全聚德烤鸭执行标准
全聚德
全聚德目录[隐藏]【品牌介绍】【历史故事】【荣誉奖励】【菜品文化】【环境文化】【企业精神】【招牌烤鸭】【公司简介】·中国全聚德(集团)股份有限公司简介中华著名老字号——“全聚德”，创建于1864年（清朝同治三年），历经几代全聚德人的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”在百余年里，全聚德菜品经过不断创新发展，形成了以独具特色的全聚德烤鸭为龙头，集“全鸭席”和400多道特色菜品于一体的全聚德菜系，备受各国元首、政府官员、社会各界人士及国内外游客喜爱，被誉为“中华第一吃”。
已故中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
1993年5月，中国北京全聚德集团成立。
1994年6月，由全聚德集团等6家企业发起设立了北京全聚德烤鸭股份有限公司。
2004年4月，首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组。
首都旅游集团成为北京全聚德烤鸭股份有限公司的第一大股东。
2005年1月，北京全聚德烤鸭股份有限公司更名为中国全聚德（集团）股份有限公司。
随即，中国全聚德（集团）股份有限公司进一步收购了聚德华天控股有限公司30.91% 股权，与北京华天饮食集团并列成为聚德华天控股有限公司的第一大股东。
2007年4月，北京著名老字号餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店也进入全聚德股份公司，至此中国全聚德（集团）股份有限公司已发展成为涵盖烧、烤、涮，川、鲁、宫廷、京味等多口味，汇聚京城多个餐饮老字号品牌的餐饮联合舰队。
全聚德股份公司成立以来，秉承周恩来总理对全聚德“全而无缺，聚而不散，仁德至上”的精辟诠释，发扬“想事干事干成事，创业创新创一流”的企业精神，扎扎实实地开展了体制、机制、营销、管理、科技、企业文化、精神文明建设七大创新活动，确立了充分发挥全聚德的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略。
全聚德烤鸭上菜服务工作规范样本
编号：FS-QG-54605全聚德烤鸭上菜服务工作规范Quanjude roast duck serving service specifications
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
上菜服务是餐饮服务中的重要一环，对客人的满意度有很大的影响。
因此，餐饮店必须做好上菜服务。
1.上菜标准:
1)服务员要掌握客人大致点菜时间，留意上菜速度，及时为客人上菜;
2)上菜后，应核对台号、菜名，保证准确上菜;
3)上菜时要遵守上菜流程，按规范的上菜顺序为客人服务;
冷菜标示的餐具应正面朝向客人;
4)上菜时注意菜肴的颜色、荤素、距离均匀码放;
5)宴会有固定的上菜口，避开老人、儿童及主人与主宾等
3.上菜的其他注意事项:
1)上汤菜是必须为客人分让;
2)上整鱼时要主动询问客人是否需要剔鱼骨;
3)上主食时要主动征求客人意见，适时为客人分让。
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陶陶居的困境与反思
陶陶居的困境与反思陶陶居的困境与反思2016年04月27日近年来近年来，，不少老字号餐饮企业在运营和发展上面临困境不少老字号餐饮企业在运营和发展上面临困境，，举步维艰举步维艰。
陶陶居也是如此陶陶居也是如此。
广州陶陶居创办于清光绪年间，先后获“中华老字号”“国家特级酒家”等称号，2005年被公布为广州市登记保护文物单位。
历史上陶陶居酒家曾以其浓厚的文化、艺术氛围和优质的菜点倾倒无数文人墨客。
改革开放后，陶陶居集饮食文化和书画艺术为一体，成为广州市对外旅游接待定点单位，月饼“居上月”品牌更是远销国外，成为海外华人维系乡情的纽带。
然而，据2013年中国品牌研究院公布的《中华老字号品牌价值百强榜》显示，广东餐饮业只有“广州酒家”被选进100强(第76名，品牌价值20亿元)“陶陶居”没有进入百强之列。
一、陶陶居的主要困境陶陶居的主要困境 目前，陶陶居面临的困境主要体现在市场狭窄、体制积弊、核心竞争力下降、品牌形象受损等方面。
首先，市场覆盖面狭窄，客源单一长期以来，陶陶居固守位于广州第十甫路、传承了100多年的店面，受限于交通、时间成本，对消费者的吸引力逐渐下降，单个店面的接待量也相对有限。
客源方面长期依靠“老街坊”，但随着1995年后广州现代化建设的推进，地铁和内环路建设迫使城区变迁，老街坊被迫离去，后来的新街坊对于老字号的故事传说和老广州的味道缺乏认同，加上其所处路段改为步行街，交通的限制使得旅行团体、婚宴等大型团体消费骤减，陶陶居的客源不断减少。
其次，体制积弊使企业举步维艰为了盘活国有资产，广州市有关部门于2000年开始对老字号餐饮企业进行转制工作。
2000年，香港幸运楼饮食集团从广州饮食服务企业集团手上取得了120年历史“陶陶居”商标租赁经营权。
按照相关国有产权转让规定，转让之后的商标、字号、荣誉称号等无形资产不变，仍归国有，接管企业必须向广州市国有资产监督管理委员会缴纳商标使用费，同时不得自行注册企业衍生商标，不得转租、转让老字号商标。
烤鸭食品国家安全标准
烤鸭食品国家安全标准
6. 包装和标识：标准生产日期、保质 期等，以便消费者了解产品信息和保质期限。
以上是中国国家标准GB 27341-2012《烤鸭》中的一些关键要求。这些标准旨在确保烤 鸭产品的安全、卫生和质量，保护消费者的权益。消费者在购买和食用烤鸭时，应选择符合 国家标准的产品，并注意产品的包装和标识信息。
烤鸭食品国家安全标准
烤鸭是一种非常受欢迎的中式烹饪食品，其国家安全标准主要由中国国家标准化管理委员 会（SAC）制定和监管。以下是中国国家标准GB 27341-2012《烤鸭》中的一些关键要求：
1. 原料要求：烤鸭的主要原料是肉禽类，如鸭子。标准规定了烤鸭的选择、饲养、屠宰和 加工的要求，确保原料的安全和质量。
2. 食品添加剂：标准对于烤鸭中使用的食品添加剂的种类和使用限量进行了规定，以确保 添加剂的安全性和合规性。
烤鸭食品国家安全标准
3. 加工要求：标准规定了烤鸭的加工工艺、处理方法和卫生要求，包括去毛、去内脏、冷 藏、腌制、烤制等环节。
4. 营养成分：标准对于烤鸭的营养成分进行了要求，包括蛋白质、脂肪、维生素等，以确 保烤鸭的营养价值。
全聚德品牌定位分析
全聚德品牌定位与分析在以品牌为主导的市场竞争中，企业品牌资产的价值已远远超过有形资产的价值。
跨越三个世纪的全聚德，长期致力于企业品牌建设，以品牌经营为主导，不断提高餐饮老字号企业的核心竞争力，成为行业中的佼佼者。
一、品牌定位流程分析(1)企业优势分析现有行业竞争者状况：重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争；由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；以民营企业与国有企业竞争为主，发展到以民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。
潜在进入者威胁：全聚德长期的信誉积累和政府及其它相关公众的支持，新进入厂商能使资本市场相信的“质押品”较少。
所以风险规避导向的资本市场可能不愿意为新进入者承担融资中介的角色。
替代品威胁；客户拥有更大选择余地，客源被严重分流。
粤菜和川菜等几大菜系红遍全国。
外国菜系大规模进入中国。
小肥羊、谭鱼头火锅等连锁餐饮的大众化口味和快速的异地扩张，而全聚德的口味则较偏，品种较为单一，而且烤鸭是较为肥腻的食物，容易使人产生厌倦，顾客难以长期频繁光顾。
买方讨价还价的能力：顾客的消费经验日益丰富,对餐饮产品特性及成本结构等信息的掌握程度不断提高, 同时，由于可供选择范围越来越大，因而不可避免地向餐饮企业提出压低价格、提高产品质量和增加服务项目的更高要求。
随着消费水平的提高，消费者求新求异求变的个性化需求上升。
各种新兴业态如绿色餐饮、农家菜肴、主题餐厅、文化餐厅等也吸引了越来越多的市场关注。
卖方讨价还价的能力：原材料供应集中度较高。
若原材料供应商出现问题或者与全聚德产生经营上的纠纷，很难在短时间内找到合适的替代者，产生原料供应不足的风险。
（2）市场细分和选择目标市场市场细分主要以北京本土消费者为中心，带动外来游客为方向。
在大城市的进行产品推广，不断的吸引高收入人群，中等收入人群。
北京烤鸭 始于味道陷于文化
北京烤鸭始于味道陷于文化作者：宋小芹来源：《中国新时代》2020年第04期“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。
”很多来北京旅游的游客对这句话都不陌生。
说起北京的众多美食，烤鸭是一个绕不过去的话题，号称中华美食的北京烤鸭是北京饮食文化里的一个闪亮标签。
深受喜爱的美食如今，北京烤鸭凭借色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色驰名中外。
但是有关烤鸭这道菜兴起于何时何地，始终存在着不同版本的说法。
有人说烤鸭起源于明代，也有人说它起源于元代，甚至有人说在南北朝时期就有类似烤鸭的做法。
各种说法让我们无法得知烤鸭产生的确切时间，但是自从有了烤鸭之后，人们就爱上这道美食，却是一个不争的事实。
明代初期，不仅老百姓们对烤鸭十分喜爱，据说朱元璋这位皇帝也喜欢吃烤鸭，因此当时宫廷中的厨师经常费尽心思制作不同口味的烤鸭。
经过不断尝试，出现了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭。
后来朱棣定都北京，南京宫廷烤鸭高手也随之而来，烤鸭技术因此带到了北京，并获得了进一步的发展。
厨师们在制作烤鸭时，就地取材，尝试用玉泉山所产的填鸭作为原材料。
结果用这种鸭子做出来的烤鸭皮薄肉嫩，口味比在南京吃到的烤鸭味道更好。
填鸭便慢慢成了北京烤鸭的主要原材料。
随着烤鸭技艺不断完善，越来越多人喜欢上吃烤鸭，烤鸭也逐渐成为名扬全国的风味名菜。
到了清代，由于皇帝和妃嫔对烤鸭的喜爱，烤鸭的地位越来越高，逐渐由一般食品变为宴席主菜，并越来越被人们所推崇。
尤其是乾隆皇帝，对烤鸭格外喜爱。
据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五日至十七日的短短13天中，乾隆皇帝就吃了8次烤鸭。
而乾隆三十年的《江南节次照常膳底档》中记载，从正月十七到正月二十五的9天中，天天都有“挂炉鸭子”。
不仅如此，烤鸭在清代还成为普通老百姓亲友间往来互相馈赠的礼品。
据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日，必以烧鸭相馈遣。
”烧就是烤，烧鸭也就是烤鸭。
烤鸭也不乏文人墨客的喜爱。
严辰在北京居住数年，作有《忆京都词》11首，其中第五首就写了烤鸭：“烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
浅谈北京烤鸭的制作
浅谈北京烤鸭的制作1.北京烤鸭的历史虽然全国各地，古往今来各地都有烤鸭子的方法，但最出名的当属“国菜”之誉的北京烤鸭。
北京烤鸭广义上可以分为焖炉和挂炉两大门派，便宜坊烤鸭店是焖炉烤鸭派系的代表，其特点是烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，故而减少了明火烤制易产生致癌物的现象，外脆里嫩有绿色食品之美称。
而大家熟悉的全聚德烤鸭则是挂炉烤鸭的代表。
狭义上，人们通常所说的北京烤鸭也就是指全聚德烤鸭。
以下的介绍也是以全聚德为例。
北京烤鸭是著名的北京菜，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。
后流入民间，成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。
著名的全鸭席即以烤鸭为主，其中尤以北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名，全聚德烤鸭店起源于清同治三年，1864年开业，至今已有近140年的历史，国际友人称之为“世界美味之冠”，它有鸭子菜80多种，30凉，50热，与烤鸭一起，形成了全聚德烤鸭店的独特风味，如鸭四宝，北京鸭卷，燎鸭心，炒全鸭，熘三百，酱鸭膀，拌鸭掌，卤鸭脆，炒鸭肝，鸭游蛋羹，炒鸭肠，汆鸭舌，无不美味可口，独具风格。
其前门店更被举为“天下第一楼”。
2.北京烤鸭的特点2.1原料考究位于北京前门外的前门店每天应市鸭子总有百把只，其中绝大部分来自自己的鸭场，鸭场里养着优良品种“北京鸭”。
鸭孵出后放养一两个月，就关进暗房去群养，每批一间房，由于暗房里挤满了鸭子，他们不便活动，只能呆着沉睡。
为保证肉质没有腥味，且香气宜人，饲料用一种专用的谷物制成，将它捏成大拇指般粗细的条子，晒干了水分，隔一两天逐只的抓出来，硬塞进去，因其采用填喂的方法育肥的，故名“填鸭”。
这样不到三个月的时间就长的非常肥大，可以上菜了。
北京填鸭是当今世界最优质的一种肉食鸭。
相传，是一种纯白的京鸭，大约起源于千年左右，辽金元代帝王游猎，偶然获得这纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，终得到颈短、体短、纯白羽毛的“北京鸭”的优良品种，并培育呈现在名贵的肉食鸭种。
企业文化 全聚德企业文化
企业文化全聚德企业文化引言概述：企业文化是指企业内部形成的一种共同的价值观、行为准则和思维方式，是企业发展的灵魂和核心竞争力。
全聚德作为中国著名的烤鸭品牌，其企业文化在其发展历程中起到了重要的作用。
本文将从全聚德企业文化的核心理念、员工价值观、行为准则、创新意识和企业社会责任五个方面进行详细阐述。
一、全聚德企业文化的核心理念1.1 传承中华传统文化全聚德企业文化的核心理念之一是传承中华传统文化。
全聚德烤鸭源于明代，凭借着对传统技艺的执着追求和传承，将烤鸭推向市场，并成为中国烤鸭的代表品牌。
全聚德通过烤鸭的制作过程、餐饮环境的营造等方面，将中国传统文化融入到企业经营中，使得消费者在品尝美食的同时，也能感受到传统文化的魅力。
1.2 追求卓越品质全聚德企业文化的另一个核心理念是追求卓越品质。
作为烤鸭行业的领军企业，全聚德向来以来都坚持严格的品质控制标准，从选材到烹饪，力求将最好的产品呈现给消费者。
全聚德注重每一个环节的细节，不断改进和创新，以确保产品的口感和品质能够始终保持在高水平，赢得了泛博消费者的认可和信赖。
1.3 宏扬团队合作精神全聚德企业文化的第三个核心理念是宏扬团队合作精神。
全聚德鼓励员工之间的合作与沟通，注重团队的力量。
在全聚德的工作环境中，员工之间相互支持，共同努力，形成为了一种团结协作的氛围。
全聚德通过定期的团队建设活动和培训，提升员工的团队合作意识和能力，以实现企业的共同目标。
二、全聚德员工价值观2.1 诚信为本全聚德员工价值观的第一个要点是诚信为本。
全聚德注重员工的诚信意识，要求员工在工作中要真实、朴重、守信。
全聚德鼓励员工坚守道德底线，以诚信为基础与客户、合作火伴建立长期稳定的合作关系。
2.2 追求卓越全聚德员工价值观的第二个要点是追求卓越。
全聚德鼓励员工不断学习和提升自己的专业能力，追求卓越的工作表现。
全聚德提供丰富的培训和发展机会，匡助员工不断成长，实现个人价值和企业发展的双赢。
[食品安全的罪与罚]与神同行1罪与罚
![[食品安全的罪与罚]与神同行1罪与罚](https://img.taocdn.com/s3/m/a2b95c8048d7c1c709a145c1.png)
[食品安全的罪与罚]与神同行1罪与罚在食品安全成为全民焦虑的时代，打击食品违法犯罪是保障食品安全的重要措施之一。
根据中国现有的法律法规，对违法犯罪者有惩罚性的赔偿、吊销商家执照、永远取缔从业资格等，这属于民法的范畴，事关民事赔偿和行政处罚。
现在，新的刑法修正案增加了关于食品安全罪名和量刑，这属于刑法的范畴。
如今，根据这些法律审判了一些案件。
可以通过对这些案件的分析来了解和预测中国的食品安全，从而为公众遭遇伪劣食品后如何应对提供一些思路。
案件一：“黑心烤鸭”案案情回顾：2011年5月，媒体陆续曝光“北京黑心烤鸭”。
所谓黑心烤鸭是一种假冒北京烤鸭的产品，外包装与一般北京烤鸭的包装无异，内部食品实际上是一些病死的鸡肉或者碎鸡鸭肉、骨头、鸭架子等。
而且，由于病死鸡肉有异味，假造者在生产加工时放入大量的香辛料掩盖异味。
这些产品在包装上冠以“全聚德”、“万胜德”“全居德”“仝聚德”“金聚德”等品牌，在北京市前门大栅栏、北京西站、西单等地方出售。
一袋塑封包装的黑心烤鸭批发价格仅3元左右，却以20元〜30元的价格售给公众。
而且，在这些产品的包装上还有欺骗性说明，注明烤鸭“总重量1000克”，实际上产品净重不到500克，里面的甜面酱2袋各250克，就成为总重量1000克了。
北京东城法院查明，孔令叶与苑继昌合谋，由苑继昌所经营的河北省博野县三利肉食制品厂生产无标签的真空包装劣质鸭架产品，再由孔令叶购买印有“全居德”、“福聚斋”等标志的外包装袋，进行包装后冒充“北京烤鸭”销售至北京东城区南河沿大街、海淀区羊坊店等地。
北京西城法院也审理查明，2010年5月起，江西余干县的王国华从他人处购得大量无标签真空包装半透明烤鸭，在没有食品生产资质和食品安全保障的条件下，将“内包鸭”包装成“全聚德”等品牌的烤鸭，并随意打印生产日期后对外销售。
案件判罚：北京市法院受理了同类的几起案件，并于2011年11月8日在北京东城和西城法院判决，多名被告人均被认定犯“生产、销售不符合安全标准的食品罪”，分别被判处有期徒刑6年至1年不等，并处北京食厚德食品有限责任公司罚金20万元。
全聚德烤鸭执行标准
Q/DXQJD004—2003全聚德烤鸭1范围本标准了北京全聚德烤鸭股份配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、试验方法、检验规那么、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份配送中心生产的由北京填鸭为原料,参加调味料经烧烤而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2标准性引用文件以下文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
但凡注日期的引用文件，其随后所有的修改单〔不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
但凡不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB317－1998白砂糖GB1445.1－1991绵白糖GB2710－1996鲜〔冻〕禽肉卫生标准GB2717－1996酱油卫生标准GB2718－1996酱卫生标准GB2720－1996味精卫生标准GB2727－1994烧烤肉卫生标准GB2757－1981蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758－1981发酵酒卫生标准GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准—1994食品微生物学检验菌落总数测定—1994食品微生物学检验大肠菌群测定—1994食品微生物学检验沙门氏菌检验—1994食品微生物学检验志贺氏菌检验—1994食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验Q/DXQJD004—2003—1994食品微生物学检验溶血性链球菌检验GB5009.27－1996食品中苯并〔a〕芘的测定方法GB5461－1992食用盐GB/T6388－1986运输包装收发货标志GB/T7652－1987八角GB7718—1994食品标签通用标准GB/T7900－1987白胡椒GB/T7901－1987黑胡椒GB9683—1988复合食品包装袋卫生标准GB/T9695.8－1988肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.15－1988肉与肉制品水分含量的测定QB/T2347－1997麦芽糖饴〔饴糖〕国家技术监督局令第43号〔1995〕定量包装商品计量监督3要求3.1原料要求原料鸭应符合GB2710－1996的。
全聚德烤鸭外卖情况
生活中，一提全聚德烤鸭，我们的面前仿佛就有了香喷喷的烤鸭，心里是不是有了吃它的想法?那么，你知道全聚德烤鸭外卖的具体情形吗?比如有全聚德烤鸭外卖吗?价格如何?口味如何?什么时间有外卖?下面就我们一起来了解。
先来看一看，有全聚德烤鸭外卖吗?解答是：有外卖，可以去店里现点新出炉的，也可以买真空包装的。
当然是在店里吃花的钱更多一些。
全聚德烤鸭外卖详细情况是：有两种，一种是工厂生产的，真空包装的，保质期长，但是味道和餐馆的不大一样。
70元左右，所有门店以及商场都可以买到。
还一种是现做，然后打包的，这种是正宗口味的。
各店在营业时间都可以外卖，现做要等，可以提前预定。
价格在160元左右。
全聚德所有直营店中，烤鸭均为循环烤制。
也就是摘一只烤一只，您在就餐时间内前去大厅购买就可以了。
营业时间为11：00-14：0017：00-21：00。
烤鸭出炉时间上午为11：30下午17：30。
全聚德烤鸭外卖还可以简单为：
1、真空包装形式的烤鸭。
2、现烤打包形式的。
真空烤鸭为路途较远的顾客所准备，保质期在3个月内(温度0°--4°)
如果您仅需17个小时便可以到家，建议您购买现烤的烤鸭，保质期在2-3天，到家后用微波炉加热2分钟便可，这样既不会流失烤鸭的原香味，又保证了烤鸭的口感很合理。
当我们看了上面的说明，朋友，你是不是知道了全聚德烤鸭外卖的方式，时间和价格，如果你喜欢吃了，可以选择方便自己的外卖方式，愿这篇小文，能给你一定的帮助，更祝你吃到称心而味美的烤鸭!。
烤鸭检测标准
烤鸭检测标准
烤鸭的检测标准可以包括以下几个方面：
1. 外观：烤鸭的外观应该金黄色，皮脆肉嫩，表面呈现出诱人的酥脆质感。
同时，烤鸭的形状应该完整且均匀。
2. 味道：烤鸭的味道应该鲜美，口感丰富。
肉质应该酥脆多汁，皮部分应该具有适度的油脂和香味。
3. 肉质：烤鸭的肉应该紧实而有弹性，细嫩且不过分干燥。
口感上应该有一定的嚼劲。
4. 香味和香料：由于烤鸭的制作过程中会使用香料，因此烤鸭的香味应该有适度的香料味道，但也不能过于浓烈。
5. 鸭皮：烤鸭的皮部分应该金黄色、香脆，但不应该过于油腻。
此外，还可以进行一些微生物和安全性方面的检测，例如：
1. 食品安全：检测烤鸭是否符合食品安全标准，确保无添加、有害物质等。
2. 微生物指标：进行微生物指标的检测，确保烤鸭不含有病原菌、致病菌等。
值得注意的是，以上所述仅为一般性的烤鸭检测标准，具体的标准可能会因地区、制作工艺以及相关法规的要求而有所不同。
因此，在具体的烤鸭检测和标准制定中，应参考当地食品安全法规和行业标准。
全聚德连锁经营模式设计方案
全聚德连锁经营模式设计方案全聚德是中国最著名的烤鸭连锁餐饮企业，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
为了进一步扩大市场份额并提升竞争力，设计以下全聚德连锁经营模式方案。
1.精选食材供应链合作为了确保烤鸭的品质和口感，与供应商建立长期稳定的合作关系，通过统一的采购平台，精选优质、新鲜的食材。
建立一套严格的质量控制标准，确保食材符合国家食品安全标准。
2.统一的制作标准和工艺流程制定一套统一的制作标准和工艺流程，保证在全国各连锁店制作的烤鸭都具有一致的口味和质量。
为了确保标准的执行，设立专门的质量检测团队，定期进行店内巡查和抽检，并提供培训和指导。
3.发展加盟模式为了快速扩张，并吸引更多的创业者加入全聚德的连锁体系，推出加盟模式。
根据不同城市的市场情况和潜力，制定不同的加盟政策和费用标准。
提供全面的培训和指导，包括技术、管理、市场推广等方面，确保加盟商能够顺利经营。
4.多元化的产品线除了传统的烤鸭，全聚德可以逐步扩大产品线，推出更多具有吸引力的菜品。
通过市场调研和消费者反馈，了解消费者需求和喜好，开发不同口味和风格的菜品，提供更多选择，增加顾客的满意度和忠诚度。
5.拓展跨界合作与其他知名品牌或企业进行跨界合作，开展联合营销活动。
例如，与高端酒店合作推出烤鸭套餐，与旅游景点合作推广，与知名食品品牌合作推出烤鸭相关产品等。
通过跨界合作，扩大品牌知名度和影响力，吸引更多顾客。
6.引入现代科技手段在连锁门店中引入现代科技手段，例如智能点餐系统、在线支付、外卖平台等。
提升服务效率和便捷性，提供更好的消费体验。
同时，利用大数据分析顾客消费行为和喜好，精准营销和推广。
7.加强品牌形象管理和推广全聚德作为中国传统名牌，通过加强品牌形象管理和推广，进一步提升品牌价值和认知度。
通过形象大使、广告宣传、社交媒体推广等方式，展示全聚德的传统文化底蕴和优质服务，增加品牌的吸引力和竞争力。
总之，全聚德连锁经营模式设计方案应注重食材供应链合作、统一的制作标准和流程、加盟模式、多元化的产品线、跨界合作、现代科技手段、品牌形象管理和推广等方面的优化和创新。
鸭肉检验标准
鸭肉检验标准
1. 引言
本文档旨在提供鸭肉检验的标准和要求，以确保鸭肉的质量和安全性。
2. 外观和感官特征检验
- 鸭肉的外观应整洁，无损伤和异味。
- 无褐色或发霉现象。
- 色泽应鲜红，均匀。
3. 化学检验
- 检测是否有添加违禁物质。
- 检测鸭肉是否超过国家食品安全标准中的残留农药限量。
4. 营养成分检验
- 鸭肉应含有合适的蛋白质、脂肪和其他营养成分。
- 检测鸭肉中的微量元素和维生素含量。
5. 微生物学检验
- 检测鸭肉是否存在致病菌和食品安全相关的微生物。
- 检测鸭肉是否符合国家食品安全标准中的微生物限量。
6. 整体质量评定
- 根据以上检验结果，对鸭肉进行综合评定，判断其质量等级。
- 根据质量等级，确定鸭肉是否合格。
7. 具体检验方法和标准
- 按照相关食品安全标准进行检验。
- 使用合适的检验方法和仪器。
以上是针对鸭肉的检验标准和要求的简要概述，各项检验内容
应根据实际需要和适用法规进行详细制定。
本标准为初步参考，具
体细则可根据实际情况进行调整。
> 注意:本文档中提供的标准为一般性指导，具体的检验标准
应根据相关法律法规和食品安全要求进行制定，并在实际检验中加
以执行。
北大纵横：全聚德连锁经营方案设计
国家经贸委提出，力争经过5年的努 力，初步确定连锁经营在商业和服务 业中的主体地位
•在地区上，鼓励有条件的连锁企业，通过兼 并联合、参股控股、特许经营等方式将中西部 的连锁企业纳入现有的连锁体系中 越来越多商业、 服务业企业走 •在业态上，从超市、百货店向便利店、大型 综合超市、专卖店等多种业态发展 高效率、高效 •在行业上，在零售和餐饮服务业取得成功经 益、高容量的 验的基础上，在邮政、电讯、图书报刊、医药、 连锁经营之路 家电、电脑、装饰装修材料、汽车销售及租赁、 服装、教育培训、汽车配件及维修、家庭服务、 旅游等新兴服务业中，积极发展连锁经营 •在形式上，在直营连锁不断完善和规范的同 时，选择有自主知识产权、核心竞争力强、知 名度高、管理基础好的企业，积极探索特许经 营的发展模式
单位或部门
天伦王朝饭店 巴国布衣 华天饮食集团 上海美林阁餐饮经营管理公司 蜀道集团谭鱼头投资有限公司 …… 京信店 人事部 科技部 基建筹备处 综合业务部 兴业管理公司 营销部……
•累计访谈 32人 •数拾人次
•20天左右
内 部 访 谈
•累计访谈 30人 •数拾人次
•20天左右
单位：亿元
0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 1993年 2001年
公司权益费 增长情况：
单位：亿元
7.00 6.00 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
公司营业收 入增长情况：
单位：亿元
8 7 6 5 4 3 2 1 0
公司无形资 产增值情况：
1993年
外部人形象而又不 无道理的评论：
一纸合同、一堆书、一块老匾、一只鸭。
全聚德的连锁经营走到了十字路 口，不发展不行，发展又不敢， 但是又不能不发展。
老店新招全聚德前门全聚德烤鸭店经营案例
老店新招全聚德前门全聚德烤鸭店经营案例文档编制序号：[KKIDT-LLE0828-LLETD298-POI08]北京前门全聚德烤鸭店是中国北京全聚德烤鸭集团的起源店（老店），创建于１８６４年，以经营传统挂炉烤鸭蜚声海内外，是京城着名的老字号。
１９９３年，全聚德成立股份公司，前门店进入股份公司，当年的营业收入是４５００万元，至２００１年１２月１６日，前门店的年营业收入已达到９０００万元，企业用了８年时在硬件没有什么大的改变的条件下，营业收入翻了一番。
对于一些新兴产业来说，这个进步可能并不算什么，但对于一个受诸多限制的国有体制餐饮企业来说，却是一个很大的飞跃。
前门店总经理沈放说，餐饮行业是劳动密集型行业，每一分钱的利润都是厨师一刀一刀切出来、服务员一句句话讲出来的，非常不容易。
８年来，前门全聚德店靠专业技术、科学管理、菜品创新和诚信营销在２６００平方米的餐厅内创造了接近顶峰的辉煌：全店９００个餐位，平均每个餐位实现年销售收入１０万元；全店４００名员工，平均每个员工实现年销售收入２２．５万元在整个餐饮业处于领先地位；曾创造过餐饮单店日销售６７．７万元的全国最高纪录。
去年年底至今年年初，《中国经营报》记者对全聚德集团前门店进行了采访，总结了其在服务、营销、创新、文化等方面的经验，对其某些具体的操作方式进行了深入研究（如攻击型服务等），力图概括出这些具体操作方式中的规律性，希望对广大餐饮企业经营者有所帮助。
请看本期“北京前门全聚德烤鸭店经营案例”。
１服务★攻击型服务。
总经理沈放是个非常直率的人，他告诉记者他自己发明的一个新词：“攻击型服务”。
即让顾客在餐厅消费时提高消费额。
沈放说，在餐厅已不能扩大营业面积，对外不能增加店面的情况下，提高顾客的消费额是增加餐厅营业收入的有效方法，而实现这个目标的工具就只能是推销，服务员是推销的具体实施者。
用惯常的眼光来看，餐厅的产品对于顾客来说，只是一个被动的选择过程，但服务员如果能用正确的方法加以引导，就能够达到增加销售的目的。
鸭制品权威排名,全聚德、便宜坊、顺德记位列三甲
《华夏饮食烹饪联合会2017年美食年鉴》评选出的中国十大鸭制品品牌。
第一名：全聚德，推荐指数：5分创建于1864年（清朝同治三年），中华老字号历经几代的创业拼搏获得了长足发展。
1999年1月，“全聚德“被国家工商总局认定为“驰名商标”，是我国第一例服务类中国驰名商标。
第二名：便宜坊，推荐指数：5分创立于1416年，中华老字号，国家级非物质文化遗产，为闷炉烤鸭，其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。
第三名：顺德记，推荐指数：5分中华老字号，渊源可追溯于元朝末年张三丰弟子李玄宗，正式创立于1757年（清朝乾隆二十二年）。
采用江南一带自然放养的湖鸭为原材料，佐以名贵中草药腌制烘烤而成，有促进肠胃循环、增强免疫力的功效。
因烤鸭成品低糖低脂低热量而受到消费者青睐，是现代社会健康饮食的首选。
第四名：武汉周黑鸭，推荐指数：4.5分国内卤制休闲类食品知名品牌。
周黑鸭选用专供白条鸭以数十种中草药卤制，具有香、辣、麻、酥、嫩的特点，其休闲价值较高，因此广受年轻时下年轻人青睐。
第五名：南京桂花鸭，推荐指数：4分南京著名特产，品牌因“金陵八月时节，盐水鸭著名，人人以为肉内有桂花香也”而得名，绿色食品。
第六名：绝味，推荐指数：4分湖南省著名商标，国内卤制休闲类食品知名品牌，以其口味独特、品种多样、贴近时尚而倍受广大消费者的青睐，专业从事休闲食品连锁经营的公司。
第七名：江西煌上煌集团，推荐指数：4分始于1993年，大型中式酱卤食品提供商，已形成酱制、卤制、烧烤、凉拌等系列品种，以鲜、香、辣、酥风味而著称，其皇禽酱鸭独具特色。
第八名：杭州万隆酱鸭，推荐指数：3.5分始于1864年，中华老字号，浙江省名牌产品，以生产销售火腿、酱鸭、香肚等腌腊食品出名，素有“腌腊上品推万隆”的美誉。
第九名：重庆张鸭子，推荐指数：3分源自重庆梁平，三代祖传卤烤工艺，以干、香、瘦特色闻名，成为重庆一大特产。
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Q/DXQJD00—4 2003
全聚德烤鸭
1 范围
本标准规定了北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的全聚德烤鸭的技术要求、 试验方法、 检 验规则、标志、包装、贮存和运输。
本标准适用于北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心生产的由北京填鸭为原料 , 加入调味料经烧烤
而制成的整只或半只全聚德烤鸭。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件， 其随后所有的 修改单 （不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 317－ 1998 白砂糖
GB 1445.1
－ 1991 绵白糖 GB 2710 － 1996 鲜（冻）禽肉卫生标准
GB 2717 － 1996 酱油卫生标准 GB 2718 － 1996 酱卫生标准 GB 2720 － 1996 味精卫生标准 GB 2727 － 1994 烧烤肉卫生标准 GB 2757 － 1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 2758 － 1981
发酵酒卫生标准
GB 2760 － 1996 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.11 — 1994 食品微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 5009.27 — 1996 食品中苯并（a ）芘的测定方法
GB 4789.2 — 1994 GB 4789.3 — 1994 GB 4789.4 — 1994 GB 4789.5 — 1994 GB 4789.10 — 1994 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 食品微生物学检验 菌落总数测定 大肠菌群测定 沙门氏菌检验 志贺氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验
Q/DXQJD00—4 2003 GB 5461 －1992 食用盐
GB/T 6388 —1 986 运输包装收发货标志
GB/T 7652—1987 八角
GB 7718—1994 食品标签通用标准
GB/T 7900—1987 白胡椒
GB/T 7901 —1987 黑胡椒
GB 9683—1988 复合食品包装袋卫生标准
GB/T 9695.8 —1988 肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T 9695.15 —1988 肉与肉制品水分含量的测定
QB/T 2347—1997 麦芽糖饴（饴糖）
国家技术监督局令第43 号（1995）定量包装商品计量监督规定3 要求
3.1原料要求
原料鸭应符合GB 2710—1996 的规定。
3.2辅料要求
3.2.1麦芽饴糖：应符合QB/T 2347—1997的规定。
3.2.2食盐：符合GB 5461—1992的规定。
3.2.3味精：符合GB 2720—1996的规定。
3.2.4食糖：符合GB 317—1998或GB 1445.1 —1991 的规定。
3.2.5酒：符合GB 2757—1981 或GB 2758—1981 的规定。
3.2.6酱油：符合GB 2717—1996的规定。
3.2.7酱：符合GB 2718—1996的规定。
3.2.8八角:符合GB/T 7652 —1987的规定。
3.2.9白胡椒：符合GB/T 7900—1987 的规定。
3.2.10 黒胡椒：符合GB/T 7901 —1987的规定。
Q/DXQJD00—2003 3.3感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表感官指标
3.4理化指标
理化指标应符合表2的规定。
表2理化指标
3.5微生物指标
微生物指标应符合表4的规定。
表微生物指标
净含量
按国家技术监督局第43号令《定量包装商品计量监督规定》执行。
4试验方法
4.1感官检验
用目测检查外观、色泽，然后按包装上标注的食用方法熟化后用口尝、嗅觉、目测检验其组织状态、
Q/DXQJD00—2003口感风味。
4.2理化检验
4.2.1水分：按GB/T 969
5.15 —1988规定进行检验。
4.2.2盐分：按GB/T 969
5.8 —1988规定进行检验。
4.2.3苯并（a）芘：按GB 5009.27 —1996规定进行检验。
4.3微生物检验
4.3.1细菌总数：按GB 4789.2 —1994规定进行检验。
4.3.2大肠菌群：按GB 4789.3 —1994规定进行检验。
4.3.3致病菌：按GB 4789.4 —1994、GB 4789.5 —1994、GB 4789.10 —1994、GB 4789.11 —1994 规定
进行检验。
4.4净含量检验：
用标定合格的在称量范围之内的计量器具进行检验。
5检验规则
5.1组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2抽样
抽样应符合表4的规定。
表4抽样表
5.3检验分类
检验分出厂检验和型式检验。
5.3.1出厂检验
5.3.1.1产品出厂前，须经质检部门按本标准逐批进行检验，检验合格后在产品外包装上贴上产品合格
证或在外包装箱内放入产品合格证，方可出厂。
5.3.1.2出厂检验项目：感官指标、净含量、细菌总数、大肠菌群。
Q/DXQJD00—2003 5.3.2 型式检验
有下列情况之一时，必须进行型式检验。
a）正常生产满一年时；
b）更换设备或长期停产再恢复生产时；
c ）原料出现大的波动时；
d）出厂检验结果与上次检验有较大差异时。
5.3.3判定原则
a）各项指标都达标时，判该批产品为合格；
b）检出致病菌时，即判定该批产品不合格，不得复检。
c）其它指标有一项以上（含一项）未达标时，抽取同批产品中两倍量样品进行复检，以复检结果为准，若仍有一项未达标，判该批产品不合格。
6标志、标签
6.1产品标签按GB 7718—1994食品标签通用标准执行。
6.2标签应标明：食品名称、配料表、净含量、制造者名称、地址、生产日期、保质期、产品标准代号。
6.3 外包装箱的标志符合GB/T 6388 —1986的有关规定。
7包装、运输和贮存
7.1包装
7.1 1产品内包装必须严密，无破损现象。
7.1.2 包装材料符合GB 9683—1988的规定。
7.1.3包装箱必须端正，体表清洁、牢固，与所装内容物尺寸匹配，箱外胶封、捆扎结实。
7.2运输
7.2.1运输工具必须是食品专用冷藏车辆，应保持清洁卫生。
7.2.2产品装卸应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、积压。
7.2.3产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混运。
7.3贮存
7.3.1产品不能与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。
7.3.2产品贮存库应清洁卫生。
Q/DXQJD00—2003 7.3.3产品贮存在0C〜4C的冷库中，保质期自生产之日起为60天。
《全聚德烤鸭》标准编制说明
北京全聚德烤鸭股份有限公司配送中心根据市场需求，结合企业的实际特点，生产出全聚德烤鸭。
由于在国家标准、地方标准及行业标准中没有适合该产品的标准，为了保证产品质量，特制定全聚
满足消费者需求，德烤鸭的企业标准。
标准实施后，企业领导要严格按照标准组织和指导生产，严把质量关，确保产品质量。