_食品腐败变质及其控制
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品的腐败变质及控制
食品安全检测技术不断升级：随着科技的发展，食品安全检测技术也在不 断进步，能够更快速、准确地检测出食品中的有害物质。
食品保鲜技术不断创新：为了延长食品的保质期，食品保鲜技术也在不断 更新，如冷链物流、真空包装等，能够更好地保证食品的品质和安全。
食品安全监管技术不断提升：随着互联网技术的发展，食品安全监管技术 也在不断提升，能够实现食品生产、流通、销售等全过程的监管和追溯。
建立完善的企业食品安全管理制 度
定期进行食品安全培训和考核
添加标题
添加标题
配备专业的食品安全管理人员
添加标题
添加标题
严格执行食品安全法规与监管要 求
制定食品安全法规与标准 建立食品安全监管体系 实施食品生产许可制度 加强食品生产经营监管
消费者有权了解食品的安全信息 消费者有权选择安全、健康的食品 消费者有权投诉食品安全问题 消费者有权获得食品安全方面的教育
营养价值损失：食品腐败变质过 程中，营养物质分解，导致营养 价值降低。
经济损失：腐败变质的食品造成 经济损失，包括生产成本增加和 销售收入减少。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
食品安全风险：腐败变质的食品 可能产生有害物质，增加食品安 全风险。
消费者健康危害：腐败变质的食 品可能对消费者健康造成危害， 引发疾病或不适症状。
,
01 食 品 腐 败 变 质 的 危 害 02 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 03 食 品 腐 败 变 质 的 控 制 措 施 04 食 品 防 腐 剂 的 使 用 与 注 意 事 项 05 食 品 安 全 法 规 与 监 管 要 求 06 未 来 发 展 趋 势 与 挑 战
食品腐败变质对人体的危害：如细菌、毒素等对人体的侵害，引发食物中毒、疾病等健康问题 食品腐败变质对经济的危害：导致食品浪费、经济损失，影响食品产业的发展 食品腐败变质对环境的危害：腐败食品的丢弃和处理对环境造成污染，影响生态平衡 食品腐败变质对社会的影响：影响社会稳定、公共卫生安全，造成社会恐慌和不良影响
食品腐败变质的常见类型-危害及其控制
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。
文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。
关键词:食品;腐败;变质;控制1食品腐败变质的常见类型食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。
涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。
从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏。
腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。
常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸。
食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。
食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
③变臭。
食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。
常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
2食品腐败变质的危害食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。
腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。
①产生厌恶感。
由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。
使人对其产生厌恶感。
例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。
食品腐败变质及其控制ppt课件
2019
-
16
1.3肉类变质现象
肉类腐败变质时，往 往在肉的表面产生明显 的感官变化，常见的有： 发粘 变色 霉斑 气味
2019
-
17
2.乳及乳制品的腐败变质
2.1乳中微生物的来源及主要类群 乳房内的微生物 环境中的微生物
2019
-
18
2019
-
19
2.2 乳液的变质过程
乳中含有溶菌酶等抑菌物质， 使乳汁本身具有抗菌特性。但这种 特性延续时间的长短，随乳汁温度 高低和细菌的污染程度而不同。
表面屏障Biblioteka 蛋内抑菌物质较高的pH
2019
-
28
4. 鲜蛋的腐败变质
4.1鲜蛋中微生物的来源
产蛋前的污染 产蛋时的污染 产蛋后的污染
禽蛋的防御微生物侵染的机制:
表面屏障 蛋内抑菌物质 较高的pH
2019
-
29
4.2 鲜蛋中微生物的主要来源
鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无 色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形 杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属 等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门 氏菌、金黄色球菌。
2019
-
30
4.3 鲜蛋变质的现象
❖腐败:初期出现散黄蛋 ,后期出现恶 臭气味;
❖酸败:糖或脂肪分解,产生酸类物质; ❖霉变:霉菌菌丝 在蛋壳内生长,形成
霉斑.
2019
-
31
5.罐头的腐败变质
5.1罐头的特性
2019
-
32
2019
-
33
5.2罐头食品变质的原因
❖化学因素 ❖物理因素 ❖微生物因素
第九章 食品腐败变质及控制
谈食品腐败变质及其控制措施
谈食品腐败变质及其控制措施江苏省泗阳中等专业学校张林超俗话说“民以食为天”，人们每天要食用一定的食物维持生命，人体是否健康关键我认为有两点，一是合理营养；二是食品安全。
营养是原料固有的，只要经过合理组配，加工得当即可，而食品安全性的控制比较难，稍有不慎就会造成食品腐败变质，如鱼、肉的腐臭，水果蔬菜的腐烂、粮食的霉变等。
为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用期限，掌握食品腐败变质的规律以便采取有效的控制措施是十分必要的。
（一）食品腐败变质的原因和条件食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化。
引起食品腐败变质的原因是多方面的，一般可从食品本身，环境因素及微生物污染三个方面来考虑。
众所周知，动植物性原料中含有丰富的营养素和水，在适宜的环境条件下，由于食品本身所含有各种酶的作用，使得食品中不断进行生物化学反应。
如肉类的尸僵和自溶，粮食和蔬菜的呼吸等。
这些生物化学变化促使食品组织内的胶体结构被破坏或改变，同时食品中含有的一些不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等不稳定物质，在阳光和空气中也极易氧化，食品组成上的这些理论特点，便是其腐败变质的内在原因。
环境因素也是引起食品腐败变质的一个重要原因，如一定的温度、湿度、阳光和空气都能促进食品发生各种重要变化。
细菌生长繁殖是一个复杂的生物化学反应过程，这种反应需要在一定温度范围内才能进行。
温度低能降低其新陈代谢，甚至可以破坏其原生质结构。
相反，高温可以是菌体蛋白质和酶变性而使其死亡。
经研究小于10℃或大于30℃时霉菌生长显著减弱，在0℃时几乎停止生长。
真菌仅限于在潮湿的环境中生长，相对湿度过低时真菌生长缓慢，甚至停止。
粮食中水分含量在17％-18％时是霉菌繁殖和产量的良好条件。
大多数真菌是严格是需氧菌，必须有氧才能生长。
因此食品腐败变质与环境因素有很大关系。
在食品腐败变质的许多原因中，最普遍、最活跃的是微生物。
14 食品腐败变质及其控制
食品微生物学
1
• • • • • •
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
微生物引起食品变质的基本条件 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的鉴定 腐败变质食品的处理原则 食品变质与食品类型相关性 食品腐败变质的控制
2
第一节 微生物引起食品变质的 基本条件
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、 食品腐败变质（food spoilage），是指食品 化学因素和生物性因素，如动、植物食品 受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性 组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生 质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程。 物的污染等。其中由微生物污染所引起的 食品腐败变质是最为重要和普遍的。 鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和
二、食品中脂肪的分解
（ （2 1）脂肪水解 ）油脂的自身氧化 脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的 油脂的自身氧化是一种自由基（游离基） 首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败最早 “哈喇”气味。人们一般把脂肪发生的 微生物的解脂酶等 氧化反应，其过程主要包括：脂肪酸 （RCOOH） 期的指标；其次是酸度上升，羰基（醛酮）反 食物中脂肪 脂肪酸 + ）。 甘油 + 其它产物 变质称为酸败（ rancidity 在热、光线或铜、铁等因素作用下，被活化生 应阳性。脂肪酸败过程中，由于脂肪酸的分解 成不稳定的自由基 R· 、H· ，这些自由基与O2 其固有的碘价（值）、凝固点（熔点）、比重、 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂肪酸可进而断链而形成具有不愉快味道 生成过氧化物自由基；接着自由基循环往复不 折光指数、皂化价等也必然发生变化，因而脂 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 的酮类或酮酸；不饱和脂肪酸的不饱和键可形 断地传递生成新的自由基，在这一系列的氧化 肪酸败所特有的“哈喇”味；肉、鱼类食品脂 成过氧化物；脂肪酸也可再氧化分解成具有特 过程中，生成了氢过氧化物、羰基化合物（如 肪的超期氧化变黄；鱼类的“油烧”现象等也 臭的醛类和醛酸，即所渭的“哈喇”气味。这 醛类、酮类、低分子脂酸、醇类、酯类等）、 常常被作为油脂酸败鉴定中较为实用的指标。 就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后 羟酸以及脂肪酸聚合物、缩合物（如二聚体、 感官性状改变的原因。 三聚体等）。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
食品工艺课后思考题附带答案
第一章食品的腐败变质及其控制1.引起食品腐败变质的生物学因素及其特性｡(1)外在因素1.微生物:细菌:细菌引起的变质一般表现为食品的腐败;细菌会分解食品中的蛋白质和氨基酸,产生臭味或异味,甚至伴随有毒物质的产生;酵母菌:在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育,在含蛋白质丰富的食品一般不生长;在pH5.0左右的微酸性环境生长发育良好;霉菌:在有氧､水分少的干燥环境能够生长发育;富含淀粉和糖的食品容易生长霉菌,出现长霉现象;2.害虫和啮齿动物:害虫:主要有甲虫类､蛾类､蟑螂类､螨类｡啮齿动物:对食品危害最大的啮齿动物是老鼠｡(2)内在因素食品自身的酶作用和各种理化作用2. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性｡酶的作用:(1)酶作用引起的食品变质主要表现在色､香､味､质地的变劣;(2)非酶褐变:美拉德反应､焦糖化反应､抗坏血酸氧化反应(3)氧化作用:脂肪的氧化3.温度和水分对食品的腐败变质有何影响｡答:温度:影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育水分:水分不仅影响食品的营养成份,风味物质和外观形态的变化,而且影响微生物的生长发育｡4.食品保藏的基本原理是什么?无生机原理……无菌原理;假死原理……抑制微生物;不完全生机原理……保鲜;完全生机原理……发酵原理5.如何根据食品的腐败变质的症状判断食品败坏的原因,制定相应的防治措施?6.栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?答:基本原理:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” ,使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的｡应用:⑴食品加工与保藏中的微生物控制;⑵食品加工与保藏中的工艺改造､新产品开发;⑶与HACCP有某些相同的作用｡7.食品标签的内容及其基本要求有那些?1.内容:食品名称;配料表;净含量及固形物含量;制造者､经销者的名称和地址;日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注;产品标准号;特殊标记内容;条形码;各种标志2.基本要求:(1)食品标签不得与包装容器分开｡(2)食品标签的一切内容,不得在流通环节中变得模糊甚至脱落;必须保证消费者购买和食品时醒目,易于辨认和识读｡(3)食品标签的一切内容,必须清晰,简要,醒目,文字,符号,图形应直观,易懂,背景和底色应采用对比色｡(4)食品名称必须在标签的醒目位置,食品名称和净含量应排在同一视野内｡(5)食品标签所用文字必须是规范的文字｡(6)食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准.第二章食品干藏1.水分活度与微生物的发育和耐热性的关系答:1)与发育的关系:A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零｡B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同;C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类､温度､酸度有关;2)与耐热性的关系:水分活度降低,微生物的耐热性增加｡2.水分活度与酶活性和酶耐热性的关系答:1)与酶活性的关系:各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;酶起作用的最低水分活度与酶的种类､温度､pH有关｡2)与酶耐热性的关系:水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性｡食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢｡3.水分活度与氧化,非酶褐变的关系答:1)与氧化的关系:当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解｡2)与非酶褐变的关系:一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响｡4.影响食品湿热传递的因素干燥介质的温度;干燥介质的湿度;干燥介质的流速;食品的种类､大小､表面积;原料的装载量;5.什么是干燥曲线,干燥速度曲线和温度干燥曲线?它们有什么意义?(1)干燥曲线:说明食品含水量随时间而变化的关系曲线｡意义:从图中曲线可以看出,在干燥开始后的很短时间内,食品的含水量几乎不变｡随后,食品的含水量直线下降｡在某个含水量以下时,食品含水量的下降速度将放慢, 最后达到其平衡f式中:G为待干食品的重量;A为待干食品的蒸发面积;N为降率干燥速度;W1为降率干燥阶段结束时的含湿量;W2为降率干燥开始时食品的含湿量｡7.常见食品的干燥方法有哪些?分析其各自的优缺点?答:自然干燥法和人工干燥法(1)自然干制特点:A.方法和设备简单,无能耗,生产费用低,管理粗放;B.干制时间长,干制品质量差;C.受气候条件限制;D.需要大面积的晒场,劳动强度大,生产效率低;(2)人工干制特点:A.干燥速度快,干制品质量好;B.不受气候条件限制,工艺条件易于控制;C.卫生条件好;D.需专用设备,管理要求严格;E.能耗大,干制费用高;8.试述升华干燥的原理,如何加快升华干燥速度?答:原理:根据水相平衡关系,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气｡方法:9.食品干制过程中发生哪些变化?分析这些变化对食品质量有什么影响?一.物理变化:1)干缩:干缩导致体积缩小,肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失,而且干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构;2)表面硬化:发生表面硬化之后,食品表层的透气性将变差,使干燥速度急剧下降,延长了干燥过程;3)溶质迁移现象:溶解在水分中的溶质随水分向表层迁移｡二.化学变化:1)营养成分的变化:A.碳水化合物的减少;B.脂肪氧化;C.蛋白质脱水变性; D.维生素的损失2)色泽的变化:①非酶褐变;(A.羰氨反应;B.焦糖化反应;C.维生素C的氧化)②酶褐变;③色素物质本身的变化3)风味的变化:A.挥发性风味物质的损失;B.脂肪类物质氧化形成的异味和异臭;C.产生某些特殊香气三.组织学变化:干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡10.不同的干制品放在一起储藏时将会发生什么样的变化?这些变化会带来哪些影响?可能会发生串味不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他食品;防止酶促褐变的措施:热烫､硫处理､稀盐水浸泡防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理11.你是否认为干燥技术是一种有发展前景的食品保藏技术?第三章食品低温保藏1.食品低温保藏的原理是什么?答:借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质｡2.低温对微生物和酶的影响?答:低温对微生物的影响:微生物对低温的敏感性较差,绝大多数微生物处于最低生长温度时,新陈代谢已减弱到极低程度,呈休眠状态｡再进一步降温,就会导致微生物死亡｡低温对酶的影响:A.温度降低,酶的活性降低; B.当食品温度低于冻结点时,一部分水结冰,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低;C.低温并不能完全抑制酶的活性; D.食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品品质快速下降｡3.食品的冷却目的和方法有那些?答:目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度方法:空气冷却法,冷水冷却法,碎冰冷却法,真空冷却法4.食品的冷藏方法及其特点?1)自然空气冷藏法:通风库效果不如冷库,但费用较低2)机械空气冷藏法:制冷通过机械进行,利用空气作冷却介质的,故热传导较慢｡3)气调冷藏法:a)抑制果蔬的后熟;b)减少果蔬损失;c)抑制果蔬的生理病害;d)抑制真菌的生长和繁殖;e)防止老鼠的危害和昆虫的生存｡5.食品冷藏过程中的质量变化表现在哪里?其控制措施是什么?答:A.水分蒸发:表现:失去新鲜饱满的外观,出现明显的调萎现象｡措施:控制温差,湿度和流速B.冷害:表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂｡措施:控制冷害临界温度的值和时间的长短｡C.后熟作用:表现:可溶性糖含量升高,糖酸比例趋于协调,可溶性果胶含量增加,果实香味变得浓郁,颜色变红或变艳,硬度下降｡措施:控制其后熟能力,低温｡D.移臭和串味:表现:互相吸收气味｡措施:凡是气味互相影响的食品应该分别储藏,或包装后进行储藏｡E.肉的成熟:表现:经过一段时间肉质变得粗硬,持水性大大降低｡继续延长放置时间,则粗硬的肉又变成柔软的肉,持水性也有回复,而且风味极大的改善｡措施:低温｡F.寒冷收缩:肉质硬､嫩度和风味差;G.脂肪氧化;H.其他变化｡6.简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法?答:食品的冻结过程一般可以分为三个阶段:1)初阶段:从初温到冻结点,降温快,其中会出现过冷现象｡2)中阶段:降温慢,食品中大部分水冻结成冰｡3)终阶段:从成冰后到终温,此时放出的热量,一部分用于降温,一部分用于继续结冰｡常用的冻结方法:1)间接冻结:静止空气冻结,送风冻结,强风冻结,接触冻结｡2)直接冻结:冰盐混合物冻结,液氮与液态二氧化碳冻结｡7.冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?答:包装应注意:为避免冻品的干耗､氧化､污染等,包装材料应选择透气性能低的材料｡在分装时,应保持在低温下进行工作,同时要求在短时间内完成,重新入库｡储藏应注意:要求贮温控制在-18℃以下,或者更低,而且要求温度要稳定,减少波动,并且不与其他异味的食品混藏,最好采用专库储存｡8.食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?答:1)冰晶的成长和重结晶:来不及转移就在原位置冻结,保持冻藏库温度稳定,避免储运温度波动｡2)干耗:保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏品的密封包装,采取食品表面镀冰衣的方法｡3)冻结烧:采用较低的冻藏温度,镀冰衣或密封包装｡4)化学变化5)液汁流失9.TTT的概念,计算及其重要性?概念:速冻食品在生产,储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响｡计算:1)算出品质下降值为1.0时的每天品质下降量q; (q =1.0/ d)｡2)算出各阶段的品质下降量Qi;(Q i= q×d)｡3)将各阶段的品质下降量累计,即为最终品质下降量｡Q < 1.0 品质可认为优良; Q > 1.0 品质下降明显,数值越大,品质越低劣｡重要性:10.简述冻结食品的解冻过程和方法?如何控制解冻过程中食品质量的变化?答:食品的解冻过程可分成三个阶段: A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反; C. 冻结点~解冻终温｡方法:1)空气式;2)液体式;3)水蒸气式(常压型､真空型);4)内部加热式如何控制:第四章食品罐藏1.影响微生物耐热性的因素有哪些?答:微生物的种类和数量;热处理温度;食品成分｡2.高温如何影响食品中酶的活性?答:p1063.罐头为何要排气,常见的排气方法有哪些?1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐的卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡4)避免或减轻罐内食品色,香,味的不良变化和纤维素等营养物质的损失｡热力排气法,真空封罐排气法,蒸汽喷射排气法｡4.封罐时应注意哪些问题?答:5.罐头传热的方式有哪几类?哪些因素会影响传热效果?答:导热,对流传热,对流导热｡食品的种类;罐藏容器材料的物理性质;罐头食品的初温;杀菌锅的形式和罐头的大小､在杀菌锅内的位置､排列方式6.如何计算罐头的合理杀菌时间?答:τ=D(lga—lgb)(a:细菌初始数;b:τ分钟加热处理后的残存活菌数)D2=D1 10(t1 – t2)/ Z,τn= n D已知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min, Z值为10℃｡若要把芽孢数从107减少到105,求在115℃下所需的加热时间｡7.什么是安全F值?它与实际杀菌时间有何关系?答:安全F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间｡关系:F值越大,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越长;反之,F值越小,杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间越短｡8.罐头食品常用的杀菌方式有哪些?答:热处理,辐射,加压,微波,阻抗9.高压杀菌的规程和注意事项有哪些?答:10.简述罐头食品胀罐的类型及原因?答:隐胀,轻胀,硬胀①物理性胀罐:装罐量过多､顶隙太小､排气不足､杀菌后冷却速度过快等造成,一般在杀菌冷却后即可发现｡②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现｡③细菌性胀罐:由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同时伴随着食品的变质,经保温检查也能发现11.分析罐内食品变质的原因,生产中应如何防止变质现象发生?答:原因:罐头密封性不好;微生物存在;质量严格要求;加强冷却水的卫生管理;12.分析罐头容器腐蚀的类型,原因,如何采取防止措施?均匀腐蚀:酸性食品腐蚀,降低食品酸度或使用耐酸性罐;部分腐蚀:顶隙残存氧气的氧化作用,尽可能排气干净;集中腐蚀:酸性食品腐蚀或空气含量高,降低食品酸度和含气量异常脱锡腐蚀:食品内含有特种腐蚀因子;硫化腐蚀:含硫蛋白质较高的食品,在杀菌和贮藏时分解放出硫化氢或其它有机硫化物,与锡､铁作用产生黑色化合物｡其他腐蚀:13.新含气调理食品的生产原理是什么?答:食品原料预处理后,装在高阻氧的透明袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温,两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌的目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成份,并可在常温下保藏和流通长达6-12个月｡来自食工(老胡)课件的思考题:可以看一下!食品的腐败变质及其控制1､食品工艺学的内涵2.试述引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素､物理因素､化学因素)及其特性｡2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响?3.食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类(维持最低生命活动保鲜贮藏､抑制微生物活动和酶的活性干制｡冷冻冷藏｡腌制､运用发酵原理乳酸｡酒精｡醋酸发酵､无菌原理罐藏)?4､酶活性的控制(降温与热处理､化学处理)5､微生物的控制途径(加热/冷却､控制水分活度､控制渗透压､控制pH､使用添加剂､辐照､微生物发酵)5､栅栏技术的基本原理是什么?食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术?5.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些?第2章食品的低温保藏1. 温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响?2､为什么要预冷,预冷有哪些方法;2. 什么条件下冷冻产品会腐败和食用不安全?保证冷冻产品安全的关键有哪些方面?3. 冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间?快速冻结可获得均匀致密的干制品,细胞膜和蛋白质受破坏小,复水后食品弹性好,持水力强4. 冻结和冻藏对果蔬有何影响?4､冻结速度快慢对冷冻食品质地有什么影响｡5. 为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?6. 单体速冻(IQF)设备有何特点?适合哪些物料的冻结?冻结速度快;生产效率高,效果好,自动化程度高;食品在悬浮状态下冻结,彼此不会粘连,又称为“单体快速冻结”(individual quick frozen, 简称IQF);适合体积小､比重较小的食品冻结｡7. 冻结果蔬对原料有哪些要求?水果和蔬菜在冻结工艺上有何异同?8. 影响速冻､冻结果蔬质量的因素有哪些?如何提高和保证冻结果蔬的质量?第3章食品罐藏小结:D值与微生物的种类､菌种及温度有关,与微生物细胞或芽孢的原始浓度无关;D值本身并不代表全部杀菌时间,不能根据D值制定杀菌的工艺条件;根据D与F的关系式,可以比较容易地知道F值｡当T=121℃时,F = nDF值与微生物的种类､菌种及微生物细胞或芽孢的原始浓度有关;F值代表全部杀菌时间,实际生产时应根据F值制定杀菌的工艺条件｡食品的干制保藏水分活度的概念;食品中水分含量和水分活度有什么关系,说明原因;水分活度对微生物､酶和其他反应有什么影响｡干制脱水与浓缩脱水的区别;食品干制过程的核心问题;1.什么是导湿性和导湿温性?的定义与意义①导湿性:由于水分梯度的存在促使水分从含量高处向含量低处转移②导湿温性:食品内部由于温度梯度的存在促使水分从高温处向低温处转移2.简述干制过程中食品水分含量､干燥速率和食品温度的变化3.如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?4.干制条件主要有哪些?他们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)5.影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?6.合理选用干燥条件的原则?7.食品的复水性和复原性概念1)复水性:指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般常用干制品吸水增重的程度衡量｡在一定程度上能反映干制品的品质状况｡2)复原性:干制品重新吸水后在重量､大小､形状､质地､颜色､风味､成分､结构及其它可见因素等方面恢复原来新鲜状态的程度,有的可以定量衡量,有的只能定性衡量｡8. 列出干燥设备的基本组成结构;干燥室､冷冻系统､抽真空系统､捕集器､加热系统几部分｡9. 简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点;1.顺流式特点:A.前期干燥速度快,易产生表面硬化现象;B.后期干燥速度下降,干制品最终水分较高(≥10%),不适宜用于干吸湿性强的物料｡2.逆流式特点:A 前期干燥速度缓慢;B 不易出现表面硬化现象,但在干燥后期容易出现焦化现象;C 干制品的最终含水量较低(<+5%)10.在人工干制方法中有哪几大类干燥方法,各有何特点?1｡固定接触式对流干燥柜式(箱式)干燥设备､隧道式干燥设备特点:间歇式,灵活､方便,适用范围广,适用于多品种､小批量食品的干制生产｡2｡输送带式干燥设备特点:a､干燥可连续化,生产能力大､劳动强度较低;b､可以分段自动控制温度､空气流速等工艺参数;c､适宜于品种单一､产量大的物料干制;d､如果干制产品或工艺条件经常变换,则不宜使用带式干燥设备｡3｡悬浮接触式对流干燥将固体或液体食品悬浮于热空气中进行干燥,有气流干燥､流化床式干燥､喷雾干燥等｡4｡接触式干燥特点:A､不用象对流干燥那样必须加热大量空气,热能利用较经济;B､被干燥物料的热传导率一般较低,若与加热面接触不良,热传导率会更低;C ､加热温度高,只能用于对热不敏感的胶状､膏状和糊状食品的干燥｡5｡微波干燥特点:属于内部加热方式,加热速度快;加热均匀､制品外观好;节能高效;温度易控制､自动化程度高;⑤清洁卫生;⑥对水分含量高的食品,易产生过热,耗电量大,成本高｡最好能与热风干燥配合使用｡11.在空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?12.喷雾干燥设备的组成及特点;特点:⑴蒸发面积大,干燥迅速快,一般只需5~100s;⑵干燥过程液滴温度较低,适合热敏性物料的干燥;⑶过程简单,操作方便,可连续化生产;⑷产品质量好(颗粒均匀,溶解性好);⑸单位产品耗热量大,设备的热效率较低｡⑹用于喷雾干燥的物料固形物浓度､细度､含糖量要达到一定要求｡以下为赠送考试练习部分2002级食品工艺期末试卷。
…食品工程概论名词解释
第一章食品的腐败变质及其控制名词解说1、食品收藏经过采纳不一样的加工技术，使食品在一准期间内，可以保持质量不发生劣化的过程称为食品的收藏。
2、美拉德反响糖类与氨基酸在必定温度下发生反响，生成棕黑色物质，同时形成多种香气成分的反响称为美拉德反响。
3、酶促褐变果蔬中的酚酶有氧存在时与组织中的多酚类物质发生反响而使颜色变褐的现象称为酶促褐变。
4、水分活度食品在密闭容器内的水蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比称为水分活度。
5、食品的败坏各样食品因为微生物的作用或发生化学反响而致使质量变劣至不可以食用的现象称为食品的败坏。
6、保质期指在食品标签规定的收藏条件下，可以保持食品优秀质量的限期，又称为最正确食用期。
7、栅栏技术综合运用多种控制阻挡微生物生长的要素，如高温办理、低温冷藏、降低水分活度、降低 pH、增添各样防腐剂等，进而形成栅栏效应以达到收藏成效的技术。
第二章食品低温收藏名词解说1、过冷现象当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分其实不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度时才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度马上上涨到冻结点温度，这类现象称为过冷现象。
2、最大冰晶生成带大多数食品在冻结过程中，大概有 80%的水分在 -1~ -5 ℃的温度范围内形成冰晶，此温度范围称之为最大冰晶生成带。
3、冰的升华冰在必定温度和压力下，不经过液体状态，直接由冰转变为水蒸汽的现象称为冰的升华。
4、冻藏食品将食品冻结后在低于冻结点的温度收藏的食品。
5、迅速冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≤ 30min时称为迅速冻结。
6、迟缓冻结食品的中心温度从 -1℃降落至 -5℃所需的时间≥ 120min时称为迟缓冻结。
7、IQF 冻结在冻结过程中食品以独立的个体状态被迅速冻结，又称为“单体迅速冻结”（Individual Quick Frozen）。
8、冷害果蔬在不适合的低温下储藏而惹起的生理代谢失态。
9、重结晶冷冻食品在冻藏期间，因为温度颠簸等原由，未冻结的水分及细小冰晶会挪动而与大冰晶联合，或许相互聚合而成大冰晶的现象。
第二章 食品的腐败变质及控制
2、脂酶（lipoidase） 存在于含脂肪的组织中，使脂肪分解为甘油和脂 肪酸，食品中游离脂肪酸含量增加，导致食品变质、 变味、酸败。如哺乳动物的胰脂酶，粮食、干果、乳 制品中含有脂肪酶。 3、果胶酶（pectinase） （1）多聚半乳糖醛酸酶、 （2）果胶甲脂酶、 （3）果胶裂解酶。 果蔬成熟时果胶酶活力增加，分解果胶质（细胞 壁、胞间层）变成水溶性物质，使果蔬软化。
（2）脂氧合酶（lipoxygenase）。存在于多种植 物种子中，以大豆中含量最高。 该酶破坏亚油酸、亚麻酸等必须脂肪酸，损害某 些维生素、蛋白质等成分，造成食品变质。 该酶具较强的抗低温能力，故低温储存青豆时应 热烫，以钝化脂氧合酶。 有些脂氧合酶对食品品质有益，如面粉中该酶催 化胡萝卜素氧化，促进面粉漂白；制作面点时该酶催 化二硫键形成，有利于面筋形成。 （3）其它氧化酶。如过氧化物酶（peroxidase） 引起食品颜色、风味的变化和营养成分的损失。
3、食品的种类和完整性
完整性不好，破损的食品易发生腐败变质。
①不易发生腐败变质的食品：盐、糖、干燥的
粮食及其制品、灭菌后真空密封的食品等。 ②较易发生腐败变质的食品：水果、蔬菜等。 ③极易发生腐败变质的食品：新鲜水产品、肉 类、破损的水果等。
第二节 食品腐败变质的各种变化 感官变化、化学变化 一、食品腐败变质的感官变化 1、变粘 。主要由细菌代谢产生多糖所致。 2、变酸。主要由微生物生长代谢产酸所致。 3、变臭。主要由细菌分解蛋白质，产生有机胺、 三甲胺、甲硫醇、粪臭素等所致。 4、发霉变色。主要由霉菌生长繁殖所致。 5、变浊。主要由微生物代谢物和酶的分解产物 溶于液体中或形成水溶液所致。 6、变软。果蔬内果胶物质被微生物分解所致。 以上变化多是几种同时出现。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
食品腐败变质及其控制
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处
于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。 1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。 1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。 1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
（形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物 （纤维素、半纤维素、 淀粉、糖原及糖） 酶 微生物代谢 有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
食品腐败变质及其控制
掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。
食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。
课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。
微生物与食品腐败变质的关系微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
(food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或者物理性质发生变化，降低或者失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。
其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
某种食品被微生物污染后，并非任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。
微生物能否在这种食品上生长繁殖以导致其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。
食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）
微生物解脂酶等
食品中脂肪
脂肪酸+甘油+其他产物
• 细菌、霉菌和少数酵母 • 霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解
脂假丝酵母）
• 脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随 之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物 ，即所谓哈喇味。因此，鉴定油脂的酸价和过 氧化值，是油脂酸败的判定指标。
食品腐败变质的预防措施
• 预防微生物污染：从食品原料到食用的 整个食品链过程注意防止微生物的污染 。
• 降低微生物的数量：
• 杀灭微生物的措施 • 控制微生物繁殖速度的措施
杀灭微生物的措施
A.热处理：
高压蒸汽灭菌法：121℃，15~30min；115 ℃，30min 煮沸消毒法：100℃，15min以上 巴氏消毒法：60~85 ℃，15~30min 超高温灭菌法（UHT）；135~137 ℃，3~5s；142 ℃ 微波加热：国际规定食品工业用915MHz和2450MHz
类 脂肪类：食用油
2、食品的pH值
酸性食品（pH > 4.5） ：动物食品、蔬菜 非酸性食品（pH <4.5） ：水果
细菌、酵母、霉菌
3、食品的水分 食品中水分：游离水和结合水 水分活度（ Aw ）：P/P0；
纯水的Aw=1；无水食品Aw=0 ； Aw=0.60 ? Aw=0.64?
4、食品的渗透压 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。
• 黏度（肉类敏感）、折光率等
微生物检验
• 在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠 菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食 品中的活菌数达到108cfu／g时，则可认为处 于初期腐败阶段。
大肠菌群的近似值（MPN）的测定
中华人民共和国国家标准 GB 4789.3-94
1、检样稀释
1.1 以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释 液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分 振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 00010 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。
黑腐病：变形杆菌属和某些假单胞 菌属和气单胞菌引起。
霉斑：蛋液粘壳，霉菌。
乳及乳制品的腐败变质
• 鲜乳中残留微生物。 1、抑制期：乳中的溶菌酶等自身物质使乳汁本身具有抗菌特
性，但随时间延长消失。。。 约12h左右 2、乳链球菌期：分解乳糖产乳酸，抑制其他菌生长。 3、乳杆菌期：pH<4.5,出现乳凝块，乳清析出，约2d 4、真菌期：pH=3.0~3.5，霉菌、酵母菌， pH回中性； 5、腐败期：分解蛋白质和脂肪，产生臭味
3、 分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板 上，置36±1℃ 温箱内，培养18-24h，然后取出， 观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
大肠杆菌呈黑色， 中心有或无金属光泽
4、证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1-2个 进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置 36±1℃温箱内培24±2h，观察产气情况。凡乳糖 管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可 报告为大肠菌群阳性。
• Nisin作为一种新型的天然防腐剂在国际上已得到认 可，并广泛应用于乳制品、罐头、肉制品、饮料等 领域。另外，利用Nisin可抑制革兰氏阳性菌，不抑 制酵母菌这一特性，可将它应用于啤酒、果酒、蒸 馏酒等乙醇饮料的生产中，以防止乳酸菌的腐败。
After class…
• 栅栏技术 • GMP和HACCP • 微生物预报技术
物质
控制微生物繁殖速度的措施
A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、 喷雾干燥等。
B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环境中
会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：天然防腐剂、发酵作用降低酸度。
天然防腐剂
• 测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水 浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量 （形成氨、胺的含氮物），称为TVBN。
• 已列入我国食品卫生标准。
2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）
碳水化合物
酶
（纤维素、半纤维素、 微生物代谢
淀粉、糖原及糖）
有机酸+酒精+气体等
细菌、霉菌和酵母 （绝大多数酵母不能使淀粉水解）
肉类的腐败变质
1、发黏：微生物繁殖的菌落以及微生物分解蛋白质的产 物。革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌。
2、变色：蛋白质分解产生的H2S与肉中的血红蛋白结合， 暗绿色。革兰氏阳性细菌、酵母斑点。
3、霉斑：霉菌生长 4、气味： H2S，酸味，霉味
鲜蛋的腐败变质
散蛋黄：荧光假单胞菌，蛋黄膜破 裂，蛋黄流出与蛋白混合。
食品腐败变质的鉴定
食品感官检验
色泽 气味 口味 组织状态
A. 粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。 B. 肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰
暗粘刀 C. 淀粉类食品：变酸，“馊味”。 D. 鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨胀等。 E. 鲜奶：变酸，蛋白凝固出现‘奶豆腐’现象 F. 罐头类：出现‘胖听’现象，敲击罐头壁发出空洞音。
两种频率。
B. 辐射灭菌：
利用γ射线具有波长短，穿透力强的特点，对微 生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类等大分子物质的 破坏作用，特别是对DNA损失是其杀灭微生物的主
要 作用机理。（表9-8） 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
10～50kGy 灭菌 安全性问题：放射性、感官性状、营养成分、有害
蜂胶
• 蜂胶是蜜蜂采集的植物树脂，并混入它的上颗腺分泌物 和蜂蜡等而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶 中含有丰富的具有药效的成分，有抗菌、抗病毒、消炎 、镇痛、促进组织再生、提高免疫功能以及其他多种功 能，素有"完美的天然广谱抗菌物质"之称。
• 蜂胶可应用于食品的贮藏，保持食品的鲜度、光泽、颜 色和口味，阻氧、防水分蒸发，减少霉烂、变质、延长 货架期，且无任何副作用。
果蔬及其制品的腐败变质
• 引起水果变质：酵母菌、霉菌 • 引起蔬菜变质：霉菌、酵母菌和少量细菌
腐败变质的影响因素
– 食品中的酶：autolysis（自溶） – 微生物生长：FATTOM Food Acidity Time Temperature Oxygen Moisture (water activity)
制和杀菌作用。
溶菌酶
• 溶菌酶：广泛存在于鸟类与家 禽的蛋清中，故商品溶菌酶是 从蛋清中提取纯化的。
• 溶菌酶作用机理是由于溶菌酶 分解细菌细胞壁中肽聚糖，使 细胞因渗透压不平衡引起破裂 ，从而导致菌体细胞溶解，起 到杀灭作用。
• 食品工业上广泛应用于清酒、 干酪、香肠、奶油、糕点、面 条、水产品、熟食及冰淇淋等 食品的防腐保鲜，也是婴儿食 品、饮料的优良添加剂。
2 、乳糖发酵试验
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在 1mL以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1mL及1mL以 下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管， 置36±1℃ 温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发 酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气 者，则按下列程序进行。
原理：胆盐具有抑制革兰氏阳性菌的作用。大肠杆菌 能分解乳糖而产生酸，使培养基的pH降低（指示剂变 色）。这一现象可作为观察结果 的指标。大肠杆菌细胞在酸性环 境中，由于甲酸脱氢酶的作用， 可使甲酸分解成C02和H2，在培养 基中产生大量气体而进入倒管中， 以观察产气。
• 植物来源：大蒜提取物、紫苏叶提取物、连翘提取物、果
胶、茶多酚 、甘露聚糖等
• 动物来源：溶菌酶、蜂胶 、壳聚糖、鱼精蛋白等 • 微生物来源：乳球菌肽、纳他霉素
大蒜提取物
• 大蒜含蒜氨酸，大蒜辣素和 大蒜新素，其中大蒜辣素和 大蒜新素是大蒜中的主要抗 菌成份。后者抗细菌的效力 为前者的50%。大蒜辣素的 抗菌基理可能是其分子中的 氧原子与细菌中半胱氨酸结 合使之不能转变为胱氨酸， 从而影响细菌体内的重要氧 化还原反应的进行，大蒜对 多种球菌，霉菌有明显的抑
1.2 用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其 他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。
1.3 另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一 次,换用1支1mL灭菌吸管。
1.4 根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每 个稀释度,接种3管。
食品理化检验
• 挥发性盐基总氮（TVBN） 低温有氧条件下，鱼类TVBN达到30mg/100g，认为变质。
• 三甲胺 新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，其量 可达4~6mg/100g。
• 组胺 当鱼肉中的组胺达到4~10mg/100g，就会发生变态反应样的 食物中毒。
• pH值变化 V字形变动。一般不用pH值作为初期腐败的指标。 蛋白质腐败， pH值上升；糖类物质腐败， pH值下降。
乳球菌肽（Nisin ）
• 乳球菌肽(Nisin)：某些乳酸乳球菌在代谢过程中合成 和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。
• 乳球菌肽对微生物的作用机理是由于乳球菌肽对细 胞膜的吸附，然后在细胞膜上形成孔洞，引起细胞 自溶。nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑 制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。
环境因素
1、温度 食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等 食品中高温生长的微生物：嗜热细菌等
2、气体（O2、H2、CO2） 3、湿度
未包装的食品
微生物引起食品变质的过程
• 食品腐败变质的源头是微生物的污染。 • 食品腐败的（腐败）