝学习题
《葡萄酒品尝学》习题REVIEW QUESTIONS OF WINE TASTING绪论1．品尝学的定义、研究内容；2．品尝的定义(原理)、目的、作用(消费者、专业人员)、过程；3．品尝员应具备的要求和条件及达到的途径?3．如何学好品尝学?INTRODUCTION1. The definition and the content of the science of Wine Tasting.2. The definition, purpose, function, and process of Wine Tasting.3. What qualities should the winetaster have and how can they have these qualities?4.How to study Wine Tasting well?品尝的生理学原理1．神经感受器包括哪些？2．视器的结构功能3．与视觉、味觉触觉有关的神经4．四种基本呈味物质的敏感区5．嗅觉通道的构成6．嗅球、味蕾的作用7．视觉调节、色调、色度、感觉分析、总体辨别8．获得正确的感官特性的条件THE NEUROPHYSIOLOGICAL MECHANISMS OF TASTING1. What senses are used in wine tasting?2. The structure and function of eyes.3. What are the nerves related to the sight and taste?4. What are the sensitive zones of the four primary tastes on the tougue?5. What are the routes of air get to the olfactory epithelium?6. The function of olfactory bulb and taste buds?7. Definition of sensory analysis, global recognition, tint and depth of color, and sight regulation.8. How to get the ture sensory characteristics of wine?葡萄酒的外观分析1．葡萄酒的外观特性包括哪些指标？2．葡萄酒外观的分析方法3．葡萄酒的外观与酒的种类、酒龄、缺陷等的关系4．各类葡萄酒正常的颜色5．描述葡萄酒外观的词汇THE VISUAL ASPECTS OF WINE1. What index can show the visual aspects of wine?2. The method of evaluate the visual aspects of wine?3. The relationship between the visual aspects and the type, age, and faults of wine.4. The color vocabulary of different types of wine.5. The vocabulary of describing the visual aspects of wine.6.Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.7. Make a Davis color wheel in Chinese according to the English version.葡萄酒的香气分析1.呈味物质的分类，气味的分类2.葡萄酒中香气的分类及各类香气的影响因素3.葡萄酒中有缺陷的香气的种类及描述词汇4.橡木味的来源及对三类香气的影响5.葡萄酒香气的分析方法及各次闻香的作用6.如何提高葡萄酒香气分析的敏锐度7.对照Davis aroma wheel，制作中文的香气盘8.将描述葡萄酒香气的词汇进行归类比较9. 将描述葡萄酒澄清状况的词汇进行归类比较Aroma Characteristics & Aroma Analysis1. The classification of odors and odorous substances in wine.2. The classification of odors in wine and what affect the odors.3. What are the off odors in wine and how to describe them?4. What are the sources of oak odors and how about its function in tertiary aroma?5. How to smell wine and how about the function of every step?6. How to improve the sensitivity when smelling the wine?7. Classify and compare the words of aroma of wine.8. Classify and compare the words of color of wine.9. Classify and compare the words of clarity of wine.葡萄酒的口感分析1．四种基本呈味物质及其敏感区2．人对含有基本呈味物质的混合溶液的反应3．葡萄酒中呈现甜、酸、咸、苦的物质4．酒精的双重味感5．二氧化碳对葡萄酒感官质量的影响6．葡萄酒各种味感在口腔中的变化7．干白、干红葡萄酒余味持续的基础8．品尝的12秒理论9．葡萄酒口感分析技术10．味长、味短、后味、尾味、余味、共同化学觉11．口感描述的词汇THE TASTE OF WINE1. What are the four primary tastes and how about their sensitive zone on the tongue?2. How about the reaction of human being when tasting a liquid containing the four primary tastes?3. What are the substances of the sweet, acid, salt, and bitter in wine?4. What are the double tastes of alcohol?5. How about the influence of CO2 on wine?6. How about the changes of tastes in mouth?7. What are the bases of the persistence of dry red and white wine?8. What is the Twelve Seconds Theory of winetasting?9. How to taste wine?10. Definition of long, short, aftertaste, persistence, and common chemical sense.11. Vocabulary of in-mouth impression.葡萄酒的平衡1．葡萄酒的平衡包括哪些方面2．各类葡萄酒的味感平衡式3．呈味物质间有哪些相互作用4．呈香物质间有哪些相互作用5．呈味物质与呈香物质如何相互作用6．味觉平衡实验的内容7．葡萄酒的柔和指数及说明的问题8．为什么乙酸乙酯是气味相互作用的良好例子9．香气质量包括哪些方面10．关于葡萄酒结构和香气的描述词汇BALANCE IN WINE1. What balances should be considered in wine?2. How about the balance formula in different types of wine?3. How about interact of the taste substances?4. How about interact of the odorous substances?5. How about interact between the taste substances and the odorous substances?6. What is the experiment to illustrate the balance in wine?7. What is the supple index of wine?8. What is the function of ethyl acetate when studying interacts of the odorous substances?9. How to express the odor quality of wine?10. Vocabulary of structure and odor of wine.葡萄酒的质量和风格1.葡萄酒质量、风格、典型性的定义2.影响葡萄酒质量的风格的因素及自然因素和人为因素的关系3.根据自然因素对葡萄酒质量的重要程度，如何对葡萄酒进行分类（质量分类）4.根据产地特点和酿成酒的质量，将产地分为哪几类？5.根据葡萄品种的遗传特性和酿成酒的质量，将品种分为哪几类？6.法国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？7.法国AOC酒是限定了哪些因素生产出来的？8.法国葡萄酒标签必须标明的内容9.德国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？Qmp级又分为哪几级？10.意大利国葡萄酒按照质量高低分为哪几级？11.葡萄酒检验中A类、B类不合格分别包括哪些项目？12.葡萄酒的多样性、层次性的含义13.如何评判葡萄酒的质量和风格？QUALITY AND STYLE OF WINE1. Definition of quality, style, and typicity.2.What are the factors influencing quality and style of wine and how about the relationship between the natural factors and the artificial ones?3. How to classify the wines according to the importance of the natural factors acting on the wine?4. How to classify the origin of wine according to the characteristics of the origin and the product quality?5. How to classify the variety of wine according to the heritage characteristics of the variety and the product quality?6. How about the classification of French wines?7. What are controlled when making AOC of French wines?8. What must be written on the label of French wines?9. How about the classification of Germany wines?10. How about the classification of Italian wines?11. Which indexes are included in the A and B substandard respectively when analyzing the wine?12. Definition of diversity and hierarchic of wine.13. How to judge the quality and style of wine?品尝的组织和结果分析1.论述组织一次葡萄酒品评需要做哪些工作？2.葡萄酒品评环境的要求3.酒杯的要求和准备4.酒样的分类依据5.酒瓶的开启方法6.提供酒样的顺序和原则7.各类葡萄酒的品评温度8.各种品尝方法（对比、二三、三角、多样品比较、多样品单个）的酒样数、杯子数、品尝顺序、目的、回答的问题？9.每天、每一轮品评的酒样数量要求10.根据品评目的不同，葡萄酒有哪几种类型的评语？ORGANIZATION WINETASTING1. What should prepare when organizing winetasting?2. The requirement of tasting environment.3. The requirement of tasting glasses.4. How to classify the wines before tasting?5. How to open the bottles?6. The principles and sequences of offering wines when tasting.7. The temperature of wines tasted.8. How about the different tasting method (how many wines, how many glasses, tasting sequence, purpose, questions should be answered)?9. How many wines can be tasted among one time and one day?10. How many comments (remarks) are there according to different tasting purpose?（注：可编辑下载，若有不当之处，请指正，谢谢!）。
葡萄酒品尝学
《葡萄酒品尝学》教学主要内容及重点、难点1.课程教材：李华编著. 葡萄酒品尝学. 北京: 科学出版社, 20062.课程的重点和难点：品尝的定义（第1章）；品尝的神经生理学原理（第2、3、4、5章相关内容）；口感和香气的平衡（第6章）；质量和风格（第7章）；品尝结果的统计分析；葡萄酒的感官特性与品尝词汇（第12章）；品尝训练（第11章）。
3.课程教学基本内容及要求第1章绪论基本内容：（1）葡萄-葡萄酒的发展简史（2）葡萄酒品尝的定义（3）品尝的作用及用途（4）品尝与品尝员（5）品尝与葡萄酒学基本要求：了解葡萄-葡萄酒的发展简史、品尝员应具备的基本素质和要求、葡萄酒品尝学与葡萄酒学其他学科的关系，掌握葡萄酒品尝学研究的内容、葡萄酒品尝的定义、品尝的目的和作用，以及如何成为一名合格的品尝员。
教学重点和难点：葡萄酒品尝学的研究内容；葡萄酒品尝的定义、目的和作用。
第2章感觉信息和原理基本内容：（1）品尝的神经生理学原理（2）感官特性的感觉与训练（3）感觉分析与总体辨别基本要求：了解品尝的神经生理学原理，掌握对葡萄酒感官特性的感觉与相关训练、葡萄酒的感觉分析和总体辨别过程。
教学重点和难点：如何合理、正确地利用感觉器官感知葡萄酒的感官特性。
第3章视觉与葡萄酒的外观分析基本内容：（1）视觉器官-眼（2）外观分析的重要性（3）葡萄酒的外观基本要求：了解眼的基本生理结构与视觉反应、外观分析在整个品尝分析中的重要性，掌握葡萄酒的外观特性指标和相关描述词汇。
教学重点和难点：如何正确应用眼观察、分析并描述葡萄酒的外观特性；葡萄酒颜色的观察和描述。
第4章嗅觉与葡萄酒的气味分析基本内容：（1）嗅觉与嗅觉信息（2）气味物质及其分类（3）香气成分的化学结构与其气味的关系（4）葡萄酒的香气基本要求：了解嗅觉感受器的生理特点与嗅觉信息处理的通路、气味物质的分类、香气成分的化学结构与其气味的关系，掌握葡萄酒的一类香气、二类香气、三类香气的来源与特征，以及影响各类香气的因素。
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第1章绪论
第1节葡萄酒品尝学的研究内容
1.1.1 葡萄酒品尝学的概念
葡萄酒品尝学是研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。
通过葡萄酒品尝学的学习，要求学员做到：
1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理；
2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术；
3.通过品尝训练提高葡萄酒品尝水平。
1.1.2 葡萄酒品尝学的研究内容
葡萄酒品尝学的研究内容包括以下五个方面：
--葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
--品尝的生理学原理；
--品尝的过程
--品尝的组织、品尝方法；
--品尝训练。
1.1.
2.1 葡萄酒的感观特性及其质量和风格；
1.外观、香气、口感；(见第2、3、4章)
2.口感和香气的平衡；(见第5章)
3.葡萄酒的质量与风格。
(见第6章)
1.1.
2.2 品尝的生理学原理(图1-1)；
1.人的视觉、嗅觉、味觉；(见第2、3、4章)
2.人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；(见第2、3、4章)
3.感观分析及总体辨别的过程。
(见1.1.3.3)
图1-1 品尝的神经生理学原理
1.1.
2.3 品尝的过程(见1.1.3)
品尝学研究内容的第三个方面，即"品尝的过程"是品尝葡萄酒的核心。
1.1.
2.4 品尝的组织、品尝方法
1.品尝的组织、记录与结果分析；(见第7章)
2.品尝的技术(外观分析、香气分析、口感分析)；(见第2章、第3章、第4章)
3.品尝方法；(见第7章)
4.品尝词汇、品尝评语。
(见第2、3、4、5、7章)
1.1.
2.5 品尝训练：(见第8章)
1.理论品尝训练(单项"元素"训练)；
2.分析品尝训练(单项因素对葡萄酒口感和气味的影响)；
3.综合训练 (葡萄酒品尝)。
1.1.3 品尝的定义及品尝的过程
1.1.3.1 品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级.
表1-1 品尝过程(感觉分析与总体辨别) 大 脑
感 官 感观分析
总体辨别
感觉(观察) 描述 (感知的特点)
分析比较与
评价
眼 视觉 颜 色
外观质量 澄清度
其 它
鼻(鼻腔)
口(鼻咽) 嗅觉
一类香气
香气质量 二类香气 三类香气
其 它
口 味觉
酸
口感质量 甜
苦
咸
触觉化学涩、苛性感物理
稠度、流动性
气泡、刺针感热感温度
1.1.3.2 品尝的过程：
品尝的过程包括：
1.利用感官(包括眼、鼻、口)对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉；
2.对所获得的感觉进行描述；
3.与已知的标准进行分析比较；
4.做出评价；并进行归类分级。
1.1.3.3 感觉分析与总体辨别
葡萄酒的品尝(感观分析)，即对葡萄酒的认识过程。
从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。
--感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。
--总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。