第九章餐饮产品的生产管理海口经济学院本科高校
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
量难把握 第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（一）
饭店厨房
相 1、成品一般不宜贮存
似 2、生产到消费间隔短
之 处
3、生产受当日需求量 影响
4、劳动密集型
不 1、从事生产
同 2、生产实物产品
之 处
3、变动成本比重大
饭店其他部门
1、产品不可贮存 2、生产与消费同步 3、生产受当日需求 量影响
（二）生产人员配置（定编）方法
n 1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。
如：国外饭店： 30 ～ 50 个餐位配备一名生产人员， 并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店： 15 个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色 餐饮：每 7 ～ 8 个餐位配一名生产人员。
n 2.按工作量确定：总时间 ×（1 +10% ）÷8 =餐
（一）餐饮生产各部分功能示意图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
1.加工部门： 主要负责菜肴原料的
加工，向切配岗位提 供净料。加工部门根 据原料加工范围与程 度的不Hale Waihona Puke Baidu，分工要求 有很大的区别，具体 可以分成素菜间、宰 割间、细加工间等。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产 管理海口经济学院本科
高校
2020/12/9
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章 餐饮产品的生产管理
教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、 生产场所的布置和生产组织机构及人员配置， 掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法， 懂得饮品生产管理方法。
教学重点：餐饮生产质量控制 教学难点：饮品生产管理
（二）餐饮生产各部门的职能
3.炉灶部门：
它的职能是将配制好 的半成品原料烹制成 菜肴。它是餐饮产品 生产的中心环节，要 求加工的火候适当、 口味纯正、出菜迅速、 灵活细致，尽可能保 持菜肴的色、香、味 俱佳的优良品质。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
4.冷菜部门：
复杂性：原料选择难度高； 粗加工程序复杂；切配； 烹饪等形式与内容多种多 样。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、餐饮生产活动的基本特征
n （二）生产活动时间上的间歇性强 —顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确
定性引起的间歇性 n （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
（二）餐饮生产各部门的职能
2.配菜部门：
负责餐厅零点、零卖的 菜肴原料的切配工作。 具有备料种类多、切配 要求高、加工精细、速 度快、配料准确的特点。 具体包括按照点菜单准 备切配、配料；记录菜 肴的名称、份数和要求； 对餐厅用餐、厨房备料 情况做统计，做到备料 准确，避免原料的短缺 和浪费
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
组织机构图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）中型厨房组织机构
n 现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西 菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、 西菜厨房生产的产品有区别，因此每一 个厨房的组织机构保持相对独立，各自 负责原料的初加工、精加工、配份、烹 制等全面的生产活动，承担生产计划、 产品质量控制、人员调配、产品成本控 制等管理职能
2、生产与消费相分离
之 处
3、传统厨房生产受当日需 3、日生产不受当日需求
求量影响大
影响
4、劳动密集型
4、资本（技术）密集型 第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第二部分 餐饮生产组织机构与 人员配置
n 饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色， 即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮 生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产 的重要部分，它的机构设置必须遵循以 生产为中心、以岗定编、有分工有协作、 指挥控制得当、权责分明、高效的基本 原则。
n 2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心 的加工烹饪
n 3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴 会厅、酒吧、房内用餐服务部
n 4、管事部（Steward）（后勤保障部 门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、 后台环境卫生
n （具体内容见教材P14）
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
4、劳动密集型 1、从事服务 2、生产无形产品 3、主要为固定成本
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（二）
饭店厨房
制造业生产部门
相 1、都是从事生产；
似 2、都生产实物产品；
之 处
3、变动成本比重大。
不 1、成品 一般不可贮存 1、成品可贮存
同 2、生产到消费间隔短
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第三部分餐饮生产场地的安排 与布置
（厨房规划与设计）
基基 影 空 区 流 规 本本 响 间 域 线 划 目原 因 指 构 设 要 标则 素 标 成 计 点
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、生产场地设 置的基本目标
有控 安 简 提 考 避 效制 排 化 高 虑 免 利产 生 生 生 生 浪 用品 产 产 产 产 费 空品 流 过 效 安 投 间质 线 程 率 全 资
（二）厨房设备配置
1、主食热加工设备配 置
50 100 200 300 400 500 800 1000 座座座座座座座座
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
n （一）大型厨房设置
n 设立一个集中加工的主厨房，负责所有 经营产品的粗加工和切配
n 原材料加工成半成品后，按规格配份、 冷藏，供各厨房领用
n 优点：1、所有原料验收后用标准交工方 法形成，产品本身的质量得到保证；2、 采用标准配份方法，产品数量标准得到 维持；3、集中统一加工配份，使原料的 利用达到最大值，餐饮效益最佳。
（含管理人员）的配置，也就是厨房人 员的定额； n 2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗 位选择、安置合适人选。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（一）影响生产人员配置的要素
1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
饮生产人数
n 3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确 定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
n 4.按劳动定额确定
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（三）餐饮生产人员的素质
1.行家意识 2.团队意识 3.成本意识 4.竞争意识 5.创新意识
乘以增减系数后的辅助部分面积
100 200 300 400 500 800 1000 座座 座 座 座 座 座
18 36 54 72 90 126 144 30 54 84 108 140 180 240 12 18 30 42 54 72 84 24 36 60 72 96 130 154 36 60 96 120 156 200 280 12 24 36 48 60 84 96 18 30 48 60 78 100 140 18 36 54 74 100 140 160 12 24 42 48 66 84 108 180 318 504 644 840 1116 1406 45 80 120 160 200 288 320
1 1 1 1 1 0.9 0.8
乘以增减系数后的厨房面积
180 360 540 720 900 1296 1440
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
2、分项空间指标（单位：平方米）
厨 主食：制作间 房 主食：热加工间 各 副食：粗加工间 加 工 副食：细加工间 间 副食：烹调间
副食：特殊加工间 副食：冷荤制作间 备餐及冷荤拼配 洗涤、消毒、餐具存放 合计
5.点心部门
负责冷菜的加工、 主要负责各类点心 制作、拼摆等工作。 的制作和供应。 具有工作复杂、常
备食品品种繁多、
卫生要求高、讲究
口味、刀工要求高、
拼摆有艺术性等特
点。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
三、餐饮生产人员的配置
n 生产人员的选配： n 1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
2、保证食品卫生和生产安全的 原则
在规划与设计厨房时，应考虑到进入 厨房的原材料存放、保管、加工过程的清 洁卫生条件。厨房内的净空高度、通风条 件、温度、湿度都是要考虑的因素。厨房 的防火、防盗、工作人员的安全通道等是 安全生产的重要保证。此外，燃油及液化 气的管理和控制对厨房布局的要求也应予 以重视。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
3、厨房的净高度 一般保持在3.2-3.8米。厨房与外界连通的门宽 度和高度要保证原材料输入和成品的输出。一 般门的宽度不能小于1.1米，高度不能小于2.2米， 不要采用推拉门、卷帘门、折叠门。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
空间指标……
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
小型厨房组织机构
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、餐饮生产组织各部门的职能
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
知识回顾：
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
n 1、采保部（Purchasing and Store Department）：负责生产原料的采购与 保管
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、基本原则
1、保证生产工作流程的连续、 顺畅，提高效率的原则
（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备； （2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流； （3）避免人流与物流的交叉； （4）注意通道的畅通； （5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一 区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证 生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
3、科学合理设计和留有发展 余地的原则
厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、 烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有 的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加 工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设 备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮 的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设 备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻 性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方 便日后根据经营形势要求而进行的调整 。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
中型厨房组织机构图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
(三)小型厨房组织机构
n 小型厨房由于其生产规模较小，组织机 构一般根据厨房生产几个环节分成不同 的工作岗位，不单独设立功能部门，实 行岗位负责制，分工明确，层层管理， 有效地控制餐饮产品质量、成本及人员 配置。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第一节 餐饮生产管理概述
n
餐饮业务流程
食品原料采保 生产过程组织
对客服务过程
成本控制核算与决策
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、餐饮生产活动的基本特征
（一）餐饮生产过程的完 整性和内容的复杂性：
完整性：验收、粗加工、 储存、切配、烹饪出菜
1、总体空间指标（单位：平方米）
100 200 300 400 500 800 1000 座 座 座座 座 座 座
计 按餐厨比计算的厨房及辅助部分面积 220 440 660 880 1100 1760 2200
算 辅助部分面积 面 扣除辅助部分后的厨房面积 积
增减系数
40 80 120 160 200 320 400 180 360 540 720 900 1440 1800
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
三、影响因素
餐厅种类
餐厅规模 加工性质
厨房位置
员工因素
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
劳动强度
员工因素
工作压力 工作时间
噪 通 照 湿 温 工作条件
音风明度度
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
四、空间指标
（一）厨房各部分面积指标
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（一）
饭店厨房
相 1、成品一般不宜贮存
似 2、生产到消费间隔短
之 处
3、生产受当日需求量 影响
4、劳动密集型
不 1、从事生产
同 2、生产实物产品
之 处
3、变动成本比重大
饭店其他部门
1、产品不可贮存 2、生产与消费同步 3、生产受当日需求 量影响
（二）生产人员配置（定编）方法
n 1.比例定员法：依据设备比例确定生产人员数量。
如：国外饭店： 30 ～ 50 个餐位配备一名生产人员， 并根据经营品种和风味进行适当调整。国内饭店： 15 个餐位配一名餐饮生产人员；规模小或规格高的特色 餐饮：每 7 ～ 8 个餐位配一名生产人员。
n 2.按工作量确定：总时间 ×（1 +10% ）÷8 =餐
（一）餐饮生产各部分功能示意图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
1.加工部门： 主要负责菜肴原料的
加工，向切配岗位提 供净料。加工部门根 据原料加工范围与程 度的不Hale Waihona Puke Baidu，分工要求 有很大的区别，具体 可以分成素菜间、宰 割间、细加工间等。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产 管理海口经济学院本科
高校
2020/12/9
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章 餐饮产品的生产管理
教学目标：了解餐饮生产管理的一般特征、 生产场所的布置和生产组织机构及人员配置， 掌握餐饮生产质量控制的一般原料及控制方法， 懂得饮品生产管理方法。
教学重点：餐饮生产质量控制 教学难点：饮品生产管理
（二）餐饮生产各部门的职能
3.炉灶部门：
它的职能是将配制好 的半成品原料烹制成 菜肴。它是餐饮产品 生产的中心环节，要 求加工的火候适当、 口味纯正、出菜迅速、 灵活细致，尽可能保 持菜肴的色、香、味 俱佳的优良品质。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）餐饮生产各部门的职能
4.冷菜部门：
复杂性：原料选择难度高； 粗加工程序复杂；切配； 烹饪等形式与内容多种多 样。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、餐饮生产活动的基本特征
n （二）生产活动时间上的间歇性强 —顾客就餐时间的规律性；顾客就餐内容的不确
定性引起的间歇性 n （三）餐饮生产活动强度上的超常性 —现代化进程慢，主要靠手工完成； —工作环境艰苦； —现点现做，时间紧凑。 （四）餐饮生产活动效率上的低下性： —手工劳动效率低；生产与消费时间间隔短；质
（二）餐饮生产各部门的职能
2.配菜部门：
负责餐厅零点、零卖的 菜肴原料的切配工作。 具有备料种类多、切配 要求高、加工精细、速 度快、配料准确的特点。 具体包括按照点菜单准 备切配、配料；记录菜 肴的名称、份数和要求； 对餐厅用餐、厨房备料 情况做统计，做到备料 准确，避免原料的短缺 和浪费
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
组织机构图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（二）中型厨房组织机构
n 现代饭店的中型厨房大多分为中菜和西 菜两部分，餐饮生产规模比较小，中、 西菜厨房生产的产品有区别，因此每一 个厨房的组织机构保持相对独立，各自 负责原料的初加工、精加工、配份、烹 制等全面的生产活动，承担生产计划、 产品质量控制、人员调配、产品成本控 制等管理职能
2、生产与消费相分离
之 处
3、传统厨房生产受当日需 3、日生产不受当日需求
求量影响大
影响
4、劳动密集型
4、资本（技术）密集型 第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第二部分 餐饮生产组织机构与 人员配置
n 饭店一般根据餐饮生产规模和产品特色， 即餐饮接待能力和市场定位来设置餐饮 生产的组织机构的。厨房作为餐饮生产 的重要部分，它的机构设置必须遵循以 生产为中心、以岗定编、有分工有协作、 指挥控制得当、权责分明、高效的基本 原则。
n 2、厨务部（Kitchen）：负责菜肴、点心 的加工烹饪
n 3、各营业点（Outlets）：各类餐厅、宴 会厅、酒吧、房内用餐服务部
n 4、管事部（Steward）（后勤保障部 门）：提供物资用品、清洗餐具、厨具、 后台环境卫生
n （具体内容见教材P14）
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
4、劳动密集型 1、从事服务 2、生产无形产品 3、主要为固定成本
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、厨房生产与其他行业或部 门的比较（二）
饭店厨房
制造业生产部门
相 1、都是从事生产；
似 2、都生产实物产品；
之 处
3、变动成本比重大。
不 1、成品 一般不可贮存 1、成品可贮存
同 2、生产到消费间隔短
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第三部分餐饮生产场地的安排 与布置
（厨房规划与设计）
基基 影 空 区 流 规 本本 响 间 域 线 划 目原 因 指 构 设 要 标则 素 标 成 计 点
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、生产场地设 置的基本目标
有控 安 简 提 考 避 效制 排 化 高 虑 免 利产 生 生 生 生 浪 用品 产 产 产 产 费 空品 流 过 效 安 投 间质 线 程 率 全 资
（二）厨房设备配置
1、主食热加工设备配 置
50 100 200 300 400 500 800 1000 座座座座座座座座
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、饭店餐饮生产组织机构的设置
n （一）大型厨房设置
n 设立一个集中加工的主厨房，负责所有 经营产品的粗加工和切配
n 原材料加工成半成品后，按规格配份、 冷藏，供各厨房领用
n 优点：1、所有原料验收后用标准交工方 法形成，产品本身的质量得到保证；2、 采用标准配份方法，产品数量标准得到 维持；3、集中统一加工配份，使原料的 利用达到最大值，餐饮效益最佳。
（含管理人员）的配置，也就是厨房人 员的定额； n 2、指生产人员的分工定岗，即厨房各岗 位选择、安置合适人选。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（一）影响生产人员配置的要素
1.餐饮生产规模 2.厨房的布局和设备 3.菜单与产品标准 4.员工的技术水准 5.餐厅营业时间
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
饮生产人数
n 3.按岗位描述确定：根据厨房规模，设置厨房工种
岗位，将厨房所有工作任务分岗位进行描述，进而确 定各种岗位完成其相应任务所需要的人手，
n 4.按劳动定额确定
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
（三）餐饮生产人员的素质
1.行家意识 2.团队意识 3.成本意识 4.竞争意识 5.创新意识
乘以增减系数后的辅助部分面积
100 200 300 400 500 800 1000 座座 座 座 座 座 座
18 36 54 72 90 126 144 30 54 84 108 140 180 240 12 18 30 42 54 72 84 24 36 60 72 96 130 154 36 60 96 120 156 200 280 12 24 36 48 60 84 96 18 30 48 60 78 100 140 18 36 54 74 100 140 160 12 24 42 48 66 84 108 180 318 504 644 840 1116 1406 45 80 120 160 200 288 320
1 1 1 1 1 0.9 0.8
乘以增减系数后的厨房面积
180 360 540 720 900 1296 1440
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
2、分项空间指标（单位：平方米）
厨 主食：制作间 房 主食：热加工间 各 副食：粗加工间 加 工 副食：细加工间 间 副食：烹调间
副食：特殊加工间 副食：冷荤制作间 备餐及冷荤拼配 洗涤、消毒、餐具存放 合计
5.点心部门
负责冷菜的加工、 主要负责各类点心 制作、拼摆等工作。 的制作和供应。 具有工作复杂、常
备食品品种繁多、
卫生要求高、讲究
口味、刀工要求高、
拼摆有艺术性等特
点。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
三、餐饮生产人员的配置
n 生产人员的选配： n 1、指满足餐饮生产需要的厨房所有员工
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
2、保证食品卫生和生产安全的 原则
在规划与设计厨房时，应考虑到进入 厨房的原材料存放、保管、加工过程的清 洁卫生条件。厨房内的净空高度、通风条 件、温度、湿度都是要考虑的因素。厨房 的防火、防盗、工作人员的安全通道等是 安全生产的重要保证。此外，燃油及液化 气的管理和控制对厨房布局的要求也应予 以重视。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
3、厨房的净高度 一般保持在3.2-3.8米。厨房与外界连通的门宽 度和高度要保证原材料输入和成品的输出。一 般门的宽度不能小于1.1米，高度不能小于2.2米， 不要采用推拉门、卷帘门、折叠门。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
空间指标……
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
小型厨房组织机构
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、餐饮生产组织各部门的职能
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
知识回顾：
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
n 1、采保部（Purchasing and Store Department）：负责生产原料的采购与 保管
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
二、基本原则
1、保证生产工作流程的连续、 顺畅，提高效率的原则
（1）根据生产、出品次序安排、布局相关设备； （2）避免进、出厨房的物流的交叉与回流； （3）避免人流与物流的交叉； （4）注意通道的畅通； （5）厨房各个部门尽可能安排在同一楼层、同一 区域，减少原材料、成品的搬运距离，以此来保证 生产工作流程的连续顺畅，提高工作效率。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
3、科学合理设计和留有发展 余地的原则
厨房设备可以尽量做到兼用、套用，如面点、 烧烤、冷菜厨房尽可能集中设置、集中生产；有 的饭店甚至设立中心厨房进行原材料的半成品加 工生产，各出品厨房调配使用，以节省场地和设 备的投资，同时又减少人工成本。还应考虑餐饮 的中、长期发展规划和餐饮的发展新趋势，在设 备的配备和选用及场地的安排上应有一定的前瞻 性，注意适度超前和留有一定的场地间隙，以方 便日后根据经营形势要求而进行的调整 。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
中型厨房组织机构图
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
(三)小型厨房组织机构
n 小型厨房由于其生产规模较小，组织机 构一般根据厨房生产几个环节分成不同 的工作岗位，不单独设立功能部门，实 行岗位负责制，分工明确，层层管理， 有效地控制餐饮产品质量、成本及人员 配置。
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
第一节 餐饮生产管理概述
n
餐饮业务流程
食品原料采保 生产过程组织
对客服务过程
成本控制核算与决策
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
一、餐饮生产活动的基本特征
（一）餐饮生产过程的完 整性和内容的复杂性：
完整性：验收、粗加工、 储存、切配、烹饪出菜
1、总体空间指标（单位：平方米）
100 200 300 400 500 800 1000 座 座 座座 座 座 座
计 按餐厨比计算的厨房及辅助部分面积 220 440 660 880 1100 1760 2200
算 辅助部分面积 面 扣除辅助部分后的厨房面积 积
增减系数
40 80 120 160 200 320 400 180 360 540 720 900 1440 1800
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
三、影响因素
餐厅种类
餐厅规模 加工性质
厨房位置
员工因素
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
劳动强度
员工因素
工作压力 工作时间
噪 通 照 湿 温 工作条件
音风明度度
第九章餐饮产品的生产管理海口经济 学院本科高校
四、空间指标
（一）厨房各部分面积指标