博山饮食文化

饮食文化博山饮食文化丰厚，别具风味的博山菜肴和地方小吃，在鲁菜中占有重要地位。

博山菜肴文化博大精深，源远流长。

地方风味流派纷呈，是饮食文化的核心与基础。

博山菜肴鲜咸醇厚，自成一格，在山东颇有名气，民间广泛流传着“待要吃好饭，围着博山转”的谚语。

博山的饮食文化历史久远。

二、三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。

苏、栾、王、刘、吕、李、冯、高等名厨世家代有嫡传之人，这些世家在红案白案、刀口汤头方面各有绝活，各擅其长，被后辈视为宗法。

清代晚期以来，苏家馆、双盛居、春和园、永盛馆、公和馆、同心居、荆山村、一品居等知名菜馆闻名于齐鲁大地，有力地促进了博山饮食文化的发展。

博山菜肴不论名馆套餐还是民间小吃，吃的是博山味道，品的是博山风情，牵动人心的是体品地域文化。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。

客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有象样的菜招待客人。

张登科灵机一动，用博山优质豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉等装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。

席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真象个金箱，就叫它金箱吧”。

在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理”。

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。

这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。

张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。

因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱。

喜欢点“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。

这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。

借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。

从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。

他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。

“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。

后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。

即架什么的做进去，也叫“酥锅”，来客人了，盛上一盘：尝尝俺家酥锅！所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。

博山酥锅：是一种传统的时令、节令菜肴，盛行于冬季和春节期间，传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名“苏锅”。

又因此采用醋料较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，“苏”“酥”谐音，遂改名为“酥锅菜”。

由于酥锅菜用料广泛，食用方面，香酥可口，再加易学好做，以至广为流传。

酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鸡、鸭、肉、鱼、排骨、猪蹄等，须依次分层摆放，调料有醋（使原料酥烂）、糖（中和诸料之味）、黄酒（除腥臊）以及香油、酱油、盐、葱、姜、花椒等。

制作时先用急火烧开，然后用文火烧至肉鱼骨刺酥烂为止。

离火凉透后，随吃随取。

很多外地人都知道有这么一道名菜，但也有很多人没吃过。

原因是这道菜做法挺麻烦的，平时很少有人做，只有到了过年，才是家家做酥锅的日子。

但这道菜还是被吃过的人念念不忘，逐渐的向外地传播开来，先是博山所在的淄博市，又随着交通的发达，逐渐传播到山东其他地方或者更远的地方……到了大家都脱贫以后，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，再后来，就形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。

好多人吃过，说真是一绝！好多人想学着做可就是做不出那个原味。

而博山人是不屑于吃袋装的，他们说那是工业化食品，不够正宗。

博山烧锅博山烧锅也是一道“年下菜”，制作精致讲究。

博山人热情好客，一直保留了“无礼不成席，设宴待佳宾”的古朴民风。

春节款待亲朋宾客的菜肴，大部分年前就准备好了。

普通人家做酥锅，殷实人家做烧锅。

烧锅是上档次的冷荤菜。

在五颜六色的冷盘菜肴中，能摆上一盘烧锅，足以显示主人治家有方的世处身份，和热情好客的至真至爱之情。

将鸡、鱼、肉、蛋等主料毛洗之后，过油炸透，氽水脱油，辅以汁汤佐料，急火打沫，文火除油，白糖炒色，做火烹煮，冷却后汤汁成胶状，色泽似桔黄，即可切片装盘。

其特色是清爽醇香，色彩悦目。

暇接，充满东方饮食文化和民族风情。

传统四四席四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果四面点：点心两种、黄金饼、小火烧四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）全素四四席四干果：开心果、无花果、腰果、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、李子四面点：点心两种、黄金饼、素火烧四凉菜：素熏肝拼杭帮萝卜、素熏鱼拼珊瑚菜、素凤爪拼海米冻粉、素虾拼秘制山野菜四大件：干烧大虾、铁板牛扒、雷音回锅肉、松子脆皮鱼（椒盐大虾、铁板肥牛、蜜汁海洋鱼、五柳素鱼）四行件：荷兰豆炒猪肠、火焰豆腐、香酥鱼排、XO酱爆鸡片（时椒百合辣肠、XO酱爆雪螺、荷香蒸鸡、家常素火腿）四扣碗：清烧蘑菇球、板栗烧肉、水煮鸡肉肠、一往情深（红烧狮子头、济公红烧肉、养生海参羹、清炖素燕丸）时尚四四席四干果：枣、花生、栗子、开心果四鲜果：葡萄、桂圆、莲蓬、圣女果四面点：点心两种、花卷、油饼四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃肉拼姜汁脆藕、松花蛋拼拌冻粉、卷尖拼秘制山野菜四大件：葱烧参汤、盐水大虾、蒜香肘子、红扒全鸡（竹签大虾、干炸小鸡、肘子海参、胶东咸跋鱼）四行件：葱油多宝饭、博山豆腐箱、香菠肉、香酥兔腿（清蒸美国魟鱼、酥炸春卷、糖醋咕咾肉、红烧排骨头）四扣碗：四喜丸子、珍珠蛋包、龙皇太子羹、八宝甜饭（红烧狮子头、土豆牛腩煲、八珍豆腐煲、蜜汁枣栗子）地域文化与博山饮食时间：2010-01-04 作者：来源：浏览次数：1349饮食文化是人类文化的一个重要组成部分，在人类由野蛮走向文明的历史进程中，总是伴以饮食生活的变化与发展。

一个地方的饮食习俗和风味特色是一种社会文化现象，所谓饮食文化恰恰足地域性本土文化的总汇。

脱离地域性和民俗的基点，饮食文化便失去本源而涣然消亡。

一、产业型城镇的饮食文化博山一地历史久远，但发展成为鲁中重镇却是在八百多年之前，批建县制则更晚(清雍正十二年即公元1734年)。

除了地理位置和山川形胜之外，更重要的是凶为矿产和制作业的兴起与发展。

博山地域文化是自中古以来随着炉(琉璃)窑(陶瓷)炭(煤炭)三人业而发育形成的产业型城镇文化。

博山地域文化在几个世纪的发育定型过程中，不断显示出自身特色，并迥异于周围地区的农业文化，这便在鲁巾地区展示着富有个性的影响。

由此可以看出，博山地区地理环境的封闭性和长久以来居户的相对固定，是这里的地域文化形成、发展和保持的必要条件。

否则，不唯不能形成独具特色的本土文化类型，即便曾经出现也终将因为内外多元融汇而变味或消失。

然而只要对近百年来博山社会人文稍作探析，就会发现其两重性。

一方面，博山之封闭不同于纯农业性的地区封闭。

博山的民风民俗就像它所处的地质地貌一样环堵而沉潜，世代相沿而鲜有中断，某些婚丧习俗虽历千年而完整保存。

而另一方面博山的上层社会在诸如文化、政治、经济、商贸乃至各类信息等方面却又与当时国内大都会遥相沟通。

博山在清代至民国时期的近三百年间代有人出，有的并位居秉楸，这些人物一生与家乡保持密切联系，他们对家乡的情感绝非文学意境而确为生息相关。

区区一县城却能在最短的时间之内知晓国家高层的政局人事变动，能绸缪在前，宽裕处之。

这种利-义化现象又均是建立在博山很久以来的产业经济和商贸交通的基础之上。

现有种种遗址和设施证明，在鲁中一带唯博山首先接受现代早期工业文明，当地三大产业以及伴生的其他行业的兴盛发达，遂使当地居民成份迅速变化，产业工人和手工业匠作组成城镇人口的主体。

农业地区的居民，一年之中唯有麦收和秋季之后，因售粮食所得而暂持货币，常年则是粮蔬自足，一般农人日之取食惟蔬盘菜盎，果腹而已。

值逢年节虽有杀猪货肉，也大多享其余脔，实为打牙祭开荤之举。

平时则多数囊中羞涩，无力享受商业性饮食服务，此种经济状态谈何饮食文化?而博山城区内外则不然，业炉业陶采炭办窑，许多居民日有进资，月有盈款，若干家庭并不储隔夜之粮，日出夕归均以现钱购买餐食，从而首先刺激了城镇小吃的兴盛，博山人所谓的“水食买卖"店棚，街巷河滩随处可见。

另外，博山盛产煤炭，燃料丰富，几乎家家煤炉日夜不熄，小炒小烹唾手可办。

世传因袭，爱吃爱做之风大炽，从而又进一步刺激了地方风味小吃的研发与推广。

世代以来不少博山人已将烹饪作为一种生活情趣与爱好，正所谓“厨师比炒瓢多”了。

炉、窑、炭三业工人匠作生产环境与条件比较恶劣，也使得他们在饮食享用之中觅取慰藉和讲求风味。

琉璃炉行不论大炉小炉都是高温作业，硝薰磺烤，燎眼炙手，一作下来口干舌燥，酽茶之外惟思甘脆之味；陶瓷窑业则碾压手搓，浸湿凉干，出装看火夜以继日，一窑之成则精疲力尽，劳动之余亦需口腹之享；至于下井采煤是两块石头夹块肉，属于“埋了没死”之人，安全不保，遑论积蓄，上井之后多以酒食为餍足。

除此之外，缙绅官宦，商号主佣，业主负贩及殷实子弟者流或安富尊荣，食不厌精；或啖肥嚼瘦，坐吃山空。

凡此种种感荡市情，更加促使博山城镇内外应时套餐和风味小吃蓬勃发展。

如前所述，博山饮食业的兴旺是缘于居民成份的因素和地方经济富足；而风味特色的形成与发展，则更有赖于世代业厨者的薪火相传和有效的社会监督机制。

应当看到博山居民中大量业余庖厨爱好者，是一个不容忽视的菜肴制作群体。

他们是操厨的行家里手，经常对于蒸炸煮炒、盘拼碗盛悉心琢磨，仔细品尝，并且互相切磋以求展示技艺，所以一代一代美食者祖辈接绪，这一群体是博山世代专业厨师的社会基础和监督群落。

二三百年以来，博山名馆的掌门厨师均有师承，其渊源甚至可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。