葡萄酒品尝学第8章 品尝训练

第8章品尝训练

第一节理论品尝训练(单项"元素"的训练)

理论品尝训练的目的主要是：

进一步掌握品尝及感觉的原理。熟悉葡萄酒中常见的固定物质和挥发性物质的感观特征、建立这些物质的味感间和气味间的平衡概念。了解物质刺激与感觉强度之间的关系；了解感觉临界值的概念，确定每人对基本呈味物质的味觉或值及一些呈香物质的嗅觉阈值；具体的训练操作及要求见《学生训练用书》。

一、确定人对某些物质的感觉临界值

1.四种基本物质的味觉阈值的测定

2.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定

二、基本呈味物质的感观特征

1.四种基本呈味物质的味觉

2.葡萄酒中的甜味物质

3.酒精的甜味

4.同浓度下不同有机酸的味觉特征

5.同PH值下不同有机酸的味觉特征

6.甜味与酸味的互作

三、气味物质的感观特征

1.生活中常见物质的嗅觉特征

2.一些化学药物的嗅觉特征

第二节分析品尝训练

单项因素对葡萄酒口感和气味的影响

分析品尝训练的目的是了解单项因素对葡萄酒口感和气味的影响，即当改变葡萄酒的酒度、酸度、糖含量、以及酚类物质和SO２含量等因素时，葡萄酒感观特征的变化，进一步掌握物质之间的相互作用，物质刺激与感觉强度之间的关系。初步了解优质葡萄酒所应具备的感观特征。

一、甜味物质对葡萄酒感观特征的影响

1.酒度变化的影响

2.甘油变化的影响

3.糖含量变化的影响

4.酸度变化的影响

5.多酚含量变化的影响

6.味觉平衡实验

二、挥发性物质对葡萄酒感观特征的影响

1.醋酸含量变化的影响

2.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响

3.SO２浓度的变化对葡萄酒的影响

第三节综合训练(葡萄酒品尝)

综合训练(葡萄酒品尝)的目的，是了解品尝的全过程全面掌握葡萄酒品评的标准；了解不同类型优质葡萄酒的感观特征；掌握描述、评语的写法。

一、葡萄酒对比品尝

1.名优干白葡萄酒欣赏

2.名优干红葡萄酒欣赏

二、多样品葡萄酒分级品尝

3.干白葡萄酒分级品尝

4.半干白葡萄酒分级品尝

5.半甜白葡萄酒分级品尝

6.甜白葡萄酒分级品尝

7.桃红葡萄酒分级品尝

8.干红葡萄酒分级品尝

三、其他类型葡萄酒的品尝

第4节葡萄酒品尝学各章节品尝训练项目参考

一、绪论

1.名优干白葡萄酒品尝

2.名优半干白葡萄酒品尝

3.名优半甜白葡萄酒品尝

4.名优甜白葡萄酒品尝

5.名优桃红葡萄酒品尝

6.名优干红葡萄酒品尝

二、葡萄酒的外观及分析

1.名优干白葡萄酒品尝

2.名优半干白葡萄酒品尝

3.名优半甜白葡萄酒品尝

4.名优甜白葡萄酒品尝

5.名优桃红葡萄酒品尝

6.名优干红葡萄酒品尝

三、葡萄酒的香气及分析

1.生活中常见物质的嗅觉特征

2.一些化学药物的嗅觉特征

3.一些呈香物质的嗅觉阈值的测定

4.醋酸含量变化对酒香气的影响

5.SO２浓度的变化对葡萄酒香气的影响

6.醋酸含量变化和SO２浓度变化对葡萄酒的影

响比较

四、葡萄酒的口感及口感分析

1.四种基本呈味物质的味觉

2.四种基本物质的味觉阈值的测定

3.葡萄酒中的甜味物质

4.酒精的甜味

5.同浓度下不同有机酸的味觉特征

6.同PH值下不同有机酸的味觉特征

7.酒度变化的影响

8.甘油变化的影响

9.糖含量变化的影响

10.酸度变化的影响

五、口感和香气的平衡

1.甜味与酸味的互作

2.干白葡萄酒品尝

3.多酚含量变化对酒的影响

4.味觉平衡实验

5.乙酸乙酯的感观特征及对葡萄酒的影响

六、葡萄酒的质量与风格

1.名优干白葡萄酒欣赏

2.名优干红葡萄酒欣赏

七、品尝的组织、分析及评语

1.干白葡萄酒多样品对比品尝

2.半干白葡萄酒多样品对比品尝

3.半甜白葡萄酒多样品对比品尝

4.甜白葡萄酒多样品对比品尝

5.桃红葡萄酒多样品对比品尝

6.干红葡萄酒多样品对比品尝