一般人群营养食谱设计案例---答案

一般人群营养食谱设计案例

一、配餐基本原则

（一）满足用餐者的营养要求和饮食习惯

（二）结合用餐标准和当地条件

（三）考虑季节性和市场供应情况

（四）合理配菜

1. 原料选择要多样化

2. 对易损失、易缺乏的营养素要多配

3. 全天热量及食物数量的分配要合理

4. 合理搭配烹饪原料

5. 合理选择烹调方法

二、食谱设计基本步骤

1.一日能量需要量（kcal）及蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量

（g）。

2.按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每

餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。

3.确定一日主副食的种类与数量，形成一日食谱。

4.对食谱的初稿进行评估和调整。

三、课堂实践：使用计算法配餐（计算结果保留一位小数）

为大二女生配制一日食谱（能量RNI为2300kcal/d）

1. 按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白质占15%计算一日产热营养素的供给量（g）。

碳水化合物：2300kcal×60%÷4kcal/g=345g

脂肪：2300kcal×25%÷9kcal/g=63.9g

蛋白质：2300kcal×15%÷4kcal/g=86.3g

2. 按早餐占一日总能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，计算每餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量（g）。

早餐：

蛋白质：86.3g×30%=25.9g

脂肪：63.9g×30%=19.2g

碳水化合物：345g×30%=103.5g

中餐：

蛋白质：86.3g×40%=34.5g

脂肪：63.9g×40%=25.6g

碳水化合物：345g×40%=138g

晚餐：

蛋白质：86.3g×30%=25.9g

脂肪：63.9g×30%=19.2g

碳水化合物：345g×30%=103.5g

3. 按照下列要求确定每餐的主食用量（g）。

（1）早餐：早餐主食碳水化合物由小麦粉（标准粉）提供（查食物成分表可知其碳水化合物含量为71.5%，蛋白质含量为11.2%）

小麦粉：103.5g÷71.5%=144.8g；提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2（2）午餐：午餐主食碳水化合物由稻米（大米）和小米各提供50%（查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量为77.2%，蛋白质含量为7.4%，小米中碳水化合物含量为73.5%，蛋白质含量为9.0%）

大米：138g×50%÷77.2%=89.4g；提供蛋白：89.4g×7.4%=6.6小米：138g×50%÷73.5%=93.9g；提供蛋白：93.9g×9.0%=8.5

（3）晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米（大米）和玉米面各提供50%（查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量为69.6%，蛋白质含量为8.1%）

大米：103.5g×50%÷77.2%=67.0g；提供蛋白：67.0g×7.4%=5.0 玉米面：103.5g×50%÷69.6%=74.4g；提供蛋白：74.4g×8.1%=6 4. 按照下列要求确定每餐副食量（g）

（1）早餐：早餐副食中蛋白质由牛奶和鸡蛋各提供50%（查食物成分表可知牛奶中蛋白质含量为 3.0%，鸡蛋中蛋白质含量为12.7%）

主食提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2

副食提供蛋白：25.9-16.2=9.7

牛奶：9.7×50%÷3%=161.6

鸡蛋：9.7×50%÷12.7%=35.8

（2）午餐：午餐副食中蛋白质由猪肉（瘦）和鲫鱼各提供30%，豆腐（北）提供40%（查食物成分表可知猪肉中蛋白质含量为20.8%，鲫鱼中蛋白质含量为17.1%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）

主食提供蛋白：89.4g×7.4%+93.9g×9.0%=15.1

副食提供蛋白：34.5-15.1=19.4

猪瘦肉：19.4×30%÷20.8%=

鲫鱼：19.4×30%÷17.1%=

豆腐：19.4×40%÷12.2%=

（3）晚餐：晚餐副食中蛋白质由鱿鱼和鸡肉各提供50%（查食物成分表可知鱿鱼中蛋白质含量为17.4%，鸡肉中蛋白质含量为19.3%，豆腐（北）中蛋白质含量为12.2%）

主食提供蛋白：67.0g×7.4%+74.4g×8.1%=11

副食提供蛋白：19.2-11=8.2

鱿鱼：8.2×50%÷17.4%=

鸡肉：8.2×50%÷19.3%=

5. 确定烹调油脂用量

主食中脂肪的含量较低，可粗略按 1.5%统一计算，副食中的脂肪分别计算，则：

主食中的脂肪：

早餐：115.8×1.5%=1.7g，

午餐：（ 71.5＋75.1）×1.5%=2.2g，

晚餐：（53.6＋59.5）×1.5%=1.7g，

副食中的脂肪：

早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g 鸡蛋：51.2×11.1%=5.7g 午餐：豆腐（北）：72.1×4.8%=3.5g 鲫鱼：38.6×2.7%=1.0g 猪肉（瘦）：31.7×6.2%=2.0g

晚餐：鸡肉：44.6×9.4%=4.2g 鱿鱼：49.4×1.6%=0.8g 计算烹调油脂需求量：

6. 根据“金字塔”式的膳食结构，一般情况下每日蔬菜的总量在500g左右，并注意叶菜类、瓜果类和根茎类兼顾选择，按比例分配到各餐中，其中绿色蔬菜占一般以上。水果一般在两餐之间供给，每日约200g。每日膳食的基本食物应由25种左右原料组成，一般不少于18种。

7. 设计一日食谱。根据原料的性质和用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲。将以上计算的主食、副食和选择蔬菜水果的原则制表,制表时，以上数据可适当取整。

（1）食谱调整与确定。根据我国膳食指导方针，结合膳食管理整体要求，在膳食调配规程中应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原则。膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和卫生素，不仅品种要多样，而且数量要充足。（2）要求符合或基本符合《中国居民膳食素参考摄入量（DRIs）》标准，即膳食提供的能量与营养素应达到日供给量标准的规定，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。将初步制定的食谱进行营养核算，并与推荐摄入量进行比较，结果见表1。

由表中结果判断该食谱的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量是否基本满足要求？可以如何调整？