餐饮业经营手册

广州是麵越餐饮企业管理有限公司目录前言第一篇选址篇第一节商圈确定第二节店址选择第三节区域位置选择第四节分析交通条件第五节分析客流规律第二篇装修篇第一节餐厅装修流程第二节餐厅装修过程电器电路施工安全手册第三篇开店筹备篇第一节餐厅的工作任务第二节餐厅开业筹备的任务与要求第三节菜单设计和制作第四篇开业篇第一节餐厅开业准备计划制定第二节开业前的试运行第三节正式开业第五篇采购篇第一节餐厅采购管理制度第二节原材料采购标准第三节验收管理与储存第六篇营业销售第一节楼面作业管理第二节经营数据管理与分析第七篇促销篇第一节名人效应第二节让客人参与的推销第三节会员卡制度第八篇成本控制与财务管理第一节建立职能机构和组织体系第二节采购部与仓库直属财务部第三节餐厅和其他收银由财务部管理第四节总出纳集中管理饭店资金的统收统支第九篇加盟篇前言据史书记载越南人是古越人的后代，期间复杂细腻的人文，形成了越南饭食别具一格的风景。

越南气候较热，所以越南菜以清淡为主，糅合了中国、泰国、马来西亚、法国等国的饮食文化，口味相当独特。

与其它东南亚料理相比，越南菜口味更显得清爽顺口；与中餐相比，越南菜又多了抹异国口味；与西餐相比，越南菜更善于使用各种香料……麵越·越南菜是中南半岛国家中最具特色与美味，它比其它菜系更多了一份清爽和精致。

它讲究阴阳调和。

其菜肴精致、酸甜可口外加一点点的辣，烹调时注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。

油炸或烧烤的菜，会配以新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。

一般人对越南菜的直接感觉是清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。

与牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是他们的主食，青菜水果种类繁多。

同时也运用南洋地区特有的香料,如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜的莱姆果等,另外还有著名的沾酱鱼露。

由于承袭了中国饮食阴阳调和的饮食文化，麵越·越南菜的烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。

即使是一些被认为较“上火”的油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等可以生吃的菜一同食用，以达到“去油下火”的功效。

其卖相更是吸取了法式大餐精工细作的风格，耐看得很。

正是由于这一切，使得麵越·越南菜散发出诱人的风情，虽不浓郁，却悠远深长……在越南，人们对于海鲜有一种特别的偏爱。

比如鱼虾蟹海参等，另外瘦猪肉和狗肉也是他们喜爱的食物。

另外蔬菜的话他们喜欢西红柿和黄瓜等，虽然是常见的食材，但是他们却能用这些普通是食材做成不普通的食物。

越南人烹饪的时候也有很多的调味品，这里面咖喱粉和豆酱辣椒粉等是越南人喜欢的调味品。

在麵越，独特的越南风味菜式，配上地道的中国茶水和西方咖啡，让你唇齿留香，回味无穷。

第一篇选址篇一、商圈确定通过商圈调查，可以预估餐饮店坐落地点，可能交易范围内的住户数、消费水准、流动人口量、营业额；通过实地评估，就店铺地理位置的便利性、人的动线与流量、车的动线与流量、接近性、视觉效果等，判断该点是否适合开店，这样才不致因为盲从而冒然开店，得不偿失。

（一）商圈的意义及其重要性商圈，意指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。

例如徒步区的店可能是方圆1000米，乡镇地区则可能是方圆3000米（就餐不方便，缺乏竞争等因素），视具体情况而定。

故商圈的选择必须谨慎，且要调查清楚，方能开创自我的生存空间。

一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但实际上，在预开设店的周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈的评估，并非一成不变，事实上是充满了变数，评估必须面面俱到。

经营一家成功的餐饮店，所需要的条件很多，不过，商圈好坏对营运成功的影响力，可说是关键，因为地点好坏直接影响餐饮店营运的成功率，达60%。

因此如何选择一个良好的商圈，对餐饮店日后的经营发展，有很大的影响。

（二）商圈的类别商圈的变化，时时牵动着业绩的发展，因此在开店时，商圈的设定异常重要。

（三）商圈设定分类商圈的设定大致上可分为两种型态。

1、徒步为主的商圈。

例如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约1000米，以走得到且快速方便为主。

2、车辆动线为主体的商圈，例如交叉路口附近及郊区外主干路上，此种商圈大多设置于郊外或下班路线上，有方便的停车空间及良好的视觉效果，可满足流动车辆人口的就餐需求。

（四）商圈以区域大小的分类1、临近中心型。

其商圈的设定大约在半径500~1500米左右，即徒步商圈，此类型商圈分布在每个地区人口较密集的地方或商业集中地。

2、地区中心型。

其商圈的设定一般在半径3000米，我们称之为生活商圈。

3、大地区中心型。

此为地区中心更广的商圈。

4、副都市型。

通常指公共汽车路线集结的地方，可以转换车，而形成交通集会地。

5、都市型。

商圈可涵盖的范围，可能是整个都市的四周，其交通流或人潮流的层面，可能来自四面八方。

（五）商圈的特性商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。

1、住宅区住宅区内的户数基本上须达1000户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。

2、教育区教育区及附近有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。

当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更理想。

3、办公区办公区指办公大楼林立的地区，一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，尤其办公大楼内的上班族外食比例非常高。

4、商业区商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各种餐饮店聚集之处，以快餐为主。

5、娱乐区娱乐区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，需要补充体力。

不难发现，住宅区的顾客群较为稳定，而且一般性的消费也较固定，如再加上交通主动脉的配合（因为增加部分的外来客），将使该区的业绩有上升的可能。

（六）商圈店址调查要点与评估店址选择的好坏，在开店战略中是至关重要的。

失败店的主要因素有以下三点：1、地点选择失败；2、不熟练的评估人员致使调查的资料与判断不准；3、许多餐饮店的连锁加盟部为了达到开店数量的目标而开店，因此产生了许多失败店。

由上述因素可以发现，商圈实地调查及评估准确是十分重要的。

大体而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应精心细致。

如考虑店面出入的人口流量多少；附近有几家同类店或不同类店，其营业情形如何、商品的内容如何、价位的高低等，均是衡量的重点。

（七）商圈实地调查的要点1、开店地点周围住户的情形，亦即所谓的居民居住条件，其范围有以下几类。

①住宅的种类：A单身住宅，B普通小区住宅（分大、中型），C公寓（分电梯大楼、普通公寓），D高级住宅区。

以上的住宅种类都适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。

②住户的构成。

餐饮店的客户群以20岁以上的青壮年为主，单身男女尤其重要。

如以职业类别来看，蓝领及白领阶层以及服务业人员，都是比较理想的对象。

商圈内有助于餐饮店设立的设施，有下列几种：中小型企业（内部没有餐厅）；中大型医院；大学、专科及高中职校；车站附近；大型集中住宅区；商圈未来具体考虑如下：地区内人口及户数的增加；新设车站的计划；学校的建设计划；马路新设、增设及拓宽计划；小区住宅的兴建计划。

2、商圈内的竞争性。

商圈内的竞争性指的是区域内的大型店、同类店或商业聚集较多时，要先确定是否还有设店的空间。

在地点位置详细图中，可了解周围1500米内交通、道路、住宅及公共场所的位置关系，进而判断该点的位置是否理想。

方法如下：中心点为预开的餐饮店的位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、1000米、1500米的范围，可将500米内的道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析与判断。

将车辆动线标示清楚，这时设立地点附近的相关位置，清清楚楚，可以很清楚地判断哪一点比较有利，其车辆的动线是在哪里汇集，广告效果哪一个比较理想，哪里停车较方便等。

最后再把距离内的商圈标注清楚，就可以很清楚地判断该点是否可以设店了。

二、店址选择（一）店址选择是一项大的、长期性投资，关系着企业的发展前途。

餐饮店的店址不管是租赁的或是长期性投资，关系着企业的发展前途。

一经确定，就需要投入大量的资金，去营建店铺。

当外部环境发生变化时，它不像人、财、物等经营要素可以作相应调整，因其具有长期性、固定性的特点。

（二）店址是餐饮店确定经营目标和指定经营策略的重要依据，不同的地区有不同的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点，它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点和餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择。

（三）店址选择是否合适，是影响餐饮店经济效益的一个重要因素。

企业的店址选择得当，就意味着其享有“地利”优势。

在同行业餐饮店之间，如果在规模相当、菜品构成、经营服务水平基本相同的情况下，好店址必然享有较好的经济效益。

（四）店址选择要坚持“方便顾客”的原则，以节省顾客的就餐时间，并最大限度满足顾客的需要，否则将失去顾客的信赖、支持从而也就失了去生存的基础。

三、区域位置选择（一）日常生活家常菜品，这类菜品同质性大，点菜率高，同时价格较低，味道差别不大，食用时，求方便心理明显，希望节省用餐时间。

所以，以这类菜品为主打菜的餐饮店应最大限度地接近顾客的居住地区，设在居民区附近商业街中或者上班族较为集中的地方，辐射范围以半径1000米为限，步行10分钟为宜。

（二）经营地方特色菜的餐饮店提倡自己的地方特色。

由于这类餐饮店价位相对较高，一般顾客对这样的餐饮店的需求是不定期的，只有在想到这种风味的时候才会专门过来品尝，并且在就餐时都进行一定的比较，除了口味以外，便捷也是顾客考虑的主要问题之一。

经营这类菜品的餐饮店选择在商业网点相对集中的地区为宜，如地区性的商业中心或交通枢纽、交通要道的商圈。

四、分析交通条件（一）从企业经营的角度来看，对交通条件的评估主要有以下两个方面。

1、在开设地点附近，是否有足够的停车场所可以利用。

中国的停车场实际占地面积占城市规划中的比率比一些发达国家小很多。

很多餐饮店没有自己固定的停车场，一般是停放在餐饮店前面一排；即使有大的停车场，也很可能是和别的企业单位合用。

这样在车辆停放的时候就会产生很多问题，给餐饮店造成不必要的麻烦。

所以是否有足够的停车空间就成了不得不考虑的一个重要问题。

2、餐饮店原料供应是否容易。

这就要考虑可供餐饮店利用的运输动脉能否适应原料配送的需求，如果运货费用明显上升，经济效益就会受到影响。

（二）为方便顾客就餐，促进上座率的提升，对交通条件作如下分析。

设在边沿区商业中心的餐饮店，要分析与车站、码头的距离和方向。

一般距离越近，客流越多，就餐就越方便。

开设地点还要考虑客流来去方向，如选在面向车站、码头的位置，以下车、船客流为主；选在临近市内公共汽车站的位置，则以上车的客流为主。

设在市内公共汽车站附近的餐饮店，要分析公共车站的性质，是中途站还是终始站，是主要停车站还是一般停车站。