维生素--课件ppt

2016年11月1日星期二
由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当 pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。 因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生 素B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%～ 30％。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中， 维生素B1几乎全部破坏。
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食品名称 猕猴桃（汁） 南瓜 红辣椒 黄瓜 绿辣椒 沙田柚 苦瓜 山楂 板栗（生） 鲜枣 草莓 广柑 白萝卜 芹菜（茎） 大白菜 油菜 冬瓜 鸭梨
含量（mg/100g） 150～400 4～14 159 4～12 89 12.3 84 8.9 60 5.4 35 5.4 11～30 6.0 20 5.1 16 4
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帮助人体完成氧化还原反应，促进人体的生长发育； 提高人体灭菌能力，增强人体对疾病的抵抗力； 促进细胞间质中胶原的形成，维持牙齿、骨骼、血管和 肌肉的正常功能； 增强肝脏的解毒能力。
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3.缺乏症与过多症
当人体中缺少维生素C时，就会出现牙龈肿胀出血、牙齿松动、骨骼 脆弱、粘膜及皮下易出血、机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼 痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。当维生素C摄入 严重不足时，可引起坏血病(scurvy)。近年来，科学家们还发现，维 生素C能阻止亚硝酸盐和仲胺在胃内结合成致癌物质——亚硝胺，从 而减低癌的发病率。
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2. 生理功能 （1）TPP是α-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶，如丙酮酸在 TPP的参与下进行氧化脱羧，生成乙酰辅酶A。
维生素B1缺乏时出现脚气病症状 。
（2）抑制胆碱酯酶的活性。 维生素B1缺乏时出现胃肠机能障碍。
可以促进食欲、帮助消化、维持神经健康、促进 生长和增强抗病能力、防止便秘，防止皮肤粗 糙 。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能 帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理 机能特别重要。
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二、维生素B1
1.化学本质
+ C N H2 N NH2 S
N
维生素B1
H3C
CH3 C C OH H2 H2
B1又名硫胺素。是最早被人们提纯的维生素，1896 年荷兰王国科学家伊克曼首先发现，1910年为波兰 化学家丰克从米糠中提取和提纯。它是白色粉末， 易溶于水，遇碱易分解。
第一节 维生素概述
一、维生素的概念和特点
概念：
维生素是维持正常人体代谢和生理功能所必需，但在 体内不能合成，或合成量很少，必须由食物供给的一类低分 子有机化合物。
特点：
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食 物含有人体所需的全部维生素。 ②它们在体内不提供热能， 一般不是机体的组成成分。 ③它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以mg、 g计，但又是必不可少的。 ④它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需 要，必须由食物不断供给。
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维生素已被视为营养补助食品

早在6、7世纪，我国已有脚气病的记载，认识到这是一种 食米地区的病，并用富含维生素B1的糠皮进行治疗。我们现 在知道的“雀目症”即是夜盲症，是缺乏维生素A引起的，而 肝脏含丰富的维生素A。18世纪欧洲航海的人已知道吃新鲜水 果和蔬菜可以治疗坏血病。坏血病是缺乏维生素C引起的，古 时航海的人就是因为长期吃不到新鲜的蔬菜而得此病。
水溶性维生素易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不
在体内积存，容易缺乏。包括B族维生素和维生素C。
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三、摄取维生素须注意的事项 维生素是补充品而非救命丹。 机体对维生素的需要量极少，一般日需要量
以毫克或微克计。维生素缺乏会引起代谢障碍， 出现维生素缺乏症。过多也会干扰正常代谢， 引起维生素过多症。因水溶性维生素容易排出， 所以维生素过多症只见于脂溶性维生素，如长 期摄入过量维生素A、D会中毒。有些脂溶性 维生素还会伤及胃部。

下表是一些常见食物中维生素B1的含量。 食品名称 含量 （单位：mg／l00g） 籼米（糙） 0.34 花生仁（生） 1.07 籼米（精） 0.15 猪肝 0.40 富强粉 0.13 猪肉 0.53 标准粉 0.46 猪心 0.34 小米 0.57 鸡蛋黄 0.27 玉米（黄、鲜）0.34 牛奶 0.04 黄豆 0.79 酵母（干） 6.56

在1978年，美国政府将维生素从药剂法规中脱离，定为 营养补助食品的范围，此后，维生素由药品变成了食品。在 美国想要购买维生素剂，可以轻易在食品店或超级市场购得。 在日本，维生素仍未脱离药品的范围，因此，无法轻易地购 得维生素剂服用。不过，由于日本人对维生素的关心程度逐 年升高，有关维生素的知识也慢慢地普及。
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(二)维生素的分类 维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水 溶性两大类。 脂溶性维生素不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与
脂类共存，并随脂类一起吸收。不易排泄，容易在体内
积存（主要在肝脏）。包括维生素 A（A1，A2）、D（D2， D3）、E（α ，β ，γ ，δ ）、K（K1，K2，K3）等。
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四、维生素B3
1.结构
N
COOH
CONH 2
N
尼克酸
尼克酰胺
维生素B3又称尼克酸、烟酸、维生素PP等。它包括烟 酸和烟酰胺，都微溶于水，性质稳定，不易被酸、碱及
高温环境所破坏。维生素B3广泛存于动植物组织中。
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2. 功能：维生素B3参与胆汁及胃液的正常分泌及性激素的合成。
维生素C毒性很低。但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、 腹胀、溶血。1996年国际生命科学会提出安全摄入量上限为1000mg／ d。吸烟者对维生素C需要量比非吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林 和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素C的需要量 增加。
据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有 一定作用。但有人提出，有铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由 基的生成,因而认为应用大量是不安全的。
三、维生素B2
1.化学本质
H2 C N H3 C H3 C N OH OH OH C H N O NH C H C H C OH H2
B2又名核黄素。1879年英国化学家布鲁斯首先从乳清中发 现，1933年美国化学家哥尔倍格从牛奶中提取，1935年德 国化学家柯恩合成了它。维生素B2是橙黄色针状晶体，味 微苦，水溶液有黄绿色荧光，在碱性或光照条件下极易分 解。熬粥不放碱就是这个道理。
可以降低胆固醇，维持良好的血液循环，帮助神经组织维持正常的生 理机能。治疗内耳眩晕症、外周血管病、头痛、偏头痛、高胆固醇、 动脉粥样硬化、缺血性心脏病、视神经萎缩、精神分裂症及心理病症。 同时又可增强记忆力、保护健康肌肤。
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第二节
一、维生素C
1.化学本质
水溶性维生素
O HO HO C C C O
又名抗坏血酸(ascorbic acid)，为一种含 H C 六碳的α-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。 HO C H 自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血 CH2OH 酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生 抗坏血酸 物活性只有L-型的10%。 1907年挪威化学家霍尔斯特在柠檬汁中发现，1934年才 获得纯品，现已可人工合成。是无色晶体，属于水溶性维 生素，易溶于水，水溶液呈酸性，所以称它为抗坏血酸。 在酸性溶液中稳定，在中性或碱性溶液中易被氧化分解。 铁、铜等金属离子能够加速其氧化速率。
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二、维生素的分类与命名
(一)维生素的命名
维生素一般按其被发现的先后以拉丁字母顺序命名，如 A、B、 C、D；也有根据它们的化学结构特点和生理功能命名的，如硫 胺素、抗癫皮病维生素等；还有发现时以为是一种，后来证明是 多种维生素混合存在，便又在拉丁字母下方注 l、2、 3等数字加 以区别，如 B1、B2、B6、B12等。 其间有的名称相互混淆，如有的将B2叫维生素G，将烟酸叫 B3，将泛酸叫B5，将叶酸叫维生素M或R，将生物素叫维生素H。 还有人将精氨酸、甘氨酸和半胱氨酸三者混合物叫维生素 B4， 将必需脂肪酸叫维生素F等等，其实它们并非维生素。这些混淆 的名称现多废弃不用，这就是目前我们见到的维生素名称无论从 拉丁字母或阿拉伯数字顺序来看都是不连贯的原因。
菠菜、萝卜、全麦面包和谷类等
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下表列出了含维生素B2较丰富的食物
食品名称 猪肝 乳酪 猪肾 酵母 鸡肝 黄豆 鳝鱼 蚕豆 鸡蛋 花生 鸭蛋 葵花籽 鲜牛奶 口蘑（干） 牛奶粉 紫菜 含量 （mg／100g） 2.11 0.50 1.11 3.25 1.63 0.25 0.95 0.27 0.31 0.14 0.37 0.20 0.13 2.53 0.69 2.07
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2.生理功能：参与体内生物氧化与能量合成。能支持身 体的成长、组织的修复和细胞的呼吸。对食物的顺利消 化，对神经系统的健康，对铁的吸收，以及为了保持视 力良好而同维生素A共同作用，都是至关重要的。
3.缺乏症：口角溃烂、唇炎、舌炎和眼内干燥、
角膜炎等症状
4.食物来源：干酵母、动物肝、蛋黄、卷心菜、
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由于维生素C存在于许多新鲜的蔬菜和水果中，只要每天 多吃蔬菜，也能满足人体的需要。但是需注意以下几个问 题： 第一，因为维生素C易溶于水，新鲜蔬菜不要长时间在水 中浸泡。应该先洗后切，以免维生素C受损失。 第二，因为铜离子对维生素C的氧化分解有催化作用，所 以在加工过程中应尽量避免使蔬菜跟铜器接触。 第三，植物体内的维生素C往往跟维生素C酶同时存在。当 维生素C酶与空气接触时，就会促进维生素C的氧化作用。 当温度较高时，这种作用更强烈。本来维生素C受热时比 较稳定，但在高温下也会因维生素C酶的作用而受到破坏。 因此，在炒青菜时最好用急火快炒，这样短时间的高温， 有利于保护维生素C不受破坏。