葡萄酒品尝学第5章 口感和香气的平衡
葡萄酒的平衡感
好酒是有平衡感的，那么平衡到底是什么?平衡，是指一种稳定的状态，当受到多种对立的各方面，若每一部分都互相抵消，使整体无变化则称为平衡。
“平衡”葡萄酒品鉴中的一个重要概念，你知道什么样的葡萄酒才具有平衡性吗?葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡是一个重要的概念，取决于酒中含有刺激我们视觉、嗅觉、味觉物质成分之间的平衡和比例关系，并于感官表现中体现出来。
他包含各种颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，也包括葡萄酒的酸度、甜度、单宁含量、酒精含量之间的平衡。
外观、香气和风味的平衡颜色、香气和风味的平衡，实际上指颜色之间、香气之间、风味之间、颜色、香气和风味之间的平衡，香气之间存在相互加强和减弱的作用，风味之间也存在相互加强和减弱的作用。
任何一种香气和风味都不能太过突兀，不能掩盖其他的香气和风味，那些辅助性的香气也不能够喧宾夺主，而应该安分守己，譬如葡萄酒中常见的橡木味，如果过重的话就会掩盖葡萄酒的果香，适得其反。
有的白葡萄酒的颜色是漂亮的金黄色，有香气，但如果它的酸度很弱，是没有劲的软弱涣散的酒。
有的干白酒的酸度很低，它的香气就不会很清新可人。
有的干白酒中糖度高，但没啥香气。
而对于红葡萄酒来讲，颜色深浓，果香很好，但单宁不足，或者单宁很重，盖过了果香，这些都是不均衡味觉的平衡味觉的平衡很突出，因为它直接作用于我们的味觉和触觉，涉及酒中的酸、甜、苦、咸、辣、酒精这几种感官感受。
与配菜类似，甜和酸通常能相互综合，缓解彼此的味道。
甜味也可以和苦味综合，掩盖苦味;甜味还能减轻单宁的涩味。
但苦味和涩味会让酸味更酸，酸味加重了涩味。
咸味会加强酸、涩、苦味。
酒精能加重涩味，辣也能加强酸味和涩味。
酸度的平衡酸度源于葡萄中的酒石酸和苹果酸以及发酵产生的琥珀酸、乳酸和醋酸。
酸度赋予葡萄酒清新、清脆的品尝感。
酸有洁净嘴巴和让上颚焕然一新的效果。
通常，种植于凉爽地区的葡萄有较高的酸度;其酿造的酒具有较高的酸度和清新度。
第5章 口感和香气的平衡3
第5章口感和香气的平衡第3节口感和香气的平衡5.3.1 呈味物质参与香气的构成呈味物质作为葡萄酒的支撑体，一方面参与葡萄酒味感结构及立体感的构成；另一方面参与香气的构成，影响香气的种类、浓度。
5.3.1.1 葡萄酒的非挥发性物质会影响气味的浓度1. 构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物质会影响气味的浓度。
我们可以用以下实验来加以说明：首先，蒸馏除去葡萄酒的所有挥发性物质；然后，在残留液中加入300mg/L的异戊醇(A)，再用同样浓度的异戊醇水溶液作对照(B)。
则A溶液的异戊醇气味要比对照B溶液的异戊醇气味弱得多。
2. 糖会影响香气的表现：含糖量过高，一般会降低香气的浓度；但是糖可加强某些萜烯类物质的气味，如前所述，糖能加强玫瑰香品种的玫瑰香气。
所以将玫瑰香品种酿成半干、半甜型葡萄酒，则其香气质量比其酿成干型酒好。
原因就在于：前述的玫瑰香味与酒精味不平衡；而糖能加强玫瑰香香气，突出果香、花香(见5.2.2)。
3.酸是构成香气的最主要的支撑体：化学降酸，如用碳酸钙降酸，则酒的香气会下降；但在经降酸处理过的酒样中再加入酒石酸，与前比较，则香气又会增加。
所以，在工艺上为改善酒的香气，只能通过调整支撑体来达到调整香气的目的。
例如，可在不破坏味感的前提下，适当提高酸度，使香气释放出来。
5.3.1.2 丹宁含量影响葡萄酒的香气表现在优质红葡萄酒中，丹宁质量(优质丹宁)与香气质量密切相关，口味的优雅与香气的优雅总是相伴出现。
1. 对于同一红葡萄原料(除染色品种外)，可通过控制浸渍作用来获得白、桃红、红等不同类型的葡萄酒。
而这些葡萄酒的香气类型和浓度是有所差异的。
如：--白葡萄酒的果香最浓；--桃红葡萄酒的果香有所降低；--红葡萄酒的香气则比较复杂。
说明葡萄酒的果香随浸渍作用的加强而逐渐降低，其主要原因在于随浸渍作用的加强丹宁含量增加。
2.由于白葡萄酒，特别是干白葡萄酒，其基本不具备苦味和涩味，所以其味感结构较红葡萄酒简单。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的
在未经过滤E的v葡a萄lu酒a中ti允o许n有o一n定ly的. 浑浊度 ted with Asp过o度se氧.化S会li造de成s失光for .NET 3.5 Client Profile 5.2
葡萄酒文E化val与uat鉴ion赏on初ly. 级班
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第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，E去va全lu神at贯ion注o地nl评y. 价一个食品的
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。
理化分析只能是E辅va助l手u段at之io一n。only. ted withA理代sp化感o分官s析评e的价.S发。l展id促e进s了f感or官.评N价E的T科3学.性5和C全l面ie性n，t 但P是ro不f能ile取 5.2
为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝 Evaluation only.
ted with Asp品os尝e是.S葡lid萄es酒f生or产.N者E最T重3.要5的C技lie能nt之P一rofile 5.2 Copy从ri葡gh萄t 2收0获04，-2榨0汁11，A酒sp精o发se酵P，ty乳L酸td菌. 发酵，
农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程(5)葡萄酒的品尝
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
酒的质量问题
酒石酸盐沉淀－冷稳定 单宁色素沉淀－陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有 木屑－软木塞破碎
影响葡萄酒外观特征的主要因素
边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方 式
有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
如何闻酒
静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本 方法。
静态闻香－先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高 或者有木塞味在此时最容易判断
摇杯后闻香－正常的闻香方式，最主要的方法 振荡后闻香－很少用，寻找缺陷 空杯闻香－除去果香和酒精衬托香气外的香气，如
焦香 木质香 土壤香 霉味 油味 硫及硫化物气味 氧化 酵母香气 乳酸香气 纸 其他
影响葡萄酒香气的主要因素
葡萄品种：品种香气 产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。 年份特点：温度，降水等因素的影响 发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，
发酵容器。 陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿
酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时 间。
陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔 和醇厚。
2005 葡萄酒品尝学(平衡)
味感的基本平衡式P89
甜味 酸 (甜与酸掩盖) 甜味 苦味 (甜与苦掩盖) 甜味 酸味+苦味 (酸与苦叠加由甜来平衡) 甜味是我们喜欢的味道。 我们更喜欢复杂的味道。同时具有咸、酸、苦味 的，但又被适当的甜味掩盖的饮料。与这些饮料 比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。 一般情况下，糖 20g/L 和酒石酸 0.8g/L 的味感强 度一样。
3.甜味与涩味可以相互掩盖： 20g/L 蔗糖可使 1g/L 丹宁的涩味推迟 2-3 秒，但 在后味上涩味减弱不明显。 40g/L 蔗糖可使 1g/L 丹宁的涩味推迟 5-6 秒出现， 且在后味上使涩味减弱。例外的是，甜味物 质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不 仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感； 同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感 叠加成为主要矛盾)。
不平衡的例子
某一种味道和气味过于突出 酸太低，或糖太高，或单宁太高，无果香 香气很浓，但口感很单薄 颜色很深，香气很淡，口感很醇厚
味感之间的相互作用
在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖， 相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。 这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒， 又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
葡萄酒的平衡
平衡的定义 味感之间的相互作用与平衡 白葡萄酒味感的平衡 红葡萄酒味感的平衡 其它葡萄酒味感的平衡 呈香物质之间的相互作用与平衡 葡萄酒的香气质量 呈味物质与呈香物质之间的相互作用与平衡
平衡的定义
没有什么比平衡更重要的。 从化学的观点看，葡萄酒是一种酒精－水溶液， 含有20-30克构成干浸出物的成分，表现葡萄 酒的风味，几百毫克挥发性物质，表现葡萄酒 的香气。
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。
葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。
一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。
感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。
二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。
1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。
该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。
2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。
感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。
3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。
评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。
4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。
三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。
选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。
2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。
评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。
3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。
教案 葡萄酒品尝及鉴赏(4)
课题名称（教材章节）第五章葡萄酒的品尝与欣赏教学目的和要求掌握品尝的定义及相关基本知识；葡萄酒品尝前的准备及注意事项，如酒杯的选择，葡萄酒的开启及注意事项。
教学重点品尝的定义及作用教学难点葡萄酒品尝的感官描述词汇教学方法与手段讲授教学过程设计.第五章葡萄酒的品尝与欣赏（8个学时）第一节葡萄酒品尝的基本知识（2个学时）一、品尝的定义二、品酒的分类三、品酒的要点四、品酒的顺序五、葡萄酒品尝的感官描述词汇课外作业. 1、品尝的定义？2、葡萄酒品酒的分类？3、品酒的顺序？阅读参考书目：1. 李华. 葡萄酒品尝学. 科学出版社，20062．郭征. 葡萄酒鉴赏宝典. 上海科学技术出版社，2007课后体会：.教学目的和要求掌握葡萄酒品饮前的准备及注意事项，如葡萄酒的开启，酒杯的选择及注意事项。
教学重点葡萄酒品饮前的准备事项教学难点葡萄酒的呼吸与换瓶教学方法与手段讲授教学过程设计复习：第二节葡萄酒的侍酒法（2个学时）一、温酒二、开瓶三、换瓶四、酒杯五、礼仪六、封瓶七、配套用具课外作业：．1、葡萄酒醒酒的目的？2、郁金香型酒杯可以分为哪三类？阅读参考书目：1. 李华. 走近葡萄酒，农村读物出版社，20022. 郭征. 葡萄酒鉴赏宝典. 上海科学技术出版社，2007课后体会：.教学目的和要求掌握葡萄酒选购和餐饮搭配的基本知识。
教学重点葡萄酒选购和餐应搭配的常识教学难点餐应搭配的应用教学方法与手段讲授教学过程设计复习：第五章葡萄酒的品尝与欣赏（10个学时）第三节葡萄酒的选购和餐饮搭配（2个学时）一、葡萄酒的选购二、葡萄酒的存放二、葡萄酒与美食的搭配课外作业：１、葡萄酒与美食的搭配常识？阅读参考书目：1. 李华. 葡萄酒品尝学. 科学出版社，2006 2．郭征. 葡萄酒鉴赏宝典. 上海科学技术出版社，20073. 应一民. 葡萄美酒夜光杯. 陕西人民出版社，1999课后体会：.教学目的和要求通过课堂讲解和品饮实践，使学生掌握葡萄酒品尝的基本知识和技巧，了解葡萄酒礼仪。
葡萄酒品尝学第5章 口感和香气的平衡
第5章口感和香气的平衡口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。
平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。
由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。
优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
第1节味感之间的相互作用与平衡5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。
在这忽略了咸味的作用。
因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。
葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。
在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。
这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。
例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
1.甜味和酸味可以相互掩盖：在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。
但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。
在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。
2.甜味与苦味可以相互掩盖：--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。
如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。
-- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味3.甜味与涩味可以相互掩盖：糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。
表5-1 糖与丹宁味感互作溶液编号丹宁g/L 蔗糖g/L1 1 02 0 33 4 0比较1、2、3三种溶液，结果：--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。
葡萄酒的香气与香气分析-2013.
(一) 还原味
1.还原味：在装瓶过早、或还原程度过强等还原条件下产 生的一系列不良气味，甚至是臭味；
2.光味(太阳味等)：也指还原味，因为光会加强这些不良 气味；
3.硫味(硫化氢味、孵化蛋味、臭鸡蛋味)：也指还原味。 因为还原味主要是由硫化物引起的：当其浓度不到 1mg/L时就能在品尝中感觉到它的不良气味；当硫化氢 的衍生物高于0.7mg/L(H2S)时，则往往具有明显的 还原味。
为物理、化学过程 陈酿从二类香气的消失开始 一类香气浓——淡——消失 一类香气——三类香气 单宁的软化、呈香
葡萄酒的香气质量
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构 成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给 人愉快和满意的程度。其核心是气味物质 之间是否平衡。
葡萄酒香气质量的评判
优雅度：表示葡萄酒的香气让人感觉舒 适、愉快的程度。是香气质量的基础。
二类香气(酒香或发酵香)
构成葡萄酒二类香气的呈香物质来源于酒精发 酵，所以这类香气又叫酒香或发酵香
二类香气的类型主要属于化学气味。构成葡萄 酒二类香气的物质(呈香物质)主要有高级醇、 酯、有机酸、醛类等。它们几乎存在于所有 的 葡萄酒和其它发酵饮料中。
但是，不同的葡萄酒中，由于它们各自含量比 例的不同，葡萄酒的二类香气及其优雅度可发 生很大的变化。
宁变化或溶解橡木成分 形成的（焦、烟熏除外）
(四)化学气味 不同程度损坏葡萄酒的质量
酒精 丙酮 醋 酚 苯 硫 乳酸 碘
氧化 酵母 微生物
(五)香料气味包括所有用作作料的香料
月桂 胡椒 桂皮 姜 干草 薄荷 存在于一些优质、陈酿时间长的红酒
3.破损：由于泵送及不良的装瓶等引起的强烈通气使葡萄酒游离乙醛含量升高，这样的
第五章-葡萄酒的感官品评
（三）三评滋味
每次吸入的酒应在 6~10 mL 之间。应将葡 萄酒在口内保留 10 s。
当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向 前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡 萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气。
咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后 用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别后味。
2. 酒的温度 调节酒的温度，使其达到最佳饮用温度。
类型 起泡葡萄酒
白葡萄酒 桃红葡萄酒 红葡萄酒、果酒 甜红葡萄酒、甜果酒
饮用温度 9℃~10℃ 10℃~15℃ 12℃~14℃ 16℃~18℃ 18℃~ 20℃
二、评酒的方法 （一）品评方法 品评方法有：
单样比较法
二杯法
三杯法
顺位品评法
酒质平淡、清淡、淡薄、粗糙、酒体粗劣、 有土壤味、肥料味、木桶味、软木塞味、 H2S 味。
（四）前后结合，评出典型性
典型性，或称为风格，即葡萄酒色香味的 综合体现，与葡萄品种密切相关。
葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类 其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。
描述风格的常用评语有：错格、偏格、特 型的、风格独特、风格良好、典型性强、 失本品典型性。
汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。
唐太宗从西域引入葡萄后，葡萄酒在内地 有了较大的影响力。
元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀 太庙必须用葡萄酒，并在山西的太原，江 苏的南京开辟葡萄园。至元 28 年在宫中建 造葡萄酒室。
清末 1892 年，华侨张弼士在烟台建立了葡 萄园和葡萄酒公司 —— 张裕葡萄酿酒公司， 从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了 机械化的生产方式。
（五）最后定结论
利用感官对葡萄酒进行观察、描述，并与 已知的标准进行比较，对品尝结果进行分 析，最后对所品尝的葡萄酒的质量给出评 语，做出评价。
葡萄酒品尝学实验指导书
葡萄酒品尝学实验指导书李华、王华主编葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）葡萄酒品尝训练4—嗅觉训练（化学药品）葡萄酒品尝训练5—嗅觉训练（常见物质）葡萄酒品尝训练6—四种基本味觉葡萄酒品尝训练7—酒精的甜味葡萄酒品尝训练8—葡萄酒中的甜味物质>葡萄酒品尝训练9—葡萄酒中的酸Ⅰ葡萄酒品尝训练10—葡萄酒中的酸Ⅱ葡萄酒品尝学训练11—甜味与酸味的互作葡萄酒品尝训练12—酒度的影响葡萄酒品尝训练13—甘油的影响葡萄酒品尝训练14—糖的影响葡萄酒品尝训练15—酸度的影响葡萄酒品尝16—醋酸的影响葡萄酒品尝训练17—乙酸乙酯的影响葡萄酒品尝训练18—味觉平衡实验葡萄酒品尝训练19—多酚的影响葡萄酒品尝训练20—SO2影响葡萄酒品尝训练21—嗅觉阈值的测定葡萄酒品尝训练22—味觉阈值的测定葡萄酒品尝训练1—嗅觉训练（嗅觉阀值测定）将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练2—味觉训练（味觉阀值测定）将四种呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。
每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。
对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过味觉找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。
参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。
葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气）分类气味编号分类气味编号动物类：皮革水果类：热带水果凤梨麝香香蕉奶油荔枝烘培类：烤面包香瓜烤杏仁水果类：仁果麝香葡萄烤榛子苹果焦糖水梨咖啡温桲黑巧克力水果类：浆果草莓燻烤覆盆子香料类：香草红醋栗桂皮紫黑莓丁紫香花蕾蓝圆莓胡椒法国桑葚番红花水果类：干果杏仁花卉类：英国山楂花黑蜜枣金合欢核桃椴花植物类：青椒蜂蜜雪松玫瑰松树紫堇甘草水果类：柑橘柠檬紫黑莓芽苞葡萄柚干草柑橘百里香作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。
葡萄酒口感及香气的平衡
葡萄酒口感及香气的平衡
李华
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1994(000)001
【摘要】葡萄酒口感及香气的平衡李华（西北农业大学园艺系）３．红葡萄酒味感的平衡在红葡萄酒的酿造过程中。
由于浸渍作用使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩味物质溶解在葡萄酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。
因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大的差异：其...
【总页数】3页(P11-13)
【作者】李华
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.白酒口感和香气的平衡及甜味对口感的贡献 [J], 杨官荣
2.葡萄酒口感及香气的平衡 [J], 李华
3.葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征 [J], 杨莹;徐艳文;薛军侠;刘延琳
4.银杏葡萄酒香气成分的萃取条件优化及其香气物质的测定 [J], 冯涛;桑敏;庄海宁;孙敏;徐志民;王旭增
5.玫瑰花桃红葡萄酒与桃红葡萄酒基酒的香气成分研究 [J], 刘坤;孟军;张建才;范红梅
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第5章 口感和香气的平衡1
第5章口感和香气的平衡口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。
平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。
由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。
优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
第1节味感之间的相互作用与平衡5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。
在这忽略了咸味的作用。
因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。
葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。
在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。
这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。
例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
1.甜味和酸味可以相互掩盖：在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。
但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。
在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。
2.甜味与苦味可以相互掩盖：--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。
如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。
-- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味3.甜味与涩味可以相互掩盖：糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。
表5-1 糖与丹宁味感互作溶液编号丹宁g/L 蔗糖g/L1 1 02 0 33 4 0比较1、2、3三种溶液，结果：--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是一门研究葡萄酒外观、气味、口感、均衡度和风格的学问。
它是一种能够帮助消费者在葡萄酒购买时更好识别不同葡萄酒品种和品质的技能，以便更好地了解自己喜欢的特征。
葡萄酒品尝学包括五个步骤：外观、气味、口感、均衡度和风格。
首先，要观察葡萄酒的外观，观察它的颜色、浓度和明暗度，以及是否有沉淀或沉积物。
其次，要嗅一下葡萄酒的气味，观察它的果香、木质香气以及植物性香气。
接着要试着尝一口葡萄酒，注意它的口感，例如它是否有酸度、甜度、酒体等。
再者，要比较葡萄酒的均衡度，即它的酸度、甜度、酒体、气味和口感之间的平衡感。
最后，要观察葡萄酒的品种和风格，以便能够科学地识别出不同的葡萄酒。
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第5章口感和香气的平衡口感和香气的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的的平衡。
平衡在这里的意思是不同部分相互衬托、相互促进的最佳比例。
由平衡而产生各部分的和谐，即由各部分构成的整体匀称、舒适。
优质葡萄酒的质量永远决定于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。
第1节味感之间的相互作用与平衡5.1.1 味感之间的相互作用及葡萄酒的味感质量葡萄酒的味感，主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡。
在这忽略了咸味的作用。
因为葡萄酒中盐含量很低，而且其含量在不同葡萄酒中的变化较其他呈味物质小。
葡萄酒的味感质量(味感的平衡好坏)决定于这些呈味物质味感之间的和谐程度。
在混合溶液中不同呈味物质的味感之间能相互掩盖，相互叠加，相互促进，但不能相互抵消。
这些原则，既符合含糖量高的甜白葡萄酒和利口酒，又符合几乎不含糖的干白和干红葡萄酒。
5.1.1.1 不同味感之间的相互掩盖不同味感之间能相互掩盖，从而味感减弱，但不能相互抵消。
例如我们不能通过混合两种呈味物质来获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。
1.甜味和酸味可以相互掩盖：在糖液中加入酸，会减弱溶液的甜味；相反，在酸液中加入糖，也会减弱溶液的酸感。
但是，甜味并不因加入酸而消失；反之亦然。
在该溶液中，我们仍然可以同时感觉到甜味和酸味，而且可以只注意到甜味或者只注意到酸味。
2.甜味与苦味可以相互掩盖：--20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L硫酸奎宁的使人难受的苦味。
如在咖啡中加糖，主要是掩盖咖啡的苦味，但在有糖的情况下，苦味仍可被感知，但一般不再使人难受。
-- 4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味3.甜味与涩味可以相互掩盖：糖的存在，可以推迟苦味和涩味出现的时间，糖的浓度越高，这一作用越明显(表5-1)。
表5-1 糖与丹宁味感互作溶液编号丹宁g/L 蔗糖g/L1 1 02 0 33 4 0比较1、2、3三种溶液，结果：--1号(纯粹1g/L的丹宁)的涩味出现最早；--2号涩味推迟2-3秒出现(即蔗糖20g/L可使1g/L丹宁的涩味推迟2-3秒)，但后味上涩味减弱不明显。
--3号蔗糖浓度提高，涩味推迟5-6秒出现(即40g/L蔗糖，可掩盖1g/L丹宁的涩味)，且在后味上使涩味减弱。
例外的是，甜味物质酒精对涩味的作用不同于对苦味，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感；同时高浓度时还伴有热感、苟性感(不良味感叠加成为主要矛盾)。
5.1.1.2 不良味感之间的相互叠加1. 苦味和涩味可以加强酸感，使之后味变得过强；酸味可加强涩味(涩味则始终被酸加强)，酸味开始可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感。
2. 咸，只会突出过强的酸、苦、涩味。
3. 甜味物质酒精因其高浓度时的热感、苛性感等不良味感的表现，使其不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。
4. 不良味感的叠加作用还表现在重复品尝的过程中。
如当重复品尝同一种具不良味感的溶液(如同一种酸溶液)的次数越多，这些不良味感出现就越快，表现也越强烈。
5.1.1.3 葡萄酒的味感质量决定于呈味物质味感之间的平衡在一定浓度范围，各种呈味物质的味感可达到一个平衡，在这种平衡条件下，人的味觉反应舒适，说明这些物质之间或其构成的整体的味感之间是平衡的，和谐的。
葡萄酒的味感主要决定于甜味、酸味、苦味之间的平衡，其味感质量(上述味感平衡的好坏)决定于这些味感之间的和谐程度。
如果葡萄酒各组成部分的味感之间是平衡的，其构成的整体匀称、舒适，则该葡萄酒则是和谐的。
我们用下列各式表示葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系：甜味?酸式5-1 (甜与酸掩盖)甜味?苦味式5-2 (甜与苦掩盖)甜味? 酸味+苦味式5-3 (酸与苦叠加由甜来平衡)味感之间的上述平衡关系，对于解释葡萄酒的味感，或者其支撑体的结构，非常重要；这些平衡关系，同样适用于其它的食品和饮料中。
在我们分别品尝四种基本呈味物质的溶液时，会发现只有甜味才使我们感到舒适，才是我们喜欢的味道。
实际上，我们比较喜欢那些柔和、圆润和甜的东西；而对于其它的味感，只有当其味感很弱，或者被甜味掩盖减弱时，我们才会接受它们。
但是，其它的这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。
比如我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料(甜味酸味+苦味味感之间达到平衡)。
与这些饮料比较，单纯的糖液就没有什么滋味和诱感力了。
一般情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸0.8g/L时，则甜味和酸味的味感强度一样：--如果提高糖的浓度，则以甜味为主；--如果提高酸的浓度，则以酸味为主。
当然，这一平衡关系还与个人的敏锐度有关。
5.1.1.4 品尝训练参考：甜味与酸味的互作5.1.2 白葡萄酒味感的平衡白葡萄酒包括两大类，不含糖的干酒；仍含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒(后一大类白葡萄酒包括：半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒)。
由于白葡萄酒的单宁含量很低，所以，它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，白葡萄酒的基本味感结构可以用式5-1代表。
5.1.2.1 干白葡萄酒的味感平衡干白葡萄酒的基本味感结构由两部分构成，即是酒精和酸的平衡。
所以可将平衡式5-1改写为：酒度?酸度式5-4。
酒精是平衡酸的主要物质，但这一平衡的确切的数量关系或酒度与酸度的适当的比值受到很多因素的影响，它们之间也不是线性关系，而且每个人的口感要求也有很大的差异。
但是peynaud(1983) 认为，波尔多干白葡萄酒的合理比例为：酒度11-12%(V/V)，总酸4.0-4.5g/L(H2SO4)。
酸度Ac+ Al-|Ac+ Al+-------------|-------------→酒度Ac- Al-| Ac- Al+图5-1 干白葡萄酒的味感平衡关系干白葡萄酒的味感平衡关系可用图5-1表示(Leglise，1976)。
据此，将干白葡萄酒的味感质量分为4大类：1. Ac+ Al+酸高，酒度高；热感、燥辣感强、浓烈、粗糙的葡萄酒。
2. Ac+ Al- 酸高酒度低；清淡，瘦弱，酸，并具有生青味的葡萄酒酒度?酸 (偏酸移动)3. Ac- Al+ 酸低酒高；浓烈，柔和至圆润，肥硕，甚至浓重的葡萄酒酒度?(酸度平衡好)4. Ac- Al- 酸低酒低；寡味的葡萄酒5.1.2.2 甜白葡萄酒的味感平衡甜白葡萄酒的甜味与酸味的平衡关系比干白葡萄酒的复杂，其味感结构有三部分参与：酒精、糖、酸。
其基本平衡是酒精和糖与酸的平衡，可将甜酸平衡式5-1改写为：酒度+糖度?酸度式5-5从式5-5看出，对于甜白葡萄酒，其味感除甜味与酸的平衡外，还存在糖和酒精的平衡(酒度糖度)，糖的甜而寡味的特性，必须由酒精的热感及浓烈感所补偿。
实际上含糖量越高的葡萄酒，只有相应地提高其酒度，才能使之和谐。
一些含糖量过高的寡淡的白葡萄酒，其不平衡的原因即在于：过低的酒度，甜味掩盖了所有其它味感。
甜白葡萄酒的味感质量可用图5-2表示：图5-2甜白葡萄酒的味感平衡关系1. 好的白甜葡萄酒，整个构图中要上下平衡，即糖度+酒度?酸度或甜味?酸味2. 好的甜白葡萄酒，整个构图还要左右平衡，即还存在着糖和酒精的有关平衡。
酒度?糖度5.1.2.3 品尝训练参考：干白葡萄酒品尝甜白葡萄酒品尝训练重点为：白葡萄酒味感平衡5.1.2.4 小结：白葡萄酒味感的平衡白葡萄酒包括：几乎不含糖的干酒和含有源于葡萄或人为添加的还原糖的葡萄酒。
如半干、半甜、甜、利口、自然甜型葡萄酒等。
1. 由于白葡萄酒很少含或几乎不含丹宁，所以它基本不具备苦味和涩味，其支撑体主要由甜味和酸味物质构成：对于干白，是酒精与酸的平衡(酒度?酸度)；对于甜白，是酒精和糖与酸的平衡(酒度+糖度?酸度)。
2. 由于白葡萄酒后味的香气不会被丹宁的持续性所掩盖，白葡萄酒的支撑体与香气的关系更容易被感知。
3. 与红葡萄酒比较，白葡萄酒的味感结构较简单；特别是干白。
4. 由于白葡萄酒不含丹宁，白葡萄酒比红葡萄酒忍耐酸度的能力强。
请比较下列两式：甜味?酸味+苦味 (5-3式)和甜味?酸味 (5-1式)。
而且，含有少量还原糖(3-4g/L)的白葡萄酒忍耐酸的能力较绝干高，少量的糖(3-4g/L)可掩盖对于绝干酒来说可能偏高的酸味。
甜型葡萄酒(因其含有较多的糖)忍耐酸度的能力较干型葡萄酒更强一些。
其甜润感使酸味缓和，并使之转化为清爽感，而酸的轻微刺激，可减弱甜的浓闷感。
请比较下列二式：酒度?酸酒度+糖?酸因此，初学品尝者更愿意接受白葡萄酒。
同样，在新兴的葡萄酒生产国，多数消费者也更喜欢白葡萄酒，由于同样原因，葡萄酒的品尝训练，也应从白葡萄酒开始，由易到难。
5.1.3三、红葡萄酒味感的平衡5.1.3.1 平衡式在红葡萄酒的酿造过程中，由于浸渍作用，使存在于果皮、种子和果梗中的苦涩物质溶解在酒中，从而使苦味和涩味成为红葡萄酒特有的味感。
因此，红葡萄酒的味感平衡与白葡萄酒有很大差异，其甜味强度必须与酸味、苦涩味强度的总和相平衡，其味感平衡可用5-3式代表：甜味?酸味+苦味由于世界范围内大多数红葡萄酒都是干型的，所以本节以干红为讨论对象。
对于干红葡萄酒，其酸味和苦涩味被酒度所平衡。
可将5-3改写为：酒度?酸味+丹宁 5-6式1. 平衡的红葡萄酒其味感肥硕而丰满式5-6具有重要的实践意义，是获得不同种类的平衡的葡萄酒的钥匙。
例如，对于相同的酒度，通过相对较高的酸度与较低的丹宁含量，或相反，通过相对高的丹宁含量与较低的酸的配合，均可以获得干红葡萄酒味感的平衡。
实践中，葡萄酒工艺师可根据此原理获得其味感平衡的不同种类葡萄酒。
例如，当酿造以果香和清爽感为特征的新鲜红葡萄酒(即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒)，则应缩短浸渍时间，降低丹宁含量，保留足够的酸度。
酒度?酸度↑+丹宁↓而当酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，则应加强浸渍作用，提高丹宁含量(因为优良葡萄品种的丹宁，是红葡萄酒陈酿特性的保障)，而降低酸度，则可以保证其味感的平衡。
酒度?酸度↓+丹宁↑2. 当5-6式的平衡被破坏时，不平衡红葡萄酒的味感质量可朝向两个不好方向变化：(1) 平衡式向右偏移，酒度↓?酸↑+苦↑。
红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，葡萄酒的酒体粗糙、酸而苦涩。
(2) 平衡式向左偏移，酒度↑? 酸↓+苦↓。
红葡萄酒的酸度和丹宁含量过低，葡萄酒的酒体平淡而柔弱。
5.1.3.2 (二)平衡图红葡萄酒的味感平衡关系可用图5-3代表。
图5-3 红葡萄酒的味感平衡关系据此，将红葡萄酒的味感质量分为如下三大类：1. 第一大类：处在较理想的平衡点的红葡萄酒则肥硕而丰满；2. 第二大类：处于虚线下半部的红葡萄酒，其酒度低而以酸味和苦味为主；总体味感表现为粗糙：--或高酸↑、高丹宁↑(虚线下)；--或高酸↑(图左下部)；--或高丹宁↑(图右下部)。